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速冻调理肉制品中功能性添加物对质构和口感的影响研究

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中国食品工业 2024年第11期 131-133页

作者：姚全功潍坊美城食品有限公司山东潍坊261041

本研究探讨了冷冻非即食调理肉制品中功能性添加物对质构和口感的影响,并通过一系列试验来确证这些添加物对产品特质的影响。研究通过运用多样化类型与不同浓度的效能增强,结合多元分析方法,探讨了产品在质地和风味特性方面的演变。结... 详细信息

本研究探讨了冷冻非即食调理肉制品中功能性添加物对质构和口感的影响,并通过一系列试验来确证这些添加物对产品特质的影响。研究通过运用多样化类型与不同浓度的效能增强,结合多元分析方法,探讨了产品在质地和风味特性方面的演变。结果发现,在恰当的比例下添加特定的功能性添加物可以显著提升产品的构造及风味,进而更符合顾客的口味喜好。过度使用或不恰当组合可能招致负面效果。本研究为速冻调理肉制品生产提供了科学依据,有助于合理选用功能性添加物,优化产品口感,提升市场竞争力。

关键词：速冻非即食调理肉制品功能性添加物质构口感

1例发酵床养殖肉种鸭突发球虫性肠炎的诊断与治疗

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养禽与禽病防治 2024年第2期 16-17页

作者：王倩济宁绿源食品有限公司山东济宁720000

鸭球虫病是一种严重危害鸭的寄生虫病,主要侵害各品种鸭的小肠,引起出血性肠炎,降低其生产性能,并能导致鸭发病和死亡,若治疗不及时可造成较大的经济损失。部分种鸭感染球虫预后不良,残次率升高,导致提前淘汰。

关键词：肉种鸭鸭球虫病诊断防治

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产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用

中国调味品 2024年第2期49卷 42-48,61页

作者：张颖超于鑫赵祥颖刘丽萍王新文黄艳红刘建军齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院济南250013 齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院济南250013 山东玉兔食品股份有限公司山东淄博255300

从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸(ferulic acid,FA)生成4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol,4-VG)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol,4-EG)的酵母菌株JLY60-1,通过ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定为Wickerhamiella versatilis,其最适生长温度为30℃,在20%盐浓度下培养15 d,发酵液中的4-EG浓度最高,达13.6 mg/L。在传统酱油酿造过程中强化菌株JLY60-1,采用高效液相色谱法和离子迁移色谱法测定不同发酵酱醪中酚酸及挥发性风味组分的含量,结果表明,菌株JLY60-1可以高效转化酱醪中的FA生成4-VG和4-EG,发酵30 d的酱油中4-VG和4-EG含量分别达到16.5,30.5 mg/L,对照组含量分别为1.83,3.03 mg/L。同时,强化菌株JLY60-1还提高了酱油中醛类、酮类芳香化合物的含量,丰富了酱油香气,对改善和提升酱油品质具有重要实用价值。

关键词：酱油阿魏酸 4-乙基愈创木酚 4-乙烯基愈创木酚 Wickerhamiella versatilis

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发酵调味品中黄曲霉毒素控制技术的应用研究

中外食品工业 2024年第12期 37-39页

作者：王建洲山东华畅食品股份有限公司

黄曲霉毒素这种高毒性物质严重威胁着人体的健康，特别是发酵调味品中的黄曲霉毒素具有很高的危险。本文以探究发酵调味品黄曲霉毒素危害为目的，对已有控制技术和管理策略进行了总结。文章从农作物管理、应用检测技术、生产企业原材料... 详细信息

黄曲霉毒素这种高毒性物质严重威胁着人体的健康，特别是发酵调味品中的黄曲霉毒素具有很高的危险。本文以探究发酵调味品黄曲霉毒素危害为目的，对已有控制技术和管理策略进行了总结。文章从农作物管理、应用检测技术、生产企业原材料质量管理以及市场管理四个方面进行深入分析。在农作物管理上，注重源头控制和种植过程规范化；在检测技术的应用上，本文详细描述了如薄层层析检测、酶联免疫吸附法（ELISA）以及高效液相色谱法（HPLC）等前沿技术。就原材料质量管理而言，重点是源头控制、入库检验及改进储存管理。关于市场管理，建议建立监管体系、强化消费者教育、推行信息公开。本论文研究目的在于为发酵调味品黄曲霉毒素有效防治提供理论依据与实践指导。

