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青海、西藏主栽青稞品种营养品质及其淀粉糊化特性

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食品工业科技 2025年第1期46卷 333-342页

作者：王倩童亚男王丽丽党斌吴昆仑杨希娟王凤忠刘丽娅中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 青海省农林科学院青海西宁810016

青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子... 详细信息

青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)、总酚介于3.74%~6.54%、5.63%~11.51%和1.90~4.24 mg/g;同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关(P营养成分、糊化性质共15个指标降维得到5个主成分,发现糊化性质及非淀粉多糖、AX、淀粉、β-葡聚糖含量在青稞品质评价中具有重要作用。经聚类分析,筛选出12个高β-葡聚糖(5.62%~6.54%)、11个高AX(10.37%~11.51%)、1个高总酚(4.24 mg/g)、10个高糊化温度(81.05~86.85℃)青稞品种。西宁柴青1号兼具高β-葡聚糖、高AX、高糊化温度的特点,同时总酚含量适中,可能在高活性、低升糖指数(GI)青稞功能食品开发领域具有优势。

关键词：青稞营养品质糊化特性主成分分析聚类分析

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酶-盐离子双向交联对大豆分离蛋白乳液凝胶特性及其负载VD_(3)的影响

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食品科学 2025年第4期46卷 51-59页

作者：栾惠窦少坤宗爱珍徐同成李宝瑞山东省农业科学院农产品加工与营养研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业农村部新食品资源加工重点实验室山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究中心山东济南250100 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca^(2+)双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD_(3)负载功能特性的影响。结果表明,随着SPI质量分数(4%~12%)、Ca^(2+)浓度(0~30 mmol... 详细信息

研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca^(2+)双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD_(3)负载功能特性的影响。结果表明,随着SPI质量分数(4%~12%)、Ca^(2+)浓度(0~30 mmol/L)、TG添加量(0~90 U)的增加,SPI乳液凝胶的硬度、弹性、持水性以及流变特性均呈现先增高后降低或趋于平缓的趋势,且当添加10%SPI、10 mmol/L Ca^(2+)以及30 U TG时,SPI乳液凝胶特性最佳;激光共聚焦扫描显微镜分析显示,TG-Ca^(2+)双向交联制备的乳液凝胶表现出更致密的微观结构和更均匀的乳化油滴;体外模拟消化实验表明,与未包埋、中链甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比,包埋VD_(3)的SPI乳液凝胶降低了游离脂肪酸的释放率,提高了VD_(3)的生物可及性。本研究结果为制备易食性蛋白补充剂以及增强疏水性活性物质在功能性食品中的应用提供了理论依据。

关键词：乳液凝胶大豆分离蛋白 Ca^(2+) 转谷氨酰胺酶 VD_(3)

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肉品冷链物流监控技术研究进展

食品工业科技 2025年第3期46卷 19-30页

作者：韩彬冷冬梅徐毓谦沈建洋李欣郑晓春王卫张德权侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州) 河北沧州061014

我国是肉类生产与消费大国,冷链物流是保证肉品品质的重要手段。随着科技的发展和“十四五”冷链物流规划政策的逐步实施,数字化、信息化和可视化已成为冷链物流发展的重点。然而,实际操作中,冷链物流过程中的温度波动并不能完全避免,... 详细信息

我国是肉类生产与消费大国,冷链物流是保证肉品品质的重要手段。随着科技的发展和“十四五”冷链物流规划政策的逐步实施,数字化、信息化和可视化已成为冷链物流发展的重点。然而,实际操作中,冷链物流过程中的温度波动并不能完全避免,特别是在长距离运输和极端气候条件下,引发“断链”“伪冷链”等问题,导致冷链物流过程肉品品质下降。随着工业4.0技术的快速发展,大数据、物联网和人工智能等先进技术得到了广泛应用。这些技术与各类传感设备的结合,在监控肉品冷链过程中尤其有效,已成为解决相关问题的有效手段。本文从信息感知、信息处理等冷链物流监控关键环节,对肉品冷链物流监控技术进展进行综述,并结合传感器、窄带物联网、机器学习和区块链等新型信息技术,探讨肉品冷链物流监控技术的未来发展趋势,以期为我国肉品冷链物流监控技术的研究与应用提供理论支撑。

