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食品中贝类过敏原的质谱定量分析方法研究

核农学报 2025年第2期 329-338页

作者：杨沛洁孟俊宏赵晗林浩鹏关文强王凤玲杨术鹏李熠天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所

鉴于贝类是重要的过敏食物，为健全食品中贝类过敏原的定量分析方法、精准识别与检测食品中的贝类过敏原，本研究基于靶向蛋白质谱定量分析技术，开发了预制食品中蛤蜊过敏原的定量分析方法：样品经蛋白质的提取和酶解后，通过液相串联... 详细信息

鉴于贝类是重要的过敏食物，为健全食品中贝类过敏原的定量分析方法、精准识别与检测食品中的贝类过敏原，本研究基于靶向蛋白质谱定量分析技术，开发了预制食品中蛤蜊过敏原的定量分析方法：样品经蛋白质的提取和酶解后，通过液相串联高分辨质谱和Peaks软件进行数据采集与分析；针对蛤蜊中的原肌球蛋白，经系统考察其酶解后肽段的特异性、质谱信号丰度、热稳定性等，筛选出ITELSEELAVVGNNCK作为最佳定量肽段；针对筛选出的肽段，采用液相串联三重四极杆质谱构建蛤蜊过敏原的定量分析方法，并进行系统的方法验证。结果表明，该方法具有良好的特异性、灵敏度[定量限（LOQ）为10 mg·kg-1]、准确度（回收率为78%～105.3%）和精密度（日内和日间变异系数均食品中存在蛤蜊过敏原的污染，但未进行明确标识。本研究开发的方法可为食品中贝类过敏原的风险监测提供技术和方法支撑。

关键词：过敏原贝类蛤蜊定量分析质谱分析

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不同品种甘薯常温贮藏期间呼吸强度变化规律

农业工程学报 2009年第6期25卷 310-313页

作者：连喜军李洁王吰钱瑞贾烨天津商业大学天津市食品生物技术重点实验室天津300134

呼吸作用是农产品收获后进行的重要生理活动,是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可了解农产品收获后生理状态,为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。试验结果表明:常温贮藏期间金海2号、日本黄薯、水果薯、苏薯8号、香蕉... 详细信息

呼吸作用是农产品收获后进行的重要生理活动,是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可了解农产品收获后生理状态,为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。试验结果表明:常温贮藏期间金海2号、日本黄薯、水果薯、苏薯8号、香蕉薯、花心薯、京薯6号、美国黑薯等8种不同种类的甘薯呼吸强度变化有很大差异。所选8种甘薯中,日本黄薯常温最耐贮藏,日均质量损失率仅为0.45%,其次为花心薯和苏薯8号,京薯6号和美国黑薯常温最不耐贮藏。8种甘薯常温贮藏起始呼吸强度在0.09～0.47mg/(kg·h)之间,苏薯8号最低,京薯6号最高。各甘薯跃变呼吸强度分别为:日本黄薯0.52mg/(kg·h),苏薯8号0.53mg/(kg·h),水果薯0.57mg/(kg·h),花心薯0.58mg/(kg·h),香蕉薯0.59mg/(kg·h),金海2号0.60mg/(kg·h),美国黑薯0.65mg/(kg·h),京薯6号0.68mg/(kg·h);各甘薯常温贮藏呼吸跃变发生所需时间分别为:日本黄薯7d,香蕉薯7d,苏薯8号9d,水果薯9d,美国黑薯10d,京薯6号11d,花心薯11d,金海2号13d。常温耐贮藏甘薯品种具有呼吸跃变发生时呼吸强度低的特点。

关键词：贮藏湿度控制温度呼吸强度甘薯

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冷却对熟粽子品质的影响

中国食品学报 2015年第5期15卷 140-146页

作者：潘银珠张坤生任云霞天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系天津300134

粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然... 详细信息

粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。

关键词：真空冷却冷风冷却自然冷却熟制粽子

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超高压引发胰蛋白构象变化与酶活性间的关系

光谱学与光谱分析 2015年第5期35卷 1335-1339页

作者：刘平胡志和吴子健薛璐王凤玲天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134

采用超高压技术处理胰蛋白酶,改变其空间结构,研究酶空间结构变化与酶活力之间的关系。采用傅立叶红外光谱（FTIR）检测超高压处理后胰蛋白酶的二级结构变化;采用荧光光谱检测处理后胰蛋白酶的三级结构;酶活力的检测采用福林酚法。结果... 详细信息

