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不同植物多酚-β-乳球蛋白复合物的抗原性、水溶性与消化性分析

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食品工业科技 2025年第2期46卷 35-44页

作者：农丽艳刘学铭程镜蓉邹金浩曹文红唐道邦杨怀谷广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农... 详细信息

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料,分别提取多酚,并采用不同的结合方式(非共价、碱法、酶法)与β-乳球蛋白构建复合物。体外致敏检测(酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验)结果表明,6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性,其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好,抗原性抑制率均值分别为:76.8%、77.2%。经液质联用分析,在龙眼壳/核多酚中,柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚。此外,通过凝胶电泳试验观察到,6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象,形成二聚体或多聚体。除茶渣多酚外,酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物。除碱法条件下的葡萄果渣多酚,其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性。综合判断,龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型。

关键词：植物多酚 β-乳球蛋白脱敏水溶性消化性多酚组成

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凡纳滨对虾热处理过程中虾青素酯与肌原纤维蛋白的结合作用

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广东海洋大学学报 2025年

作者：谭永曌张迪吉宏武刘书成广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室

【目的】探讨凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）热处理过程中虾青素酯（astaxanthin ester,AE）与肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）之间的结合作用，为虾仁红色品质稳定提供依据。【方法】从新鲜凡纳滨对虾中提取虾青素酯与... 详细信息

【目的】探讨凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）热处理过程中虾青素酯（astaxanthin ester,AE）与肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）之间的结合作用，为虾仁红色品质稳定提供依据。【方法】从新鲜凡纳滨对虾中提取虾青素酯与肌原纤维蛋白，采用分子自组装技术制备不同AE质量浓度的AE-MP复合物，观察复合物样品并测定其粒径和电位，对AE-MP分别进行60、80、100℃热处理，采用透射电镜与多种光谱技术研究AE-MP热处理前后的分散性、光谱特性、表面疏水性等指标。【结果】制备的AE-MP分散性良好，粒径在140～365 nm之间，电位在-2～-4 mV之间，电位与虾青素酯浓度呈负相关；AE-MP经热处理后结合更紧密，紫外吸收强度与热处理温度和虾青素酯浓度呈正相关，且最大吸收峰发生红移；虾青素酯可使肌原纤维蛋白发生荧光淬灭，AE-MP荧光强度与热处理温度和虾青素酯浓度呈负相关，且肌原纤维蛋白最大吸收峰发生蓝移；AE-MP表面疏水性与热处理温度呈正相关，与虾青素酯浓度呈负相关，表明虾青素酯与肌原纤维蛋白疏水区域发生了结合；红外光谱结果表明，经过热处理，虾青素酯通过氢键与疏水相互作用与肌原纤维蛋白发生结合，肌原纤维蛋白二级结构发生变化。虾青素酯与肌原纤维蛋白发生结合的最佳温度为100℃，虾青素酯最佳质量浓度为0.10 mg/mL。【结论】热处理可增强AEMP复合物的结合作用和稳定性，其稳定程度与热处理温度和虾青素酯质量浓度有关，两者之间的结合力主要为疏水相互作用、静电相互作用和氢键。

关键词：虾青素酯肌原纤维蛋白凡纳滨对虾热处理结合光谱分析

冷藏与冻藏条件下烫漂处理对牡蛎肉品质的影响

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南方水产科学 2025年第1期21卷 14-27页

作者：崔俊伟郑惠娜曹文红秦小明高加龙林海生陈忠琴广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省水产品加工与安全重点实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室/国家贝类加工技术研发分中心(湛江) 广东湛江524088 广东海洋大学深圳研究院广东深圳518108

牡蛎肉在贮藏过程中极易发生品质劣化,烫漂可钝化酶并杀灭大部分的微生物,从而延缓原料在贮藏过程中品质劣化,但热处理在牡蛎原料贮藏中的研究较少。基于此,以贮藏在4℃和-20℃未经烫漂的新鲜牡蛎肉(CK)和烫漂牡蛎肉(Bo)为研究对象,通... 详细信息

