检索结果-南通市图书馆

羟基-α-山椒素与肌原纤维蛋白互作及其麻味感知机制

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中国食品学报 2024年第4期24卷 80-89页

作者：王帅谦姜典典唐洁蒋珍菊赵婕西华大学食品与生物工程学院成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室成都610039

花椒中的酰胺类物质羟基-α-山椒素(α-SOH)与蛋白质的相互作用可增强川菜中肉类菜肴的麻味。为明晰肉类加工中二者的结构变化及附着情况,探究热诱导(60,70,90℃)的猪肉肌原纤维蛋白(MPs)与α-SOH的互作机制,并通过分子对接解析α-SOH... 详细信息

花椒中的酰胺类物质羟基-α-山椒素(α-SOH)与蛋白质的相互作用可增强川菜中肉类菜肴的麻味。为明晰肉类加工中二者的结构变化及附着情况,探究热诱导(60,70,90℃)的猪肉肌原纤维蛋白(MPs)与α-SOH的互作机制,并通过分子对接解析α-SOH的麻味激活机制。结果表明,α-SOH可增加α-SOH/MPs复合物的表面疏水性,促进热处理MPs的解聚。α-SOH酰胺基团中的N-H键易与氨基酸残基之间形成稳定氢键,改变蛋白的亚基聚集状态,从而显著减弱SDS-PAGE上大于45 ku的条带。荧光图谱和圆二色谱结果证实α-SOH导致蛋白二级结构由规则向无序状态转变。适度热处理(60℃和70℃)的MPs更易与α-SOH形成复合物,从而降低游离α-SOH含量。分子对接结果显示,α-SOH激活麻味是通过与TRPV1受体上的L681结合产生。本试验阐明MPs与α-SOH的互作机制以及激活麻味的机理,可为肉制品加工中的麻味调控提供理论依据。

关键词：肌原纤维蛋白羟基-α-山椒素互作机制 TRPV1 麻味

茶树CsMCC1和CsMCC2基因的克隆及表达特征性分析

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作物学报 2024年第3期50卷 656-668页

作者：代洪苇刘洁强张丽童华荣袁连玉西南大学食品科学学院/川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

组蛋白乙酰化修饰由组蛋白乙酰化酶(histone acetyltransferases,HATs)和脱乙酰化酶(histone deacetylase,HDACs)共同催化完成,是重要的表观遗传调控方式之一,在植物生长发育、逆境胁迫响应和激素响应的调控过程中均具有重要意义,但对茶... 详细信息

组蛋白乙酰化修饰由组蛋白乙酰化酶(histone acetyltransferases,HATs)和脱乙酰化酶(histone deacetylase,HDACs)共同催化完成,是重要的表观遗传调控方式之一,在植物生长发育、逆境胁迫响应和激素响应的调控过程中均具有重要意义,但对茶树(Camellia sinensis)组蛋白乙酰化修饰的研究还比较少。本研究从‘福鼎大白茶’茶树中克隆获得了2个HATs家族的MCC(MEIOTIC CONTROL OF CROSSOVERS)基因:CsMCC1和CsMCC2,通过生物信息学分析、实时荧光定量PCR技术(Real-time quantitative PCR,qRT-PCR)和亚细胞定位试验对其功能进行解析。结果显示,CsMCC1和CsMCC2基因分别位于茶树1号和7号染色体,分别编码257 aa和269 aa,均属于碱性不稳定亲水性蛋白,与拟南芥AtMCC1具有高度相似的基因结构和蛋白空间结构。系统进化树和保守结构域分析表明,CsMCC蛋白与葡萄、番茄的同源蛋白有较近的亲缘关系,MCC蛋白序列高度保守,均含有GNAT保守结构,属于HAT蛋白的GNAT(GCN5-related N-terminal acetyltransferases)亚家族。拟南芥原生质体亚细胞定位结果显示,CsMCC1和CsMCC2蛋白均定位于细胞质膜。启动子分析显示,在CsMCC1和CsMCC2基因启动子中包含多个与胁迫、光和植物激素调节响应相关的元件。转录组数据和表达分析发现,CsMCC1基因在叶、花和根发育早期的表达量明显高于后期;CsMCC2基因在茶树根部有最高表达,并在根部发育的较长阶段均有较高水平的表达量;2个CsMCC基因均能够被多种非生物胁迫(干旱、盐和冷)和外源激素(MeJA、GA3和IAA)诱导表达。蛋白相互作用预测分析显示,CsMCC蛋白与多个乙酰化转移酶相关蛋白具有关联性。综上所述,CsMCC1和CsMCC2基因具有通过组蛋白乙酰化修饰作用广泛参与茶树的生长发育和环境响应过程的潜能,可为进一步研究CsMCC基因在茶树中的功能提供理论参考。

关键词：茶树组蛋白乙酰化 CsMCC基因表达分析

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啤酒中呕吐毒素的污染、变化及生产过程中的控制进展

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食品工业科技 2024年第12期45卷 413-420页

