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后生元的作用机制及其在食品领域的应用

食品科学 2024年第8期45卷 354-363页

作者：谢莹莹庞旭周海泳徐健祁姣姣朱剑锋李雪玲杨美艳胡文锋华南农业大学食品学院应用微生物实验室广东广州510642 广州柏芳生物科技有限公司广东广州510765 生物源生物技术(深圳)股份有限公司广东深圳518118 筠海食品(深圳)有限公司广东深圳518000

后生元是由对宿主健康有益的无生命的微生物细胞和/或其成分,以及其代谢产物制成的微生态制剂。后生元具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、抗炎抗菌等功效。与由活性细胞组成的益生菌相比,后生元更安全、更稳定、更有效和更方便。本文... 详细信息

后生元是由对宿主健康有益的无生命的微生物细胞和/或其成分,以及其代谢产物制成的微生态制剂。后生元具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、抗炎抗菌等功效。与由活性细胞组成的益生菌相比,后生元更安全、更稳定、更有效和更方便。本文概述了后生元的由来、来源菌株、制备途径及其优点,并与益生菌进行对比,阐述了后生元的作用机制。此外,本文从功能性食品补充剂、食品品质改良剂、食品防腐剂以及食品脱毒剂4个方面介绍后生元在食品的应用。相信随着后生元的定义、分类、作用成分变得更加清晰,它将会更广泛地应用于普通食品、营养保健品、特殊医学食品、婴幼儿食品和个护日化产品等领域,还将推动一系列基础科学与应用科学的跨越式发展。

关键词：后生元灭活乳酸菌作用机制食品应用

巴氏杀菌工艺对白切鸡食用品质及货架期的影响

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食品工业科技 2024年第11期45卷 93-101页

作者：王晓明石金明韩敏义王孝治李凌云靳爽爽董华发温氏食品集团股份有限公司广东云浮527300 广东爱健康生物科技有限公司广东清远511873

为研究不同巴氏杀菌工艺(85℃20 min、75℃30 min)对白切鸡食用品质及货架期的影响,将样品置于0~4℃贮藏0-30-40 d,测定pH、色度、质构、挥发性风味物质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及感官品质。结果表明,经巴氏杀菌工艺处理的白切... 详细信息

为研究不同巴氏杀菌工艺(85℃20 min、75℃30 min)对白切鸡食用品质及货架期的影响,将样品置于0~4℃贮藏0-30-40 d,测定pH、色度、质构、挥发性风味物质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及感官品质。结果表明,经巴氏杀菌工艺处理的白切鸡pH变化稳定,菌落总数较低,TVB-N生成量较低。通过与对照组相比,两组不同处理的巴氏杀菌工艺均不会对白切鸡的颜色、硬度和咀嚼性等食用特性产生明显趋势性的影响,感官评分与对照组无显著差异(P>0.05)。同时,本研究比较出了两种不同巴氏杀菌工艺的相对优越性,证明以85℃杀菌处理20 min的工艺条件对抑制产品中的微生物生长、延长白切鸡的货架期以及减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变具有明显的作用。

关键词：巴氏杀菌白切鸡品质挥发性风味物质货架期

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黄羽肉鸡屠宰过程中胴体表面腐败菌的变化

食品工业科技 2024年第6期45卷 142-149页

作者：石金明王晓明李凌云董华发刘雅夫广东爱健康生物科技有限公司广东清远511873 温氏食品集团股份有限公司广东云浮527400

为了分析黄羽肉鸡屠宰加工环节的肉鸡胴体污染菌的菌群组成,本试验利用平板倾注法及Illumina MiSeq高通量测序高效地测定黄羽肉鸡屠宰过程中加工环境和胴体表面腐败菌的多样性。结果表明,净膛、预冷及分级是黄羽肉鸡菌落总数增长的主要... 详细信息

为了分析黄羽肉鸡屠宰加工环节的肉鸡胴体污染菌的菌群组成,本试验利用平板倾注法及Illumina MiSeq高通量测序高效地测定黄羽肉鸡屠宰过程中加工环境和胴体表面腐败菌的多样性。结果表明,净膛、预冷及分级是黄羽肉鸡菌落总数增长的主要污染来源工序,分级秤、分级车间工人手套、预冷槽及净膛工人手套为以上三个工序中污染来源接触面,且分级秤及分级车间工人手套所污染菌群是黄羽鸡胴体菌群的主要来源,使黄羽鸡胴体表面菌落总数及假单胞菌增长率高达24.13%、41.27%,经过分级秤及分级车间工人手后黄羽鸡菌落总数显著(P<0.05)增加至4.63 lg(CFU/g)。打毛后(DM)、净膛后(JH)、净膛消毒后(CH)黄羽鸡胴体优势菌主要为链球菌属(Streptococcus),大肠杆菌属(Escherichia)和气单胞菌属(Aeromonas)。黄羽鸡经预冷槽预冷后气单胞菌属丰度大幅增加,链球菌属次之。经过分级秤分级后黄羽鸡胴体菌群中不动杆菌属(Acinetobacter)为主要优势菌,巨球菌属(Macrococcus)次之。添加次氯酸电解水减菌后,黄羽肉鸡胴体表明气单胞菌属和链球菌属丰度大幅下降,说明次氯酸电解水减菌效果较好。本研究结果通过对黄羽肉鸡屠宰过程中微生物分布情况的分析,可以为黄羽肉鸡屠宰车间的环境控制和产品品质维持、货架期延长提供数据支持和理论依据。