采用超高压技术处理胰蛋白酶,改变其空间结构,研究酶空间结构变化与酶活力之间的关系。采用傅立叶红外光谱（FTIR）检测超高压处理后胰蛋白酶的二级结构变化;采用荧光光谱检测处理后胰蛋白酶的三级结构;酶活力的检测采用福林酚法。结果显示,与未处理的相比,在37℃,不同压力（100～600 MPa）条件处理20min,对胰蛋白酶活力影响显著（p〈0.05）。其中,300MPa处理,胰蛋白酶活力达到最大,较未处理的酶活提高了0.386倍。FTIR检测分析显示,300 MPa处理的胰蛋白酶,α-螺旋与β-转角的峰面积比值达到最大（2.749）;内源性荧光光谱检测结果显示,当激发波长为295nm,其荧光强度达到最高值（1 353）;激发波长为280nm,其荧光强度达到最高（4 262）;外源性荧光光谱结果显示,当激发波长为228nm,疏水氨基酸残基的荧光强度达到最高（2 022）;上述荧光强度的变化较0.1 MPa处理的胰蛋白酶均有显著差异（p〈0.05）。结论：超高压处理影响胰蛋白酶的空间结构及酶活性。其中,胰蛋白酶活性与α-螺旋和β-转角的峰面积的比值、色氨酸等疏水氨基酸及酪氨酸残基暴露程度有关。

关键词：超高压胰蛋白酶酶活力红外光谱荧光光谱

丝瓜络固定颤藻吸附Pb^(2+)的动力学及机理

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中国环境科学 2021年第12期41卷 5701-5709页

作者：杜恩菊李杨冯伟王雪青施羽尹梓涵仝瑶陈碧强黄子涵天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品与生物技术重点实验室天津300134

选取丝瓜络固定颤藻冻干灭活(Freeze-drying-inactivated Oscillatoria lutea Immobilized,FI)和干热灭活(Hot-air-inactivated Oscillatoria lutea Immobilized,HI)为吸附剂,以游离冻干灭活(Freeze-drying-inactivated Oscillatoria lutea Free,FF)和游离干热灭活颤藻(Hot-air-inactivated Oscillatoria lutea Free,HF)作对照,考察pH值、时间、Pb^(2+)初始浓度和共存离子对吸附剂吸附溶液中Pb^(2+)的影响及机制.结果表明,FI吸附效果优于HI及对照.pH值、时间、Pb^(2+)初始浓度和共存离子对FI吸附性能的影响与对HI及对照的影响变化趋势一致;FI和HI吸附容量依赖pH值而变化,当pH值为5时,达到峰值;Pb^(2+)初始浓度增加,吸附容量也随着增加,吸附平衡浓度分别为80和60mg/L;吸附平衡时间分别为90和60min;共存离子抑制吸附剂对Pb^(2+)吸附,抑制强弱顺序为:Ca^(2+)>Mg^(2+)>K^(+)>Na^(+).4种吸附剂对Pb^(2+)的吸附符合准二级动力学方程,吸附过程主要受化学吸附速率影响.FI和FF吸附过程拟合适合Langmuir模型和Freundlich模型,而HI对Pb^(2+)的吸附过程符合Langmuir模型,HF对Pb^(2+)的吸附过程符合Freundlich模型.傅里叶红外光谱(FTIR)阐释了FI吸附Pb^(2+)的主要官能团为氨基和羧基,吸附过程中发生了离子交换、静电吸引和络合作用.循环吸附实验显示了FI在工业处理Pb^(2+)中具有很大应用潜力.

关键词：丝瓜络固定化颤藻吸附 Pb^(2+)

超声制备抗性淀粉及其对香肠品质和血糖生成指数的影响

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中国食品学报 2022年第4期22卷 125-138页

作者：胡方洋陈金玉张坤生许时慧耿亚鑫天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134

探究抗性淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,以扩展抗性淀粉在肉制品加工中的应用。以马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料,综合比较糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生法制备得到的抗性淀粉的含量、颗粒形态、粒径、糊化... 详细信息

探究抗性淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,以扩展抗性淀粉在肉制品加工中的应用。以马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉为原料,综合比较糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生法制备得到的抗性淀粉的含量、颗粒形态、粒径、糊化性质和热力学性质。结果表明:经糊化-回生、糊化-超声-回生、超声-糊化-回生处理后的马铃薯淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉的颗粒粒径增大到原来的3.5~8.7倍,糊化温度分别从原来的70.00,78.93,73.38℃最高增大到80.45,94.65,95℃以上,热焓值ΔH呈数百倍增大,热稳定性增强。其中,以豌豆淀粉为原料,经糊化-超声-回生处理后得到的抗性淀粉含量最高,为14.29%,是原淀粉的1.88倍。进一步研究此淀粉对香肠品质和血糖生成指数的影响,与添加原淀粉相比,添加抗性淀粉制备的香肠具有更低的血糖生成数(eGI=55.04),而二者在营养成分、质构等方面无明显差异。添加GUR-PS的香肠在4℃贮藏7 d,其气味与滋味无明显变化,在25℃贮藏5 d,滋味无明显变化。本试验结果可为抗性淀粉的制备以及开发低GI肉制品提供理论依据。

