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海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料制备工艺及降血糖作用研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：钟凯翠邹雯清陈忠琴秦小明广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东海洋大学深圳研究院海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学

该文旨在研究海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料的最佳制备工艺及降血糖作用。以海红米花色苷和牡蛎肽作为原料，添加甜菊糖苷作为矫味剂，采用单因素实验和正交试验设计优化饮料的制备工艺。评价稳定剂含量与贮藏条件对饮料稳定性的影... 详细信息

该文旨在研究海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料的最佳制备工艺及降血糖作用。以海红米花色苷和牡蛎肽作为原料，添加甜菊糖苷作为矫味剂，采用单因素实验和正交试验设计优化饮料的制备工艺。评价稳定剂含量与贮藏条件对饮料稳定性的影响，分析其体外淀粉消化酶抑制活性，并采用Ⅱ型糖尿病小鼠模型研究其体内降血糖作用。结果表明，海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料的最佳制备工艺是：牡蛎肽1%、花色苷0.8%、甜菊糖苷0.1%，羧甲基纤维素钠 0.15%、果胶0.2%。此饮料宜低温贮藏，其对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均有较强的抑制作用，且能有效改善Ⅱ型糖尿病小鼠高血糖、胰岛素抵抗、糖原合成困难及组织损伤等症状。该研究提供了一种海红米花色苷-牡蛎肽新型复合饮料制备方法，且成品饮料能有效发挥体内降血糖作用，为降血糖功能饮料研发提供了新思路，有助于促进我国功能饮料市场的发展。

关键词：花色苷牡蛎肽复合功能饮料制备工艺降血糖

pH和小麦粉筋度对发酵小麦粉-大豆分离蛋白膜理化性质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：江睿钊赵源石林凡任中阳张玉苍翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院福建省海洋功能食品工程技术研究中心

为利用小麦粉（wheat flour， WF）改良大豆分离蛋白（soy protein isolate， SPI）膜的性质，利用发酵的中筋WF-SPI在pH为7、8、9下制备了膜，以及利用含有低筋、中筋、高筋、特高筋的WF通过发酵后在pH 9下制备了WF-SPI膜。通过测定膜... 详细信息

为利用小麦粉（wheat flour， WF）改良大豆分离蛋白（soy protein isolate， SPI）膜的性质，利用发酵的中筋WF-SPI在pH为7、8、9下制备了膜，以及利用含有低筋、中筋、高筋、特高筋的WF通过发酵后在pH 9下制备了WF-SPI膜。通过测定膜的微观结构、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳、机械性能、水蒸气透过率和热稳定性，探究pH和WF筋度对发酵WF-SPI膜理化性质的影响。WF-SPI膜的表面结构伴随pH的增加逐渐光滑致密，且膜中的蛋白分子间相互作用逐渐增强。伴随pH的增加，WF-SPI膜的抗拉伸强度（tensile strength， TS）和玻璃化转变温度(glass transition temperature， Tg)逐渐提高，而断裂伸长率（elongation at break， EAB）和水蒸气透过率（water vapor permeability， WVP）逐渐降低。特高筋WF中的蛋白结构没有完全展开无法与SPI发生充分的相互作用，结果导致特高筋WF-SPI膜中的蛋白质会聚集在膜的下表面并破坏其致密的网络结构。中筋WF-SPI膜的TS和Tg分别达到12.53 MPa和50.94 °C的最高值，而其WVP、透明度值和溶解度均达到最低值。因此，中筋WF和SPI经过发酵后在pH 9下制备的复合膜具有良好的理化性质，研究结果将为WF-SPI膜的研发提供新的思路。

关键词：大豆分离蛋白小麦粉 pH 筋度复合膜

杏鲍菇粉对大豆分离蛋白-魔芋粉基模拟脂肪理化性质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：郭雨晨赵源石林凡任中阳翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院福建省海洋功能食品工程技术研究中心

为了增加模拟脂肪的肥膘肉丁口感并提升其在食品加工中的实用性，本研究以大豆分离蛋白、魔芋粉和大豆油为主要原料制备模拟脂肪，通过测定模拟脂肪的质构、热稳定性和微观结构等理化性质，探究杏鲍菇粉对模拟脂肪理化性质的影响，以及... 详细信息

