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穇子营养成分、功能特性及开发利用研究进展

食品工业科技 2024年第12期45卷 405-412页

作者：黎露露张健陆伦维尹艳艳李岭卓刘明胡峰贵州习酒股份有限公司贵州遵义564622

穇子(Eleusine coracana(L.)Gaertn.)是一种拥有丰富营养价值的药食同源谷物。穇子中营养成分主要包括淀粉、矿物质、氨基酸、膳食纤维、多酚类等物质,具有抗氧化、降血糖、改善肠道健康、降血压等功效。目前,穇子主要用于替代少量的面... 详细信息

穇子(Eleusine coracana(L.)Gaertn.)是一种拥有丰富营养价值的药食同源谷物。穇子中营养成分主要包括淀粉、矿物质、氨基酸、膳食纤维、多酚类等物质,具有抗氧化、降血糖、改善肠道健康、降血压等功效。目前,穇子主要用于替代少量的面粉或其他杂粮制作成各种传统食品,产品单一,营养价值未能被充分利用。随着人们对食品营养和健康功能的追求,穇子功能特性逐渐被关注和利用,但对穇子功能特性应用研究仅处于试验阶段,尚未开发其功能性食品。本文主要对近年来穇子的营养和功能成分、功能特性以及产品开发研究现状进行综述,以期为穇子的深入研究及开发利用提供理论参考。

关键词：穇子营养成分功能特性开发利用

超高效液相色谱-串联高分辨质谱法测定白酒接触材料中双酚A、双酚F和双酚S的迁移量

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 306-311页

作者：朱霞建蒋力力尚煜豪田栋伟程平言胡建锋汪地强贵州习酒股份有限公司贵州遵义564622

建立了白酒接触塑料制品中双酚A、双酚F、双酚S的超高效液相色谱-串联高分辨质谱的检测方法。双酚A、双酚F、双酚S在食品模拟液中经过一定时间和温度后发生迁移,以0.1%氨水-甲醇为流动相洗脱,经C18色谱柱分离,结合加热电喷雾电离源,在... 详细信息

建立了白酒接触塑料制品中双酚A、双酚F、双酚S的超高效液相色谱-串联高分辨质谱的检测方法。双酚A、双酚F、双酚S在食品模拟液中经过一定时间和温度后发生迁移,以0.1%氨水-甲醇为流动相洗脱,经C18色谱柱分离,结合加热电喷雾电离源,在负离子模式下采用Full MS/ddMS^(2)进行分析;该方法在2.50~500.00μg/L质量浓度内线性良好,相关系数R^(2)均大于0.990,双酚S、双酚F和双酚A检出限分别为0.98、1.06、1.12μg/L,加标回收率为95.70%~117.53%,相对标准偏差为1.00%~3.55%。该方法灵敏度高、操作简便、定性准确性高,适用于白酒接触塑料制品中双酚A、双酚F、双酚S的检测,为开展酒类食品安全监管提供有效的技术支撑和理论参考。

关键词：双酚类化合物白酒接触塑料制品超高效液相色谱-串联质谱

超高效液相色谱-质谱-一测多评法结合质量控制图在高温大曲生产过程品控分析中的应用

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 290-298,I0009-I0012页

作者：杨军林田栋伟王佳赵雯宇黄河鸥范恩帝朱安然尤小龙吴成胡建锋汪地强贵州习酒股份有限公司贵州遵义564622

为了更好地监控不同生产环节下高温大曲的品质,对参与高温大曲发酵过程中重要风味成分前体氨基酸含量进行全面、准确的控制,该文通过收集制曲车间不同生产环节下高温大曲样品,采用超高效液相色谱-质谱-一测多评(ultra-high-performance ... 详细信息

