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降解氨基甲酸乙酯的酯酶挖掘及酶学性质表征

食品科学 2025年第2期46卷 99-107页

作者：刘庆涛朱司宝王天文李闯钱森和张温清程凡田淑芳安徽工程大学生物与食品工程学院安徽芜湖241000 芜湖市绿色食品产业研究院有限公司安徽芜湖241000 安徽宣酒集团股份有限公司研发中心安徽宣城242000

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适... 详细信息

本研究在NCBI数据库中挖掘出4个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)降解能力的酯酶(ES1、ES5、ES8和ES9),实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达,并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明,ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55℃及55℃,ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性,ES8呈中性;4种酶在温度高于45℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低;4种酶的活性受到Fe^(3+)、Co^(2+)、Cu^(2+)的强烈抑制;4种酶在体积分数10%乙醇存在条件下,可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4种酶在质量分数为5%NaCl条件下,可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数(Km)值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L,催化常数(kcat)/米氏常数(Km)值分别为214.31、203.20、161.46 L/(mol·s)及257.43 L/(mol·s)。结构分析推测,ES9底物通道入口较窄,可能影响EC的进入,从而影响ES9对EC的最大反应速率;而ES9具有相对较高的EC亲和力,可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶,丰富了EC水解酶酶库,为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。

关键词：氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯水解酶酯酶传统发酵食品食品安全

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黄鸡低聚肽抗疲劳及肽段结构序列研究

食品工业科技 2025年

作者：李淼冯洁芳马钰荣曾宪军崔朋磊叶雪菲陈亮杨禹新刘亭方磊中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心广州江丰实业股份有限公司

本研究以黄鸡低聚肽为研究对象，旨在探讨其抗疲劳活性及潜在的功能肽段序列。通过建立小鼠负重游泳抗疲劳模型，黄鸡低聚肽按低、高剂量连续灌胃小鼠28d后，采用力竭游泳测试评估黄鸡低聚肽对小鼠游泳耐力的影响。同时，检测小鼠乳酸... 详细信息

本研究以黄鸡低聚肽为研究对象，旨在探讨其抗疲劳活性及潜在的功能肽段序列。通过建立小鼠负重游泳抗疲劳模型，黄鸡低聚肽按低、高剂量连续灌胃小鼠28d后，采用力竭游泳测试评估黄鸡低聚肽对小鼠游泳耐力的影响。同时，检测小鼠乳酸（LD）、肌酸激酶（CK）水平及肌/肝糖原含量变化，以评价其体内抗疲劳效果。采用液质联用（LC-MS/MS）技术解析黄鸡低聚肽的肽段结构，并运用Peptide Ranker进行生物活性预测评分。进一步通过Innovagen、ToxinPred和AdmetSAR在线工具筛选肽段的溶解性、毒性和ADMET性质，最后借助Discovery Studio 2019 Client软件进行分子对接，筛选出潜在的抗疲劳活性肽段。结果显示，与空白游泳对照组相比，黄鸡低聚肽低、高剂量组的小鼠负重游泳时间分别显著延长1.35%和1.45%（p＜0.05），并能显著提升肝/肌糖原含量，同时降低乳酸和肌酸激酶水平（p＜0.05），证实了其抗疲劳功效。经生物活性评分系统筛选，获得25条评分高于0.5的肽段，进一步活性分析和分子对接后，确定了4条溶解性好、无毒、具有良好血脑屏障渗透性和肠道吸收特性的肽段，它们与抗疲劳受体AMPA紧密结合，具体包括（Gln-Pro-Arg， QPR）、（Phe-Asp， FD）、（Asn-Hyp， NX）、（Ala-Hyp， AX），含量分别为157.87、4.40、0.20、0.14 mg/100g。这些发现为黄鸡低聚肽在开发缓解体力疲劳的营养功能食品方面提供了坚实的物质基础。

关键词：黄鸡低聚肽抗疲劳负重游泳肽段鉴定质谱分子对接

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香芹酚对恶臭假单胞菌的抑制作用

肉类研究 2024年第6期38卷 71-75页

作者：李佳玟吴轩潘雅洁肖龙泉刘达玉王新惠徐纲周闯成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 宜宾市娥天歌食品有限公司四川宜宾644100

以恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)为对象,通过测定恶臭假单胞菌生长曲线、群集性、泳动性、核酸泄漏情况及产胞外蛋白酶和生物被膜能力等指标,考察不同体积分数香芹酚对恶臭假单胞菌的抑菌效果。结果表明:当香芹酚体积分数≥0.015%时... 详细信息

以恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)为对象,通过测定恶臭假单胞菌生长曲线、群集性、泳动性、核酸泄漏情况及产胞外蛋白酶和生物被膜能力等指标,考察不同体积分数香芹酚对恶臭假单胞菌的抑菌效果。结果表明:当香芹酚体积分数≥0.015%时,对恶臭假单胞菌的生长、运动能力、产胞外蛋白酶和生物被膜能力具有极显著抑制作用(P<0.01);当香芹酚体积分数为0.025%时,恶臭假单胞菌所产生物被膜含量比空白组极显著减少86.35%(P<0.01)。香芹酚可通过抑制生长、产生物被膜能力及运动能力破环细胞膜通透性,导致大量细胞内容物泄漏,从而对恶臭假单胞菌产生抑菌作用。

关键词：恶臭假单胞菌香芹酚鲜肉保鲜泳动性群集性

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香菇复水过程中质地及风味变化

食品科学 2025年第3期46卷 46-55页

作者：李倩钰曹雪慧禚秋辰尤开艳梁志棠朱丹实渤海大学食品科学与工程学院佛山市顺德区俊凌厨具有限公司

为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化，本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理，采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明，... 详细信息

为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化，本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理，采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明，不同复水温度和时间对复水香菇的质地、挥发性风味和滋味均有影响。其中，40℃复水30 min时的复水比达到平衡，鲜味强度值较高，但与其他组相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性适中，弹性达到最大值，其菌盖褐变指数相对较高，但内褶褐变不明显，微观结构显示其菌丝较为舒展，剪切力适中。此外，40℃复水的香菇其抗氧化性高于100℃复水的香菇，可溶性蛋白损失更少，游离氨基酸含量更高并在30 min达到最大值。同时以含硫化合物和酮类为主的特征风味物质得到较好保留，而100℃复水时特征性化合物含量下降严重。综上，复水过程中香菇的质地及风味会发生显著变化，将干香菇于40℃中复水30 min能够获得较好的品质。

关键词：香菇复水性微观结构质地鲜味物质

不同接种方式对苦荞豆酱发酵过程中理化指标的影响

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中国调味品 2023年第11期48卷 56-59,66页

作者：唐远谋拉普莫拉子刘洋王娟徐纲肖迪刘达玉肖龙泉成都大学食品与生物工程学院成都610106 宜宾市娥天歌食品有限公司四川宜宾644100 重庆市计量质量检测研究院重庆400020

为探究不同接种方式对苦荞黄豆酱品质的影响,该研究分析了苦荞黄豆酱制备过程中蛋白酶活力、氨基酸态氮、总酸和风味物质的变化。结果表明,相比于仅接入鲁氏酵母,同时接种米曲霉和鲁氏酵母有利于提升蛋白酶活力和氨基酸态氮含量;在制曲7... 详细信息

为探究不同接种方式对苦荞黄豆酱品质的影响,该研究分析了苦荞黄豆酱制备过程中蛋白酶活力、氨基酸态氮、总酸和风味物质的变化。结果表明,相比于仅接入鲁氏酵母,同时接种米曲霉和鲁氏酵母有利于提升蛋白酶活力和氨基酸态氮含量;在制曲72 h时,仅接入鲁氏酵母组蛋白酶活力为1770 U/g,同时接种米曲霉和鲁氏酵母组蛋白酶活力高达2213 U/g。在发酵28 d时,两组样品中挥发性成分种数差异不大,但其组成成分差异较大;仅添加鲁氏酵母组的酯类化合物种数更多,同时接入鲁氏酵母和米曲霉更利于含硫、含氮化合物的生成。

关键词：鲁氏酵母米曲霉理化指标 GC-MS

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香芹酚对单增李斯特菌的抑制作用

食品科技 2024年第6期49卷 278-284页

作者：吴轩李佳玟肖龙泉王娟刘达玉王新惠徐纲周闯成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 宜宾市娥天歌食品有限公司四川宜宾644100 重庆市计量质量检测研究院重庆400020

为探究香芹酚对单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的抑制作用,通过添加不同浓度香芹酚,测定其对单增李斯特菌抑制效果,为其在冷鲜肉中的抗菌保鲜应用提供理论依据。研究结果表明,香芹酚浓度大于等于0.20μL/mL时,它对单增李斯特菌... 详细信息