为了增加模拟脂肪的肥膘肉丁口感并提升其在食品加工中的实用性，本研究以大豆分离蛋白、魔芋粉和大豆油为主要原料制备模拟脂肪，通过测定模拟脂肪的质构、热稳定性和微观结构等理化性质，探究杏鲍菇粉对模拟脂肪理化性质的影响，以及模拟脂肪对鱼糜制品品质的影响。研究结果显示，模拟脂肪的硬度、凝胶强度和熔融温度在杏鲍菇粉添加量为1.0%时达到最大，分别为533.97 g，128.71 g·mm和147.78 ℃。模拟脂肪的L*值随杏鲍菇粉添加量的增加而下降，而a*和b*值却出现上升趋势。根据激光共聚焦扫描显微镜和扫描电镜图像结果，发现杏鲍菇粉添加量不高于1.0%时，模拟脂肪中具有分布均匀的小油滴，凝胶网络结构致密。利用模拟脂肪代替鱼糜制品中50%的猪油时，产品的硬度和感官评分均最高。因此，添加杏鲍菇粉可以作为改善模拟脂肪质构和热稳定性的一种有效方法，且添加量为1.0%时结果最佳，制备的模拟脂肪可以用于改善鱼糜制品的品质。

关键词：杏鲍菇粉模拟脂肪凝胶特性鱼糜凝胶

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发酵谷朊粉对大豆分离蛋白膜理化性质的影响

食品工业科技 2024年

作者：江睿钊赵源石林凡任中阳张玉苍翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院福建省海洋功能食品工程技术研究中心

为改良大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）膜的性质，利用发酵时间为0、2、4、8和24 h的谷朊粉（wheat gluten，WG）与SPI制备复合膜。通过测定膜的微观结构、傅里叶红外光谱、机械性能、水蒸气透过率和热稳定性等指标，探究不... 详细信息

为改良大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）膜的性质，利用发酵时间为0、2、4、8和24 h的谷朊粉（wheat gluten，WG）与SPI制备复合膜。通过测定膜的微观结构、傅里叶红外光谱、机械性能、水蒸气透过率和热稳定性等指标，探究不同发酵时间的WG对WG-SPI膜理化性质的影响。WG-SPI膜下表面的球形颗粒随WG发酵时间的延长逐渐消失，且含有发酵4 h WG的复合膜具有致密的网络结构。WG-SPI膜在傅里叶变换红外光谱中的酰胺A带吸收峰强度随着WG发酵时间的延长呈先增加后降低的趋势。随着WG发酵时间的增加，WG的高分子量聚合物（high-molecular-weight aggregate， HMWA）条带逐渐减弱，而在干燥形成的WG-SPI膜中HMWA条带呈先增强后减弱的趋势。当WG发酵时间从0 h延长至24 h时，WG-SPI膜的a*值从-3.24逐渐升高至-2.84，b*值从15.02降低至12.19。添加发酵4 h WG制备的WG-SPI膜的抗拉伸强度、上表面接触角和玻璃化转变温度分别达到4.99 MPa、99.67°和59.73℃的最高值，水蒸气透过率、透明度值和溶解度分别达到1.34 × 10-10g·m-1·s-1·Pa-1、2.11和6.42%的最低值。研究结果表明，利用发酵处理4 h的WG能改善WG-SPI膜的抗拉伸强度、水蒸气阻隔能力和热稳定性，这将为利用WG改良SPI膜的理化性质提供新思路。提供新思路。

关键词：大豆分离蛋白谷朊粉发酵复合膜理化性质

姜黄素纳米硒的制备工艺优化、表征及其对酒精性肝损伤的保护作用

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食品工业科技 2024年第5期45卷 100-107页

作者：黄文浩陈建平陈博文陈岑钟赛意刘晓菲李瑞宋兵兵汪卓广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

目的:探索姜黄素纳米硒(Selenium-curcumin nanoparticles,SeNPs@Cur)的最佳制备工艺参数,并评价其对酒精性肝损伤的保护作用。方法:在单因素实验基础上,以粒径为指标,选择姜黄素浓度、抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比(V_(C):Na_(2)SeO_(3))... 详细信息

