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不同米曲霉在高盐稀态酱油中的发酵性能比较

食品与发酵工业 2024年

作者：张霖靖刘功良彭勃高苏娟屈春云侯莎广东海天创新技术有限公司广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室

选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵，通过形态学分析、成曲酶活测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析，探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明，米曲霉D3具有高产... 详细信息

选取3株米曲霉菌株进行高盐稀态酱油发酵，通过形态学分析、成曲酶活测定、发酵酱油的理化指标、肽分子质量、游离氨基酸含量、有机酸含量及感官评价等指标的比较分析，探讨3株米曲霉在发酵性能方面的差异。研究表明，米曲霉D3具有高产蛋白酶系的菌株特征，5种蛋白酶酶活基本高于米曲霉D1和D2，特别是中性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶。米曲霉D3所酿造的高盐稀态酱油，根据理化指标变化情况分析，符合特级酱油标准。肽分子质量分布结果显示，米曲霉D3菌株能更好的水解蛋白质产生500～3 000 Da的小分子肽。在有机酸方面，乳酸和乙酸在米曲霉D3酿造酱油中所含比例具有一定优势，这有利于酱油形成良好的风味。米曲霉D3的感官评价得分最高，消费者的喜爱程度更高。综上，米曲霉D3具有更好的发酵性能，该研究为选育更适合高盐稀态酱油的生产菌株提供数据基础。

关键词：酱油高盐稀态米曲霉发酵性能

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发酵食品的滋味特性及其形成机制研究进展

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 388-396页

作者：覃芳丽邹宇晓王思远黎尔纳穆利霞李庆荣刘军仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 广东翔顺调味食品有限公司广东云浮527499

肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质... 详细信息

肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质,决定了发酵食品的滋味与风味。该文在广泛查阅文献的基础上,综述了发酵食品中酸、甜、苦、咸、鲜、厚等6种滋味特性及其形成机制的相关研究进展,并对传统发酵食品的未来研究方向进行展望,以期为优质发酵食品的风味品质调控提供参考。

关键词：发酵食品滋味特性形成机制研究进展

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芬太尼类物质的荧光适配体传感器构建及应用

食品与发酵工业 2024年第14期50卷 314-320,327页

作者：姜玉北熊玥郭婷周莹刘晓竹杨黎华马良西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 佛山微奥云生物技术有限公司广东佛山528000 毒品分析及禁毒技术公安部重点实验室云南昆明650223 智慧禁毒教育部重点实验室云南昆明650223 云南省智慧禁毒重点实验室云南昆明650223 国家市场监管重点实验室(调味品监管技术) 重庆401121

近年来报道,新精神活性物质伪装成零食、饮料等形式进入并潜伏在大众日常生活中。其中芬太尼类物质是典型代表,市场监管和公安侦查均迫切需要现场快速筛查技术和产品的支撑。基于适配体的快速检测技术发展迅速,然而特异性芬太尼类物质... 详细信息

近年来报道,新精神活性物质伪装成零食、饮料等形式进入并潜伏在大众日常生活中。其中芬太尼类物质是典型代表,市场监管和公安侦查均迫切需要现场快速筛查技术和产品的支撑。基于适配体的快速检测技术发展迅速,然而特异性芬太尼类物质适配体研究相对缺乏。该文以芬太尼类物质的核心结构类似物的裁剪适配体为识别元件,以Fe_(3)O_(4)作为猝灭剂和磁分离剂,利用荧光猝灭技术构建适配体传感平台,对芬太尼类物质实现广谱识别。结果表明,该荧光传感器检测芬太尼类物质为100~500μg/L,R为0.9977,检测限为19.7μg/L,相对标准偏差为5.91%~7.51%,在非居民用水和居民用水中加标回收率分别为81.14%~91.54%和106.7%~117.4%,可用于水样芬太尼类物质的快速筛查,填补芬太尼总量广谱快速检测方面研究的空白。

关键词：芬太尼快速筛查广谱检测适配体荧光传感器

植物乳杆菌DMDL 9010胞外多糖合成蛋白cpsB的生物信息学分析

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现代食品科技 2024年第3期40卷 113-120页

作者：梁婉诗吴佳敏林嘉伟曹凯宋炜桐曾新安刘冬梅黄燕燕佛山科学技术学院食品科学与工程学院佛山科学技术学院广东省食品智能制造重点实验室广东佛山528225 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

为了探讨植物乳杆菌DMDL 9010胞外多糖合成蛋白cpsB的结构特性,该文通过生物信息学技术研究了胞外多糖合成蛋白cpsB的理化性质、亲/疏水性、跨膜结构、功能位点、磷酸化位点、信号肽、结构域、保守功能域、序列同源性以及空间结构进行... 详细信息