作者：陈亭宇陈建明谭红霞周鸿媛张宇昊戴宏杰马良西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 国家市场监管重点实验室(调味品监管技术) 重庆401121

啤酒产业是我国饮料酒行业中发展最为迅速的产业之一,啤酒的原料生产和加工酿造环节与产品品质和产业发展密切相关。其中,啤酒原料污染或加工过程不当而产生的呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)控制是最关键、最受关注的研究热点之一。本文... 详细信息

啤酒产业是我国饮料酒行业中发展最为迅速的产业之一,啤酒的原料生产和加工酿造环节与产品品质和产业发展密切相关。其中,啤酒原料污染或加工过程不当而产生的呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)控制是最关键、最受关注的研究热点之一。本文针对影响啤酒品质和安全的重要真菌毒素DON的污染情况进行分析,结合啤酒酿造关键工艺分析DON迁移及转化情况,从物理、化学和生物这三大方法分别探讨了啤酒酿造过程中DON污染的控制措施,并提出DON控制潜在发展方向,旨在为啤酒中DON污染控制、啤酒品质进一步提升提供理论支撑。

关键词：呕吐毒素啤酒污染转化控制

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酶-碱联合处理对兔胃平滑肌食用品质及肌内结缔组织特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第16期50卷 221-227页

作者：史佳龙贺稚非杨莉孙雪莲李洪军西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

为提高兔副产物利用率并改善兔胃嫩度低、保水性差等问题,该实验分别采用猕猴桃蛋白酶、食品级NaOH及酶-碱联合处理的方式对兔胃进行嫩化处理。通过色泽、pH、剪切力、蒸煮损失、质构、肌原纤维小片化指数、总胶原蛋白含量和微观结构等... 详细信息

为提高兔副产物利用率并改善兔胃嫩度低、保水性差等问题,该实验分别采用猕猴桃蛋白酶、食品级NaOH及酶-碱联合处理的方式对兔胃进行嫩化处理。通过色泽、pH、剪切力、蒸煮损失、质构、肌原纤维小片化指数、总胶原蛋白含量和微观结构等指标,探究不同嫩化方式对兔胃平滑肌的品质及肌内结缔组织特性影响。结果表明,经不同嫩化处理后,兔胃平滑肌剪切力、蒸煮损失、硬度、咀嚼性、总胶原蛋白含量等指标均显著下降(P食品的开发提供了理论基础与技术途径。

关键词：兔胃平滑肌肌内结缔组织嫩度胶原蛋白

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食用菌采后侵染性病害生物防治研究进展

食品与发酵工业 2024年第11期50卷 353-359页

作者：王文军田昊孟阔江海燕苟雯青曾凯芳西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

我国作为世界第一的食用菌生产、消费和出口大国,近年来食用菌产业发展迅速。食用菌子实体组织鲜嫩,采摘后其品质会持续下降,并极易受到机械伤的损害和微生物的侵染。采后贮藏过程中的病害问题极大地损害了食用菌的经济效益,而目前的食... 详细信息

我国作为世界第一的食用菌生产、消费和出口大国,近年来食用菌产业发展迅速。食用菌子实体组织鲜嫩,采摘后其品质会持续下降,并极易受到机械伤的损害和微生物的侵染。采后贮藏过程中的病害问题极大地损害了食用菌的经济效益,而目前的食用菌采后保鲜技术及研究相对滞后,常用的化学保鲜剂已逐渐不符合目前绿色发展的需求。而生物防治凭借其绿色环保和不会引起病原菌产生抗药性变异等优点成为目前具有前景的采后病害控制手段。因此该文对当前食用菌的各类采后病害问题、拮抗微生物、及其生物防治机理研究进展进行了全面综述,目前食用菌采后病害控制方面的研究技术总体不足,因此,亟需大力发展绿色保鲜技术,并将其无缝融入食用菌产业的总体战略中。该文对目前的食用菌采后病害生物防治研究具有重要的参考价值,也为采后食用菌贮藏保鲜方式开发提供重要理论支撑,助力食用菌产业绿色健康和可持续发展。

关键词：食用菌采后病害保鲜生物防治控病机理

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淀粉湿热处理改性效果强化研究进展

中国粮油学报 2024年第4期39卷 189-201页

作者：柴宝玉叶发银雷琳陈嘉赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

湿热处理是一种物理改性方式,因操作简便、安全高效,目前被广泛应用在淀粉的改性当中,但传统湿热处理存在处理时间长、处理效果不足等问题。因此,采取一定方式强化淀粉湿热处理的改性效率和效果具有重要的实际意义。本文系统梳理总结了... 详细信息

湿热处理是一种物理改性方式,因操作简便、安全高效,目前被广泛应用在淀粉的改性当中,但传统湿热处理存在处理时间长、处理效果不足等问题。因此,采取一定方式强化淀粉湿热处理的改性效率和效果具有重要的实际意义。本文系统梳理总结了反复湿热处理、物理强化、化学强化、酶强化以及其他强化对淀粉多尺度结构和理化特性的影响及具体强化机理,为研究开发有效的淀粉湿热处理的强化方法提供一定的参考。

