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部分水解瓜尔胶的酶法制备及其对面包烘焙特性的影响

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 171-180页

作者：王金梦孙春晓吴勃王云龙周庆礼郭庆彬王昌禄天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 杭州保安康生物技术有限公司浙江杭州310014 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457

为研究部分水解瓜尔胶(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面包烘焙特性的影响,以瓜尔胶(guar gum,GG)为原料,采用酶解法制备PHGG。在比较PHGG和GG基本组成差异的基础上,采用质构仪、低场核磁共振仪、差示扫描量热仪和九分嗜好评分... 详细信息

为研究部分水解瓜尔胶(partially hydrolyzed guar gum,PHGG)对面包烘焙特性的影响,以瓜尔胶(guar gum,GG)为原料,采用酶解法制备PHGG。在比较PHGG和GG基本组成差异的基础上,采用质构仪、低场核磁共振仪、差示扫描量热仪和九分嗜好评分法研究PHGG添加量对面包烘焙品质及储藏特性的影响。基本组成分析结果表明,与GG相比,PHGG的黏度和分子质量显著下降,分别为(118.80±0.62)mPa·s、8.1 kDa。烘焙品质分析结果表明,添加PHGG对面包比容无显著影响,但可显著降低面包的烘焙损失率,从(14.08±0.77)%降低至(11.73±1.29)%;并赋予了面包更好的色泽。面包储藏特性研究结果表明:在7 d储藏期内,PHGG显著提高了面包的保水率,从(77.48±0.43)%增加至(85.58±4.15)%;改善了面包的内聚性和回复性;促进了面包内部水分的迁移,进而增加了面包内部结构的稳定性,具有延缓面包老化的效果。此外,感官评价结果表明,PHGG添加组面包的感官评分高于对照组面包。PHGG添加量(质量分数)为2.5%~4.5%时可显著改善面包的烘焙品质、储藏特性和感官品质,研究旨在为PHGG在食品加工中的应用提供一定理论参考。

关键词：酶法制备部分水解瓜尔胶面包烘焙品质储藏特性

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水果及其制品滋味特征及调控方法研究进展

食品科学 2024年第14期45卷 299-311页

作者：张雅欣李旋胡佳星毕金峰刘霞中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 天津科技大学食品科学与工程学院食品营养与安全国家重点实验室食品营养与安全教育部重点实验室天津300457

水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水... 详细信息

水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐头、水果干制品、水果液态制品、果酱、果脯等生产过程,制品滋味调控得到越来越多的关注,调控方法的研究也越来越多。水果滋味的研究方法有很多,包括电子舌技术、分子感官科学法、定量描述分析法等。本文对水果及其制品中的滋味物质及调控方法进行综述,并介绍了水果滋味研究中常用的研究方法,以期为水果滋味领域研究提供理论指导。

关键词：水果滋味机理特征调控

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蛋白质组学在果蔬保鲜中的研究现状

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 371-380页

作者：林子沁梁富浩杨梦娇郑恩岚李娇吕芳娥姜瑜倩李喜宏天津科技大学食品科学与工程学院/天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457

果蔬采后生理病理变化是果蔬保鲜的主要研究内容之一,因此对果蔬采后生物学变化过程的探究是减少果蔬采后损失和提高贮藏品质的首要任务。目前,高通量蛋白质组学作为后基因时代的一种重要分子分析技术被广泛应用于果蔬及其贮藏过程中蛋... 详细信息

果蔬采后生理病理变化是果蔬保鲜的主要研究内容之一,因此对果蔬采后生物学变化过程的探究是减少果蔬采后损失和提高贮藏品质的首要任务。目前,高通量蛋白质组学作为后基因时代的一种重要分子分析技术被广泛应用于果蔬及其贮藏过程中蛋白质表达规律研究。通过总结近五年国内外蛋白质组学技术在果蔬保鲜中的研究进展,简述了呼吸跃变型与非呼吸跃变型果蔬在果实成熟衰老过程中的蛋白表达差异,比较了同属不同种的果蔬间抗病性差异表达蛋白,分析了1-甲基环丙烯、低温贮藏、气调贮藏对果蔬品质的影响,对果蔬采后保鲜研究具有重要指导意义。另外,以蛋白质组学为桥梁,建立起与基因组学、转录组学和代谢组学等多组学联用技术,以此通过复杂的通路和网络关联来整合不同组学的数据,分析各组学之间的调控关系,揭示采后保鲜技术提高果蔬贮藏品质的相关机制,将是果蔬保鲜相关研究领域的未来发展方向。