为了探讨植物乳杆菌DMDL 9010胞外多糖合成蛋白cpsB的结构特性,该文通过生物信息学技术研究了胞外多糖合成蛋白cpsB的理化性质、亲/疏水性、跨膜结构、功能位点、磷酸化位点、信号肽、结构域、保守功能域、序列同源性以及空间结构进行预测与分析。结果表明胞外多糖合成蛋白cpsB相对分子质量约为2920,等电点6.86,含有191个氨基酸;其为疏水蛋白,具有较高的稳定性;经过跨膜结构预测,发现其不存在跨膜结构,为胞内蛋白;胞外多糖合成蛋白cpsB中含有15个磷酸位点;氨基酸序列中不包含信号肽,所编码蛋白均为内分泌型蛋白;保守功能域预测中,基因中仅发现一段PHP结构域,该基因可能参与调节胞外多糖的基因表达。胞外多糖合成蛋白cpsB的二级结构中α-螺旋占51.14%,并不存在β-折叠和β-转角结构,其三级结构比例与二级结构基本相似。该研究对植物乳杆菌DMDL 9010的胞外多糖合成蛋白cpsB功能机制进行深入研究,对利用基因工程技术研究其胞外多糖的生物合成具有重要意义。

关键词：植物乳杆菌胞外多糖合成蛋白cpsB 生物信息学

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猴头菌产酚类物质液态培养条件优化及对乳酸菌生长的影响

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食品工业科技 2024年第14期45卷 121-130页

作者：马永强梁珊珊马宏良王瑞琦王植朔那治国徐伟哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150028

目的:用猴头菌纯菌株进行液态菌丝培养,优化培养基以提高猴头菌丝体酚类提取物的含量,分析猴头菌丝体酚类提取物的组成,并研究猴头菌丝体酚类提取物对乳酸菌的影响。方法:采用正交试验设计,研究对液态菌丝中总酚含量的影响,并用HPD-826... 详细信息

目的:用猴头菌纯菌株进行液态菌丝培养,优化培养基以提高猴头菌丝体酚类提取物的含量,分析猴头菌丝体酚类提取物的组成,并研究猴头菌丝体酚类提取物对乳酸菌的影响。方法:采用正交试验设计,研究对液态菌丝中总酚含量的影响,并用HPD-826大孔吸附树脂对其进行纯化,再以液质联用(High performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)检测分析其组成。最后,将纯化物添加到乳酸菌培养基中,检测其对乳酸菌活菌数与产酸能力的影响。结果:在碳源马铃薯14%、氮源蛋白胨2%、无机盐MgSO40.3%时,猴头菌丝体总酚含量达到0.783 mg/g;从猴头菌丝体酚类提取物中鉴定出16个单体酚,占比88.27%,主要单体酚为没食子酸-O-葡萄糖苷、对香豆酸-O-没食子酰葡萄糖苷、阿魏酸、儿茶素苄硫醚、没食子酸和咖啡酸。在干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、肠膜串珠菌(Streptococcus intestinalis)的MRS培养基中加入猴头菌丝体酚类提取溶液,可以使3种乳酸菌活菌数均增加。结论:猴头菌丝体酚类提取物对乳酸菌的生长具有促生作用,为功能食品提供了新资源原料。

关键词：液态培养猴头菌丝体酚类提取物液质联用乳酸菌

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姜黄素的应用、制备及改性研究进展

现代食品科技 2024年第6期40卷 327-335页

作者：陈煜淳林勇刘勇梁景龙仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 广州市富泉生物科技有限公司广东广州510530 广东泽和诚生物科技有限公司广东云浮527300

姜黄素是一种天然多酚类物质,具有抗炎、抗癌、抗氧化等多种生物活性,已在食品和饲料等行业中已得到良好的应用,如在食品中可用作着色剂和防腐剂,在饲料工业中可代替抗生素,对提高禽类、畜类和鱼类等动物的存活率及肉质的改善有积极作... 详细信息

姜黄素是一种天然多酚类物质,具有抗炎、抗癌、抗氧化等多种生物活性,已在食品和饲料等行业中已得到良好的应用,如在食品中可用作着色剂和防腐剂,在饲料工业中可代替抗生素,对提高禽类、畜类和鱼类等动物的存活率及肉质的改善有积极作用。但其存在制备纯化成本较高、生物利用率低、水溶性差等缺点,使其应用效果受到一定限制。为解决这些问题,国内外研究人员对姜黄素的提取、合成方法和改性技术做了大量的研究工作,如采用超临界萃取和闪式提取工艺等不同手段进行姜黄素的提取;开发固体分散体、脂质体、纳米粒、聚合物胶束等不同的姜黄素制剂和对姜黄素进行结构修饰。为此,该文将对姜黄素的应用情况、制备方法和改性研究进行综述,旨在为姜黄素的高效应用与相关研究提供参考。