关键词：淀粉强化湿热效果加工特性机理

琥珀酰化改性对猪肝蛋白乳化特性的影响与机理研究

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食品与发酵工业 2024年第12期50卷 202-208页

作者：郭晨晨耿宏庆徐毅唐永欣尚永彪西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

猪肝是优质的动物蛋白来源,但天然猪肝蛋白乳化性较差,为了改善其性质,提升猪肝的加工附加值,该实验制备猪肝蛋白溶液,以琥珀酸酐的添加量为变量,测定酰化度指标并考察对猪肝蛋白乳化性质、蛋白质颗粒状态、分子结构等的影响。结果表明... 详细信息

猪肝是优质的动物蛋白来源,但天然猪肝蛋白乳化性较差,为了改善其性质,提升猪肝的加工附加值,该实验制备猪肝蛋白溶液,以琥珀酸酐的添加量为变量,测定酰化度指标并考察对猪肝蛋白乳化性质、蛋白质颗粒状态、分子结构等的影响。结果表明,随着琥珀酸酐添加量的增加,猪肝蛋白的酰化度、乳化活性总体呈上升趋势,乳液Zeta电位以及乳液油滴表面蛋白质吸附量呈先升高后下降的趋势,乳液粒径、蛋白质表面疏水性呈下降趋势,蛋白质的高级结构发生了变化。猪肝蛋白溶液(质量浓度10 mg/mL)酰化处理时琥珀酸酐的最佳添加量为0.10 g/g Pro,此条件下猪肝蛋白的乳化活性由9.550 m^(2)/g提高到了64.135 m^(2)/g。琥珀酸酐通过共价结合与猪肝蛋白发生反应,引起蛋白质结构的改变,能显著改善猪肝蛋白的乳化活性。

关键词：猪肝蛋白琥珀酰化改性乳化活性分子结构机理

改性柑橘皮吸附剂的制备及其对嘌呤脱除效果的研究

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 125-131页

作者：刘婷婷赵紫悦尚永彪西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

通过对柑橘皮渣的改性增强其对嘌呤的吸附与脱除效果,制备新型天然高效吸附剂。以柑橘皮为原料,比较不同改性方法所制备吸附剂的脱嘌呤效果,通过单因素和正交试验筛选改性的最佳工艺条件,结合吸附动力学及热力学吸附模型进行方程拟合,... 详细信息

通过对柑橘皮渣的改性增强其对嘌呤的吸附与脱除效果,制备新型天然高效吸附剂。以柑橘皮为原料,比较不同改性方法所制备吸附剂的脱嘌呤效果,通过单因素和正交试验筛选改性的最佳工艺条件,结合吸附动力学及热力学吸附模型进行方程拟合,以扫描电镜和红外光谱现代表征技术来综合评价改性柑橘皮对嘌呤的吸附性能。实验结果表明,碱法改性所制备的材料吸附性能最好,碱法制备的最佳工艺条件为柑橘皮粒度80目、改性温度40℃、时间40 min、转速250 r/min。在此条件下,测得嘌呤吸附量为49.17 mg/g,吸附率为43.13%。碱法改性柑橘皮对嘌呤的吸附过程更符合准二级动力学方程。碱法改性柑橘皮对嘌呤吸附作用最符合Langmuir等温吸附模型。扫描电镜结果显示改性后柑橘皮比表面积增大,活性位点增加,利于吸附过程的进行。红外光谱结果表明经改性后柑橘皮羟基和游离羧基含量增多,使改性吸附材料对嘌呤出现了选择性吸附。碱法改性处理能有效提高柑橘皮渣对食物中嘌呤类物质的吸附与脱除能力。

关键词：柑橘皮化学改性嘌呤吸附剂吸附机理

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冷等离子体技术对肉品品质的影响研究进展

食品与发酵工业 2024年第5期50卷 341-348页

作者：豆红艳贺稚非韩薇谢兆华郭荧辉李洪军西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

肉类及其产品在运输、贮藏等过程中常常受到微生物的污染而导致食用价值的降低和食源性疾病的发生。冷等离子体(cold plasma,CP)技术作为一种新型非热杀菌技术在肉品中得到广泛应用,主要通过产生的活性氮和活性氧对肉品进行杀菌进而达... 详细信息

肉类及其产品在运输、贮藏等过程中常常受到微生物的污染而导致食用价值的降低和食源性疾病的发生。冷等离子体(cold plasma,CP)技术作为一种新型非热杀菌技术在肉品中得到广泛应用,主要通过产生的活性氮和活性氧对肉品进行杀菌进而达到杀菌保藏的目的,但其产生的各种活性粒子会对肉品的品质造成不同程度的影响。该文综述了CP技术的基本原理,从肉品脂质氧化、色泽、嫩度、风味、pH值5个方面详细阐述了CP技术对肉品品质的影响,同时探讨了其在肉品杀菌保藏中的应用,以期为CP技术在肉和肉制品中的应用和推广提供理论参考。

关键词：冷等离子体技术肉品品质非热杀菌脂质氧化肉制品