关键词：高通量测序腐败菌黄羽鸡

甘草提取物对乳化猪油氧化稳定性的影响及乳化猪油在蛋糕中的应用

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中国油脂 2024年第7期49卷 90-95页

作者：吕义忠张玉金柴秀航符之勇王安石李志成刘元法广州酒家集团利口福食品有限公司广州511442 江南大学食品学院江苏无锡214122 广州酒家集团(湘潭)利口福食品有限公司湖南湘潭411100

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油... 详细信息

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败,其中甘草提取物的延缓效果最显著;含有0.02%甘草提取物的乳化猪油(含油量80%)在40℃下储藏28 d,其酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值与空白组相比分别下降了72.53%、47.45%、62.98%;含油量80%的乳化猪油制备的蛋糕的膨胀体积与含油量50%的乳化猪油制备的蛋糕相比增加了99.75%,硬度、弹性和咀嚼性分别降低了21.37%、14.58%、31.74%,但各指标均比猪油制备的蛋糕的差。综上,乳化猪油具有替代猪油应用于蛋糕制备的潜力,但仍需进一步深入探究乳化猪油组分与蛋糕中其他组分间的相互作用,进而提高蛋糕品质。

关键词：乳化猪油甘草提取物氧化稳定性蛋糕

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乌斯通水库溢洪洞光面爆破参数优化研究

西部探矿工程 2024年第10期 189-191页

作者：吉明新疆天宝爆破工程有限公司

乌斯通水库溢洪洞采用光面爆破技术，经过多次设计调试，调整掏槽方式和爆破设计参数，确定合理的爆破设计方案，有效地解决欠挖问题，在提高光面爆破半孔率的同时，还提供工程进度，缩短工期，增加工程效益。

关键词：光面爆破溢洪洞大断面

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大孔树脂吸附改善大豆清品质

食品科学 2024年

作者：杨敏慧张璇周大宇刘贺霍达非朱丹实渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁豆华天宝食品科技股份有限公司

目的降低大豆加工副产物大豆清中的二价阳离子含量和豆腥味，为大豆清工业化利用提供理论指导。方法通过分析大豆清的钙、镁离子脱除率、蛋白损失率，结合感官评价对8种大孔树脂进行筛选，得到较为合适的大孔树脂类型。对筛选出的大... 详细信息

目的降低大豆加工副产物大豆清中的二价阳离子含量和豆腥味，为大豆清工业化利用提供理论指导。方法通过分析大豆清的钙、镁离子脱除率、蛋白损失率，结合感官评价对8种大孔树脂进行筛选，得到较为合适的大孔树脂类型。对筛选出的大孔树脂吸附大豆清的工艺条件进行优化，并利用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)对吸附前后大豆清中的豆腥风味物质进行评价。结果 D851大孔树脂对大豆清的吸附效果较好。当150mL大豆清中采用4g树脂吸附40min时，钙、镁离子脱除率分别为76.03%和85.88%，蛋白损失率较低为7.27%。吸附后豆清感官风味得到明显改善，豆腥风味物质反式-2-己烯醛、正己醇和1-辛烯-3-醇经大孔树脂吸附后含量分别下降了3.92%、24.33%和31.21%。豆清中原有的反，反-2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、苯甲醛等物质经吸附后未被检出。结论大豆清经过D851大孔树脂在合适的条件下吸附，可以有效降低大豆清中钙、镁离子含量，改善豆腥味并较好的保留豆清中的蛋白质。

关键词：大豆豆清大孔树脂脱盐豆腥味

油莎豆不溶性膳食纤维理化性质、结构特征和乳化特性研究

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 156-163页

作者：王玲玉赵雪玲王安琪陈诚汪轩羽王新涛李秀荷王慧芳戴福宏高铁成周中凯李宁天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 新疆三礼粮油有限公司新疆图木舒克843900 广州焙乐道食品有限公司广东广州511400

油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明:与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水... 详细信息

