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桃酶促褐变机理与调控技术研究进展

食品科学 2024年第7期45卷 290-298页

作者：陈维宁李旋王文月毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技... 详细信息

桃是我国古老的果品之一,极具营养价值和商品价值。桃是典型的呼吸跃变型果实,采后贮运中内部易发生褐变,且桃加工中褐变速率快、程度高,较难控制,对果实品质和经济价值造成影响。目前针对桃加工褐变特征和机理研究的系统性不强,调控技术方法针对性不足,效果不明显。本文针对桃果实酶促褐变特征、机理、褐变关键因子及褐变调控手段等相关国内外研究现状进行梳理,并对桃酶促褐变调控技术进行梳理,旨在为桃贮藏及加工中酶促褐变的调控提供参考,促进桃鲜食和加工制品的品质提升。

关键词：桃酶促褐变褐变机理调控技术

基于矿物元素指纹图谱对新疆皮山红羊真实性鉴别

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食品科学 2024年第4期45卷 300-306页

作者：赵莱昱张鸿儒王晶张春晖中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 新疆畜牧科学院新疆乌鲁木齐830000

利用矿物元素与多元统计分析相结合的方法,对新疆皮山红羊进行真实性鉴别。以36只新疆皮山红羊与36只湖羊作为实验对象,利用电感耦合等离子质谱仪测定其背最长肌及半腱肌中51种矿物元素。结果表明,皮山红羊肌肉中矿物元素表现出明显的... 详细信息

利用矿物元素与多元统计分析相结合的方法,对新疆皮山红羊进行真实性鉴别。以36只新疆皮山红羊与36只湖羊作为实验对象,利用电感耦合等离子质谱仪测定其背最长肌及半腱肌中51种矿物元素。结果表明,皮山红羊肌肉中矿物元素表现出明显的指纹特征,以稀有元素为主。以矿物元素为基础构建了线性判别分析模型,结果显示,矿物元素对皮山红羊的判别效果较好,且在背最长肌中的判别效果更显著,品种和肌肉部位判别模型准确率分别为100%和99.29%。La、Zn、Cs、Sn、Ho、Fe、Rh、Co、Se、Te、Mo、Al、Sb 13种矿物元素可作为鉴别皮山红羊的主要矿物元素,其中,Rh、Te、Ho元素对皮山红羊的鉴别贡献度最高,且这3种元素仅在红羊肌肉中检出,因此可作为鉴别皮山红羊的关键矿物标志物。特征元素的累积与地域特征有关。

关键词：皮山红羊矿物元素判别分析真实性

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果胶-蛋白质复合体系形成机制及影响因素

中国食品学报 2024年第3期24卷 345-355页

作者：谢晋吕健王凤昭吕明月毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所、农业农村部农产品加工重点实验室北京100193

果胶和蛋白质是广泛存在于食品体系中的天然大分子,果胶和蛋白质复合体系的相行为决定了两者所形成的聚合物的理化特性、宏观质构特征及微观结构。本文综述果胶-蛋白质复合体系的形成机制、影响因素及应用,旨为构建具有特定微观结构和... 详细信息

果胶和蛋白质是广泛存在于食品体系中的天然大分子,果胶和蛋白质复合体系的相行为决定了两者所形成的聚合物的理化特性、宏观质构特征及微观结构。本文综述果胶-蛋白质复合体系的形成机制、影响因素及应用,旨为构建具有特定微观结构和功能的果胶-蛋白质复合物提供参考。

关键词：果胶蛋白质相互作用复合体系应用

真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

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农业工程学报 2024年第2期40卷 144-154页

作者：刘春菊项可心李越李大婧吴海虹牛丽影赵邯于蕊江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 沈阳农业大学食品学院沈阳110161

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力... 详细信息

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60%时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬(P 研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。