牡蛎肉在贮藏过程中极易发生品质劣化,烫漂可钝化酶并杀灭大部分的微生物,从而延缓原料在贮藏过程中品质劣化,但热处理在牡蛎原料贮藏中的研究较少。基于此,以贮藏在4℃和-20℃未经烫漂的新鲜牡蛎肉(CK)和烫漂牡蛎肉(Bo)为研究对象,通过测定贮藏过程中牡蛎肉的安全、外观、质构、风味指标,全面分析CK和Bo组在4℃和-20℃贮藏过程中的品质变化规律。结果表明:2种贮藏条件下,CK和Bo组均存在品质劣化现象,且CK组的劣化程度更明显。在4℃冷藏过程中,两组的气味和挥发性盐基氮(TVB-N)变化明显,在贮藏第4天,CK组的TVB-N达到最高(11.68 mg·100 g-1)。在-20℃冻藏过程中,两组的TVB-N均呈上升趋势,但Bo组显著低于CK组(p研究结果可为牡蛎原料加工前的品质把控提供理论基础。

关键词：牡蛎肉烫漂贮藏鲜度

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不同水果混合发酵对紫薯酒品质及风味的影响

食品与发酵工业 2025年

作者：宁珊珊蔡思涵孙武飞何雨萍罗雪琴徐楚婷邹文韬汪卓钟赛意广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心

该研究比较了5种大宗水果分别与紫薯混合发酵对酒体品质及风味的影响，以期解决紫薯酒风味单一且品质欠佳等问题。结果表明紫薯与香蕉混合发酵酒、紫薯与脐橙混合发酵酒具有甲醇含量低，酒精和总酸含量较高等优点。与市售紫薯酒相比，... 详细信息

该研究比较了5种大宗水果分别与紫薯混合发酵对酒体品质及风味的影响，以期解决紫薯酒风味单一且品质欠佳等问题。结果表明紫薯与香蕉混合发酵酒、紫薯与脐橙混合发酵酒具有甲醇含量低，酒精和总酸含量较高等优点。与市售紫薯酒相比，不同水果与紫薯混合发酵对紫薯酒感官评分都有较明显的提高。挥发性成分检测结果显示，相比单一紫薯发酵酒，添加香蕉、脐橙混合发酵增加了挥发性成分的种类，其中添加香蕉混合发酵增加最多；气相色谱—质谱定量分析表明香蕉混合发酵显著增加了酒中的酯类物质含量，并赋予其显著的果香和花香特征。此外，对不同紫薯酒体外抗氧化功能分析表明紫薯与脐橙混合发酵酒黄酮、花色苷、多酚含量与单一紫薯发酵酒较为接近，且其DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率相对较高。总体上，该研究表明香蕉和脐橙更适宜与紫薯混合发酵，其分别具有改善风味和维持较高抗氧化功能的潜力，为紫薯果蔬混合发酵酒的开发与利用提供了一定理论依据。

关键词：紫薯水果发酵抗氧化活性风味

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麒麟菜降解菌的筛选及其发酵条件优化

食品与发酵工业 2025年

作者：陶丹刘唤明陈菁邓楚津潘旭思钟赛意广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东海洋大学深圳研究院

为获得产卡拉胶酶并高效降解麒麟菜的菌株，降解麒麟菜以利于其中有效成分的释放，以卡拉胶为唯一碳源，通过透明圈法进行初筛，DNS法酶活测定和发酵麒麟菜降解率测定进行复筛，从南海的活藻石中筛选到1株卡拉胶酶活力和麒麟菜降解率较... 详细信息

