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常压浸渍与脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的风味特性及其风味成分分析

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食品与发酵工业 2024年第17期50卷 235-245页

作者：杨静芸吉宏武张迪张泽伟唐欣颖刘书成苏伟明宋文奎广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088

为了研究常压浸渍和脉冲真空浸渍调味技术对麻辣凤尾虾风味特性与风味成分的影响,采用HPLC、原子吸收分光光度法、GC-MS等分析麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素、辣椒素、无机盐离子、呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性风味成分,采用偏最小二... 详细信息

为了研究常压浸渍和脉冲真空浸渍调味技术对麻辣凤尾虾风味特性与风味成分的影响,采用HPLC、原子吸收分光光度法、GC-MS等分析麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素、辣椒素、无机盐离子、呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性风味成分,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)对其感官特性与主要风味成分进行相关性分析。结果表明,脉冲真空浸渍麻辣凤尾虾的羟基-α-山椒素含量(146.59μg/mg)显著高于常压浸渍的麻辣凤尾虾的含量(129.29μg/mg)(P水产预制食品品调味上的应用提供了理论基础。

关键词：麻辣凤尾虾风味成分感官特性脉冲真空浸渍凡纳滨对虾

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蜂蜡添加量对鱼油凝胶宏观性质及微观结构的影响

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中国食品学报 2024年第4期24卷 90-98页

作者：刘书成马健康王蔚雯潘燕墨程开兴韩宗元广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东省海洋生物制品工程重点实验室、广东省海洋食品工程技术研发中心、广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心广东湛江524088 大连工业大学、海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物... 详细信息

鱼油富含高营养价值的ω-3型多不饱和脂肪酸,由于其容易氧化,因此不利于产品的生产和加工。油凝胶具有良好的氧化稳定性、保油性、低脂肪的特点,既满足了降低动物脂肪的需求,又提高了产品品质和营养价值,是高营养、低热量的脂肪替代物。以蜂蜡为凝胶剂,沙丁鱼油作为基础油料制备油凝胶,分析蜂蜡添加量对沙丁鱼鱼油凝胶的外观形态、保油率、质构特性、流变性质及微观结构的影响。结果表明:蜂蜡基鱼油凝胶为β′晶型,添加蜂蜡促使晶体结构的形成,也提高了蜂蜡基鱼油凝胶的保油率、硬度、凝胶强度,且蜂蜡添加量为8%及以上时保油率达到99%。G′不随频率的变化而发生改变,说明蜂蜡基鱼油凝胶是一种强凝胶,静态流变学图像显示该凝胶出现剪切稀化现象。蜂蜡添加量在6%~10%时,蜂蜡基鱼油凝胶与猪油的质构特性与流变行为相似,研究结果为鱼油凝胶替代猪油提供了理论支持。

关键词：油凝胶蜂蜡沙丁鱼油保油率凝胶强度晶体结构

龙趸石斑鱼肝脏维生素A的形态分布及其对干眼症细胞模型的影响

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 92-103页

作者：张静黄文婷曹文红陈忠琴郑惠娜高加龙章超桦广东海洋大学食品科技学院/国家贝类加工技术研发分中心(湛江)/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/广东省海洋生物制品工程实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为探究龙趸石斑鱼肝脏中天然维生素A的形态分布特征及其与合成维生素A对干眼症改善效果的差异,采用水浴皂化法结合反相色谱法测定龙趸石斑鱼肝脏各脂质组分中维生素A含量,并从中性脂中分离得到天然维生素A棕榈酸酯含量较高的F3组分,分... 详细信息

