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真空低温蒸煮罗非鱼片冻藏期间品质与肌原纤维蛋白结构变化研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：张辰晏廖添洪吉宏武张迪广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

为探究真空低温蒸煮（sous vide，SV）罗非鱼片在冻藏过程中的品质变化，将常压高温蒸煮处理（TH）罗非鱼片作为对照组，以水分含量、质构、菌落总数、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）、pH、肌原纤维蛋白二级结... 详细信息

为探究真空低温蒸煮（sous vide，SV）罗非鱼片在冻藏过程中的品质变化，将常压高温蒸煮处理（TH）罗非鱼片作为对照组，以水分含量、质构、菌落总数、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）、pH、肌原纤维蛋白二级结构和三级结构等为指标，分析在-18 ℃冻藏120 d对真空低温蒸煮罗非鱼片品质特性和肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明，冻藏120 d后，SV组罗非鱼片的水分含量损失2.26%，低于TH组的3.61%；与TH组相比，SV组的罗非鱼片在冻藏过程中一直维持着优于TH组的硬度、弹性和咀嚼性；TH组的菌落总数、TVB-N、pH和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）都显著高于SV组（P＜0.05）。肌原纤维蛋白的研究结果表明，在冻藏过程中，SV组的总巯基含量、二级结构的α-螺旋比例与内源荧光强度都高于TH组，冻藏120 d后表面疏水性的升高较TH组低9.31%。综上所述，冻藏时间的延长会加剧罗非鱼片品质的劣变，其中SV组品质的劣变程度弱于TH组。该研究结果可为罗非鱼片预制食品的发展和冻藏过程中的品质变化提供参考。

关键词：真空低温蒸煮冻藏罗非鱼片品质特性肌原纤维蛋白结构

两种马尾藻岩藻多糖的理化性质、结构表征及其增强免疫和降血糖活性

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食品科学 2024年第1期45卷 15-22页

作者：陈舒桐周庆玲杨睿宇王潇潇丁睿李瑞罗连响钟赛意广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心汕头大学理学院生物系广东省海洋生物技术重点实验室广东医科大学海洋医药研究院广东湛江海洋医药研究院大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassumzhangiifucoidan,SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan,SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分... 详细信息

分析和比较张氏马尾藻岩藻多糖（Sargassumzhangiifucoidan,SZ-Fuc）和半叶马尾藻岩藻多糖（Sargassum hemiphyllum fucoidan,SH-Fuc）的化学成分及结构、增强免疫和降血糖活性。结果表明，SZ-Fuc硫酸基质量分数为（29.74±0.01）%，分子质量为111.28 kDa，表面结构较疏松，主链存在(→1)连接的岩藻糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖，(1→3)-和(1→4)-连接的木糖，(1→2)-连接的甘露糖，(1→3)-、(1→4)-和(1→6)-连接的半乳糖，(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖。而SH-Fuc分子质量相对较大，为1 166.48 kDa；硫酸基质量分数较高，为（44.11±0.01）%；表面结构较紧实；主链包含(→1)、(1→3)-和(1→4)-连接的岩藻糖，(→1)、(1→4)-和(1→6)-连接的葡萄糖，(→1)和(1→2)-连接的甘露糖，(1→4)-连接的半乳糖。二者均具有多糖分支结构，均可显著增加RAW264.7细胞NO的释放量，并提高一氧化氮合酶和诱导型环氧化酶的蛋白表达情况，具有良好的增强免疫活性，其中SZ-Fuc增强免疫活性优于SH-Fuc，而后者抑制α-葡萄糖苷酶的效果较好，表明其具有较好的降血糖潜力。本研究可为两种马尾藻多糖在免疫调节和降血糖相关功能食品和营养食品方面的开发提供理论依据。

关键词：马尾藻岩藻多糖理化性质结构表征免疫调节降血糖

罗非鱼皮硫酸皮肤素与胶原蛋白同时提取工艺优化及初步鉴定

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食品与发酵工业 2024年第3期50卷 141-148页

作者：王鑫贾学静汪卓陈建平刘晓菲宋兵兵李瑞钟赛意广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东湛江524008 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

针对鱼皮单独提取硫酸皮肤素造成资源利用率不高的问题,该研究以罗非鱼皮为原料,采用低温酶提酸促溶法同时提取硫酸皮肤素与胶原蛋白,通过单因素试验及响应面优化提取工艺,并利用醋酸纤维素薄膜电泳、聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红... 详细信息

