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传统农家酱产蛋白酶菌株的分离及其在豆浆的应用

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农业工程学报 2023年第11期39卷 266-273页

作者：鲍捷任晓蕾郭宝松梁会朋林心萍张素芳大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心大连116034 大连工业大学食品学院大连116034

豆浆富含植物蛋白,但由于植物蛋白相较动物蛋白不易被人体吸收。利用产蛋白酶菌株发酵豆浆,可将植物蛋白降解成多肽和氨基酸,提高其消化吸收率。传统农家酱是以大豆为主要原料的传统发酵食品,含有大量能够水解大豆蛋白的优良菌株。该研... 详细信息

豆浆富含植物蛋白,但由于植物蛋白相较动物蛋白不易被人体吸收。利用产蛋白酶菌株发酵豆浆,可将植物蛋白降解成多肽和氨基酸,提高其消化吸收率。传统农家酱是以大豆为主要原料的传统发酵食品,含有大量能够水解大豆蛋白的优良菌株。该研究从传统农家酱中分离到8株产蛋白酶的芽孢杆菌并用于豆浆处理,处理后豆浆的可溶性肽含量显著提高,其中菌株BJ-20处理效果最显著;氨基态氮含量和水解度也有显著变化,其中BJ-6处理后的豆浆最佳,氨基态氮含量提高了10.87%,水解度为23.49%。同时,处理后豆浆的组织状态得到了明显改善。该研究丰富了豆类发酵菌种库,提高了大豆蛋白利用率,丰富了大豆产品种类,为大豆保健产品开发提供参考及理论支持。

关键词：农产品酶传统农家酱产蛋白酶菌株可溶性肽

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多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响

中国食品学报 2023年第1期23卷 87-99页

作者：姜鹏飞于文静朱凯悦李双董秀萍温成荣鲍志杰孙娜国家海洋食品工程技术研究中心、大连工业大学食品学院辽宁大连116034

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明:在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖... 详细信息

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明:在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P研究表明多糖添加量≥1%时,能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·mm。流变学特性表明:在恒温阶段,3种多糖均可提高鱼糜凝胶的储能模量(G’)。蛋白质二级结构表明添加卡拉胶和壳聚糖可以改变鱼糜蛋白的构象。通过伊红染色微观观察得出,随着多糖添加量的增加,多糖相呈现的区域越来越大,3种多糖中添加卡拉胶的蛋白相区域鱼糜凝胶微观结构较致密。电泳图谱表明卡拉胶的添加并未引起条带颜色的变化,推测多糖在鱼糜凝胶中主要起填充作用。综上所述,添加卡拉胶更有利于促进罗非鱼鱼糜凝胶网络的形成,改善其凝胶品质。

关键词：罗非鱼鱼糜多糖凝胶特性

基于BALB/c小鼠模型的松茸低温水提物的免疫调节作用

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中国食品学报 2023年第9期23卷 67-78页

作者：杜汉廷林松毅李冬梅葛麒陈冬大连工业大学食品学院、国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

以环磷酰胺(CTX)诱导免疫抑制BALB/c小鼠为模型,研究长白山野生松茸低温水提物(TMWE)及其粗蛋白组分(TMWE-CP)的体内免疫调节活性。结果表明,TMWE和TMWE-CP组分均可有效拮抗CTX的免疫抑制作用,使免疫抑制小鼠的体质量和免疫器官指数得... 详细信息

以环磷酰胺(CTX)诱导免疫抑制BALB/c小鼠为模型,研究长白山野生松茸低温水提物(TMWE)及其粗蛋白组分(TMWE-CP)的体内免疫调节活性。结果表明,TMWE和TMWE-CP组分均可有效拮抗CTX的免疫抑制作用,使免疫抑制小鼠的体质量和免疫器官指数得到不同程度的恢复,改善小鼠脾脏损伤,恢复和增强BALB/c小鼠的碳颗粒清除能力、迟发型变态反应(DTH)、脾淋巴细胞增殖活性、血清半溶血值(HC50)以及血清IgG、IgM表达水平。TMWE和TMWE-CP组分可从非特异性免疫、细胞免疫及体液免疫3个方面起到增强免疫抑制小鼠免疫调节功能的作用。此外,在细胞免疫(DTH,脾淋巴细胞增殖活性)和体液免疫(HC50,血清IgG、IgM水平)方面,TMWE-CP组免疫调节效果显著优于TMWE组(P<0.05),而TMWE组能够更好地增强非特异性免疫(免疫器官指数和碳颗粒清除能力)。结论:TMWE和TMWE-CP组分可作为潜在的松茸源天然免疫调节剂,在针对性健康产品研发方面具有广阔的应用前景。