为探究龙趸石斑鱼肝脏中天然维生素A的形态分布特征及其与合成维生素A对干眼症改善效果的差异,采用水浴皂化法结合反相色谱法测定龙趸石斑鱼肝脏各脂质组分中维生素A含量,并从中性脂中分离得到天然维生素A棕榈酸酯含量较高的F3组分,分别研究了F3组分与合成维生素A棕榈酸酯对苯扎氯铵诱导的干眼症细胞模型的影响及二者的差异。实验设置角膜上皮细胞正常组(NC)、干眼症细胞模型组(MC)、F3实验组[低剂量组(LF3)、中剂量组(MF3)、高剂量组(HF3)]及合成维生素A棕榈酸酯标准品对照组[低剂量组(LVAP)、中剂量组(MVAP)、高剂量组(HVAP)]。采用CC K-8法检测细胞活性及毒性,采用实时荧光定量法检测细胞内炎症因子(I L-6、I L-1β及TNF-α)的基因表达。结果表明:龙趸石斑鱼肝脏中99.57%的维生素A以结合态形式存在,主要是维生素A棕榈酸酯,且在肝脏中性脂中含量最多。从中性脂中分离纯化得到了含天然维生素A棕榈酸酯的F3组分,当F3组分质量浓度高于286.00 pg/mL时,HC E-T存活率显著下降。F3组分及合成维生素A棕榈酸酯均能显著提高苯扎氯铵诱导的干眼症细胞存活率,降低其凋亡率,且低、中剂量的F3组细胞活力高于高剂量F3组及低、中、高剂量的合成维生素A棕榈酸酯组。在白介素(I L-6)相对表达量中,低、中剂量的F3组及低剂量的合成维生素A棕榈酸酯组显著高于中、高剂量的合成维生素A棕榈酸酯组(P<0.05);在肿瘤坏死因子-α(TNF-α)相对表达量中,低、中、高剂量的F3组显著低于低剂量合成维生素A棕榈酸酯组(P<0.05)。F3组分及合成维生素A棕榈酸酯均能下调苯扎氯铵诱导的干眼症细胞模型中I L-6及TNF-α的基因表达(P<0.05),缓解干眼病导致的炎症。

关键词：龙趸石斑鱼维生素A 形态分布干眼症细胞模型

温度波动对大黄鱼冷链流通期间鲜度品质及水分迁移的影响

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食品与发酵工业 2024年第1期50卷 211-218页

作者：李玉梅司徒慧媛高加龙章超桦秦小明曹文红林海生陈忠琴广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋生物制品工程实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化,该文模拟了冷链与断链流通的温度条件,分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势,并结合低场... 详细信息

为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化,该文模拟了冷链与断链流通的温度条件,分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势,并结合低场核磁共振技术综合评价了流通各阶段大黄鱼各状态水分含量变化及迁移规律。结果表明,随着流通时间的延长,大黄鱼的感官评分、L^(*)值呈下降趋势,色差b^(*)值、TVB-N值、K值和菌落总数则逐渐增大;与冷链组相比,断链组在流通过程中各鲜度指标变化更为显著(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,断链组结合水稳定性下降更快,说明断链流通中温度波动对鱼肉结合水影响较大,且加速了样品鲜度品质劣变。结合水峰面积(A_(2b)+A_(21))与菌落总数、感官品质、色泽(L^(*)值和b^(*)值)、咀嚼性的指标呈显著相关,不易流动水峰面积(A_(22))和自由水峰面积(A_(23))均与TVB-N值和K值呈显著相关。该研究结果反映了冷链流通过程中大黄鱼因温度波动产生潜在的质量安全风险,同时为低场核磁共振技术在冷链物流过程中的产品品质监测上的应用提供参考。

关键词：温度波动大黄鱼冷链流通鲜度品质水分迁移

姜黄素纳米硒的制备工艺优化、表征及其对酒精性肝损伤的保护作用

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食品工业科技 2024年第5期45卷 100-107页

作者：黄文浩陈建平陈博文陈岑钟赛意刘晓菲李瑞宋兵兵汪卓广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

目的:探索姜黄素纳米硒(Selenium-curcumin nanoparticles,SeNPs@Cur)的最佳制备工艺参数,并评价其对酒精性肝损伤的保护作用。方法:在单因素实验基础上,以粒径为指标,选择姜黄素浓度、抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比(V_(C):Na_(2)SeO_(3))... 详细信息