为了更好地监控不同生产环节下高温大曲的品质,对参与高温大曲发酵过程中重要风味成分前体氨基酸含量进行全面、准确的控制,该文通过收集制曲车间不同生产环节下高温大曲样品,采用超高效液相色谱-质谱-一测多评(ultra-high-performance liquid chromatography high-resolution mass spectrometry-quantitative analysis of multi-components by single-marker,UPLC-HRMS-QAMS)法测定9种重要风味成分前体氨基酸含量,同时,基于Minitab软件利用休哈特控制图中单值-移动极差控制图建立不同生产环节下高温大曲品质监测的质量控制图。结果表明,UPLC-HRMS-QAMS法具有良好线性关系(R^(2)>0.9970),待测氨基酸检出限、定量限低,可满足快速、准确定性定量分析高温大曲中多种重要风味成分前体氨基酸含量的目的,基于此,结合质量控制图可建立监测高温大曲生产过程中品质变化的单值-移动极差控制图,这为不同生产批次下高温大曲的品质监测提供了新思路,有助于提升高温大曲的质量控制水平,进而为制曲车间生产工艺提供技术参考,为实现企业优质优产提供数据支撑及技术保障。

关键词：高温大曲质量控制图生产过程品控分析氨基酸

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白酒中甲醛含量的测定及变化规律初探

食品与发酵工业 2024年第8期50卷 299-304页

作者：唐云宗文文赵亚雄郇丹李永霞安鹏飞金徽酒股份有限公司甘肃陇南742308

为探究乙酰丙酮-稀释法测定白酒中甲醛含量的影响因素及贮存时间内甲醛含量的变化规律,该文以稀释法为主,纯酒样中的甲醛含量为参比,选取3个甲醛浓度的浓香型白酒为研究对象,探究测定过程中的影响因素,并通过重现性和加标回收率对该方... 详细信息

为探究乙酰丙酮-稀释法测定白酒中甲醛含量的影响因素及贮存时间内甲醛含量的变化规律,该文以稀释法为主,纯酒样中的甲醛含量为参比,选取3个甲醛浓度的浓香型白酒为研究对象,探究测定过程中的影响因素,并通过重现性和加标回收率对该方法进行验证,最后追踪贮存时间内白酒中的甲醛含量,探究其变化规律。结果显示,乙酰丙酮-稀释法测定白酒中的甲醛含量,当甲醛含量在10 mg/L范围内,取样体积2.5 mL、水为稀释液、显色剂用量2.5 mL,于96℃恒温水浴中显色20 min时,该方法的检出限为0.007 mg/L,定量限为0.021 mg/L,重现性的相对标准偏差酒中的甲醛含量的变化趋势相似,整体呈“前涨中缓后稳定”的趋势,但稳定时间大有不同,少则数月,多则2~3年。综上乙酰丙酮分光光度-稀释法测定白酒中甲醛含量,检出限低、重现性好,简单易操作,用时短,可用于白酒中甲醛含量的测定,在中小酒企中推广使用。

关键词：白酒分光光度法稀释甲醛测定变化规律

高温大曲挥发性风味成分检测方法的建立及应用

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食品与发酵工业 2024年

作者：王金龙尹延顺田栋伟胡建锋程平言汪地强贵州习酒股份有限公司

应用箭型顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱选择离子监测技术建立了高温大曲挥发性风味成分的检测方法。结果表明，采用120 μm DVB/Carbon WR/PDMS纤维头，在萃取温度50 ℃，萃取时间25 min，加3 mL饱和食盐水的条件下，该检测方法可以... 详细信息

应用箭型顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱选择离子监测技术建立了高温大曲挥发性风味成分的检测方法。结果表明，采用120 μm DVB/Carbon WR/PDMS纤维头，在萃取温度50 ℃，萃取时间25 min，加3 mL饱和食盐水的条件下，该检测方法可以有效地定性定量大曲中72种挥发性风味组分，包括18种酯、14种酸、8种醇、9种醛、6种酮、9种吡嗪、2种呋喃、2种酚及4种其他物质。在方法学考察方面，该方法精密度为0.01%～9.36%，回收率为93.01%～105.37%，这表明它适用于高温大曲挥发性成分的检测需求。与现有报道的检测方法相比，该方法具有前处理简单、检测种类丰富和数据处理便捷的优势。此外，将检测结果与偏最小二乘判别分析相结合，可以有效区分白大曲、黄大曲和黑大曲，弥补感官评价的误判，为白酒质量的科学评判提供依据。