油莎豆是一种优质且有益健康的作物,含有丰富的营养物质。采用酶法提取油莎豆不溶性膳食纤维,以商业化大豆膳食纤维为对照,进行理化性质测定、结构特征和乳化性能研究。结果表明:与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维具有更好的持水力[(14.45±0.19)g/g]、持油力[(8.21±0.06)g/g]和膨胀力[(14.23±0.12)mL/g]。油莎豆不溶性膳食纤维的体积平均粒径为(64.47±0.18)μm,是大豆膳食纤维体积平均粒径的56.65%。低场核磁结果显示,油莎豆不溶性膳食纤维具有更多的结合水,而大豆膳食纤维中则含有更多的自由水。热重分析表明,与大豆膳食纤维相比,油莎豆不溶性膳食纤维的质量损失较少,热稳定性更好。在乳化性能方面,随着油莎豆不溶性膳食纤维质量分数的增加,其乳液粒径显著性增大;在同等膳食纤维质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液粒径均显著低于大豆膳食纤维制备的乳液粒径,说明油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液稳定性优于大豆膳食纤维制备的乳液。在相同质量分数下,油莎豆不溶性膳食纤维的黏度低于其对应的大豆膳食纤维,但是质量分数4%的油莎豆不溶性膳食纤维制备的乳液的储能模量和损耗模量为最高。研究旨在为油莎豆不溶性膳食纤维的开发利用提供理论依据。

关键词：油莎豆不溶性膳食纤维理化性质结构特征乳化性能

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两种冷榨工艺红橘精油挥发性成分对比分析

食品工业科技 2024年第19期45卷 286-295页

作者：李开张嘉铭郝瀚邓翼凡曾鸣马勇北京一轻研究院有限公司北京101111 北京北冰洋食品有限公司北京100162 北冰洋(北京)饮料食品有限公司北京100162

本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20... 详细信息

本文采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用仪(GC-Q/TOF)对两种冷榨工艺(杯榨法和石灰法)提取的红橘精油中的挥发性成分进行了分析鉴定。共有93种成分得到鉴定,两种红橘精油分别鉴定出89种和84种成分。93种成分中包括萜烯类29种、醇类20种、醛类20种、酯类5种、酮类2种、烃类12种和其他化合物5种,两种精油共有的化合物有80种。杯榨法红橘精油的挥发性成分总含量显著高于石灰法红橘精油。构成精油的化合物中萜烯类含量最高,含量占比超过80%,含量较高的化合物依次为D-柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、芳樟醇和α-蒎烯。经主成分分析(PCA),两种红橘精油的挥发性成分存在显著差异。相对气味活度值(ROAV)法表明,芳樟醇是两种红橘精油中香气贡献最大的化合物,杯榨法红橘精油的柑橘香气属性明显强于石灰法红橘精油,并提炼出芳樟醇、百里香酚、β-月桂烯、D-柠檬烯、香茅醛和γ-松油烯为两种红橘精油的关键香气成分。

关键词：红橘精油气相色谱-四极杆飞行时间质谱相对气味活度值关键香气成分

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柱前衍生-高效液相色谱-荧光检测法测定白酒中的甜蜜素

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色谱 2024年第8期42卷 792-798页

作者：顾长瑜李晓斌柴晓王真侯晨宇柯润辉中轻检验认证有限公司北京100016 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015

白酒中甜蜜素(化学名为环己基氨基磺酸钠)是我国食品安全监督抽检计划中的重点关注项目,生产企业亟需简单、经济、灵敏度高而且可靠的检测方法。本研究建立了柱前衍生-高效液相色谱-荧光检测法测定白酒中甜蜜素的方法。在酸性条件下,通... 详细信息

白酒中甜蜜素(化学名为环己基氨基磺酸钠)是我国食品安全监督抽检计划中的重点关注项目,生产企业亟需简单、经济、灵敏度高而且可靠的检测方法。本研究建立了柱前衍生-高效液相色谱-荧光检测法测定白酒中甜蜜素的方法。在酸性条件下,通过脱磺酸基反应将样品中的环己基氨基磺酸钠转化为氨基化合物,然后加入400 g/L的氢氧化钠溶液中和样品处理液,再加入邻苯二甲醛衍生试剂与样品溶液中的氨基化合物进行反应,产生具有荧光信号的吲哚取代衍生物。以反相C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)为分析柱,乙腈和磷酸盐缓冲液为流动相进行等度洗脱,荧光检测器检测,外标法定量。结果表明,甜蜜素在0.1~2.0 mg/L范围内呈良好的线性关系,其相关系数(r^(2))大于0.999。基于白酒样品,在0.1~1.0 mg/kg含量范围内进行3个浓度水平的加标回收试验(n=6),平均回收率为90.7%~100.9%,相对标准偏差为3.5%~5.6%,方法的检出限为0.03 mg/kg,定量限为0.10 mg/kg。应用本方法对市售9种白酒样品进行检测,结果与GB 5009.97-2016(第三法)液相色谱-串联质谱法所得结果一致。本方法具有成本低、灵敏度高、专属性强、定量结果准确的特点,适用于大批量白酒中甜蜜素的定量检测,可为生产企业或相关机构进行白酒中甜蜜素的日常监测提供有力的技术支持。

关键词：高效液相色谱荧光检测柱前衍生甜蜜素白酒