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安徽省生产型茶企抖音直播带货选品路径与策略研究——基于扎根理论的探析

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茶业通报 2024年第1期46卷 3-10页

作者：李依頔吕妍钰蒋文倩李雨晴章传政安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

在直播带货风靡的当下,茶叶企业需确保其直播带货在选品时考虑到市场需求、产品特性、平台特点等多重因素。本文以茶产品为切入视角,对抖音直播带货中的4家安徽省规模茶企进行深入访谈,通过质性研究方法扎根理论进行了数据编码,最终还... 详细信息

在直播带货风靡的当下,茶叶企业需确保其直播带货在选品时考虑到市场需求、产品特性、平台特点等多重因素。本文以茶产品为切入视角,对抖音直播带货中的4家安徽省规模茶企进行深入访谈,通过质性研究方法扎根理论进行了数据编码,最终还原了规模茶企在直播带货中的选品路径与选品坐标模型。基于理论探析,发现当前安徽省生产型茶企在直播带货的选品策略中,商品因素、消费者因素与平台因素的离散程度较高,从而导致选品策略与市场需求失配。在今后的直播选品当中,生产型茶叶企业应当更加侧重于茶产品的定制化选品,或避免同质化产品,提高茶产品附加值;此外,还应当重视平台差异带来的销售模式变化,在直播带货中强调产品的视觉效果,以便在传统茶产品市场中脱颖而出。

关键词：安徽省生产型茶企直播带货茶产品扎根理论选品

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加工条件对亚油酸氧化形成呋喃的影响

中国食品学报 2024年第4期24卷 278-284页

作者：张青李刘滨张梁朱梦婷茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036

呋喃是2B级致癌物(可能使人类致癌),主要形成于食品热加工过程,多不饱和脂肪酸(PUFAs)氧化是形成呋喃的重要途径,然而PUFAs形成呋喃的研究尚处于起步阶段。本研究选用亚油酸为代表性脂肪酸,采用顶空进样-气相色谱-质谱联用法(HS-GC-MS)... 详细信息

呋喃是2B级致癌物(可能使人类致癌),主要形成于食品热加工过程,多不饱和脂肪酸(PUFAs)氧化是形成呋喃的重要途径,然而PUFAs形成呋喃的研究尚处于起步阶段。本研究选用亚油酸为代表性脂肪酸,采用顶空进样-气相色谱-质谱联用法(HS-GC-MS)探究加工条件(温度、时间、pH值、含水量、金属离子、多酚)对亚油酸氧化形成呋喃的影响。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,呋喃含量呈现增长趋势。随着水分添加量的增加(0~100μL),促进效果呈先上升后降低最后趋于稳定的规律。添加Cu^(+)、Cu^(2+)和Fe^(3+)等变价金属离子可显著促进亚油酸氧化形成呋喃(P茶素没食子酸酯(ECG)、杨梅素、奎宁酸、对香豆酸、绿原酸可显著抑制呋喃的形成(P<0.05),其中杨梅素抑制效果最好,抑制率最高可达55.54%。本研究结果可为脂质热加工过程中呋喃的调控提供一定的理论参考。

关键词：亚油酸呋喃热加工抑制顶空进样-气相色谱-质谱联用法

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黄茶锅巴工艺优化及其风味成分分析

食品工业科技 2022年第7期43卷 181-190页

作者：李梦菲杨涛王洁洁高洋孙玥李雪玲刘政权梁进安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程试验室安徽合肥230036

为增加锅巴风味,提高产品的营养价值,本研究以大米和黄茶为原料,研制含茶锅巴,采用响应面法优化工艺配方,对黄茶锅巴品质特性进行分析。试验结果表明,黄茶锅巴最佳工艺配方为:以大米为基重,黄茶粉添加量2.5%,马铃薯淀粉添加量20%,烘烤温... 详细信息

为增加锅巴风味,提高产品的营养价值,本研究以大米和黄茶为原料,研制含茶锅巴,采用响应面法优化工艺配方,对黄茶锅巴品质特性进行分析。试验结果表明,黄茶锅巴最佳工艺配方为:以大米为基重,黄茶粉添加量2.5%,马铃薯淀粉添加量20%,烘烤温度195℃,烘烤时间14 min。在此优化条件下,进行验证试验,黄茶锅巴的综合评分为(70.07±0.17)分,与理论预测值接近。基于电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)分析锅巴香气成分,共检测出包括醛类、醇类、酮类、酯类、杂氧化合物、含硫化合物类等51种挥发性风味物质。此外,锅巴的体外消化试验结果显示,添加黄茶会降低锅巴体外消化率,抗性淀粉含量增加。本研究结果为研制富含黄茶的锅巴产品及其风味成分分析提供理论参考。

关键词：黄茶锅巴配方优化挥发性风味物质体外消化

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脱支籼米淀粉包合三种风味物质的研究

食品工业科技 2018年第24期39卷 203-208页

作者：孟昕周裔彬安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

本文使用籼米淀粉作为原料,充分糊化后采用异淀粉酶适度脱支,以包合率为指标,经单因素和正交试验优化脱支工艺,优化脱支时间、酶浓度及底物浓度,获得包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇的最适壁材,与未脱支的籼米淀粉包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇进... 详细信息