关键词：预干燥真空冷冻干燥压差膨化干燥果蔬脆片质地特性

基于高压辅助处理的青稞籽粒电镜观测超微结构样品制备

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 147-158页

作者：王盈刘丽娅朱捷马慧何珊孙艳丽中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所北京100081

透射电镜生物样品制备过程中,因青稞籽粒结构致密、细胞壁厚、试剂渗透性差,使用常规样品制备方法会造成制样失败,无法对籽粒超微结构进行观察。为解决青稞籽粒制样问题,将高压处理引入戊二醛固定和树脂浸透两个步骤中,并对常规样品制... 详细信息

透射电镜生物样品制备过程中,因青稞籽粒结构致密、细胞壁厚、试剂渗透性差,使用常规样品制备方法会造成制样失败,无法对籽粒超微结构进行观察。为解决青稞籽粒制样问题,将高压处理引入戊二醛固定和树脂浸透两个步骤中,并对常规样品制备方法中戊二醛固定液、锇酸固定液、树脂浸透液浓度进行相应调整。通过对不同试剂浓度和不同压强处理的结果进行观察和比较,选定实验范围,通过正交试验确定优化实验条件。结果表明,青稞籽粒透射电镜样品制备的较优前处理条件:体积分数为4.5%的戊二醛,质量浓度为15 g/L的锇酸,过夜处理的树脂浸透液中丙酮与环氧树脂体积比为1∶1,戊二醛固定和树脂浸透的高压处理压强为50 MPa,处理时间为10 min。在该处理条件下制备的青稞籽粒观测样品表皮细胞壁完整、无断裂,糊粉层各组织完整、结构清晰、无空洞,胚乳层细胞结构完整、形状规则,淀粉粒无缺失和褶皱。将该样品用于实验,结果稳定、可重复,可用于青稞籽粒透射电镜样品制备。

关键词：青稞籽粒透射电子显微镜样品制备高压处理超微结构

壳聚糖/玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒复合膜的制备及其性能

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中国食品学报 2024年第6期 213-222页

作者：李双健邸清茹龚敏慧李思媛周剑忠范琳琳江苏省农业科学院农产品加工研究所

目的：开发一种负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒（体积分数5%和10%）作为增强剂和功能剂的壳聚糖/玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒复合膜，并研究玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒对薄膜的物理化学性质和结构属性的影响。结果：扫描电子显微镜... 详细信息

目的：开发一种负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒（体积分数5%和10%）作为增强剂和功能剂的壳聚糖/玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒复合膜，并研究玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒对薄膜的物理化学性质和结构属性的影响。结果：扫描电子显微镜（SEM）和X射线衍射（XRD）分析表明，玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒呈球形，粒径约为193～487 nm，与薄膜基体具有良好的相容性，并填充了薄膜基体的空隙，显著提高了薄膜的力学性能，使断裂伸长率从14.55%增到42.86%，抗拉强度从13.26 MPa增到36.86 MPa。此外，薄膜的抗氧化性能显著提升，DPPH和ABTS自由基清除活性分别从31.82%和31.07%提高到84.05%和79.17%。结论：玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒不仅可以提高壳聚糖膜的力学性能，而且通过负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒增强了薄膜的抗氧化性。

关键词：纳米颗粒花色苷生物聚合膜力学性能抗氧化活性

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冻融循环对食用菌预制菌汤品质的影响

食品工业科技 2024年第1期45卷 54-62页

作者：卢琪杨德薛淑静湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064

为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响,本文以鲜菌汤为参照,对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化,并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物... 详细信息

为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响,本文以鲜菌汤为参照,对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化,并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异。研究表明,首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量,显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量,综合影响了菌汤的成分与风味。进一步通过冻融次数(1~5次)之间的对比,反复冻融3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融1~2次显著降低(P<0.05),此外,等鲜度由1~2次冻融的0.441~0.450 g MSG/100 g直接下降至0.407 g MSG/100 g,同时微生物开始检出。在此后4~5次冻融过程中,虽然菌汤总酚、总氨基酸含量和等鲜度相对稳定,但核苷酸、可溶性蛋白和挥发性成分不断减少且菌落总数不断升高。因此,预制菌汤若需冻融处理则应控制在2次内为宜。