为探究香芹酚对单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的抑制作用,通过添加不同浓度香芹酚,测定其对单增李斯特菌抑制效果,为其在冷鲜肉中的抗菌保鲜应用提供理论依据。研究结果表明,香芹酚浓度大于等于0.20μL/mL时,它对单增李斯特菌的泳动性、群集性、产胞外蛋白酶活和生物被膜能力均有明显的抑制作用;当采用0.10~0.30μL/mL香芹酚处理后,其生物被膜量相比空白组降低34.73%~74.82%(P<0.05);此外,核酸泄露结果表明,香芹酚处理对单增李斯特菌细胞膜造成伤害,导致核酸等内容物泄漏。综上所述,香芹酚对单增李斯特菌的抑菌效果显著,能够破坏细胞膜、抑制生物被膜形成,从而产生抑菌效果。

关键词：香芹酚单增李斯特菌抑菌作用冷鲜肉

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不同加工工艺对胡柚汁品质的影响研究

食品与发酵工业 2025年第1期 297-304页

作者：朱奕婷林杨汪丽霞徐小忠林倩倩陈诺浙江工业大学食品科学与工程学院常山县胡柚研究院浙江金明生物科技有限公司

以常山胡柚为原料，研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定，分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明，带皮取汁能较... 详细信息

以常山胡柚为原料，研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定，分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明，带皮取汁能较好保留胡柚皮中总酚、黄酮及抗坏血酸成分，而对胡柚汁pH、可滴定酸和总糖含量无显著影响(P<0.05),可溶性固形物略有增加，果汁亮度下降、黏度上升；去皮去囊衣的胡柚汁营养损失较大，但具有更好的感官品质及总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力。热杀菌会降低胡柚汁中微生物数量、总SOD活力、酸度、可溶性固形物、黄酮及抗坏血酸含量，增加总糖和总酚含量，对果汁整体色度影响显著，且不同杀菌温度对各处理果汁品质的影响差异显著。二次杀菌几乎可以杀灭胡柚汁中所有微生物，但同时会降低总SOD活力、黄酮及抗坏血酸含量，与热杀菌相比，二次杀菌对胡柚汁品质的总体影响较小。

关键词：常山胡柚加工工艺品质取汁方式热杀菌二次杀菌

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脉冲电场辅助低温解冻对猪肉品质的影响

食品工业科技 2025年第1期46卷 343-348页

作者：刘品品周家华张超王宝刚石兴明洪海强王云香徐冉冉江利华河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所北京100097 北京农学院北京102206 华商国际工程有限公司北京100069

为研究脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)辅助低温解冻对猪肉品质的影响,以猪背最长肌为原料,置于-18℃的冰箱中冷冻7 d,取出后分别在Control:4℃,0 kV,自然解冻;PEF解冻:P3(4℃,3 kV)、P5(4℃,5 kV)、P10(4℃,10 kV)。分析不同解冻... 详细信息

为研究脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)辅助低温解冻对猪肉品质的影响,以猪背最长肌为原料,置于-18℃的冰箱中冷冻7 d,取出后分别在Control:4℃,0 kV,自然解冻;PEF解冻:P3(4℃,3 kV)、P5(4℃,5 kV)、P10(4℃,10 kV)。分析不同解冻处理对猪肉解冻时间、色泽、质构、水分损失以及水分分布的影响。结果表明:PEF处理可以缩短解冻时间,改善猪肉质量。P10组相比于Control组猪肉的解冻时间缩短了44.4%;不同解冻处理对猪肉蒸煮损失的影响无显著差异(P>0.05);PEF解冻后猪肉的硬度显著低于Control组(P<0.05);PEF解冻可以降低猪肉表面色泽的劣变程度,减少肌肉微观结构损伤。综上,当解冻温度为4℃,脉冲电压为10 kV时,解冻时间最短,解冻损失最低,肉样状态更接近鲜样,品质更好。

关键词：脉冲电场猪背最长肌解冻品质劣变

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高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响

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食品科学 2025年第2期46卷 1-7页

作者：田学智曹智鸿江乃相肖志剑唐征王永涛中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 山东泰乐源农业科技有限公司山东泰安271411

探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性,并显著提高其亮度(P天,HHP+FA组的褐变指数最小,仅有4.37,而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24.71%)。此外,两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上,HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变,具有进一步推广应用的潜力。

关键词：高静压天然抑制剂浑浊苹果汁多酚氧化酶品质