关键词：高温大曲箭型顶空固相微萃取气相色谱质谱联用选择离子监测风味成分

酱香型白酒一轮次糟醅微生物群落结构及溯源分析

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食品科学 2024年

作者：朱安然汪地强胡建锋吴成谢丹黄河鸥杨军林胡峰路虎李傲贵州习酒股份有限公司

为探究酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落结构组成与理化指标的相关性及微生物来源，基于传统可培养方法与Illumina Miseq测序平台对糟醅、酿造环境微生物群落结构组成及演替规律开展研究，并分析其与理化因子的关联作... 详细信息

为探究酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落结构组成与理化指标的相关性及微生物来源，基于传统可培养方法与Illumina Miseq测序平台对糟醅、酿造环境微生物群落结构组成及演替规律开展研究，并分析其与理化因子的关联作用，进一步采用SourceTracker软件解析糟醅优势微生物的来源和比例。结果表明：一轮次堆积发酵6天（DJ-6）糟醅中细菌和酵母菌的菌落总数达到最大值，分别为（3.45±0.15）×106CFU/g和（4.05±2.50）×105CFU/g；且堆积发酵6天（DJ-6）后未被分类的乳杆菌科细菌（unclassified＿Lactobacillaceae，91.23%-91.77%）和毕赤酵母属（Pichia，32.84%-91.00%）成为绝对的优势细菌和真菌属，其中未被分类的乳杆菌科细菌（unclassified＿Lactobacillaceae）与糟醅水分含量和酸度呈显著正相关关系，毕赤酵母属（Pichia）与糟醅水分含量和还原糖含量呈显著正相关关系。微生物溯源分析表明，堆积发酵0天（DJ-0）和堆积发酵3天（DJ-3）糟醅中优势微生物主要来源于堆积地面（32.44%-57.37%）和生产器具（26.89%-50.74%），堆积发酵6天（DJ-6）至窖池发酵43天（FJ-43）糟醅中优势微生物主要来源于窗台墙壁等物体表面（86.41%-87.31%）。其中未被分类的乳杆菌科细菌（unclassified＿Lactobacillaceae）主要来源于堆积地面（85.79%），堆积发酵6天（DJ-6）后由主要来源于窗台墙壁等物体表面（91.96%-94.91%）。毕赤酵母属（Pichia，1.32%-87.06%）在酿造环境中来源较多，堆积发酵6天（DJ-6）前，在堆积发酵过程中其主要来源于厂房内空气、生产器具和窗台墙壁等物体表面，窖池发酵过程主要来源于窖池内壁，占比为18.21%-30.79%。本研究进一步揭示了酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落组成与理化指标的关联作用，以及优势微生物菌群来源，为阐明酱香型白酒酿造机理提供了理论基础。

关键词：酱香型白酒堆积和窖池发酵相关性微生物群落结构微生物溯源

中高温大曲贮存期间理化指标及微生物群落动态分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：孙亮霞王生艳林一心赵新民尉军强唐云金徽酒股份有限公司

深入了解中高温大曲贮存期间理化指标以及微生物群落的演替规律，对更好地控制大曲的品质以及提高原酒出酒率具有重要意义。该研究从西北某浓香型制曲车间采集了不同贮存期的4个样品，在对其理化指标评价的基础上，通过MiSep高通量测序... 详细信息

