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浅谈小麦蛋白质在酿酒中的功用

浅谈小麦蛋白质在酿酒中的功用

作者：信春晖山东扳倒井股份公司

＜正＞如何提高白酒的质量、改善白酒的风味,酿造出符合消费者需求的优质高档产品,是各香型流派的酿酒厂家竞相探索的要点之一。沈怡方先生讲:"要充分重视原粮中蛋白质成分的发酵及转化作用。"庄名扬先生说:"优质白酒离开美拉德反应产物...

＜正＞如何提高白酒的质量、改善白酒的风味,酿造出符合消费者需求的优质高档产品,是各香型流派的酿酒厂家竞相探索的要点之一。沈怡方先生讲:"要充分重视原粮中蛋白质成分的发酵及转化作用。"庄名扬先生说:"优质白酒离开美拉德反应产物,欲达到香气浓郁幽雅、酒体丰满细腻、醇和绵甜是相当困难的,甚至不可能达到的。"笔者也曾就羰氨反应在酱香酒中的功用作过浅述。认为高档名酒的呈香呈味成分确与蛋白质降解的系列产物发生美拉德反应有关。那么原粮中的蛋白质成分是否有同样效果呢?在酿酒过程中蛋白质成分是如何被降解利用的?美拉德反应的条件是什么?笔者根据自身多年的探索与实践,想就以上问题谈一下自己粗浅的认识:

关键词：

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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芝麻香酒典型风格的形成

酿酒科技 2006年第6期 104-105页

作者：信春晖山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型。它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点。芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的... 详细信息

芝麻香型白酒是位于浓香和酱香之间的一个独立的香型。它没有浓香型白酒生香、产味的基础窖泥,也不具有酱香型酒酿造的大量高温大曲的多轮次复式发酵特点。芝麻香酒与浓香、酱香及浓酱兼香都有明显的区别,其典型风格的形成来源于独特的窖池、原料、糖化发酵剂和工艺。(孙悟)

关键词：白酒芝麻香型典型风格形成

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研制低度白酒的几点体会

酿酒科技 2007年第8期 83-85页

作者：张锋国山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

生产低度白酒有3个主要的技术关键:①低度白酒味寡淡问题,难以保持高度白酒的固有风格;②酒度低了出现浑浊现象;③低度白酒不宜长期贮存,存在着货架期的质量不稳定问题。生产优质的基酒是生产低度白酒的基础;采用多次勾兑调味法是生产... 详细信息

生产低度白酒有3个主要的技术关键:①低度白酒味寡淡问题,难以保持高度白酒的固有风格;②酒度低了出现浑浊现象;③低度白酒不宜长期贮存,存在着货架期的质量不稳定问题。生产优质的基酒是生产低度白酒的基础;采用多次勾兑调味法是生产低度白酒的关键;科学的低度白酒骨架成分量比是稳定酒体的保证。

关键词：低度白酒基酒调味

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提高扳倒井酒质量的技术措施

酿酒科技 2006年第2期 102-104页

作者：张锋国山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

提高扳倒井酒质量的技术措施有:提高窖泥质量,优化窖泥配制,养护窖泥;以多粮为原料酿酒,以多粮高温制曲;科学的工艺控制(即“一低,二长,三高,四适当”);产品进行分级入库,合理贮存;科学合理的酒体设计;研制、应用调味酒;对微量成分进行... 详细信息

提高扳倒井酒质量的技术措施有:提高窖泥质量,优化窖泥配制,养护窖泥;以多粮为原料酿酒,以多粮高温制曲;科学的工艺控制(即“一低,二长,三高,四适当”);产品进行分级入库,合理贮存;科学合理的酒体设计;研制、应用调味酒;对微量成分进行量化控制。(孙悟)

关键词：扳倒井白酒质量技术措施

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低度浓香型白酒中酯易水解的原因及预防措施

酿酒科技 2007年第8期 111-113,115页

作者：胡风艳山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用,使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起,构成完整独特的酒体。高度浓香型白酒中,乙醇为溶剂,高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体,使酯类等微... 详细信息