关键词：蛋白质组学差异表达蛋白质果蔬贮藏果蔬品质果蔬保鲜

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牡丹籽粕的添加对发酵豆酱理化性质的影响

中国调味品 2024年第1期49卷 13-17页

作者：付玮琦李西西任佳敏赵雪如李佳莹李风娟天津科技大学食品科学与工程学院省部共建食品营养与安全国家重点实验室食品营养与安全教育部重点实验室天津300457

牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副产物,富含蛋白质、多糖、黄酮等营养成分。该研究在传统豆酱的制作原料中添加牡丹籽粕,以研究其对豆酱发酵过程中曲料酶活及营养成分的影响。通过单因素实验确定牡丹籽粕的最佳添加比例为黄豆∶籽粕... 详细信息

牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副产物,富含蛋白质、多糖、黄酮等营养成分。该研究在传统豆酱的制作原料中添加牡丹籽粕,以研究其对豆酱发酵过程中曲料酶活及营养成分的影响。通过单因素实验确定牡丹籽粕的最佳添加比例为黄豆∶籽粕为7∶3,在该条件下制得的成曲中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶最大酶活分别为1177.85,686.58,1564.36 U/g;后酵35 d后,所得牡丹籽粕豆酱中还原糖含量为9.66 g/100 g DW,多肽含量为19.53 g/100 g,总黄酮含量为1.93 mg CE/g DW,酱香浓郁、咸鲜适宜,具有良好的感官接受度,为提升牡丹籽粕附加值及开发新型营养型调味品提供了理论指导和技术思路。

关键词：牡丹籽粕制曲发酵豆酱酶活

基于沸石咪唑骨架材料的产D-阿洛酮糖3-差向异构酶重组枯草芽孢杆菌固定化研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：张晗尹子璐王雅珣李飞胜郭庆彬丁文涛王昌禄天津科技大学食品科学与工程学院天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室

为提高产D-阿洛酮糖3-差向异构酶（D-allulose 3-epimerase，DAE）工程菌在全细胞催化生产D-阿洛酮糖中的稳定性和重复利用性，降低D-阿洛酮糖生产成本，以沸石咪唑骨架-8（zeolitic imidazolate framework-8，ZIF-8）为材料对产DAE重... 详细信息

为提高产D-阿洛酮糖3-差向异构酶（D-allulose 3-epimerase，DAE）工程菌在全细胞催化生产D-阿洛酮糖中的稳定性和重复利用性，降低D-阿洛酮糖生产成本，以沸石咪唑骨架-8（zeolitic imidazolate framework-8，ZIF-8）为材料对产DAE重组枯草芽孢杆菌进行固定化研究。通过乙酸锌、2-甲基咪唑与菌体共沉淀制备固定化细胞，利用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱和X射线衍射等手段进行表征，证明成功制备了ZIF-8包覆的固定化重组枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis-DAE@ZIF-8。利用正交试验优化制备条件，当Zn2+:2-甲基咪唑=1:4，菌体量15 g/L，低温静置1 h时，复合材料比酶活最高，达344.81 U/g，活性回收率为77.75%。B. subtilis-DAE@ZIF-8在60 ℃、pH 7.5下表现最佳，60 ℃下半衰期为10.75 h，为游离细胞的1.46倍。B. subtilis-DAE@ZIF-8具有较好的重复使用性，重复催化10批次后，酶活残留45.67%，转化率达20.08%，为D-阿洛酮糖的高效生物转化提供了参考。

