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清香型白酒核心产区原酒理化特点的分析研究

酿酒科技 2024年第5期 37-47页

作者：曹苗文杨凯环郝建国雷振河相里加雄郝保红孙海军山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司山西汾阳032200

为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/... 详细信息

为了揭示清香型白酒核心产区白酒的理化特点,收集了杏花村地区20家酒厂同时期生产的大米查、二米查白酒,利用化学滴定和气相色谱技术,对白酒的总酸、总酯及挥发性成分进行了检测。结果表明,杏花村地区白酒大米查总酸大多位于0.4~0.6 g/L之间,二米查总酸大多位于0.45~0.71 g/L之间,二米查白酒的总酸高于大米查;大米查总酯大多位于2.5~5 g/L之间,其中乙酸乙酯含1500~2500 mg/L、乳酸乙酯含1300~3000 mg/L;二米查总酯大多位于3.11~4.45 g/L之间,其中乙酸乙酯1921~1977 mg/L、乳酸乙酯含1049~2423 mg/L;其他一些酯类成分总含量很少,大米查最高仅有153.87 mg/L,二米查最高仅为134.27 mg/L;大米查酒中醛类物质、甲醇、杂醇油和乙酸含量显著小于二米查白酒;大米查白酒甲醇含量均值为146.05 mg/L,二米查白酒甲醇含量均值为181.48 mg/L;杂醇油含量最高的是异戊醇,大米查平均含量为568.66 mg/L,二米查平均含量为668.84 mg/L;大米查中乙酸的平均含量为459.46 mg/L,二米查中乙酸的平均含量为586.80 mg/L。与其他清香型白酒相比,杏花村地区的白酒呈现总酸低,总酯高,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例协调,乙缩醛含量高,乙酸含量高,甲醇含量低的特点。从HCA分析、adonis分析和PCA分析可以发现,即使都是杏花村地区生产的白酒,它们之间的理化性质仍然有差异,大米查白酒中EF和MF、TF和JF之间理化性质相似,在二米查中则没有发现理化性质相似的白酒。

关键词：杏花村地区白酒理化层级聚类分析主成分分析

傅里叶红近外光谱仪测定清香型白酒中总酸和总酯

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酿酒 2024年第4期51卷 128-130页

作者：杨文翠山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司山西汾阳032200

运用近红外技术结合最小偏二乘法,建立了清香型白酒总酸和总酯的定量检测模型,并且采用决定系数(R2)、校正均方根误差(RMSECV)和预测均方根误差(RMSEP)对建立的模型进行评价。其中总酸模型的R2值为0.913,RMSECV值为0.0011,RMSEP值为0.00... 详细信息

运用近红外技术结合最小偏二乘法,建立了清香型白酒总酸和总酯的定量检测模型,并且采用决定系数(R2)、校正均方根误差(RMSECV)和预测均方根误差(RMSEP)对建立的模型进行评价。其中总酸模型的R2值为0.913,RMSECV值为0.0011,RMSEP值为0.0011;总酯模型的R2值为0.972,RMSECV值为0.023,RMSEP值为0.023。表明建立的模型具有较好的稳定性和预测性,能够满足清香型白酒总酸和总酯的快速测定要求。

关键词：清香型白酒总酸总酯近红外光谱

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通过改良微生物提升白酒风味的研究进展

酿酒 2024年第3期51卷 27-29页

作者：王林山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司山西汾阳032205

白酒作为中国传统文化的代表之一,其独特的风味一直以来都备受瞩目。近年来,研究者们逐渐聚焦于如何通过改造微生物群落来提升白酒风味。本综述将系统地探讨相关研究的现状和进展,深入剖析微生物在白酒酿造中的作用,以及通过改良微生物... 详细信息

白酒作为中国传统文化的代表之一,其独特的风味一直以来都备受瞩目。近年来,研究者们逐渐聚焦于如何通过改造微生物群落来提升白酒风味。本综述将系统地探讨相关研究的现状和进展,深入剖析微生物在白酒酿造中的作用,以及通过改良微生物群落来优化白酒口感和香气的最新策略。

关键词：白酒风味微生物群落发酵产物基因工程

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应用QC手段提高产品防伪能力

酿酒 2024年第3期51卷 114-117页

作者：朱前娜续艳鑫山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司山西汾阳032200

应用QC提升产品防伪能力,通过现状调查找出消费者质疑产品真伪的原因为:防伪标二维码被多次扫码,真实消费者非第一扫码人。为此,通过QC活动,消除消费者对产品真伪性的质疑问题,提高产品防伪能力,使消费者满意度提升。

关键词： QC活动防伪标准化应用

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辅料在清香型大曲酒酿造过程中的应用分析

酿酒 2024年第5期51卷 113-114页

作者：闫俊芳山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司山西汾阳032200

对在清香型大曲酒酿造过程使用到的稻壳、谷糠辅料的作用,进厂标准以及使用方法进行介绍。结合辅料在酿造过程中的作用,总结合理使用辅料的酿造工艺的原则。

关键词：清香型大曲酒稻壳谷糠辅料使用

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短乳杆菌M-10产胞外多糖的发酵工艺优化

中国酿造 2024年第6期43卷 162-167页

作者：王琪李根刘鹏帆彭佳伟秦文君蔡瑾山西大学生命科学学院山西太原030631 江西李渡酒业有限公司江西南昌331725 山西省中医药研究院营养科山西太原030012 山西大学应用化学研究所山西太原030006