目的:探索姜黄素纳米硒(Selenium-curcumin nanoparticles,SeNPs@Cur)的最佳制备工艺参数,并评价其对酒精性肝损伤的保护作用。方法:在单因素实验基础上,以粒径为指标,选择姜黄素浓度、抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比(V_(C):Na_(2)SeO_(3))、反应时间和反应温度为考察因素,通过响应面优化SeNPs@Cur的工艺参数,并采用扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)、傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)和能谱仪(Energy dispersive spectrometer,EDS)表征其结构。采用MTT法测定其对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护作用。结果:SeNPs@Cur的最佳制备工艺参数为:姜黄素浓度5.92 mg/mL、V_(C):Na_(2)SeO_(3)摩尔比10.39:1、反应时间1.98 h和反应温度34.00℃,在此条件下制备得到的SeNPs@Cur粒径为(100.79±3.46)nm,样品中姜黄素的载药率为12.80%±0.80%,硒含量为23.32%±0.07%。进一步的结构鉴定发现,制备所得的SeNPs@Cur为分散的球形纳米粒。而且,与模型组相比,经不同浓度SeNPs@Cur处理后,细胞活力从58.06%±0.43%分别提高至71.43%±1.39%、77.33%±3.54%和85.41%±4.61%,表明SeNPs@Cur对乙醇损伤LO2细胞具有保护作用,且呈浓度依赖性。结论:成功获得了具有抗酒精性肝损伤作用的SeNPs@Cur,为姜黄素的剂型改善及其应用提供了新的技术手段和理论参考数据。

关键词：姜黄素纳米硒制备工艺响应面优化结构表征酒精性肝损伤

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包埋青蛤免疫活性肽脂质体的制备及性质表征

食品科学技术学报 2024年

作者：王震刘昱璇张梦奇唐云平余方苗浙江海洋大学食品与药学学院浙江省海洋生物医用制品工程技术研究中心舟山市食品药品检验检测研究院

为进一步提高青蛤免疫活性肽（Cyclina sinensis peptides， SCSP）的免疫调节功能，寻求一种更好的多肽递送方法，采用脂质体技术包埋SCSP，优化其制备工艺，并探究了其理化性质和生物活性。比较了乙醇注入法、薄膜水合法、逆相蒸发法... 详细信息

为进一步提高青蛤免疫活性肽（Cyclina sinensis peptides， SCSP）的免疫调节功能，寻求一种更好的多肽递送方法，采用脂质体技术包埋SCSP，优化其制备工艺，并探究了其理化性质和生物活性。比较了乙醇注入法、薄膜水合法、逆相蒸发法对包埋SCSP脂质体（SCSP-LIP）的平均粒径和包封率的影响；以平均粒径、包封率为评价指标，蛋黄卵磷脂质量、胆固醇与蛋黄卵磷脂质量比、SCSP与蛋黄卵磷脂质量比为变量，优化SCSP-LIP的制备工艺；考察了SCSP-LIP在4℃和25℃条件下贮藏7 d的稳定性；探究了SCSP-LIP对RAW 264.7细胞的免疫调节和细胞摄取效果。研究结果表明，薄膜水合法较适合SCSP-LIP的制备，制备条件为蛋黄卵磷脂质量40 mg，胆固醇与蛋黄卵磷脂质量比1 : 4，SCSP与蛋黄卵磷脂质量比1 : 4，探头超声12 min，在此条件下，SCSP-LIP的平均粒径为（107.5 ± 2.301）nm，多分散系数为0.175 ± 0.023，Zeta电位为（-29.8 ± 0.577）mV，包封率为69.95% ± 1.24%。SCSP-LIP体系澄清透明，无特殊气味；透射电镜结果显示，SCSP-LIP呈球状，分布均匀；红外光谱结果显示，SCSP被包裹在脂质体极性部位；贮藏稳定性结果表明，SCSP-LIP更适合于4℃条件下避光保存；细胞实验结果表明，SCSP-LIP具有促RAW 264.7巨噬细胞增殖分化作用，对巨噬细胞吞噬功能的提升比SCSP更强，且具有较好的细胞摄取效果。研究结果表明，制备的SCSP-LIP工艺简单，性质稳定，有望为进一步开发具有免疫调节活性的多肽类功能食品提供技术参考。

关键词：青蛤免疫活性肽脂质体薄膜水合法包封率

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温度升高和游离余氯对泥蚶的氧化胁迫效应

水产学报 2024年第6期48卷 131-143页

作者：陈琳滕爽爽胡高宇肖国强黄晓林浙江省海洋水产养殖研究所浙江省近岸水域生物资源开发与保护重点实验室温州市海洋生物遗传育种重点实验室浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心