关键词：松茸低温水提物 BALB/c小鼠模型非特异性免疫细胞免疫体液免疫

虾夷扇贝裙边酶解物美拉德反应产物的自由基清除活性

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中国食品学报 2022年第8期22卷 276-284页

作者：崔小凡杜椅楠孙世广韩佳润阎佳楠姜昕昱李傲婷吴海涛大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

以虾夷扇贝裙边为原料,利用中性蛋白酶制备其酶解物及美拉德反应产物。扇贝裙边蛋白的条带主要分布在200,97 ku和42 ku。其经中性蛋白酶酶解3 h后,水解度达28.95%。将酶解物与核糖反应制备美拉德反应产物,并分析其抗氧化活性和风味物质... 详细信息

以虾夷扇贝裙边为原料,利用中性蛋白酶制备其酶解物及美拉德反应产物。扇贝裙边蛋白的条带主要分布在200,97 ku和42 ku。其经中性蛋白酶酶解3 h后,水解度达28.95%。将酶解物与核糖反应制备美拉德反应产物,并分析其抗氧化活性和风味物质组成。结果表明:美拉德反应生成较多的中间产物和褐色物质。经美拉德反应后,酶解物生成较多挥发性成分,尤其是杂环化合物种类增加。此外,酶解物的羟基和ABTS自由基清除能力仅分别为42.7%和31.64%,且未表现出明显的DPPH自由基清除能力。然而,经12 h的美拉德反应后,酶解物的羟自由基、DPPH和ABTS自由基清除能均力得到显著提高,表明扇贝裙边酶解物-核糖美拉德反应产物具有良好的抗氧化能力,可作为抗氧化剂应用于食品工业中。

关键词：虾夷扇贝裙边酶解物美拉德反应自由基清除活性

南极磷虾油中磷脂型脂肪酸的测定方法优化及应用

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水产学报 2022年第3期46卷 439-444页

作者：王诗淼杨春雨赵琪李健大连工业大学食品学院大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心

南极磷虾营养价值高，因富含必需氨基酸、磷脂、虾青素和多不饱和脂肪酸(PUFAs)而具有良好的开发价值。目前，对南极磷虾及其制品脂肪酸含量的分析主要集中在总脂肪酸含量的测定，由于PUFAs不同酯的结合会影响其生物利用度，因此，有必... 详细信息

南极磷虾营养价值高，因富含必需氨基酸、磷脂、虾青素和多不饱和脂肪酸(PUFAs)而具有良好的开发价值。目前，对南极磷虾及其制品脂肪酸含量的分析主要集中在总脂肪酸含量的测定，由于PUFAs不同酯的结合会影响其生物利用度，因此，有必要对南极磷虾不同类型酯的脂肪酸含量进行准确定量。为了明确南极磷虾油中磷脂(PL)型脂肪酸含量，基于固相萃取建立南极磷虾油中PL型脂肪酸含量的气相色谱分析方法。通过优化各实验条件，在最优条件下通过本方法测得的加标回收率在84.22%～94.45%，日内和日间精密度在0.79%～6.09%之间。将本方法应用在测量南极磷虾油在贮藏过程中PL型脂肪酸的含量变化中，结果表明，在21 d贮藏过程后，PL型脂肪酸含量均下降，且降解率随温度升高而增加。本研究为南极磷虾脂质研究提供了方法学支持。

关键词：南极磷虾磷脂多不饱和脂肪酸固相萃取气相色谱

负载褪黑素和枸杞粉的凝胶糖果的研制及特性研究

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食品工业科技 2023年第22期44卷 201-209页

作者：孙雯阎佳楠来斌王策吴海涛大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用,本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分,研制一种方便食用的凝胶糖果。通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价,研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响。结果表... 详细信息

