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EPA/DHA型磷脂酰胆碱对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞损伤的保护作用

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中国食品学报 2024年第5期24卷 138-149页

作者：葛丽君卢蔚波简士凯郑慧敏薛静浙江工商大学海洋食品研究院杭州310012 浙江工商大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心杭州310012

为探究EPA/DHA型磷脂酰胆碱(PCEPA/DHA)抗帕金森病(PD)的活性及其机制,采用MPP+诱导SH-SY5Y细胞构建PD体外模型,分析PCEPA/DHA干预对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力、细胞形态及活性氧(ROS)水平等的影响,并结合转录组学技术筛选关键基因及... 详细信息

为探究EPA/DHA型磷脂酰胆碱(PCEPA/DHA)抗帕金森病(PD)的活性及其机制,采用MPP+诱导SH-SY5Y细胞构建PD体外模型,分析PCEPA/DHA干预对MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力、细胞形态及活性氧(ROS)水平等的影响,并结合转录组学技术筛选关键基因及通路。结果表明:1)PD造模的最佳条件为600μmol/L MPP+处理SH-SY5Y细胞24 h,PD模型组细胞相对活力下降(53.71±3.21)%;2)PCEPA/DHA可剂量依赖性增强MPP+诱导的SH-SY5Y细胞活力,改善细胞形态和降低细胞氧化应激水平;3)转录组学结果表明:PCEPA/DHA对MPP+诱导SH-SY5Y细胞的保护作用与改善线粒体功能障碍,改善多巴胺和突触核蛋白相关功能以及抑制细胞凋亡等密切相关。

关键词： EPA/DHA型磷脂酰胆碱帕金森病氧化应激转录组学

基于纤维素稳定乳液的生物活性物质运载体系研究进展

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食品工业科技 2024年第4期45卷 389-399页

作者：李想隋沅均庞一帆魏佳周慧何云海任丹丹刘舒武龙大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

将生物活性物质封装于纤维素稳定的乳液载体中,可以有效实现功能成分的封装保护、分散利用和运载释放。纤维素的结构特性使其在提高乳液稳定性的同时,也为乳液体系的荷载和释放创造了广阔的设计空间。鉴于此,本文从纤维素乳液的稳定机... 详细信息

将生物活性物质封装于纤维素稳定的乳液载体中,可以有效实现功能成分的封装保护、分散利用和运载释放。纤维素的结构特性使其在提高乳液稳定性的同时,也为乳液体系的荷载和释放创造了广阔的设计空间。鉴于此,本文从纤维素乳液的稳定机制、稳定乳液载体的纤维素类型、体系负载的主要生物活性物质及影响其释放的主要因素出发,对基于纤维素稳定乳液的生物活性物质运载体系研究进展进行了系统综述。本文重点阐明了纤维素乳液在功能因子的递送过程中,由其自身高长径比及高机械强度的特性调节的乳液系统释放过程及相关的控释与缓释机制,以期为食品级生物活性物质递送体系的开发利用提供借鉴与参考。研究证实,纤维素稳定的乳液载体可以在改善活性组分的分散性及氧化稳定性的同时,控制其负载的功能因子的释放,进一步提高活性组分的生物利用度。然而,其在食品体系中的安全性评价等方面还存在广阔的研究空间,相关毒理学试验亟待开展。

关键词：纤维素乳液生物活性物质载体封装

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透明质酸对南美白对虾虾糜理化性质和凝胶特性的影响

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食品科学 2024年第12期45卷 78-89页

作者：尹开平林端权陈玉磊张凌晶何文雄翁凌曹敏杰孙乐常集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心福建厦门361021 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 厦门爱逸零食研究所有限公司福建厦门361021

以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝... 详细信息

以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝胶强度,提高虾糜凝胶的亮度和白度。适量添加HA还能够促使虾糜凝胶内部自由水和不易流动水向结合水转变,改善虾糜凝胶的水结合特性,提高持水性(water-holding capacity,WHC)。流变学分析表明,一定量HA能使虾糜的储能模量提高,然而低添加量HA会对表观黏度产生不利影响。化学作用力分析表明,离子键和氢键随HA的添加分别呈现先减后增和先增后减的变化趋势,适量HA可以改善疏水相互作用,巯基氧化形成二硫键的过程则被HA抑制。HA还能与虾糜蛋白相互作用,抑制蛋白多聚体的形成,改变蛋白质的构象,促使蛋白质二级结构从α-螺旋向β结构和无规卷曲转变。添加适量HA对虾糜凝胶微观结构同样有所改善,促使虾糜凝胶形成更加均匀致密的微观结构。其中,添加0.8%HA虾糜凝胶具有最高的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度以及储能模量和最致密的微观结构,WHC较对照组也显著提高(P<0.05)。而添加0.1%HA虾糜凝胶的质构特性、凝胶强度、WHC、储能模量均较对照组有所降低,微观结构也较为松散。