为了研究核电站温排水污染对水生动物长期胁迫的影响，实验通过室内模拟核电站温排水的游离余氯残留和温升效应，研究了不同温度和不同游离余氯浓度耦合下对泥蚶的氧化胁迫效应。设置水温为19和29°C，游离余氯浓度分别为0.33和6.66 mg/... 详细信息

为了研究核电站温排水污染对水生动物长期胁迫的影响，实验通过室内模拟核电站温排水的游离余氯残留和温升效应，研究了不同温度和不同游离余氯浓度耦合下对泥蚶的氧化胁迫效应。设置水温为19和29°C，游离余氯浓度分别为0.33和6.66 mg/L，进行为期20 d的胁迫实验。结果显示：(1)单一温升条件下，温度升高可以显著影响泥蚶ROS水平。温度越高，ROS水平越高。(2) 0.33 mg/L浓度组泥蚶ROS水平和DNA损伤在第20天时显著升高，19和29°C下分别为对照组的2.2、2.9倍和1.8、2.2倍；细胞活性、SOD活性、ATP酶活性均下降；6.66 mg/L浓度组ROS水平在第20天时显著上升，19和29°C下分别为对照组的6.2、3.6倍，DNA损伤增加，细胞活性、血细胞吞噬率和ATP酶活性下降，SOD酶活性在第20天、29°C时降至最小值(36.4±8.4) U/(mg·prot)。(3)双因素方差分析结果显示，水温和游离余氯对泥蚶ROS水平、DNA损伤、血细胞吞噬活性、ATP酶活性具有显著交互作用。研究表明，游离余氯能够显著增加泥蚶ROS水平和DNA损伤，温度升高和游离余氯复合暴露对泥蚶造成更大的胁迫压力，影响了其机体内氧化响应相关生理过程，余氯排放海域夏季相比冬季会对泥蚶产生更大的氧化胁迫。本研究可为温度升高和游离余氯复合污染中的海洋生物氧化胁迫毒性研究提供参考，并且为生态风险评估提供科学依据。

关键词：泥蚶核电站温排水温度升高游离余氯氧化响应活性氧 DNA损伤

ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

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中国食品学报 2024年第5期24卷 190-201页

作者：郭冰蕊蒋翠翠张素芳梁会朋纪超凡陈映羲董亮林心萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 华润雪花啤酒(中国)有限公司北京100000

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突... 详细信息

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

关键词：脂肪酶解脂耶氏酵母常压室温等离子体亚硝基胍诱变酸肉挥发性风味物质

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牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽的结构特征及其协同花色苷的活性增效作用研究

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食品与发酵工业 2024年第15期50卷 87-96页

作者：苏小洁陈忠琴曹文红谭明堂朱国萍高加龙林海生广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 广东海洋大学深圳研究院广东深圳518120 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

为探讨牡蛎肽对二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidaseⅣ,DPP-Ⅳ)的抑制活性及其协同花色苷的增效作用,通过酶解法制备牡蛎肽,对其结构进行表征,采用体外DPP-Ⅳ活性抑制模型与Compusyn协同计算模型分析牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽协同花色苷抑制DPP-... 详细信息

为探讨牡蛎肽对二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidaseⅣ,DPP-Ⅳ)的抑制活性及其协同花色苷的增效作用,通过酶解法制备牡蛎肽,对其结构进行表征,采用体外DPP-Ⅳ活性抑制模型与Compusyn协同计算模型分析牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽协同花色苷抑制DPP-Ⅳ活性的增效作用。结果表明:牡蛎肽的分子质量主要集中在3 kDa以下(55.44%),其氨基酸组成中支链氨基酸(branched chain amino acids,BCAAs)和脯氨酸(Pro)占疏水性氨基酸总量的60.84%;肽谱分析显示牡蛎肽中主要的17条肽段N端富含BCAAs和Pro,具有显著的DPP-Ⅳ抑制肽结构特征。筛选合成的5条肽(FPVGR、APPNIT、IAPPERK、LDFYLDIP、LAIL)中FPVGR的DPP-Ⅳ抑制活性最强(P研究显示FPVGR与Pn3G/C3G/Mv3G均具有协同抑制DPP-Ⅳ的作用(当抑制率为50%时,CI值分别为0.89、0.93、0.89)。该研究为进一步开展DPP-Ⅳ抑制肽和花色苷的活性增效研究提供了科学依据。

关键词：牡蛎肽 DPP-Ⅳ抑制作用结构特征花色苷协同增效

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