该研究以分离自晋西北酸粥、并能产生胞外多糖(EPS)的短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10为研究对象,采用MRS培养基,在优化碳源、氮源的基础上,通过单因素试验和响应面试验,对短乳杆菌M-10产EPS的发酵工艺进行优化。结果表明,发酵... 详细信息

该研究以分离自晋西北酸粥、并能产生胞外多糖(EPS)的短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10为研究对象,采用MRS培养基,在优化碳源、氮源的基础上,通过单因素试验和响应面试验,对短乳杆菌M-10产EPS的发酵工艺进行优化。结果表明,发酵温度对短乳杆菌M-10产EPS影响极显著(P<0.01),接种量对短乳杆菌M-10产EPS影响显著(P<0.05)。最佳发酵工艺为发酵温度36℃,发酵时间45 h,初始pH值6.2,接种量1.0%(V/V)。在此优化条件下,EPS产量为(2.54±0.13)g/L,比优化前提高了2.42倍。

关键词：晋西北酸粥短乳杆菌胞外多糖发酵工艺响应面优化

晋西北酸粥源短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10安全性评估

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中国调味品 2024年第7期49卷 32-37页

作者：王琪杨淑艺刘鹏帆蔡瑾秦文君山西大学生命科学学院太原030031 江西李渡酒业有限公司南昌331725 山西大学应用化学研究所太原030006 山西省中医药研究院营养科太原030012

从晋西北酸粥发酵液中分离到一株短乳杆菌M-10,发现其具有耐酸、耐胆盐、抗氧化、抗菌、降胆固醇等多种益生特性。为了更好地应用该菌株,该研究评价了其体外和体内的安全性,包括溶血活性检测、明胶液化能力测定、硝基还原酶活性测定、... 详细信息

从晋西北酸粥发酵液中分离到一株短乳杆菌M-10,发现其具有耐酸、耐胆盐、抗氧化、抗菌、降胆固醇等多种益生特性。为了更好地应用该菌株,该研究评价了其体外和体内的安全性,包括溶血活性检测、明胶液化能力测定、硝基还原酶活性测定、吲哚和生物胺生成能力测定、SD大鼠急性毒性和亚急性毒性实验。经检测发现,短乳杆菌M-10缺乏溶血活性,不能液化明胶,缺乏硝基还原酶活性,不会生成吲哚,不能产生生物胺,包括酪胺、组胺、尸胺、腐胺等;该菌对SD大鼠的一般体征和血常规指标均无明显不良影响。以上研究结果表明,短乳杆菌M-10具有很好的安全性。该研究可为后续短乳杆菌M-10作为发酵剂或益生菌的开发奠定基础。

关键词：晋西北酸粥短乳杆菌溶血活性明胶液化活性硝基还原酶活性吲哚测定生物胺测定急毒亚急毒实验

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中小型白酒企业质量管理的意义及发展对策

酿酒 2024年第4期51卷 33-35页

作者：霍美玉雷毅山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司山西汾阳032200 成都华康领先科技有限公司四川成都610200 中国检验认证集团四川有限公司四川成都610063

随着经济全球化的不断深入,越来越多的白酒企业参与到国际竞争中去,质量已然成为了白酒生产企业的生命线。而质量管理对中小型白酒企业的生存与发展起着至关重要的作用。尤其对确保产品或服务的质量、降低成本和风险、提升竞争力,进而... 详细信息

随着经济全球化的不断深入,越来越多的白酒企业参与到国际竞争中去,质量已然成为了白酒生产企业的生命线。而质量管理对中小型白酒企业的生存与发展起着至关重要的作用。尤其对确保产品或服务的质量、降低成本和风险、提升竞争力,进而实现中小型白酒企业的可持续发展起着决定性的作用。在市场环境的新形势下对中小型白酒企业的质量管理进行综合探索,是中小型白酒企业发展壮大到一定阶段的必然选择,也是中小型白酒企业历经岁月洗礼,屹立不倒的秘诀所在。

关键词：质量管理中小型白酒企业质量绩效评价

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“双碳”目标下中国白酒行业碳管理策略

中文科技期刊数据库（全文版）经济管理 2024年第7期 0005-0007页

作者：韩治光山西杏花村汾酒厂股份有限公司山西汾阳032205

2024年两会的政府工作报告中强调扩大国内需求,促进消费稳定增长,对白酒行业带来利好。同时,“双碳”战略对酒业高质量发展提出新要求,也为白酒企业转型升级带来机遇。许多大型白酒企业已积极采取措施,优化生产布局,构建绿色低碳产业链... 详细信息

2024年两会的政府工作报告中强调扩大国内需求,促进消费稳定增长,对白酒行业带来利好。同时,“双碳”战略对酒业高质量发展提出新要求,也为白酒企业转型升级带来机遇。许多大型白酒企业已积极采取措施,优化生产布局,构建绿色低碳产业链,加强生态环境保护,推进绿色发展。然而,白酒行业在碳管理方面仍面临挑战,缺乏统一核算标准和监测机制,制约可持续发展,需要进一步研究“双碳”目标下白酒企业碳管理体系,探索新策略,助力行业绿色转型。

关键词： “双碳”战略碳核算碳管理体系