关键词：南美白对虾虾糜透明质酸凝胶特性理化性质

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亲水胶体对蛋白棒贮藏品质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：薛宇赟胡雪微温成荣冯丁丁傅宝尚祁立波海洋国家食品工程技术研究中心海洋食品加工与安全控制全国重点实验室(大连) 大连工业大学食品学院海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

该文研究了3种常见的亲水胶体海藻酸钠（sodium alginate，SA）、羧甲基纤维素钠（carboxy methyl cellulose sodium，CMC-Na）、黄原胶（xanthan gum，XG）的不同添加量（0.3%、0.5%、0.8%）对贮藏14 d时蛋白棒的水分含量、水分活度、... 详细信息

该文研究了3种常见的亲水胶体海藻酸钠（sodium alginate，SA）、羧甲基纤维素钠（carboxy methyl cellulose sodium，CMC-Na）、黄原胶（xanthan gum，XG）的不同添加量（0.3%、0.5%、0.8%）对贮藏14 d时蛋白棒的水分含量、水分活度、硬度、XRD衍射图谱、老化焓值、微观结构以及感官评定进行分析。结果表明，与空白对照组相比，3种亲水胶体的添加均可赋予蛋白棒面团更柔软的质地，改善蛋白棒的组织结构，提升蛋白棒保水能力，延缓蛋白棒的老化，其中添加CMC-Na效果最佳。添加0.5% CMC-Na的蛋白棒延缓保水能力最佳，减缓硬度降低的效果最显著，且更好的延缓了蛋白棒的老化。

关键词：亲水胶体蛋白棒水分含量 XRD衍射图谱微观结构

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不同变性淀粉对蛋白棒品质改良的研究

食品与发酵工业 2024年

作者：王一茜胡雪微温成荣祁立波尚珊傅宝尚大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室海洋国家食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性，还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydrxypropyl Distarch Phosphate，HDP）、磷酸酯双淀粉（Distarch Phosphate，DP）及乙酰化双淀粉己二酸酯（Acety... 详细信息

淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性，还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydrxypropyl Distarch Phosphate，HDP）、磷酸酯双淀粉（Distarch Phosphate，DP）及乙酰化双淀粉己二酸酯（Acetylated Distarch Adipate，ADA）更耐高和可变温度、剪切或低pH值等因素，常作为食品加工的稳定交联淀粉使用来提升面制品及烘焙产品的性能。本文对四种典型优质变性淀粉进行探索，以流变性能、硬度、蛋白二级结构、色泽、感官为指标，研究不同配比（4%、8%、12%、16%）的羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、磷酸酯双淀粉(DP)、乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯（PADA）对蛋白棒的品质特性及硬化改良效果。结果表明：4%的HDP、DP、ADA，8%的PADA添加比例显著降低了蛋白棒硬度，改善了产品感官品质。本研究为变性淀粉的精深加工产业转化的可行性与市场价值提供理论支撑。

关键词：蛋白棒变性淀粉改良剂

基于全基因组测序解析贝莱斯芽孢杆菌产胞外多糖的分子基础

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食品科学 2024年

作者：梁悦琪张玉姣代艺伟陈映羲董亮张素芳大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

本研究采用二代Ilumina Hiseq与三代Pacbio平台相结合的全基因组测序技术，对分离自郫县豆瓣的产多胞外多糖菌株Bacillus velezensis L-39进行全基因组测序。对B. velezensis L-39进行完整的基因组装、预测、注释、次级代谢产物合成基... 详细信息

本研究采用二代Ilumina Hiseq与三代Pacbio平台相结合的全基因组测序技术，对分离自郫县豆瓣的产多胞外多糖菌株Bacillus velezensis L-39进行全基因组测序。对B. velezensis L-39进行完整的基因组装、预测、注释、次级代谢产物合成基因簇和关键基因功能分析，重点关注其碳水化合物代谢、核苷糖合成途径以及胞外多糖生物合成基因簇。结果显示，B. velezensis L-39全基因组大小为3970591 bp，共编码3770个基因。通过KEGG途径分析，在基因组中预测出一条eps基因簇和32个功能基因，绘制一条完整的EPS合成通路。在此基础上对关键基因进行了PCR扩增验证，结果与预期相符。本研究旨在发掘与该菌株胞外多糖合成密切相关的基因，为深入解析其胞外多糖产生的分子基础和实际应用开发提供科学依据。

关键词：贝莱斯芽孢杆菌全基因组学胞外多糖合成基因

水开菲尔粒中产酸菌株的筛选及其在无醇发酵麦芽汁中的应用

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食品与发酵工业 2024年

作者：文舒瑶郭宝松梁悦琪卫晓涵陈映羲纪超凡张素芳大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料，该文以水开菲尔粒为原料，以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标，筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌（Liquorilactobacillus satsumensis， L.... 详细信息