为获得产卡拉胶酶并高效降解麒麟菜的菌株，降解麒麟菜以利于其中有效成分的释放，以卡拉胶为唯一碳源，通过透明圈法进行初筛，DNS法酶活测定和发酵麒麟菜降解率测定进行复筛，从南海的活藻石中筛选到1株卡拉胶酶活力和麒麟菜降解率较高的菌株ZN-8，经形态学观察、生理生化试验和16S rDNA序列分析，确定该菌为海洋嗜纤维菌属(Cellulophaga sp.)。在单因素试验基础上，通过Plackett?Burman试验确定影响菌株发酵降解麒麟菜的主要因素（发酵温度、硫酸铵添加量、发酵时间）。通过响应面优化试验建立回归方程，得到该菌株发酵麒麟菜最佳条件：接种量10%，硫酸铵添加量0.5 g/L，料液比20 g/L，发酵温度27 ℃，发酵时间6.5 d，发酵初始pH值 8。在最佳发酵条件下，麒麟菜降解率达到48.93%，相比于优化前提高了36.79%。综上，菌株ZN-8在麒麟菜降解方面具有较大潜力，通过对其发酵麒麟菜条件进行优化，显著提高了其降解效率，对于促进麒麟菜的绿色加工和高值化利用具有较大潜力，为麒麟菜资源的开发提供了思路和参考。

关键词：麒麟菜卡拉胶酶活力降解率响应面

基于表面等离子体共振技术筛选马氏珠母贝肉酶解产物中血管紧张素转换酶抑制肽

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食品科学 2025年第07期 143-150页

作者：夏小雨温财兴曹文红秦小明李钰金林海生陈忠琴郑惠娜朱国萍高加龙广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江) 广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室水产品深加工广东普通高校重点实验室中国海洋大学食品科学与工程学院

本研究采用表面等离子体共振技术，以血管紧张素转换酶（angiotensin I converting enzyme,ACE）为蛋白配体，分析马氏珠母贝肉蛋白酶解产物（protein hydrolysate of Pinctada martensii,PHPM）超滤组分与配体的结合情况，利用质谱鉴... 详细信息

本研究采用表面等离子体共振技术，以血管紧张素转换酶（angiotensin I converting enzyme,ACE）为蛋白配体，分析马氏珠母贝肉蛋白酶解产物（protein hydrolysate of Pinctada martensii,PHPM）超滤组分与配体的结合情况，利用质谱鉴定结合肽段的氨基酸序列后，筛选潜在抑制ACE活性强的肽段进行合成，研究其体外ACE抑制活性、抑制类型及多肽与ACE蛋白的相互作用。结果显示，PHPM分子质量在3 000～5 000 Da的超滤组分与ACE蛋白具有较强的结合信号，在结合物质的肽序列中优选出4种具有潜在活性的ACE抑制肽进行合成，其中多肽SLPWPMKPMNLIE的半数抑制浓度最低，并且通过氢键与ACE蛋白C端结构域的疏水口袋结合。

关键词：马氏珠母贝血管紧张素转换酶抑制肽表面等离子体共振酶抑制动力学分子对接

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牡蛎肽和花色苷协同抑制胰脂肪酶的作用研究

食品与发酵工业 2025年第5期51卷 140-149页

作者：张萌萌王婧曹文红周龙建谭明堂朱国萍高加龙林海生郑惠娜陈忠琴广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 广东海洋大学深圳研究院广东深圳518120

该研究以牡蛎肽和花色苷为原料,探究牡蛎肽和花色苷对胰脂肪酶的协同抑制作用。采用Synergy Finder和Compusyn协同计算模型分析不同比例下牡蛎肽和花色苷的协同作用,利用酶抑制动力学探究牡蛎肽、花色苷及其协同复合物对胰脂肪酶的抑制... 详细信息