关键词： D-阿洛酮糖3-差向异构酶枯草芽孢杆菌细胞固定化沸石咪唑骨架 D-阿洛酮糖

羊乳清蛋白部分和深度水解工艺、水解物致敏性及肽谱分析

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 81-91页

作者：李红娟李梦凡曹洪宇刘雷牟善波于景华天津科技大学食品科学与工程学院/食品营养与安全国家重点实验室天津300457 宜品乳业(青岛)集团有限公司山东青岛266600

利用羊乳清蛋白制备低致敏性配料是目前乳品工业的研究热点。乳清蛋白是乳中主要的蛋白质之一,也是引起婴幼儿过敏反应的主要成分,将蛋白质水解为小分子肽是降低其致敏性的有效方法。以山羊乳清蛋白为原料,研究了部分水解乳清蛋白和深... 详细信息

利用羊乳清蛋白制备低致敏性配料是目前乳品工业的研究热点。乳清蛋白是乳中主要的蛋白质之一,也是引起婴幼儿过敏反应的主要成分,将蛋白质水解为小分子肽是降低其致敏性的有效方法。以山羊乳清蛋白为原料,研究了部分水解乳清蛋白和深度水解乳清蛋白的水解工艺和水解物特性(水解度、分子质量分布和β-乳球蛋白抗原性),并利用液相色谱串联质谱法(L C-MS/MS)比较了部分水解和深度水解工艺中过敏表位酶切位点的差异。研究结果表明,中性蛋白酶和碱性蛋白酶对羊乳清蛋白水解效果较好,其中碱性蛋白酶的水解度最高,达21.26%。经电泳分析,单酶水解后的产物中仍存在大分子多肽链,深度水解工艺需要复合酶水解。在酶底比为4000 U/g时,使用碱性蛋白酶在pH值为10.0、温度为55℃条件下水解羊乳清蛋白1.0 h,部分水解产物的水解度为12.31%,分子质量在5 kDa以下的多肽占95.18%,β-乳球蛋白抗原性下降率为9.40%。中性蛋白酶和碱性蛋白酶的质量比为1∶1,酶底比为6000 U/g,在pH值为8.5、温度为50℃条件下,水解羊乳清蛋白3.0 h,深度水解产物的水解度为35.58%,分子质量低于3 kDa的多肽为97.26%,β-乳球蛋白抗原性下降率为40.97%。部分水解和深度水解均能破坏β-乳球蛋白的大部分过敏表位,但相较于部分水解,深度水解能更大程度地降低乳清蛋白的致敏性。研究旨在为低致敏性羊水解乳清蛋白的生产提供一定的理论参考。

关键词：羊乳清蛋白水解分子质量分布水解度致敏性

副干酪乳杆菌FP02对高尿酸血症大鼠血清尿酸水平的影响

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食品科学 2024年第14期45卷 114-120页

作者：王学颖刘艳丽何苗赵雨晴彭心怡郭庆彬朱巧梅刘欢欢李贞景杨华天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457 天津益膳康生物科技有限公司天津300457 天津科睿恒生物科技有限公司天津300450

本研究对酸菜中分离出的一株副干酪乳杆菌FP02进行体外降尿酸性能检测、生理生化特性表征,并探究该菌株对高尿酸血症(hyperuricemia,HUA)大鼠模型血清尿酸水平的影响。体外结果显示,副干酪乳杆菌FP02能够有效降解尿酸及其前体物质肌苷... 详细信息

本研究对酸菜中分离出的一株副干酪乳杆菌FP02进行体外降尿酸性能检测、生理生化特性表征,并探究该菌株对高尿酸血症(hyperuricemia,HUA)大鼠模型血清尿酸水平的影响。体外结果显示,副干酪乳杆菌FP02能够有效降解尿酸及其前体物质肌苷、鸟苷,降解率分别为29.10%、67.09%、70.48%,且对黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)活性的抑制率为64.20%。同时,该菌株可分解多种糖(醇),对胃酸、胆盐具有良好的耐受性。通过氧嗪酸钾灌胃联合高尿酸饮食构建HUA大鼠模型,连续灌胃副干酪乳杆菌FP02冻干粉14 d后,FP02治疗组的血清尿酸含量较高尿酸模型组降低了49.96%(P部分恢复。该研究将为副干酪乳杆菌FP02作为预防HUA的潜在药品或功能性食品奠定了基础。

