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4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的生物与非生物的合成途径研究进展

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食品与发酵工业 2024年第4期50卷 329-336页

作者：俞兆斌朱丽霞塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone,HDMF)是一种具有焦糖香的天然活性产物,在食品工业中具有极高的应用价值。该文对HDMF化学合成、美拉德反应、酶法催化、植物合成代谢以及微生物合成途径进行了... 详细信息

4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone,HDMF)是一种具有焦糖香的天然活性产物,在食品工业中具有极高的应用价值。该文对HDMF化学合成、美拉德反应、酶法催化、植物合成代谢以及微生物合成途径进行了全面阐述。化学合成为工业合成主要方法,但是存在原料价格昂贵、溶剂残留等问题;美拉德反应是热加工食品中形成HDMF的重要方式;植物合成代谢途径是农产品中形成HDMF的重要途径,形成路径较为清晰,但工业应用受到限制;微生物合成HDMF具有绿色可持续发展特性,但相关研究滞后,微生物代谢途径目前不清晰或存在争议,缺乏对关键底物、代谢途径及关键酶系等的基础认知,是今后利用微生物途径合成HDMF急需要解决的重要科学问题。

关键词：呋喃酮化学合成美拉德反应酶法合成植物合成微生物代谢

南疆地区不同品种及部位绵羊肉氨基酸及肌原纤维蛋白特性分析

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食品工业科技 2024年

作者：梁万森袁媛贾一鸣韩喆陆健康李舒婷牛希跃许倩李婕塔里木大学食品科学与工程学院/南疆特色农产品深加工兵团重点实验室

本研究为分析南疆地区 3 个不同品种羊肉中的氨基酸以及蛋白特性，对多浪羊、和田羊与策勒黑羊的外脊、颈肉及后腿肉的氨基酸含量以及它们肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein，MP）的水合特性、乳化特性及凝胶特性进行研究。结果表明：9... 详细信息

本研究为分析南疆地区 3 个不同品种羊肉中的氨基酸以及蛋白特性，对多浪羊、和田羊与策勒黑羊的外脊、颈肉及后腿肉的氨基酸含量以及它们肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein，MP）的水合特性、乳化特性及凝胶特性进行研究。结果表明：9 个样品中多浪羊后腿总氨基酸含量最高，和田羊颈肉的婴儿必需氨基酸比重（BEAA/TAA）高于其他样品，三个品种羊肉的氨基酸评分（Aminoacidscore，AAS）均超过 FAO/WHO 推荐值；在氨基酸化学评分（Chemicalscore，CS）中，三者第一限制性氨基酸均为蛋氨酸与胱氨酸。9 个样品均含有较高的营养价值，赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）与酪氨酸（Tyr）的氨基酸比值系数（Ratioscoefficientaminoacid，RCAA）均大于 1。多浪羊后腿 MP 的疏水性高于其他样品（P ＜ 0.05），其所含非极性氨基酸含量也相对较高。此外，多浪羊后腿的 MP 还具有较好的乳化活性（EmulsifyingProperties，EAI）及乳化稳定性（Emulsionstability，ESI）。对比外脊、颈肉与后腿 MP 的凝胶特性，发现三个品种羊肉后腿均拥有较好的凝胶品质，其中多浪羊后腿 MP 凝胶品质最优。本研究明确了南疆地区不同品种及部位绵羊肉的营养品质以及肌原纤维蛋白特性间的差异性，为肉羊养殖及羊肉加工提供参考。

关键词：不同品种不同部位氨基酸肌原纤维蛋白特性

植物性食物中结合多酚的释放及功能活性的研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：吕京京李璐张娜南疆特色农产品深加工兵团重点实验室塔里木大学食品科学与工程学院

天然多酚类化合物广泛存在于植物中，具有抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性。按溶解特性可将多酚分为游离多酚和结合多酚，相比较于可直接萃取的游离多酚，结合多酚所占比例更高，分布更广，具有潜在的应用价值，越来越被人们关注。因此本... 详细信息

天然多酚类化合物广泛存在于植物中，具有抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性。按溶解特性可将多酚分为游离多酚和结合多酚，相比较于可直接萃取的游离多酚，结合多酚所占比例更高，分布更广，具有潜在的应用价值，越来越被人们关注。因此本文对结合多酚体外释放的方式进行了总结和分析，并简要综述了结合多酚在人体内释放机制，重点综述了结合多酚抗氧化、抗炎、抗癌和调节肠道环境等功能活性的作用机制和研究进展，期望能为结合多酚的未来研究和应用提供参考和指导。