针对鱼皮单独提取硫酸皮肤素造成资源利用率不高的问题,该研究以罗非鱼皮为原料,采用低温酶提酸促溶法同时提取硫酸皮肤素与胶原蛋白,通过单因素试验及响应面优化提取工艺,并利用醋酸纤维素薄膜电泳、聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱等对罗非鱼皮硫酸皮肤素与胶原蛋白进行初步鉴定。结果表明,最佳提取工艺为中性蛋白酶加酶量5930 U/g,提取时间25.8 h,提取温度28.5℃,料液比1∶40(g∶mL),在此条件下罗非鱼皮硫酸皮肤素得率为132.12 mg/100 g,胶原蛋白提取率为53.14%,二者分别具有典型的硫酸皮肤素及胶原蛋白特征。该研究为同时提取罗非鱼皮硫酸皮肤素与胶原蛋白提供了理论依据,为罗非鱼皮下脚料的高效利用提供了一种新途径。

关键词：罗非鱼皮同时提取胶原蛋白硫酸皮肤素响应面

海红米糠多糖的提取工艺、结构表征及抑制HepG2细胞增殖研究

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食品与发酵工业 2024年第13期50卷 47-54页

作者：陈岑陈建平黄文浩陈博文钟赛意李瑞刘晓菲宋兵兵汪卓广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋生物制品工程实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室/广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东湛江524088 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学) 辽宁大连116034

该文主要考察了海红米糠多糖(sea red rice bran polysaccharide,SRBP)的提取工艺、结构表征及其抑制HepG2细胞增殖的情况。以海红米皮糠为原料,考察了不同提取方法对SRBP得率的影响。在单因素的基础上采用响应面法优化了SRBP的最佳提... 详细信息

该文主要考察了海红米糠多糖(sea red rice bran polysaccharide,SRBP)的提取工艺、结构表征及其抑制HepG2细胞增殖的情况。以海红米皮糠为原料,考察了不同提取方法对SRBP得率的影响。在单因素的基础上采用响应面法优化了SRBP的最佳提取工艺。采用苯酚硫酸法和间羟基联苯比色法测定其化学组成,液相色谱法测定分子质量及单糖组成,并用紫外、红外光谱、扫描电镜对其进行结构表征。采用噻唑蓝(methyl thiazolye tetrazolium,MTT)法测定SRBP对HepG2细胞生长的影响。实验结果表明,SRBP的最佳提取工艺条件为酶解时间61 min,料液比(g∶mL)1∶33,酶解温度59℃。经测定,SRBP是一种纯度较高的甘露糖吡喃型杂多糖,不含蛋白及核酸物质,表面粗糙、呈片状结构。MTT实验表明,SRBP在800μg/mL下对HepG2细胞作用24 h的存活率仅为(9.77±0.81)%,表明其具有抑制HepG2增殖的能力。综上可知,提取得到的SRBP具有一定的抗肿瘤活性,为其在饮食干预肝癌等方面提供了理论依据和数据参考。

关键词：海红米糠多糖提取工艺结构表征 HepG2细胞

脂肪酶Lipozyme TL IM水解金枪鱼油工艺优化及其脂质分析

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中国油脂 2024年第7期49卷 68-74页

作者：罗婷予禤俊勇金可涵王文天招志颖黄梦婷夏秋瑜刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东省海洋生物制品工程重点实验室水产品深加工广东普通高校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 广东湛江524025

旨在为Lipozyme TL IM在鱼油脂质改性及相关功能性产品的研发和应用提供参考,以金枪鱼油为原料,采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对其进行水解,并分离改性水解甘油酯。采用单因素试验研究了pH、水油比(质量比)、水解温度和水解时间对金... 详细信息

旨在为Lipozyme TL IM在鱼油脂质改性及相关功能性产品的研发和应用提供参考,以金枪鱼油为原料,采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对其进行水解,并分离改性水解甘油酯。采用单因素试验研究了pH、水油比(质量比)、水解温度和水解时间对金枪鱼油水解度的影响,确定了适宜的水解工艺参数,并分析了不同水解度下(20%~50%)改性水解甘油酯的脂肪酸组成、结构、热稳定性和氧化稳定性。结果表明:Lipozyme TL IM水解金枪鱼油的适宜工艺参数为pH 6.0、水油比3∶1、水解温度40℃、酶添加量5%(以鱼油质量计),在此条件下水解30、60、80、120 min可分别得到水解度为20%、30%、40%和50%的改性水解甘油酯;随着水解度的增加,所得改性水解甘油酯的多不饱和脂肪酸含量增多,饱和脂肪酸含量减少,结构改变,热稳定性和氧化稳定性变差。综上,可采用Lipozyme TL IM对金枪鱼油进行水解以富集多不饱和脂肪酸,为后续产品开发提供特异性底物。

