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绿色低共熔溶剂的生化特性及其多功效应用进展

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食品与发酵工业 2024年

作者：叶彤彤林淑琼张俊雷家炽覃红玉钟浩渝朱青盛余强广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心中国科学院广州能源研究所华南农业大学生物质工程研究院

低共熔溶剂（DES）作为新一代绿色溶剂，因其制备过程简便、毒性较低、可生物降解等特性，可克服传统有机试剂的不足，使其成为有机溶剂的良好替代品。本文综述DES研究领域最新成果，具体涵盖DES的组成分类、制备方法、影响因素及其应... 详细信息

低共熔溶剂（DES）作为新一代绿色溶剂，因其制备过程简便、毒性较低、可生物降解等特性，可克服传统有机试剂的不足，使其成为有机溶剂的良好替代品。本文综述DES研究领域最新成果，具体涵盖DES的组成分类、制备方法、影响因素及其应用于天然产物提取、食品检测分析和催化反应介质等方面的进展，并对当前该领域存在的核心问题和解决途径进行归纳概括及对未来用途作出展望，为深入理解绿色溶剂体系的生化特性及其实践应用提供参考依据。

关键词：低共熔溶剂生化特性组成制备绿色化学功效应用

梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响

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食品工业科技 2024年第9期45卷 106-114页

作者：李心智刘希徐新玉周其洋吴昌正童星欧仕益暨南大学食品科学与工程系广东广州510632 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528511 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室广东佛山528000 广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心广东佛山528000

本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照... 详细信息

本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。

关键词：梯度升温低盐发酵酱油酵母氨基酸态氮游离氨基酸挥发性风味物质

反向传播-人工神经网络在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用

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食品科学 2024年第8期45卷 228-237页

作者：游云黄晓霞肖斯立刘巧瑜蓝碧锋胡昕吴俊师杨娟曾晓房仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225 广东省工业钴-60伽玛射线应用工程技术研究中心广东广州511400 广州皇上皇集团股份有限公司广东广州510170

为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(A... 详细信息

为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响,建立基于理化指标的多种品质预测模型。3~4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解,保持其硬度和微观结构,在一定程度上增加呈鲜味(Asp)和甜味(Gly、Ala、Ser)游离氨基酸的含量。以辐照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮值、原肌球蛋白条带强度比率、肌球蛋白重链条带强度比率和总游离氨基酸含量为输入变量,优化了反向传播-人工神经网络(backpropagation-artificial neural network,BP-ANN)模型。训练函数为ReLU函数,隐藏层神经元个数为14个,迭代次数100次。结果表明,6-14-6 BP-ANN模型可以较好地预测辐照黑椒牛肉的品质变化,该模型在预测辐照肉制品的多种品质方面具有很大潜力。

关键词：黑椒牛肉 ^(60)Co-γ射线品质反向传播-人工神经网络预测模型

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虾干的脂质组特征、脂肪酸分布和差异分析

食品科学 2024年第17期45卷 135-145页

作者：王乐赵燕王守伟赵欣李丹成晓瑜赵冰岳宜静北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘... 详细信息

采用脂质组学鉴定虾干中的脂质分子种类、组成和脂肪酸位置分布,并筛选差异性脂质和解析虾干在贮藏过程中的脂质分子变化和转化机制。结果表明:在虾干中共鉴定出790种脂质分子,归属于7个大类,其中甘油磷脂类最丰富,其次是甘油脂类和鞘脂类。在磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)、甘油三酯和甘油二酯中,饱和脂肪酸主要位于sn-1位置,而不饱和脂肪酸特别是油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要分布在sn-2位置。利用多元统计分析方法筛选出151种差异脂质分子,其中121种上调,30种下调,说明贮藏对虾干的脂质分子种类和含量有显著影响。尤其是贮藏20d后,虾干中溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰丝氨酸的相对含量显著增加,而相应的PC、PE和磷脂酰丝氨酸显著降低,表明在贮藏过程中发生了脂质分子转化。