本文使用籼米淀粉作为原料,充分糊化后采用异淀粉酶适度脱支,以包合率为指标,经单因素和正交试验优化脱支工艺,优化脱支时间、酶浓度及底物浓度,获得包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇的最适壁材,与未脱支的籼米淀粉包合芳樟醇、庚醇和薄荷醇进行包合率比较,结果表明:当籼米淀粉的脱支时间为20 min、底物(籼米淀粉)浓度0.04 g/mL、酶(异淀粉酶)浓度30 mg/g、直链淀粉含量为32.01%,包合芳樟醇的包合率达到79.50%,提高了19.57%;当脱支时间20 min、底物浓度0.03 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为34.52%,包合庚醇的包合率为75.50%,提高了19.79%;当脱支时间30 min、底物浓度0.05 g/mL、酶浓度30 mg/g、直链淀粉含量为38.66%,包合薄荷醇的包埋率为87.38%,提高了29.10%。电镜扫描显示,与未包埋风味成分的淀粉糊相比,包埋香气成分的包合物有孔洞结构。结论:该方法能特异性的提高籼米淀粉包合风味物质的包合能力。

关键词：籼米淀粉脱支包合壁材风味物质

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辐照技术在茶叶生产中的应用研究进展

中国茶叶加工 2023年第2期 62-67,73页

作者：刘其升何明维王霄然石震汪小钢安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

目前使用的茶叶加工技术多为热加工技术,以实现杀青过程散发青气、破坏酶活性,干燥过程挥发水分、高温提香等目的。但是,辐照技术等非热加工技术在实际茶叶生产加工过程中并没有广泛应用。文章对近年来辐照技术在茶树育种、茶叶加工贮... 详细信息

目前使用的茶叶加工技术多为热加工技术,以实现杀青过程散发青气、破坏酶活性,干燥过程挥发水分、高温提香等目的。但是,辐照技术等非热加工技术在实际茶叶生产加工过程中并没有广泛应用。文章对近年来辐照技术在茶树育种、茶叶加工贮藏等方面的相关研究进行梳理总结,以便更好地推动茶叶生产加工技术多元化发展。

关键词：辐照茶树育种茶叶加工酶活性辐照灭菌农药残留

迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化

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食品与发酵工业 2015年第8期41卷 208-214页

作者：曾源贾兴韦良东王乃富安徽农业大学茶与食品科技学院

筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案。结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的... 详细信息

筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案。结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活性与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909)。迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰胺的含量。通过响应面优化得出牛干巴的最适加工条件为浸泡溶液p H 6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6 min,牛干巴丙烯酰胺含量为48.5μg/kg。在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到太大影响。

关键词：迷迭香丙烯酰胺云南牛干巴抗氧化活性抑制机理

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小麦胚芽对馒头水分迁移以及微观结构的影响

中国粮油学报 2018年第8期33卷 1-6页

作者：刘心悦杜先锋安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036

采用低场核磁共振(LF-NMR)和扫描电镜(SEM)研究小麦胚芽对馒头水分迁移和面团微观结构的影响。LF-NMR结果表明,添加胚芽的面粉制成的新鲜馒头中,弱结合水含量上升,紧密结合水含量下降,老化作用后,紧密结合水和弱结合水含量均下降;且当... 详细信息

采用低场核磁共振(LF-NMR)和扫描电镜(SEM)研究小麦胚芽对馒头水分迁移和面团微观结构的影响。LF-NMR结果表明,添加胚芽的面粉制成的新鲜馒头中,弱结合水含量上升,紧密结合水含量下降,老化作用后,紧密结合水和弱结合水含量均下降;且当添加比例为6%时,T_2值均较低,水分相对更稳定;RVA表明添加胚芽的混合粉峰值黏度与崩解值均降低;SEM结果证实添加胚芽后,面筋结构的交互作用被弱化。说明添加胚芽可改善馒头的保水性,但不利于面筋结构的形成。当添加比例为6%时,保水能力最强,适宜储存,为最佳添加比例。

关键词：小麦胚芽水分迁移面团糊化微观结构

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大麦苗粉中氨基酸组成及含量

食品与机械 2018年第10期34卷 35-39,85页

作者：卢伟陆宁安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

对大麦苗粉中的氨基酸进行了定性、定量分析研究。结果表明:大麦苗粉中共分析检测出26种氨基酸,其中,水解氨基酸17种,游离氨基酸26种。大麦苗粉中17种水解氨基酸总含量为9 163.422mg/100g,其中人体必需氨基酸含量占总含量的40%以上,大... 详细信息

对大麦苗粉中的氨基酸进行了定性、定量分析研究。结果表明:大麦苗粉中共分析检测出26种氨基酸,其中,水解氨基酸17种,游离氨基酸26种。大麦苗粉中17种水解氨基酸总含量为9 163.422mg/100g,其中人体必需氨基酸含量占总含量的40%以上,大麦苗粉中含有9种药用氨基酸,其中Glu含量最高,达1 390.873mg/100g;大麦苗粉中26种游离氨基酸总含量为983.852 mg/100g;其中Asp、Glu、Arg、Pro、His、Val 6种游离氨基酸,是形成大麦苗粉风味的主要氨基酸。

关键词：大麦苗粉水解氨基酸游离氨基酸氨基酸模式谱风味

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不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布

食品工业科技 2018年第13期39卷 56-61页

作者：丁援园周裔彬吴亦鸣安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度... 详细信息

本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布。结果表明,与原糯米粉相比,水分含量为:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层,而油脂含量为:外壳层>全糕>中间层>中心层>原糯米粉。低场核磁共振测定表明,结合水含量:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层;油脂含量结果与国标法测定结果一致。油炸温度对油脂含量有一定影响,随着温度升高,外壳层油脂含量呈先上升后下降的趋势,170℃油脂含量最高,为17.63%。油炸糯米糕在不同油炸温度下各部位自由水、结合水与油脂变化趋势相同,实际油炸时可选用150~160℃温度进行。

关键词：糯米糕油炸水分含量油脂含量