目的:探索姜黄素纳米硒(Selenium-curcumin nanoparticles,SeNPs@Cur)的最佳制备工艺参数,并评价其对酒精性肝损伤的保护作用。方法:在单因素实验基础上,以粒径为指标,选择姜黄素浓度、抗坏血酸与亚硒酸钠摩尔比(V_(C):Na_(2)SeO_(3))、反应时间和反应温度为考察因素,通过响应面优化SeNPs@Cur的工艺参数,并采用扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)、傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)和能谱仪(Energy dispersive spectrometer,EDS)表征其结构。采用MTT法测定其对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护作用。结果:SeNPs@Cur的最佳制备工艺参数为:姜黄素浓度5.92 mg/mL、V_(C):Na_(2)SeO_(3)摩尔比10.39:1、反应时间1.98 h和反应温度34.00℃,在此条件下制备得到的SeNPs@Cur粒径为(100.79±3.46)nm,样品中姜黄素的载药率为12.80%±0.80%,硒含量为23.32%±0.07%。进一步的结构鉴定发现,制备所得的SeNPs@Cur为分散的球形纳米粒。而且,与模型组相比,经不同浓度SeNPs@Cur处理后,细胞活力从58.06%±0.43%分别提高至71.43%±1.39%、77.33%±3.54%和85.41%±4.61%,表明SeNPs@Cur对乙醇损伤LO2细胞具有保护作用,且呈浓度依赖性。结论:成功获得了具有抗酒精性肝损伤作用的SeNPs@Cur,为姜黄素的剂型改善及其应用提供了新的技术手段和理论参考数据。

关键词：姜黄素纳米硒制备工艺响应面优化结构表征酒精性肝损伤

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马铃薯淀粉改善金鲳鱼鱼糜3D可打印性研究

食品与发酵工业 2024年第12期50卷 195-201页

作者：刘雅玲刘阳夏秋瑜孙钦秀黄煜钦魏帅韩宗元王泽富刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东省海洋生物制品工程重点实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象,提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系,测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果,解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明,淀粉促进蛋白质分子间离子键含... 详细信息

该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象,提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系,测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果,解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明,淀粉促进蛋白质分子间离子键含量和疏水相互作用减少,氢键和二硫共价键含量增多,蛋白质分子构象发生变化。当鱼糜中肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉质量比为6∶4时,流变单元之间的链接强度为8877.2 Pa·s 1/z,表观黏度为2818 Pa·s,此时鱼糜3D打印效果最佳,打印精确性和稳定性分别为99.6%和98.12%。该研究为3D打印鱼糜制品的配方设计与开发提供了理论支撑,对3D打印在食品工业中的广泛应用具有深远的现实意义。

关键词：金鲳鱼鱼糜 3D打印流变特性蛋白质结构分子间作用力

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卡拉胶寡糖对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用研究

食品与发酵工业 2024年第13期50卷 39-46页

作者：黎梓玉宋兵兵潘明雪袁媛陈菁汪卓张杰良钟赛意广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心广东省亚热带果蔬加工科技创新中心广东湛江524088 广东海洋大学深圳研究院广东深圳518108

基于生物秀丽隐杆线虫模型探究卡拉胶寡糖的抗衰老能力。采用含不同质量浓度(0.25、0.50、1.00 mg/mL)卡拉胶寡糖的大肠埃希氏菌液(OP50)饲喂线虫,以饲喂OP50菌液组作为空白对照,观察卡拉胶寡糖对线虫的寿命、繁殖力、体长体宽、运动能... 详细信息