关键词：虾干脂质组学脂肪酸差异脂质分子转化

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酱曲源产脂肪酶肉葡萄球菌的选育及应用

食品科技 2024年第2期49卷 8-14页

作者：黄乐怡林怡华于茜雅邓川龄阮润达黄桂东钟先锋王阿利佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东佛山528231 广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东省食品流通安全控制工程技术研究中心佛山市酿造工程技术研究中心佛山市农业生物制造工程技术研究中心广东佛山528231

为筛选酱曲中高脂肪酶活力的菌株以提升原料利用率,采用吐温-80和三丁酸甘油酯平板法、对硝基苯酚法及分子生物学鉴定,从酱曲中筛选出产脂肪酶菌株,并对其进行诱变选育,同时将选育菌株应用于酱曲制备。结果显示,筛选菌株JQZ10鉴定为肉... 详细信息

为筛选酱曲中高脂肪酶活力的菌株以提升原料利用率,采用吐温-80和三丁酸甘油酯平板法、对硝基苯酚法及分子生物学鉴定,从酱曲中筛选出产脂肪酶菌株,并对其进行诱变选育,同时将选育菌株应用于酱曲制备。结果显示,筛选菌株JQZ10鉴定为肉葡萄球菌,经紫外诱变后酶活达3.92 U/mL,酶活提高了68%,且突变菌株在传代过程中产脂肪酶稳定性好。选育菌株应用于酱曲制备时,成曲感官没有明显的差异,同时添加原始菌株的成曲脂肪酶活性较单一米曲霉提高了48%,添加突变菌株的成曲酶活性提高了77%,且原始菌株和突变菌株之间差异显著(P研究结果表明,酱曲中选育的内源性肉葡萄球菌,可显著提高酱油成曲的脂肪酶活性,为酱油强化发酵和酱曲发酵剂开发提供了理论基础和菌株资源。

关键词：酱曲脂肪酶肉葡萄球菌紫外诱变育种

壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌抑菌机制初步研究

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食品工业科技 2024年第5期45卷 144-152页

作者：黄伟英刘晓婷关玉凤吴忆惠范灿烨刘巧瑜陈海光吴俊师王小玉仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院广东广州510225 广州辐锐高能技术有限公司广东省工业钴-60伽玛射线应用工程技术研究中心广东广州511458 拱北海关技术中心广东珠海519015

研究壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌细胞结构和细胞保护酶的作用,探讨其对肉食杆菌的抑菌作用机制。采用肉汤稀释法测定壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),由细菌生长曲线、电导率、... 详细信息

研究壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌细胞结构和细胞保护酶的作用,探讨其对肉食杆菌的抑菌作用机制。采用肉汤稀释法测定壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),由细菌生长曲线、电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活力等指标,并结合扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察,综合评价壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的作用机制;通过测定细胞保护酶(超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT))的活力变化分析其氧化应激反应参与情况。结果表明:壳聚糖和ε-聚赖氨酸对肉食杆菌的MIC分别为0.1953和0.1563 mg/mL,经MIC和2MIC的壳聚糖和ε-聚赖氨酸处理后,菌体细胞内成分(AKP酶、蛋白质、核酸和离子)发生渗漏,CAT和SOD酶活力呈显著下降趋势(P<0.05),且壳聚糖和ε-聚赖氨酸质量浓度与酶活力呈负相关关系。由扫描电镜观察得出,壳聚糖能使菌体变形且内容物渗出,ε-聚赖氨酸则使菌体出现褶皱和扭曲变形,细胞表面生成孔洞。综上所述,壳聚糖和ε-聚赖氨酸均能通过破坏细胞壁、损伤细胞膜、产生氧化应激反应等机制来抑制肉食杆菌的生长。

关键词：壳聚糖 ε-聚赖氨酸肉食杆菌细胞结构抑菌

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海水稻酒酿制备工艺优化及品质分析

中国粮油学报 2024年

作者：刘寿春蔡泓滢陈康健杨丹张雅洁谢松珍陈俊斌洪鹏志钟赛意南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东恒兴集团有限公司