关键词：高尿酸血症益生菌副干酪乳杆菌肾损伤大鼠模型

酪蛋白磷酸肽-钙螯合物的分级、表征及持钙特性

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食品工业科技 2024年第10期45卷 93-100页

作者：刘卫震王冠华袁延佩伍昌军贾永秀隋文杰天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津科技大学轻工科学与工程学院天津300457 内蒙古蒙特威生物科技有限公司内蒙古包头014000

利用酪蛋白磷酸肽螯合钙离子的特性,以钙离子浓度为尺度,分级制取不同钙螯合能力的CPPs,同时提高其纯度。以酪蛋白的胰蛋白酶酶解产物为原料,通过逐级增加Ca^(2+)添加量,在终浓度为55%(v/v)的乙醇溶液中分级沉淀出三个酪蛋白磷酸肽-钙... 详细信息

利用酪蛋白磷酸肽螯合钙离子的特性,以钙离子浓度为尺度,分级制取不同钙螯合能力的CPPs,同时提高其纯度。以酪蛋白的胰蛋白酶酶解产物为原料,通过逐级增加Ca^(2+)添加量,在终浓度为55%(v/v)的乙醇溶液中分级沉淀出三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分(CPP1-Ca、CPP2-Ca和CPP3-Ca),并利用PBS脱钙得到三个级分相应的酪蛋白磷酸肽(CPP1、CPP2和CPP3)。以传统钙乙醇沉淀法得到的肽钙螯合物(CPP-Ca)为对照,分析并对比三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分的理化性质以及持钙特性。结果表明,三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分中,CPP3-Ca含有最高的纯度和钙螯合量,分别为89.42%和69.59 mg/g,明显高于未分级CPP-Ca的83.77%和55.05 mg/g。氨基酸组成及N/P(摩尔比)分析发现CPP3-Ca含有更高磷酸丝氨酸基团,进而能够结合更多的Ca^(2+)。不同酪蛋白磷酸肽级分持钙能力分析结果显示CPP3能够更好地延迟和阻止磷酸钙沉淀的形成,具有更高的持钙能力。同时CPP3-Ca在模拟肠道环境中具有更高的钙溶解度,表明分级后的酪蛋白磷酸肽-钙螯合物的体外生物利用度提高。

关键词：钙乙醇分级沉淀肽钙螯合物酪蛋白磷酸肽结构表征持钙能力

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真空低温烹调条件下猪肉中单核细胞增生李斯特菌热灭活规律研究

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中国食品卫生杂志 2024年第7期 812-817页

作者：封岩任秀陈怡文景宇陆旸李景云崔生辉食品营养与安全国家重点实验室教育部食品营养与安全重点实验室天津科技大学食品科学与工程学院中国食品药品检定研究院食品化妆品检定所

目的研究不同温度、不同基质中单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）的热灭活规律，探讨真空低温烹调对不同基质中单增李斯特菌减灭的影响。方法将5株单增李斯特菌冻干菌粉人工污染生理盐水、MH肉汤、真空包装精猪肉和五花... 详细信息

目的研究不同温度、不同基质中单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）的热灭活规律，探讨真空低温烹调对不同基质中单增李斯特菌减灭的影响。方法将5株单增李斯特菌冻干菌粉人工污染生理盐水、MH肉汤、真空包装精猪肉和五花肉，在55、60和63℃条件下测定该菌在生理盐水、MH肉汤、真空包装精肉和五花肉中的存活规律，计算不同菌种在不同条件下的D值和Z值，分析其灭活规律。结果单增李斯特菌在猪肉中的D值和Z值均高于在生理盐水、MH肉汤中的D值和Z值，差异有统计学意义（P食品基质、菌种遗传基础等均对单增李斯特菌的杀灭作用存在显著影响，在低于60℃条件下烹调时，需延长烹饪时间，以保障烹饪后食品的微生物安全。

关键词：真空低温烹饪单核细胞增生李斯特菌猪肉热灭活