白酒酒体受分子溶液、胶体溶液和范德华引力作用,使酒中的微量成分以团聚形式连接在一起,构成完整独特的酒体。高度浓香型白酒中,乙醇为溶剂,高级脂肪酸乙酯等高分子聚合体作为疏水溶胶对酒中的酯类等微量成分形成保护胶体,使酯类等微量成分不易水解;在低度浓香型白酒中,水为溶剂,除浊时除去了疏水性的高级脂肪酸乙酯,破坏了胶体特性,酯类物质失去了保护胶体,所以低度白酒中的酯类等微量成分易水解。根据白酒的胶体特性,在低度白酒中添加亲水性的稳定剂阿拉伯胶,可预防和减缓低度白酒酯类水解,延长低度白酒货架期。

关键词：浓香型低度白酒酯类水解原因预防措施

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复粮芝麻香型白酒的勾兑与调味

酿酒科技 2008年第10期 62-64页

作者：张锋国山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

实现芝麻香型白酒的完美塑造,除生产过程中严格原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等工艺环节外,勾兑调味过程非常关键。勾兑调味细化原酒分级、分型贮酒、合理搭配、精心调味等要求是塑造芝麻香完美品质的重要手段。

关键词：芝麻香型白酒分型贮酒微量成分

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关于低度浓香型白酒几个问题的探讨

酿酒科技 2007年第8期 105-108页

作者：王凤丽山东扳倒井股份有限公司山东高青256300

对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味。采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯... 详细信息

对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味。采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期。

关键词：低度白酒浓香型基础酒除浊勾调

基于Surface Evolver模拟的两平行板间液桥剪切力学特性研究

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中国科学:物理学力学天文学 2025年第1期 193-204页

作者：张晟铭赵伟袁建军宋庆瑞山东科技大学智能装备学院山东玻纤集团股份有限公司

液桥剪切行为广泛存在于粗糙界面接触、颗粒聚并与合成、微芯片自组装等与力学、化工、环境以及生物相关领域中,对相关系统和装备的服役性能有重要影响.本文采用Surface Evolver软件模拟研究了剪切作用下两平行板间受限液桥的液面轮廓... 详细信息

液桥剪切行为广泛存在于粗糙界面接触、颗粒聚并与合成、微芯片自组装等与力学、化工、环境以及生物相关领域中,对相关系统和装备的服役性能有重要影响.本文采用Surface Evolver软件模拟研究了剪切作用下两平行板间受限液桥的液面轮廓和固液界面力的演变,基于最小能量原则建立了双圆台理论模型,并将二者进行了比较.结果表明:随着液桥剪切位移的增大,接触角滞后和切向力也线性递增,而法向力则以二次函数的形式单调递减;当增大液体体积或减小两平板垂直间距时,液桥切向力在接触角滞后和颈部半径的综合作用下出现递增趋势,而法向力的演变规律取决于液面内外压差和表面张力垂直分量的相对大小,这导致其随两平板间距的增大出现先递增后减小的变化;双圆台理论模型很好地拟合了液桥力的变化趋势,但模型对真实液面轮廓进行了简化处理,导致理论值与模拟值间存在一定的差距,这个差距可以通过一个无量纲形状系数来弥补,模型越精准,形状系数越接近于1.

关键词：液桥剪切位移接触角滞后 Surface Evolver模拟液面轮廓

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再议芝麻香型白酒的研究

中国酿造 2007年第10期26卷 60-61页

作者：王凤丽山东扳倒井股份有限公司山东淄博256300

芝麻香型白酒融合了清香、浓香、酱香型白酒的特点,以其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的一个新的增长消费亮点。该文结合芝麻香型白酒的生产实践,阐述了芝麻香型白酒的生产工艺、工艺技术特点、香味成分特点和风味特征。

关键词：芝麻香型白酒工艺技术特点风味特征 3-甲硫基丙醇