关键词：超声-糊化-回生法抗性淀粉热力学性质香肠品质血糖生成指数

肌原纤维蛋白磷酸化工艺及多酚协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响

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中国食品学报 2020年第7期20卷 108-117页

作者：张典陈金玉张坤生任云霞尚坤吴鹏天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室天津300134

以鸡胸肉为材料,采用三聚磷酸钠(STP)对肌原纤维蛋白(MP)进行磷酸化修饰,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化磷酸化的工艺条件,探讨多酚(绿原酸和没食子酸)协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:MP磷酸化的最优条件为:pH 7.52... 详细信息

以鸡胸肉为材料,采用三聚磷酸钠(STP)对肌原纤维蛋白(MP)进行磷酸化修饰,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化磷酸化的工艺条件,探讨多酚(绿原酸和没食子酸)协同磷酸化对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:MP磷酸化的最优条件为:pH 7.52,蛋白质量浓度15.36 mg/mL,NaCl浓度0.75 mol/L,反应时间2 h,STP含量3.40%。在此条件下,磷酸化程度为99.001 mg/g。模拟肉品实际加工流程得到的蛋白磷酸化程度与试验结果比较接近,证明磷酸化修饰的可行性。磷酸化MP的凝胶弹性、白度和保水性均有不同程度地提高,说明磷酸化可以改善蛋白的凝胶特性。此外,相较于绿原酸,没食子酸对凝胶特性各方面的影响更显著。随多酚浓度的增加,凝胶硬度先增大后减小,凝胶弹性的变化不明显。凝胶白度随绿原酸浓度的增大先降低后升高,随没食子酸浓度的增加明显下降。凝胶保水性随多酚浓度的增大逐渐升高。

关键词：肌原纤维蛋白磷酸化优化多酚凝胶特性

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花椒麻素的生物功能研究进展

食品科学 2021年第9期42卷 248-253页

作者：牛博庞广昌鲁丁强天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134

花椒麻素作为最主要的呈麻味物质,其与多种热点药物靶点受体(大麻素受体、香草酸受体)的亲和力极强,可激活或阻断多种离子通道,在体内发挥广泛的生物学效应。本文综述了花椒麻素的结构、理化性质、呈味机理及其生物活性作用,重点探讨了... 详细信息

花椒麻素作为最主要的呈麻味物质,其与多种热点药物靶点受体(大麻素受体、香草酸受体)的亲和力极强,可激活或阻断多种离子通道,在体内发挥广泛的生物学效应。本文综述了花椒麻素的结构、理化性质、呈味机理及其生物活性作用,重点探讨了不同结构花椒麻素的感觉、对肠蠕动的影响、抗癌作用、镇痛作用、减肥功效和对糖尿病的辅助治疗作用,并展望了未来花椒麻素的研究方向,为其结构与功能研究提供参考。

关键词：花椒麻素减肥镇痛糖尿病肠蠕动抗癌

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机器学习算法在食品气味表征中的应用

中国食品学报 2024年第8期24卷 486-501页

作者：李帅柴春祥刘建福天津商业大学生物技术与食品科学学院、天津市食品生物技术重点实验室天津300134

食品气味的客观表征对于食品生产工艺优化及品质评价具有重要意义。然而,食品气味形成机理复杂、成分繁杂,加之气味的评价过程易受环境、心理及感知方式等多种因素的影响,使得在表征食品气味时需要处理大量高维复杂的信息,这要求借助具... 详细信息

食品气味的客观表征对于食品生产工艺优化及品质评价具有重要意义。然而,食品气味形成机理复杂、成分繁杂,加之气味的评价过程易受环境、心理及感知方式等多种因素的影响,使得在表征食品气味时需要处理大量高维复杂的信息,这要求借助具有强大数据处理能力的工具。伴随人工智能、计算机科学以及大数据技术的快速发展,机器学习具备了强大数据处理能力。因此,使用机器学习表征食品气味已成为可能,此过程的实现主要依赖机器学习算法。本文概述各类机器学习算法在食品气味客观表征中的应用情况,总结使用机器学习算法对食品气味进行表征的优势和待解决的问题,并展望机器学习算法应用于食品气味表征的未来发展方向。

关键词：食品气味表征机器学习算法