为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用,本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分,研制一种方便食用的凝胶糖果。通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价,研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响。结果表明,当枸杞粉添加量为0.4%,明胶添加量为18%,卡拉胶添加量为5%,山梨糖醇添加量为17.5%,麦芽糖醇添加量为17.5%,烘干时间为18 h时,制成的凝胶糖果表面光滑,弹性适口,水分含量低于20%,褪黑素保留率为92.0%~97.7%,感官评分较高,具有潜在的实际应用价值。

关键词：褪黑素纳米颗粒枸杞凝胶特性糖果

不同干燥方式对香菇粉物化特性、抗氧化活性和风味的影响

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食品科学 2024年

作者：盛梦龙林松毅马婷婷张彤李雨璐陈冬大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心

本文研究了热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和多段式热风干燥对香菇粉的物化性质、抗氧化性能和风味的影响。结果表明，真空冷冻干燥的香菇粉在吸水性指数、水溶性指数、膨胀度和色泽等物化性质上均优于其... 详细信息

本文研究了热风干燥、热风-微波干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和多段式热风干燥对香菇粉的物化性质、抗氧化性能和风味的影响。结果表明，真空冷冻干燥的香菇粉在吸水性指数、水溶性指数、膨胀度和色泽等物化性质上均优于其他干燥方式。在所有干燥方式的香菇粉中，真空冷冻干燥香菇粉中总酚含量最高，为1.345 mg GAE/g，其抗氧化能力（DPPH和ABTS自由基清除力）也是最强，而微波干燥香菇粉的抗氧化能力则最低。电子鼻和GC-IMS的结果表明，6种香菇粉中主要挥发性化合物为含硫化合物、醛类、醇类、酮类和酯类物质等，且不同干燥方式的香菇粉在香气轮廓上存在显著差异，热泵干燥香菇粉中的醇类和酯类香气成分含量最多，热风干燥香菇粉中的醛类物质含量最多，真空冷冻干燥香菇粉有利于保留芳香类化合物。电子舌的分析结果表明热风-微波干燥是获得高鲜味、低苦味的香菇干燥方式。研究结果可为今后香菇粉配料的加工和应用提供一定的理论依据。

关键词：香菇粉干燥方式物化特性抗氧化活性风味

海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

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食品工业科技 2022年第21期43卷 83-91页

作者：臧梁傅宝尚姜鹏飞宋爽温成荣祁立波尚珊大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034

本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二... 详细信息

本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%;面包硬度分别升高了64.186%和36.386%;气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%;老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。

关键词：全麦冷冻面团海藻酸丙二醇酯(PGA) 蛋白质二级结构微观结构

超声辅助乳化对金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合稳定O/W乳液乳化和流变特性的影响

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中国油脂 2023年

作者：宿华林吴迪孙爽徐玉赵琪吴汶飞胡蒋宁大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心

本文研究了高强度超声波（HIUS）辅助乳化对金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液的理化性质、流变性和乳化性的影响。测定了超声处理前后不同乳化剂与油向比例的金鲳鱼蛋白-茶皂苷乳液的乳化特性，粒径分布，Zeta-电位和乳液的流变特性并拍摄了... 详细信息

本文研究了高强度超声波（HIUS）辅助乳化对金鲳鱼蛋白-茶皂苷复合乳液的理化性质、流变性和乳化性的影响。测定了超声处理前后不同乳化剂与油向比例的金鲳鱼蛋白-茶皂苷乳液的乳化特性，粒径分布，Zeta-电位和乳液的流变特性并拍摄了乳液显微镜图像。结果显示，与天然的金鲳鱼蛋白-茶皂苷乳液相比，高强度超声处理后的乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）增高，乳液的粒径减少，Zeta-电位的绝对值增加。超声处理后的乳液的流动指数（n）相较于未处理的乳液升高，而粘度系数（k）值降低。当乳化剂与油相的比例为1：1和2：3时，超声辅助乳化的金鲳鱼蛋白-茶皂苷乳液拥有最好的贮藏稳定性。综上所述，HIUS处理有助于改善金鲳鱼蛋白-茶皂苷的乳化性能。

关键词：高强度超声金鲳鱼蛋白乳液稳定性