本研究以海水稻米为原料，经酒曲发酵制备酒酿，通过单因素与响应面实验优化工艺参数，并与市售酒酿的品质进行对比。结果表明，海水稻米在39℃发酵60 h、接种量为0.70%、发酵阶段不加水，得到的海水稻酒酿甘醇可口，感官评价高达89.0... 详细信息

本研究以海水稻米为原料，经酒曲发酵制备酒酿，通过单因素与响应面实验优化工艺参数，并与市售酒酿的品质进行对比。结果表明，海水稻米在39℃发酵60 h、接种量为0.70%、发酵阶段不加水，得到的海水稻酒酿甘醇可口，感官评价高达89.0分、总糖、总酸、氨基酸态氮含量和酒精度分别为134.60 g/L、4.80 g/L、0.25 g/L和1.0%vol，口感风味指标高于市售酒酿，而甲醇含量0.0061 g/100 mL，安全性高于市售酒酿。电子鼻气味传感器分析表明，海水稻酒酿具有更高含量的芳烃化合物、烷类、烯烃类等挥发性香气成分，通过主成分分析可与市售酒酿风味明显区分，主成分总贡献率为91.02%。

关键词：海水稻酒酿发酵氨基酸态氮电子鼻

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朝天椒新品种黔研001的选育

中国蔬菜 2024年第3期 118-120页

作者：张丽李正丽贵州省园艺研究所贵州省园艺工程技术研究中心贵州贵阳550006 贵州省农科院山茂园艺工程技术有限公司贵州贵阳550000

黔研001是以自交系CZLB2009-4为母本,以HB32为父本配制而成的一代杂种。中熟,株型半直立,果实羊角形,平均果长7.2 cm,单果质量6.7 g,单株结果数122.8个。青熟果深绿色,老熟果鲜红色,定植至商品青果始收约43 d(天)。田间对白粉病、炭疽... 详细信息

黔研001是以自交系CZLB2009-4为母本,以HB32为父本配制而成的一代杂种。中熟,株型半直立,果实羊角形,平均果长7.2 cm,单果质量6.7 g,单株结果数122.8个。青熟果深绿色,老熟果鲜红色,定植至商品青果始收约43 d(天)。田间对白粉病、炭疽病、病毒病的抗性强于对照单生理想52,每667 m^(2)鲜红椒产量1600 kg左右,适宜贵州地区春季种植。

关键词：辣椒黔研001 一代杂种

真空低温蒸煮罗非鱼片冻藏期间品质与肌原纤维蛋白结构变化研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：张辰晏廖添洪吉宏武张迪广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

为探究真空低温蒸煮（sous vide，SV）罗非鱼片在冻藏过程中的品质变化，将常压高温蒸煮处理（TH）罗非鱼片作为对照组，以水分含量、质构、菌落总数、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）、pH、肌原纤维蛋白二级结... 详细信息

为探究真空低温蒸煮（sous vide，SV）罗非鱼片在冻藏过程中的品质变化，将常压高温蒸煮处理（TH）罗非鱼片作为对照组，以水分含量、质构、菌落总数、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）、pH、肌原纤维蛋白二级结构和三级结构等为指标，分析在-18 ℃冻藏120 d对真空低温蒸煮罗非鱼片品质特性和肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，冻藏120 d后，SV组罗非鱼片的水分含量损失2.26%，低于TH组的3.61%；与TH组相比，SV组的罗非鱼片在冻藏过程中一直维持着优于TH组的硬度、弹性和咀嚼性；TH组的菌落总数、TVB-N、pH和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）都显著高于SV组（P＜0.05）。肌原纤维蛋白的研究结果表明，在冻藏过程中，SV组的总巯基含量、二级结构的α-螺旋比例与内源荧光强度都高于TH组，冻藏120 d后表面疏水性的升高较TH组低9.31%。综上所述，冻藏时间的延长会加剧罗非鱼片品质的劣变，其中SV组品质的劣变程度弱于TH组。该研究结果可为罗非鱼片预制食品的发展和冻藏过程中的品质变化提供参考。

关键词：真空低温蒸煮冻藏罗非鱼片品质特性肌原纤维蛋白结构