关键词：多酚结合多酚体外释放体内释放功能活性

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新疆椒麻鸡腿的品质变化及货架期预测

食品工业科技 2024年第7期45卷 306-312页

作者：周晓璐李雅雯许倩任晓镤牛希跃塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300 塔里木大学分析测试中心新疆阿拉尔843300

为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测。本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象,以酸碱度值(Potential of hydrogen,pH)、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(Total vola... 详细信息

为了探究新疆椒麻鸡腿贮藏期间品质变化并对其货架期进行预测。本文以新疆椒麻鸡腿为研究对象,以酸碱度值(Potential of hydrogen,pH)、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数、大肠菌群及感官品质为评价指标,利用加速性破坏实验,研究不同贮藏温度(35℃和45℃)下椒麻鸡腿的品质变化,以感官得分70分或菌落总数接近国家标准作为货架期终点,并预测出常温(25℃)下椒麻鸡腿的货架期。结果表明:不同贮藏温度下的椒麻鸡腿随着贮藏时间的不断延长,pH呈先下降后上升趋势,L^(*)值整体呈下降趋势,而a^(*)值、b^(*)值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数均呈上升趋势,感官评分则不断下降,在贮藏期且45℃的变化速率高于35℃,在35℃贮藏温度下,理论货架期为24 d,在45℃贮藏温度下,理论货架期为9 d,在货架期终点样品品质出现不可接受的损失。根据Q_(10)模型计算出Q_(10)=2.6,根据模型预测出常温(25℃)条件下理论货架期为62 d。

关键词：新疆椒麻鸡腿品质变化贮藏温度货架期加速实验

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阿瓦提红葡萄酵母菌的分离鉴定及应用

食品与发酵工业 2024年

作者：程功王丽玲霍亚蒙吾拉尔·吐吾列巴衣侯旭杰李璐黄新德新疆棉都慕萨莱思有限责任公司塔里木大学食品科学与工程学院/南疆特色农产品深加工兵团重点实验室

酵母菌在传统慕萨莱思发酵过程中起着非常重要的作用，为提高传统慕萨莱思工业化生产的质量，采用传统分离方法从阿瓦提红葡萄果实中分离筛选酵母菌，利用形态学观察和分子生物学技术对菌种进行鉴定，并对其耐受性进行分析，同时将性能... 详细信息

酵母菌在传统慕萨莱思发酵过程中起着非常重要的作用，为提高传统慕萨莱思工业化生产的质量，采用传统分离方法从阿瓦提红葡萄果实中分离筛选酵母菌，利用形态学观察和分子生物学技术对菌种进行鉴定，并对其耐受性进行分析，同时将性能优良的酵母菌应用于慕萨莱思发酵。结果表明，酵母菌J为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，其余五株为丝孢毕赤酵母属（Hyphopichia）。菌株J、J1、J2的酒精耐受能力和耐酸能力较强，菌株J的耐糖性能优于J1和J2，可耐受500 g/L葡萄糖浓度。3株酵母菌发酵慕萨莱思试验结果表明，菌株J发酵慕萨莱思速度较快，酿出的慕萨莱思甘甜醇厚、酸甜协调、果香和焦香较浓郁，感官评分为（85±0.1）。综上，分离出的酿酒酵母J具有良好的发酵慕萨莱思潜力，可作为扩大生产菌株，提高慕萨莱思质量。

关键词：慕萨莱思酵母菌阿瓦提红葡萄

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不同产区红富士苹果酒品质分析

中国酿造 2024年第5期43卷 98-104页

作者：邢一凡贾一鸣朱丽霞塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒,对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析,对主要挥发性风味物质的香气活力值(OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA)。结果表明,... 详细信息

该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒,对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析,对主要挥发性风味物质的香气活力值(OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA)。结果表明,红富士苹果汁酿制成苹果酒后,可溶性固形物、总糖含量下降,总酸含量增加,其含量分别为3.02~3.72°Bx、28.9~34.3 g/L、3.43~5.57 g/L,酒精度为6.43%vol~7.20%vol;苹果酒中共检出50种挥发性风味物质,其中以酯类、醇类物质种类最多,分别为22种、15种,其含量分别为18.56~41.69 mg/L、16.55~65.33 mg/L,共有挥发性风味物质包括癸酸乙酯、苯乙醇、正辛酸等18种;且OAV>1的关键香气物质有20种,其中酯类8种、醇类5种、酸类4种、其他类3种;主成分分析结果表明,基于感官特征及关键香气物质可区分不同产区的苹果酒。