关键词：金枪鱼油 ω-3多不饱和脂肪酸酶法水解水解甘油酯

岩藻黄素对高脂秀丽隐杆线虫的降脂作用及机制初探

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食品与发酵工业 2024年

作者：王丽瑶陈雨欣褚瑶李茉琳雷晓凌朱国萍卢虹玉吴慧广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心广州工商学院工学院

该研究主要探讨岩藻黄素（Fucoxanthin，Fu）的降脂作用及初步机制。以50 mmol/L葡萄糖诱导建立秀丽隐杆线虫高脂肪模型，观察Fu对高脂线虫的甘油三酯含量（triglyceride，TG）、脂肪沉积、生长发育、运动行为、寿命、抗氧化酶活力的影... 详细信息

该研究主要探讨岩藻黄素（Fucoxanthin，Fu）的降脂作用及初步机制。以50 mmol/L葡萄糖诱导建立秀丽隐杆线虫高脂肪模型，观察Fu对高脂线虫的甘油三酯含量（triglyceride，TG）、脂肪沉积、生长发育、运动行为、寿命、抗氧化酶活力的影响，进一步通过荧光实时定量PCR测定与脂肪代谢有关的关键基因转录水平。结果表明，与模型组对比，50 mg/L、75 mg/L和100 mg/L 的Fu均能显著降低线虫的TG，减少脂肪沉积，其中100 mg/L Fu的作用最强，与空白组接近，为（0.75±0.050）mmoL/g prot，并能够改善高脂线虫的体长体宽、头部摆动频率和身体弯曲频率，高浓度Fu干预还能显著增加高脂线虫的平均寿命10.28%（P＜0.05）和最长寿命（21 d）；与模型组相比，不同浓度Fu处理均能够显著增加线虫体内的超氧化物歧化酶和还原性谷胱甘肽水平，最多分别提高了127.17%和265.14%（P<0.05）。在75 mg/L Fu干预后，线虫体内脂肪代谢相关关键基因daf-2、daf-16、cpt-2、mdt-15、acs-2、spb-1、tph-1、fat-5转录水平产生了显著变化（P＜0.05）。因此，Fu对高脂线虫具有降脂作用，能改善高脂带来的多种不利影响，具有体内抗氧化作用，其机制涉及复杂的多个信号通路。

关键词：岩藻黄素秀丽隐杆线虫甘油三酯信号通路降脂

挂浆对罗非鱼片预制菜品质提升及蛋白质稳定性的影响

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南方水产科学 2024年第4期20卷 11-23页

作者：吴青青黄卉郝淑贤岑剑伟魏涯相欢胡晓赵永强上海海洋大学食品学院上海201306 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心广东广州510300

以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片为原料的酸菜鱼产品是水产类预制菜的主要品种之一。为提升鱼片在复热时的质构稳定性,探讨了挂浆对鱼片品质和鱼肉蛋白稳定性的影响。通过添加淀粉、蛋清粉、花生油降低鱼片在复热过程中的蒸煮损... 详细信息

以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片为原料的酸菜鱼产品是水产类预制菜的主要品种之一。为提升鱼片在复热时的质构稳定性,探讨了挂浆对鱼片品质和鱼肉蛋白稳定性的影响。通过添加淀粉、蛋清粉、花生油降低鱼片在复热过程中的蒸煮损失率,提升鱼片的质构特性,优化3类物质的添加量和工艺,以解决鱼片类预制菜在复热过程中易破碎的问题。结果表明,添加淀粉、蛋清粉和花生油均能抑制罗非鱼片的水分流失,降低蒸煮损失,提升质构特性,同时对汤汁浑浊度的影响较小。提高罗非鱼片煮制品质稳定性的最佳挂浆工艺为:淀粉添加量4.4%、蛋清粉添加量3.6%、花生油添加量1.4%、腌制时间13 min。鱼片在此条件下的综合得分(16.16±0.53)接近于预测值(16.70),说明工艺稳定可靠。与未挂浆鱼片相比,优化条件下鱼片煮制的质构硬度提高了74.2%,汤汁浑浊度降低了42.7%,蛋白质的α-螺旋和β-转角结构相对含量更多,结构更稳定,肌纤维间连接的紧密性更好,食用品质显著提升。