关键词：姜黄素生物利用度制备改性

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高分辨质谱非靶向筛查分析方法在食品化学危害物监测中的研究进展

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食品科学 2024年

作者：石培育宋娟蒋锡兰肖全伟李绍波姚静吴恋刘川林浩陈燕秋陈世奇戴琴吴文林中国科学院大学中国科学院成都生物研究所国家市场监管重点实验室(调味品监管技术) 国家市场监管重点实验室(营养与健康化学计量及应用) 成都市食品检验研究院

监测食品化学危害物是保障食品质量与安全的关键。基于强分离能力、高质量分辨率和高质量精度的高效液相色谱/气相色谱-高分辨率质谱联用平台，非靶向筛查可实现多种潜在及未知食品化学危害物的广泛识别。由于食品化学危害物种类多、采... 详细信息

监测食品化学危害物是保障食品质量与安全的关键。基于强分离能力、高质量分辨率和高质量精度的高效液相色谱/气相色谱-高分辨率质谱联用平台，非靶向筛查可实现多种潜在及未知食品化学危害物的广泛识别。由于食品化学危害物种类多、采集的数据信息量大及数据分析过程繁琐，非靶向筛查分析方法的开发和应用具有较大的挑战性。选择合适的数据采集模式和高效的数据分析策略是对潜在及未知食品化学危害物进行非靶向筛查的有效途径。本文综述了非靶向筛查分析方法所涉及的数据采集模式、分析流程和分析策略，以及近5年来非靶向筛查在食品化学危害物筛查中的应用，以促进食品化学危害物非靶向筛查分析方法的开发和应用，为食品中风险因子的提前预警和食品安全监测提供支持。

关键词：食品化学危害物高分辨质谱非靶向筛查数据采集模式分析策略食品质量与安全

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苦藠木姜子对发酵辣椒酱风味品质的影响

中国调味品 2024年第2期49卷 36-41页

作者：李婧任会肖龙泉杨珺杰朱文优王新惠成都大学食品与生物工程学院成都610106 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000

以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-M... 详细信息

以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术,探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响。

关键词：辣椒酱苦藠木姜子风味品质

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玉米酒精的浓醪同步糖化发酵工艺研究

食品与发酵工业 2024年第9期50卷 43-49页

作者：王祥余李金龙范文榜阮明君李丽宗绪岩李阳源广东溢多利生物科技股份有限公司国家认定企业技术中心广东珠海519000 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 河南汉永酒精有限公司河南焦作454750

以我国目前玉米酒精生产工艺为基础,通过选择液化[拌料干物浓度(dry solid,DS)、液化pH、液化时间、耐高温α-淀粉酶剂量、液化温度]和同步糖化发酵(葡萄糖淀粉酶剂量、酵母接种量、发酵温度等)等过程主要控制参数建立实验室玉米酒精发... 详细信息

以我国目前玉米酒精生产工艺为基础,通过选择液化[拌料干物浓度(dry solid,DS)、液化pH、液化时间、耐高温α-淀粉酶剂量、液化温度]和同步糖化发酵(葡萄糖淀粉酶剂量、酵母接种量、发酵温度等)等过程主要控制参数建立实验室玉米酒精发酵方法。实验确定液化条件为拌料DS 25%、液化pH 5.6、液化时间120 min、耐高温α-淀粉酶剂量40 U/g、液化温度88℃,此时液化醪黏度(91.2±2.8)mPa·s、还原糖为(11.65±0.03)g/100 g,符合同步发酵玉米酒精的液化指标要求。实验确定同步糖化发酵条件为葡萄糖淀粉酶剂量150 U/g、酵母接种量3%、发酵温度32℃,在该条件下酒精发酵过程稳定,CO 2失重数据最大标准差为0.38,占相应CO 2平均失重仅为2.96%;在发酵成熟醪中乙醇含量为(12.58±0.04)g/100 mL,发酵效率为97.71%,粮酒转化率为2.425 t/t,实验结果符合我国玉米酒精生产的实际情况。因此该方法可以为酒精生产工艺的优化及原辅料的选择提供数据参考。

关键词：酒精玉米耐高温α-淀粉酶葡萄糖淀粉酶同步糖化发酵