该研究以牡蛎肽和花色苷为原料,探究牡蛎肽和花色苷对胰脂肪酶的协同抑制作用。采用Synergy Finder和Compusyn协同计算模型分析不同比例下牡蛎肽和花色苷的协同作用,利用酶抑制动力学探究牡蛎肽、花色苷及其协同复合物对胰脂肪酶的抑制类型,并通过多光谱学分析牡蛎肽与花色苷的相互作用。结果显示,牡蛎肽和花色苷对胰脂肪酶的半数抑制浓度分别为1.35、3.54 mg/mL。当质量浓度为0.8~3.2 mg/mL时,其最高单药和零相互作用力得分为17.781和11.208,具有较强的协同效果。通过计算不同浓度比例下复合物的联合指数值,发现牡蛎肽∶花色苷=1∶1(浓度比)时,牡蛎肽和花色苷的协同作用最强。酶抑制动力学结果表明牡蛎肽、花色苷及其协同复合物对胰脂肪酶的抑制方式包括混合型抑制和竞争性抑制。多光谱学实验结果表明,牡蛎肽和花色苷主要通过氢键、疏水作用以及静电相互作用形成非共价复合物,使得复合物疏水性降低,极性增加。以上结果表明牡蛎肽和花色苷具有良好的胰脂肪酶协同抑制作用,为其减肥降脂功能活性的深入研究提供了依据。

关键词：牡蛎肽花色苷胰脂肪酶协同作用相互作用

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黄皮多糖结构表征及抗氧化与益生活性研究

食品与发酵工业 2025年第3期51卷 234-242页

作者：钟思彦邹波吴继军余元善彭健傅曼琴程丽娜徐玉娟广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088

该研究以黄皮果肉为原料,分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖(分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL),采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征,并进行体外抗氧化活性和益生活性研究。结... 详细信息

该研究以黄皮果肉为原料,分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖(分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL),采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征,并进行体外抗氧化活性和益生活性研究。结果表明,热酸法提取得率最高(13.2%),3种多糖的平均分子质量为1455.69 k~2111.67 kDa;由阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,其中阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸为其主要成分;从结构上发现黄皮多糖是一种不含晶体结构的β-D糖苷键吡喃环多糖。热重分析结果可以看出黄皮多糖最大热分解速率的温度为246.4~251.6℃,热稳定性较好。此外,WPP-W的乳化活性指数和乳化稳定指数均显著优于WPP-A和WPP-AL。抗氧化活性实验发现,3种多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率存在显著性差异,WPP-A抗氧化活性最强。益生活性实验发现,3种多糖对植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌和鼠李糖乳杆菌都有一定程度的促增殖作用。该研究可为黄皮精深加工及黄皮多糖在功能食品和食品配料中的应用提供参考依据。

关键词：黄皮多糖结构表征抗氧化活性益生活性

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海水稻酒酿制备工艺优化及品质分析

中国粮油学报 2025年第1期40卷 176-182页

作者：刘寿春蔡泓滢陈康健杨丹张雅洁谢松珍陈俊斌洪鹏志钟赛意广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东省海洋食品工程技术研究中心、广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心湛江524088 南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 湛江524025 广东恒兴集团有限公司湛江524003

本研究以海水稻米为原料,经酒曲发酵制备酒酿,通过单因素与响应面实验优化工艺参数,并与市售酒酿的品质进行对比。结果表明,海水稻米在39℃发酵60 h、接种量为0.70%、发酵阶段不加水,得到的海水稻酒酿甘醇可口,感官评价高达89.0分、总... 详细信息

本研究以海水稻米为原料,经酒曲发酵制备酒酿,通过单因素与响应面实验优化工艺参数,并与市售酒酿的品质进行对比。结果表明,海水稻米在39℃发酵60 h、接种量为0.70%、发酵阶段不加水,得到的海水稻酒酿甘醇可口,感官评价高达89.0分、总糖、总酸、氨基酸态氮含量和酒精度分别为134.60、4.80、0.25 g/L和1.0%,口感风味指标高于市售酒酿,而甲醇含量0.0061 g/100 mL,安全性高于市售酒酿。电子鼻气味传感器分析表明,海水稻酒酿具有更高含量的芳烃化合物、烷类、烯烃类等挥发性香气成分,通过主成分分析可与市售酒酿风味明显区分,主成分总贡献率为91.02%。

关键词：海水稻酒酿发酵氨基酸态氮电子鼻

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