深入了解中高温大曲贮存期间理化指标以及微生物群落的演替规律，对更好地控制大曲的品质以及提高原酒出酒率具有重要意义。该研究从西北某浓香型制曲车间采集了不同贮存期的4个样品，在对其理化指标评价的基础上，通过MiSep高通量测序，解析大曲贮存过程中微生物群落的多样性。结果表明，在贮存过程中（0～3个月）大曲的水分含量为11%～12%，酸度在贮存90 d后达到0.75 mmol/10 g，相对刚出房时，其成曲样品提高了66.7%；大曲的微生物丰富度和多样性均先降低再回升：高温放线菌属（Thermoactinomyces，55.33%）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora，21.70%）和嗜热真菌属（Thermomyces，59.33%）占主导地位，乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）的相对含量随贮存时间的推移总体呈上升趋势。关联性分析表明，乳杆菌属、糖多孢菌属、魏斯氏菌属、曲霉属（Aspergillus）和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）等与糖化力呈现正相关关系，嗜热真菌属与液化力、发酵力、酯化力呈现正相关关系。由此可见，在大曲贮存过程中，微生物群落结构不断调整、平衡以至稳定，同时这与理化指标也存在相关性，从而直接影响白酒的产量和品质。因此，中高温大曲的贮存是白酒生产中不可缺少的环节。

关键词：大曲贮存理化指标高通量测序微生物群落关联性分析

浓香型白酒酒头风味物质解析及重蒸技术对其品质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：董蕴唐亮郭涛红张娟贾晓龙白玉黄小东张智良金徽酒股份有限公司

该研究基于气相色谱-离子迁移谱技术（gaschromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS）对窖龄为50年、30年、10年和7年的浓香型白酒酒头理化指标和挥发性组分进行了解析。理化分析结果显示，窖龄越高，浓香型白酒酒头总酸及总... 详细信息

该研究基于气相色谱-离子迁移谱技术（gaschromatography-ion mobility spectrometry， GC-IMS）对窖龄为50年、30年、10年和7年的浓香型白酒酒头理化指标和挥发性组分进行了解析。理化分析结果显示，窖龄越高，浓香型白酒酒头总酸及总酯含量越高。GC-IMS分析结果显示，4个不同窖龄浓香型白酒酒头中共定性出52种挥发性组分，包括24种酯类、9种醇类、9种醛类、5种酮类、2种呋喃类、酸类、硫醚类和芳香烃类各1种，其中酯类和醇类物质为酒体的主要贡献成分。经偏最小二乘-判别分析确定了除乙醇外的12种关键差异化合物区分不同窖龄浓香型白酒酒头样品。利用七塔层塔式蒸馏设备对浓香型白酒酒头进行重蒸处理，最佳馏出液去除量为2 L（酒头入塔总量15 L）时，可明显提高浓香型白酒酒头的品质，达到浓香型基酒的使用标准，增加酒头利用率。

关键词：浓香型白酒不同窖龄酒头 GC-IMS 挥发性风味物质酒头重蒸

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大曲功能菌的分离及应用进展

食品与发酵工业 2024年第16期50卷 408-420页

作者：潘强林岳松张庆唐家环肖宏黄明洋宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000

该文综述了不同类型大曲优势微生物的组成及代谢功能,并对已分离和应用的物种进行了概述。芽孢杆菌(Bacillus)、高温放线菌(Thermoactinomyces)、泛菌(Pantoea)、曲霉菌(Aspergillus)和嗜热子囊菌(Thermoascus)等是大曲中主要的优势微... 详细信息

该文综述了不同类型大曲优势微生物的组成及代谢功能,并对已分离和应用的物种进行了概述。芽孢杆菌(Bacillus)、高温放线菌(Thermoactinomyces)、泛菌(Pantoea)、曲霉菌(Aspergillus)和嗜热子囊菌(Thermoascus)等是大曲中主要的优势微生物。其中,具有分泌淀粉酶、蛋白酶等功能的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、多枝横梗霉(Lichtheimia ramosa)、米曲霉(Aspergillus oryzae)等物种都曾分离于不同类型大曲,异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Scchromycopsis fibuliger)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)等酵母菌也是如此,而高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris)、沙阿霉素链霉菌(Streptomyces zaomyceticus)、娄彻氏链霉菌(Streptomyces rochei)等主要分离于高温大曲。这些物种主要被用于制作强化大曲、改善原生微生态系统和开发新产品等。该综述对大曲功能菌株的研究、分离鉴定及应用提供了全面的总结,有助于其微生物资源库的进一步完善,促进大曲微生物资源的开发与利用。

关键词：大曲功能菌分离应用微生物资源