关键词：不同产区红富士苹果苹果酒挥发性风味物质感官特征

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阿克苏冰糖心苹果对小鼠肠道菌群的影响

食品科技 2024年第4期49卷 60-66页

作者：张旭东宗昕张兰儒加娜亚·奴拉斯别克王纪阳苟永桢许倩塔里木大学食品科学与工程学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300 塔里木大学生命科学与技术学院新疆阿拉尔843300

为探究阿克苏冰糖心苹果对小鼠肠道菌群的影响,给4组5周龄雄性昆明小鼠每天分别灌胃阿克苏冰糖心苹果糖心部分、阿克苏冰糖心苹果果肉(非糖心部分)、山梨醇以及生理盐水。21 d后在无菌条件下解剖取出小鼠结肠段,通过对结肠段的16S rRNA... 详细信息

为探究阿克苏冰糖心苹果对小鼠肠道菌群的影响,给4组5周龄雄性昆明小鼠每天分别灌胃阿克苏冰糖心苹果糖心部分、阿克苏冰糖心苹果果肉(非糖心部分)、山梨醇以及生理盐水。21 d后在无菌条件下解剖取出小鼠结肠段,通过对结肠段的16S rRNA进行选择性扩增并用Illumina Novaseq 6000对扩增的基因序列进行高通量测序,对小鼠肠道菌群的多样性、丰富度、菌群物质组成结构以及功能基因代谢预测分析。结果表明,灌胃冰糖心苹果并未对正常小鼠肠道菌群丰富度与多样性产生显著变化。灌胃冰糖心苹果果肉(非糖心部分)使小鼠肠道变形菌门显著增加,也上调了控制新陈代谢的基因;灌胃冰糖心苹果糖心部分使小鼠肠道拟杆菌纲显著减少,芽孢杆菌纲显著增加;灌胃山梨醇可在一定程度上抑制变形菌门菌群的增长。该结果为进一步探索阿克苏冰糖心苹果更为深层次的内在价值提供了理论依据。

关键词：阿克苏冰糖心苹果小鼠肠道菌群高通量测序

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响应面法优化新疆椒麻鸡腿煮制工艺

中国调味品 2024年第8期49卷 98-105页

作者：周晓璐梁万森牛希跃任晓镤许倩塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添... 详细信息

为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此条件下制作的椒麻鸡腿的感官评分为88.30分,接近理论值。以该研究研发出的煮制工艺煮制的椒麻鸡腿有嚼劲,椒麻鲜香,咸淡适中,无异味,可为新疆椒麻鸡腿的开发应用提供一定的科学依据。

关键词：新疆椒麻鸡腿响应面法煮制工艺工艺优化感官评分

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高压均质处理对鹰嘴豆分离蛋白理化特性的影响

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食品科技 2024年第3期49卷 257-264页

作者：崔露平梅燕茹石玮张春兰塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

为改善鹰嘴豆蛋白理化性质,以不同高压均质循环次数对鹰嘴豆分离蛋白进行改性,在150 MPa条件下,探究循环次数(未处理、1次、3次、5次)对鹰嘴豆分离蛋白理化特性、界面性质、结构特性的影响。结果表明:高压均质处理蛋白的溶解度从54.37%... 详细信息

为改善鹰嘴豆蛋白理化性质,以不同高压均质循环次数对鹰嘴豆分离蛋白进行改性,在150 MPa条件下,探究循环次数(未处理、1次、3次、5次)对鹰嘴豆分离蛋白理化特性、界面性质、结构特性的影响。结果表明:高压均质处理蛋白的溶解度从54.37%提高到70.86%,持油性显著增强,最大值为7.28 g/g,持水性从2.60 g/g降低至1.09 g/g,起泡性最大值为83.83%。高压均质处理可使鹰嘴豆分离蛋白粒径大幅度减小,表面疏水性、游离巯基含量、羰基含量增加。随着循环次数的增加,内源荧光强度降低,说明高压均质改变了蛋白的三级结构。研究结果进一步为蛋白理化特性及结构优化提供理论依据,有利于增加鹰嘴豆在食品工业化生产的应用。

关键词：鹰嘴豆分离蛋白高压均质粒径疏水基团