关键词：发酵调味品黄曲霉毒素控制技术应用研究

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天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响

食品工业科技 2024年第12期45卷 285-293页

作者：黄潇漪贾利蓉孙玉鼎曹月刚冉旭四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 乳山市金果食品股份有限公司山东乳山264500 四川大学青岛研究院山东青岛266237

为探究天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响,以姜黄、茴香、花椒水提物浸泡处理的花生仁为研究对象,采用Schaal烘箱法对花生仁进行加速氧化,分析花生仁在烘箱贮藏期间的酸价、过氧化值、丙二醛、色度色差、质构、水分含量、水分活... 详细信息

为探究天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响,以姜黄、茴香、花椒水提物浸泡处理的花生仁为研究对象,采用Schaal烘箱法对花生仁进行加速氧化,分析花生仁在烘箱贮藏期间的酸价、过氧化值、丙二醛、色度色差、质构、水分含量、水分活度及风味感官,结合动力学和Arrhenius方程,建立20~63℃贮藏温度下烘炒花生货架期预测模型,并对其进行验证和应用。结果表明,与空白组相比,姜黄、茴香、花椒水提物处理组可有效抑制油脂水解与脂肪酸氧化;抑制过氧化值与丙二醛的上升;更好维持花生色度与质构品质;提高烘炒花生的风味评分。香辛料组的水分含量和空白组无显著性差异;水分活度均小于0.60,黄曲霉难以生长。所得的货架期模型相对误差不大于8.93%,可快速预测20~63℃贮藏温度下烘炒花生货架期。当贮藏温度为25℃时,姜黄味的货架期为170.6 d;茴香味的货架期为150.5 d;花椒味的货架期为169.4 d;空白组的货架期为97.7 d。因此,加入姜黄、茴香、花椒能更好地保持烘炒花生品质及延长货架期。

关键词：姜黄茴香花椒烘炒花生仁货架期化学动力学感官评价

新兴食品检验检测技术及其在食品检验检测中的应用

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食品安全导刊 2024年第20期 145-147页

作者：赵丽莎山东中正食品科技检测有限公司山东莱阳265200

随着市场经济的发展,食品市场呈现出多元化发展态势,市场中各类型食品不断出现。这虽然为消费者购买食品提供了更多选择渠道,但在一定程度上加大了食品检验工作的压力。基于此,本文阐述了新兴食品检验检测技术及其在食品检验检测中的应... 详细信息

随着市场经济的发展,食品市场呈现出多元化发展态势,市场中各类型食品不断出现。这虽然为消费者购买食品提供了更多选择渠道,但在一定程度上加大了食品检验工作的压力。基于此,本文阐述了新兴食品检验检测技术及其在食品检验检测中的应用,为相关人员提供食品检验检测技术参考。

关键词：新兴技术食品检验检测应用

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石莼酶解提取物延缓皮肤衰老作用

食品工业科技 2024年第18期45卷 317-325页

作者：黄瑾江晓路余俊红尹花张洪峰林月詹照雅沈照鹏中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266104 中国海洋大学青岛海洋生物医药研究院山东青岛266071 啤酒生物发酵工程国家重点实验室山东青岛266000 青岛海莱美生物科技有限公司山东青岛266071 福建蓝海食品科技有限公司福建宁德355200

目的:研究石莼酶解提取物对D-半乳糖致衰老模型小鼠的抗衰老作用。方法:按800 mg/kg·d进行颈背部皮下注射D-半乳糖6周,建立小鼠亚急性衰老模型;提取物和V_(C)给药28 d后,表征小鼠皮肤老化及氧化应激水平。结果:与水浸提物相比,石莼酶... 详细信息