关键词：罗非鱼片挂浆响应面质构汤汁浑浊度

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黄皮多糖结构表征及抗氧化与益生活性研究

食品与发酵工业 2024年

作者：钟思彦邹波吴继军余元善彭健傅曼琴程丽娜徐玉娟广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心

该研究以黄皮果肉为原料，分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖（分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL），采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征，并进行体外抗氧化活性和益生活性研究... 详细信息

该研究以黄皮果肉为原料，分别采用热水、热酸和热碱法提取黄皮多糖（分别为WPP-W、WPP-A和WPP-AL），采用凝胶渗透色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜对多糖结构进行表征，并进行体外抗氧化活性和益生活性研究。结果表明，热酸法提取得率（13.2%）最高，3种多糖的平均分子质量为1 455.69～2 111.67 kDa；由阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成，其中阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸为其主要成分；从结构上发现黄皮多糖是一种不含晶体结构的β-D糖苷键吡喃环多糖。热重分析结果可以看出黄皮多糖最大热分解速率的温度为246.4～251.6 ℃，热稳定性较好。此外，WPP-W的乳化活性指数和乳化稳定指数均显著优于WPP-A和WPP-AL。抗氧化活性实验发现，3种多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率存在显著性差异，WPP-A抗氧化活性最强。益生活性实验发现，3种多糖对植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌和鼠李糖乳杆菌都有一定程度的促增殖作用。该研究可为黄皮精深加工及黄皮多糖在功能食品和食品配料中的应用提供参考依据。

关键词：黄皮多糖结构表征抗氧化活性益生活性

牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽的结构特征及其协同花色苷的活性增效作用研究

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食品与发酵工业 2024年第15期50卷 87-96页

作者：苏小洁陈忠琴曹文红谭明堂朱国萍高加龙林海生广东海洋大学食品科技学院国家贝类加工技术研发分中心(湛江)广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 广东海洋大学深圳研究院广东深圳518120 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

为探讨牡蛎肽对二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidaseⅣ,DPP-Ⅳ)的抑制活性及其协同花色苷的增效作用,通过酶解法制备牡蛎肽,对其结构进行表征,采用体外DPP-Ⅳ活性抑制模型与Compusyn协同计算模型分析牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽协同花色苷抑制DPP-... 详细信息

为探讨牡蛎肽对二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidaseⅣ,DPP-Ⅳ)的抑制活性及其协同花色苷的增效作用,通过酶解法制备牡蛎肽,对其结构进行表征,采用体外DPP-Ⅳ活性抑制模型与Compusyn协同计算模型分析牡蛎DPP-Ⅳ抑制肽协同花色苷抑制DPP-Ⅳ活性的增效作用。结果表明:牡蛎肽的分子质量主要集中在3 kDa以下(55.44%),其氨基酸组成中支链氨基酸(branched chain amino acids,BCAAs)和脯氨酸(Pro)占疏水性氨基酸总量的60.84%;肽谱分析显示牡蛎肽中主要的17条肽段N端富含BCAAs和Pro,具有显著的DPP-Ⅳ抑制肽结构特征。筛选合成的5条肽(FPVGR、APPNIT、IAPPERK、LDFYLDIP、LAIL)中FPVGR的DPP-Ⅳ抑制活性最强(P<0.05);6种常见的花色苷:芍药色素/矢车菊素/锦葵色素/飞燕草素/天竺葵色素/矮牵牛色素-3-O-葡萄糖苷(Pn3G,C3G,Mv3G,D3G,Pg3G,Pt3G)中Pn3G、C3G和Mv3G的DPP-Ⅳ抑制活性最强(P<0.05);协同作用研究显示FPVGR与Pn3G/C3G/Mv3G均具有协同抑制DPP-Ⅳ的作用(当抑制率为50%时,CI值分别为0.89、0.93、0.89)。该研究为进一步开展DPP-Ⅳ抑制肽和花色苷的活性增效研究提供了科学依据。

关键词：牡蛎肽 DPP-Ⅳ抑制作用结构特征花色苷协同增效