为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料，该文以水开菲尔粒为原料，以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标，筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌（Liquorilactobacillus satsumensis， L. satsumensis）。同时对L. satsumensis发酵的麦芽汁进行理化指标和挥发性风味物质的分析。研究发现L. satsumensis在麦芽汁基质中生长良好且发酵后总酸含量增加至（9.35±0.01）g/L。此外，经L. satsumensis发酵麦芽汁中总酚、总黄酮含量分别达到了（1.39±0.02）gGaE/L和（5.89±0.07）gRuE/L，高于未发酵的原麦汁，抗氧化活性增强至（0.29±0.04）gGaE/L。同时，其感官特性良好，感官接受度得到提高，总体评分达到（14.82±0.44）分，发酵后麦芽汁中香气更加饱满。因此，L. satsumensis能显著提升麦芽汁品质，具有应用于发酵麦芽汁的潜力。该研究为麦芽汁发酵加工拓展菌种资源，对新型麦芽汁饮料的生产提供了有力的参考。

关键词：麦芽汁红条乳杆菌发酵水开菲尔粒无醇

分子动力学结合拉曼光谱评价乳液界面蛋白结构变化

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食品科学 2024年第7期45卷 87-95页

作者：何冬雪冯紫蓝申铉日裴志胜海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 海南热带海洋学院食品科学与工程学院海南三亚572022 海南热带海洋学院海南省院士团队创新中心海南省海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心海南三亚572022

使用质量分数1.5%罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和玉米油(0%、10%、68%、70%,V/V)制备乳液体系,并通过分子动力学(molecular dynamics,MD)结合拉曼光谱技术探究乳液界面蛋白结构的变化。MD模拟显示,蛋白吸附到不同油相... 详细信息

使用质量分数1.5%罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和玉米油(0%、10%、68%、70%,V/V)制备乳液体系,并通过分子动力学(molecular dynamics,MD)结合拉曼光谱技术探究乳液界面蛋白结构的变化。MD模拟显示,蛋白吸附到不同油相体积分数的乳液界面上,肌球蛋白的空间构象改变,二级结构中均含有48%左右α-螺旋结构,且吸附到界面后结构相对稳定。肌球蛋白空间构象改变伴随溶剂可及表面积增大,疏水相互作用增强,使乳液呈稳定状态。拉曼光谱与MD模拟具有相似的二级结构变化。此外,拉曼光谱结果还显示,色氨酸和酪氨酸残基暴露于蛋白质表面,参与氢键形成和疏水相互作用,有利于乳液体系保持稳定。综上,MP主要通过改变界面蛋白质空间构象和侧链基团微环境,促进蛋白质之间的氢键和疏水相互作用,使MP在油-水界面形成紧密的界面膜,有利于提高乳液稳定性。

关键词：乳液界面蛋白分子动力学拉曼光谱

蓝圆鲹分离蛋白酶解产物的制备及其抗大米淀粉老化特性

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水产学报 2024年第4期48卷 376-390页

作者：孙乐常孙小舒林端权陈玉磊翁凌缪松曹敏杰集美大学海洋食品与生物工程学院集美大学水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心爱尔兰农业部农业与食品发展局Teagasc食品研究中心

为了进一步拓展海洋鱼类蛋白在食品中的应用，以蓝圆鲹分离蛋白为原料，利用酶解改性得到溶解性良好的蓝圆鲹分离蛋白酶解物(BPIH)，并研究其对大米淀粉(RS)短期老化的抑制作用。通过响应面法优化酶解改性工艺制备BPIH，并分别按RS的3%... 详细信息

为了进一步拓展海洋鱼类蛋白在食品中的应用，以蓝圆鲹分离蛋白为原料，利用酶解改性得到溶解性良好的蓝圆鲹分离蛋白酶解物(BPIH)，并研究其对大米淀粉(RS)短期老化的抑制作用。通过响应面法优化酶解改性工艺制备BPIH，并分别按RS的3%、6%、9%(质量百分比)进行添加。通过测定RS的凝沉性、动态黏弹性、热学特性以及微观结构分析评价BPIH的抗淀粉老化活性。结果显示，响应面法确定的最佳条件：酶底比5 000∶1 (U/g)、酶解时间3 h、料液比1.00∶3.81、酶解温度46.36℃、酶解pH 6.30，氮溶指数(NSI)实际值为85.41%±0.82%，与预测值86.37%接近。该酶解条件下BPIH水解度达到21.62%。BPIH中小于1 000 u的肽占79.94%，主要为小分子低聚寡肽。加入BPIH可以减弱RS的凝沉现象，降低RS在4℃保存过程中的储能模量(G')，显著降低老化后RS的峰值温度(Tp)和焓值(ΔHr)；加入BPIH的大米淀粉，老化后微观结构有较大孔洞，提升了淀粉糊化后保留内部水分的能力。研究表明，BPIH能够抑制RS在4℃保存期间凝胶网络和微晶结构的形成，同时可能限制了淀粉分子间的聚集，抑制或延缓RS的短期老化。本研究为蓝圆鲹分离蛋白酶解物在食品蛋白配料中的应用提供理论参考。

关键词：蓝圆鲹分离蛋白酶解淀粉短期老化