目的:研究石莼酶解提取物对D-半乳糖致衰老模型小鼠的抗衰老作用。方法:按800 mg/kg·d进行颈背部皮下注射D-半乳糖6周,建立小鼠亚急性衰老模型;提取物和V_(C)给药28 d后,表征小鼠皮肤老化及氧化应激水平。结果:与水浸提物相比,石莼酶解提取物中可溶性总糖、蛋白质、还原糖、多酚固形物含量显著提高(P<0.05),且对羟自由基和DPPH自由基清除率及SOD活力提高5.72、7.95、13.26倍。动物实验显示,石莼酶解提取物显著改善衰老性皮肤GSH-Px、T-SOD、CAT、T-AOC活力及MDA、蛋白质羰基水平,缓解小鼠脏器萎缩;皮肤中胶原蛋白含量提高71.63%,Ⅰ/Ⅲ型胶原比例提高55.40%;显著提高机体抗氧化酶GSH-Px、T-SOD、CAT活力和T-AOC水平;抑制机体生物大分子的氧化降解,如降低蛋白质羰基和MDA水平(P<0.05)。结论:石莼酶解提取物可降低小鼠氧化应激水平,延缓小鼠皮肤衰老。

关键词：石莼酶解水提物 D-半乳糖小鼠模型皮肤衰老抗氧化

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烘烤型黑蒜山药薯片的研制及质构特性分析

保鲜与加工 2024年第5期24卷 47-53页

作者：刘建段升霞谭斌张东立赵贵红张大虎菏泽学院农业与生物工程学院山东菏泽274000 菏泽学院化工学院山东菏泽274000 山东大树达孚特膳食品有限公司山东菏泽274000

将黑蒜和山药加入马铃薯粉中,研制烘烤型黑蒜山药薯片。以感官评分和质构特性为评价指标,探讨黑蒜粉添加量、山药粉添加量、白砂糖添加量、食盐添加量以及烘烤温度和烘烤时间对烘烤型黑蒜山药薯片品质的影响。在单因素试验的基础上,通... 详细信息

将黑蒜和山药加入马铃薯粉中,研制烘烤型黑蒜山药薯片。以感官评分和质构特性为评价指标,探讨黑蒜粉添加量、山药粉添加量、白砂糖添加量、食盐添加量以及烘烤温度和烘烤时间对烘烤型黑蒜山药薯片品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化烘烤型黑蒜山药薯片制作配方及工艺。结果表明,烘烤型黑蒜山药薯片的最佳配方及工艺为:马铃薯粉添加量30g,白砂糖添加量9g,油添加量2g,食盐添加量1.0g,黑蒜粉添加量1.5g,山药粉添加量9g,水添加量50mL,烘烤温度145℃,烘烤时间22min。按此配方及工艺条件生产的黑蒜山药薯片质地均匀,无裂纹,口感较好,入口爽脆,有独特的黑蒜风味。研究结果为新型薯片的研制提供技术支持。

关键词：黑蒜山药薯片工艺质构特性

高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究

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中国调味品 2024年第5期49卷 47-51,64页

作者：俎新宇赵亚男陈星烁张树成赵秀兰赵祥忠梁艳齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院济南250353 烟台双塔食品股份有限公司山东招远265404 山东大学公共卫生学院济南250100

采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,... 详细信息

采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60%的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100%植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响。通过与市售牛肉饼对比,结果显示,植物蛋白素肉饼的烹饪损失率降低了10%,持水率增加了34%,直径、厚度变化率也显著降低。在豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)的比例下植物蛋白素肉饼与市售牛肉饼的质构特性相似度最高,且比市售牛肉饼更有嚼劲。感官品评显示豌豆分离蛋白∶小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)最符合大众消费者对产品的品质要求。所有比例的产品均无豆腥味。总的来说,该研究成功制备了比市售牛肉饼营养价值更高、品质特性相似的植物蛋白素肉饼,为高水分挤压植物组织蛋白在植物蛋白素肉饼中的应用提供了参考。

关键词：植物蛋白肉类类似物高水分挤压植物蛋白素肉饼品质特性

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