关键词：肉品冷链物流断链监控技术追溯

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不同品种水晶梨果实品质特性综合分析

现代食品科技 2025年

作者：孟千杰徐玉娟吴继军余元善胡腾根温靖广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室华南农业大学食品学院

选取‘新世纪梨’、‘翠冠梨’、‘黄花梨’三个品种的梨作为研究对象，分别对其单果重、出汁率、石细胞数量及分布、质构特性、酶活特性、抗氧化活性等指标进行测定和比较，以期为梨果储运及加工生产提供一定的实践参考。采用主成分分... 详细信息

选取‘新世纪梨’、‘翠冠梨’、‘黄花梨’三个品种的梨作为研究对象，分别对其单果重、出汁率、石细胞数量及分布、质构特性、酶活特性、抗氧化活性等指标进行测定和比较，以期为梨果储运及加工生产提供一定的实践参考。采用主成分分析法建立了评价体系，3个品种综合得分由高到低依次为‘翠冠梨’>‘新世纪梨’>‘黄花梨’。‘翠冠梨’中可溶性固形物含量高达12.80%，游离氨基酸含量为932.79 mg/L，且具有良好的硬度、脆性等质构特性，在制汁及贮藏运输方面具有优势。‘新世纪梨’含有丰富的氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，和最高的Vc含量（5.45 mg/100 g）、最丰富的黄酮含量（275.05 mg/100 g），且整体抗氧化活性更优，果实品质相对较优。‘黄花梨’的单果重达到了355.13 g，出汁率为76.47%，且PPO和POD酶活性最低。但硬度和脆性均最低，不适合储藏和运输。综上所述，在三个梨品种中，‘翠冠梨’品质特性综合得分最高，适用于储运及深加工；‘新世纪梨’营养价值最高，适用于健康食品开发。

关键词：水晶梨品质特性储运及加工

乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响

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食品工业科技 2025年第4期46卷 127-135页

作者：高小妹隋勇祝振洲李书艺周雷施建斌熊添蔡芳梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心湖北武汉430023

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性... 详细信息

为了探究乳酸菌发酵对米乳品质、风味及抗氧化活性的影响,本研究以黑米、红米和糙米为原料,以乳粉和蔗糖为辅料,添加直投式乳酸菌发酵剂制成发酵型米乳。并以相同条件下不添加发酵剂制成的非发酵型米乳为对照,比较分析6种米乳的稳定性、蛋白质含量、还原糖含量、总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除活性以及挥发性风味物质的差异。结果显示,乳酸菌发酵显著(P研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对米乳品质、风味和抗氧化活性的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的理论依据。

关键词：米乳乳酸菌发酵营养风味抗氧化活性

沼泽红假单胞菌的生物学功能及其在水产养殖中的研究进展

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中国畜牧兽医 2025年第2期52卷 707-717页

作者：郑杰秋邢东旭李庆荣黎尔纳符兵廖森泰邹宇晓周东来广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广州510640 仲恺农业工程学院广州510225

沼泽红假单胞菌作为一种益生菌,不仅代谢功能强大,而且营养丰富,富含多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素和辅酶Q等生物活性物质,具有多种生物功能。一方面,沼泽红假单胞菌可以通过产生相应的代谢酶来降解和同化水体中的氮、磷等化合物,从... 详细信息

沼泽红假单胞菌作为一种益生菌,不仅代谢功能强大,而且营养丰富,富含多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素和辅酶Q等生物活性物质,具有多种生物功能。一方面,沼泽红假单胞菌可以通过产生相应的代谢酶来降解和同化水体中的氮、磷等化合物,从而净化水质;另一方面,沼泽红假单胞菌通过提供营养物质、提高消化酶活性和增加肠道有益菌丰度,从而促进水产动物生长。此外,沼泽红假单胞菌可以通过提高免疫相关酶活性来增强非特异性免疫、调节信号转导通路来激活特异性免疫和产生抗菌物质或竞争生态位来抑制病原菌生长,从而增强水产动物的抗病性。在水产集约化养殖模式和饲料“禁抗”背景下,沼泽红假单胞菌因具有改善水质、提高动物生长性能和增强免疫力等重要功能,作为水质净化剂和饲料添加剂被广泛应用于水产养殖中。笔者系统总结了沼泽红假单胞菌在水产养殖中的研究进展,并对未来的研究方向进行了展望,以期为沼泽红假单胞菌在水产养殖中的深入研究和应用提供参考。