基于生物秀丽隐杆线虫模型探究卡拉胶寡糖的抗衰老能力。采用含不同质量浓度(0.25、0.50、1.00 mg/mL)卡拉胶寡糖的大肠埃希氏菌液(OP50)饲喂线虫,以饲喂OP50菌液组作为空白对照,观察卡拉胶寡糖对线虫的寿命、繁殖力、体长体宽、运动能力和应激能力等健康指数的影响,以及测定线虫体内活性氧(reactive oxygen species,ROS)含量和抗氧化酶活性,探究卡拉胶寡糖对线虫抗衰老的影响。与对照组线虫相比,各浓度的分子质量为1.58 kDa的卡拉胶寡糖(KCO-5)均可延长线虫寿命,能将线虫的寿命延长4.18%~16.48%;改善了线虫的体长体宽、运动和应激能力,降低了其体内脂褐素积累水平,且不会损伤繁殖能力。KCO-5能够显著降低线虫体内ROS和丙二醛含量,并提高了总超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和还原型谷胱甘肽的活性,且呈剂量依赖性(P<0.05)。结果表明,KCO-5中和了过量产生的ROS,增强了线虫的抗逆性,并延长了寿命。综上,卡拉胶寡糖具有抗衰老功效,是减少氧化应激、改善健康寿命的功能食品或药物替代品的一种新的可能来源。

关键词：卡拉胶寡糖秀丽隐杆线虫抗衰老抗氧化健康寿命

扁舵鲣鱼低聚肽对HT-22细胞的神经保护和抗氧化作用

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 53-62页

作者：赖育梅吉宏武陈铭张迪宋文奎苏伟明广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

为了评价扁舵鲣鱼低聚肽(Auxis thazard peptides,ATP)的神经保护作用和抗氧化作用,以皮质酮和谷氨酸为诱导剂构建HT-22细胞损伤模型,以细胞形态学、细胞活力、细胞功能和生化指标等指标探究扁舵鲣鱼低聚肽对HT-22损伤细胞的保护作用。... 详细信息

为了评价扁舵鲣鱼低聚肽(Auxis thazard peptides,ATP)的神经保护作用和抗氧化作用,以皮质酮和谷氨酸为诱导剂构建HT-22细胞损伤模型,以细胞形态学、细胞活力、细胞功能和生化指标等指标探究扁舵鲣鱼低聚肽对HT-22损伤细胞的保护作用。结果表明,0.9 mmol/L的皮质酮和15.0 mmol/L的谷氨酸诱导HT-22细胞24 h,细胞存活率为50%左右。在该条件下,10、20、40μg/mL的扁舵鲣鱼低聚肽均能显著抑制皮质酮和谷氨酸引起的HT-22细胞存活率下降,可提高血清素、乙酰胆碱酯酶和胆碱浓度,降低乙酰胆碱活性,抑制皮质酮诱导的细胞损伤,抑制谷氨酸诱导细胞产生的氧化应激,增加超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶与谷胱甘肽过氧化物酶的活性,减少氧化产物丙二醛和活性氧的产生。

关键词：扁舵鲣鱼低聚肽 HT-22细胞乙酰胆碱神经保护抗氧化

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牡蛎提取物对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用研究

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 52-58页

作者：魏润霞卢虹玉秦小明王丽瑶广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524008 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为了比较牡蛎酶解提取物(enzymolysis extract of oyster,EPO)、牡蛎肽(oyster peptide,OP)和牡蛎水提取物(oyster water extract,WPO)的抗衰老作用,首先进行了基本成分的测定,继而以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)为动物模型,研究3种牡蛎提取物对线虫的寿命、生殖、脂褐素积累、运动能力、急性氧化应激损伤及体内氧化还原水平等指标的影响。结果表明,EPO、OP和WPO的基本成分有一定的差异,但主要成分均为蛋白质,其中OP的总蛋白质含量最高,为(66.59±0.57)g/100 g干基;与空白组相比,低中高浓度(50、200、800μg/mL)的EPO、OP和WPO均能延长线虫寿命,但低浓度作用不显著,仅OP能呈浓度依赖性地显著增加线虫的产卵量(PEPO>WPO。因此,3种不同牡蛎提取物均表现出抗衰老作用,但作用强度有差异,OP的表现最好,研究结果可为进一步开发牡蛎抗衰老食品提供参考。

关键词：牡蛎提取物秀丽隐杆线虫脂褐素百草枯抗衰老