关键词：预制菌汤冻融次数色泽等鲜度挥发性风味

脯氨酰内肽酶水解不同来源畜禽骨胶原蛋白的特性分析

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食品科学 2024年第9期45卷 66-74页

作者：周娇娇郭玉杰齐立伟张鸿儒李娟张春晖中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

为探究脯氨酰内肽酶(prolyl endopeptidase,PEP)在骨胶原蛋白肽酶法制备过程中的应用潜力,分别以牛骨胶原蛋白(bovine bone collagen,BBC)、猪骨胶原蛋白(porcine bone collagen,PBC)、鸡骨胶原蛋白(chicken bone collagen,CBC)为原料,对比分析3种不同来源骨胶原蛋白的序列特征,预测不同骨胶原蛋白潜在的酶解作用位点和理论水解度。在55℃、pH 8.0条件下,利用PEP水解处理3种不同来源骨胶原蛋白,通过水解度、分子质量分布测定和扫描电子显微镜观察等方法进行表征。利用红外光谱、X射线衍射和圆二色光谱等方法探究酶解过程中胶原蛋白结构变化。结果表明,PEP对3种不同来源骨胶原蛋白均有显著水解效果,PBC的水解度最高,为51.35%,其次分别为CBC(29.81%)和BBC(22.81%)。3种骨胶原蛋白酶解产物分子质量多分布在500 Da以下。光谱学分析表明PEP破坏了胶原蛋白的三螺旋结构,从而使胶原蛋白降解,达到制备胶原蛋白肽的效果。PEP可以高效酶解骨胶原蛋白制备小分子蛋白肽,本研究可为功能性骨胶原蛋白肽的酶法制备提供依据。

关键词：脯氨酰内肽酶骨胶原蛋白酶解高值化利用

糙小米不同加工阶段多酚组分和抗氧化活性变化研究

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中国粮油学报 2024年

作者：苏情陈利容孙琳琳杨延兵郭玉秋王兴亚刘开昌龚魁杰山东省农业科学院作物研究所山东省农业科学院

为了研究糙小米（BM）经过发芽（GM）、挤压膨化（EM）和超微粉碎（UM）连续加工过程中游离多酚组分和抗氧化活性的变化，采用高效液相色谱质谱联用法（HPLC-MS）分析了糙小米多酚组分，并进行了体外抗氧化试验和秀丽隐杆线虫体内试验... 详细信息

为了研究糙小米（BM）经过发芽（GM）、挤压膨化（EM）和超微粉碎（UM）连续加工过程中游离多酚组分和抗氧化活性的变化，采用高效液相色谱质谱联用法（HPLC-MS）分析了糙小米多酚组分，并进行了体外抗氧化试验和秀丽隐杆线虫体内试验分析糙小米游离多酚抗氧化活性的变化。结果表明：各加工阶段产品的游离多酚含量均显著高于BM（P＜0.05），GM比BM增加了84.16%，EM和UM的游离多酚含量持续增加，UM含量最高为26.37±0.40 mg/g DW。糙小米中共检测到18种游离态多酚，其中BM仅检测到8种，GM中检测到11种多酚组分，对比BM变化了7种。EM和UM对比GM处理变化较小，可溶性结合酚类组分增加，但是肉桂酸和阿魏酸衍生物减少。GM的羟基自由基（OH·）清除率和铁离子还原能力（FRAP）以及秀丽隐杆线虫超氧化物歧化酶（SOD）活力（2.74±0.23 U/mL）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力（30.30±0.96 nmol/min/mL）、丙二醛（MDA）降低水平和12天存活率都显著（P＜0.05）高于其他组。EM和UM之间抗氧化活性差异不大，但均显著（P＜0.05）高于BM。发芽处理可以显著增加游离多酚的含量和组成，挤压和超微加工进一步促进游离多酚的释放，各个加工阶段产品中游离多酚的抗氧化活性均高于对照，多酚组分对抗氧化活性的影响大于含量。

关键词：糙小米游离态多酚组分分析抗氧化活性