关键词：沼泽红假单胞菌水产养殖水体净化促生长免疫增强

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旱碱胁迫对小麦产量和籽粒品质的影响

核农学报 2025年第2期39卷 351-359页

作者：李梦成李明郭波莉赵海燕唐娜许锐王伟伟青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 中国农业科学院农产品加工与营养健康研究院(沧州) 河北沧州061001 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 沧州市农林科学院河北沧州061001

为研究旱碱胁迫对小麦产量和品质的影响,本研究对比了种植于旱碱地及非旱碱地7个小麦品种的产量、千粒重、容重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数等指标。结果表明,受旱碱的影响,品种平均产量、千粒重、容重和弱化度分别下降... 详细信息

为研究旱碱胁迫对小麦产量和品质的影响,本研究对比了种植于旱碱地及非旱碱地7个小麦品种的产量、千粒重、容重、出粉率、蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数等指标。结果表明,受旱碱的影响,品种平均产量、千粒重、容重和弱化度分别下降了27.32%、9.21%、2.82%和38.27%,平均干面筋含量,面团的形成时间、稳定时间和粉质质量分别提高了9.21%、48.39%、479.31%和68.00%;平均出粉率和吸水率分别下降了4.89、2.02个百分点,平均蛋白质和湿面筋含量分别提高了2.30、2.64个百分点。上述结果表明,旱碱胁迫会降低小麦产量及面粉吸水率,但同时会提高小麦的蛋白质、面筋含量及面团形成时间、稳定时间和粉质质量。本研究可为旱碱地小麦品种的应用和品种改良提供一定的依据。

关键词：旱碱胁迫小麦产量籽粒品质

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产地及肥料对新会茶枝柑果实品质的影响

食品工业科技 2025年第5期46卷 267-276页

作者：朱晓婷肖更生邢东旭余元善温靖刘昊澄徐玉娟傅曼琴仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

探究产地及肥料对茶枝柑果实综合品质的影响,为新会茶枝柑果实的品质提升和综合开发利用提供科学参考依据。以梅江茶枝柑(核心产地,MJ)、南坦茶枝柑(非核心产地,NT)和南坦仙草柑(非核心产地施加中药肥料,XC)为研究对象,测定同一成熟度... 详细信息

探究产地及肥料对茶枝柑果实综合品质的影响,为新会茶枝柑果实的品质提升和综合开发利用提供科学参考依据。以梅江茶枝柑(核心产地,MJ)、南坦茶枝柑(非核心产地,NT)和南坦仙草柑(非核心产地施加中药肥料,XC)为研究对象,测定同一成熟度果实的理化性状、营养成分以及抗氧化特性,采用相关性分析、聚类分析的方法对三种茶枝柑果实不同部位的品质进行综合分析。结果表明:三种茶枝柑果实(包括果皮、渣、籽和汁)间存在显著性差异(P科学依据,而施加中药肥料对非核心产地茶枝柑果实品质有一定的提升作用。

关键词：茶枝柑产地及肥料品质聚类分析相关性分析

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磷脂型DHA制备、检测及功能特性研究进展

中国油脂 2025年第2期50卷 71-75,100页

作者：陈广琦贾敏宗爱珍徐同成苗颖天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究中心/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室济南250100

磷脂型DHA因具有较高的DHA吸收率,近年来受到广泛关注。旨在为磷脂型DHA在功能性脂质产品中的应用提供参考,从磷脂型DHA的酶法制备方法、检测方法和功能特性等方面进行综述。酶法制备磷脂型DHA具有条件温和、安全性高等特点,主要分为酶... 详细信息

磷脂型DHA因具有较高的DHA吸收率,近年来受到广泛关注。旨在为磷脂型DHA在功能性脂质产品中的应用提供参考,从磷脂型DHA的酶法制备方法、检测方法和功能特性等方面进行综述。酶法制备磷脂型DHA具有条件温和、安全性高等特点,主要分为酶催化酸解法、酶催化酯交换法和酶催化酯化法等。磷脂型DHA的检测方法有薄层色谱-气相色谱法、核磁共振法、高效液相色谱-串联质谱法等。磷脂型DHA具有抗癌、改善脂质代谢、抗炎和增强神经营养活性等功能特性。磷脂型DHA制备工艺的优化和检测方法的改进对于其在食品、医药等行业的应用具有重要意义。

关键词：磷脂型DHA 制备检测功能特性