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食品与发酵科技 2011年第3期47卷 1-7页

作者：李大和四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所成都温江611130

由农业部和四川省政府主办的以＂四川蔬菜,天然生态＂为主题的第二届中国·四川（彭州）蔬菜博览会在我市蒙阳镇四川国际农产品交易中心开幕。全国人大常委会副委员长周铁农宣布开幕。农业部副部长陈晓华,原水利部副部长敬正书。

关键词：四川省食品发酵工业博览会蔬菜中国设计院全国人大常委会组团

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四川省食品发酵工业研究设计院组团参加“第二届中国·四川蔬菜博览会”

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食品与发酵科技 2011年第2期 3-3页

由农业部和四川省政府主办的以"四川蔬菜,天然生态"为主题的第二届中国·四川(彭州)蔬菜博览会在我市蒙阳镇四川国际农产品交易中心开幕。全国人大常委会副委员长周铁农宣布开幕。农业部副部长陈晓华,原水利部副部长敬正书,农业部总经... 详细信息

由农业部和四川省政府主办的以"四川蔬菜,天然生态"为主题的第二届中国·四川(彭州)蔬菜博览会在我市蒙阳镇四川国际农产品交易中心开幕。全国人大常委会副委员长周铁农宣布开幕。农业部副部长陈晓华,原水利部副部长敬正书,农业部总经济师张玉香,四川省委副书记、省人大常委会副主任、党组书记李崇禧,四川省人大常委会副主任王宇坤,成都市委副书记、市长葛红林,成都市领导童若春、杨伟、刘家强、金嘉祥等出席开幕式。开幕式由四川省委常委、副省长钟勉主持。

关键词：蔬菜博览会四川四川省食品发酵工业研究设计院中华人民共和国

四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 151-157页

作者：范智义邓维琴李雄波张其圣李婷陈相杰四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611100 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620000

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 ... 详细信息

为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时,体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主,1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物,随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.***.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.***.1.1/1.***.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.***.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.***.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关,与亚硝酸盐含量呈现负相关,亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.***.1.1、1.***.7.2、1.***.5.1生成亚硝酸盐,并通过1.***.1.15将其还原为胺,产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。

关键词：四川泡菜亚硝酸盐微生物多样性代谢宏基因组

发酵调味品中真菌毒素污染状况及生物脱毒方法研究进展

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食品科学 2025年第1期46卷 304-314页

作者：王李惠付金慧李超伟张莉夏小龙李丝桐张梦梅陈阴竹刘书亮胡凯弟赵宁李琴李建龙四川农业大学食品学院四川雅安625014 四川省轻工业研究设计院四川成都610000 广安市食品药品检验检测中心四川广安638600

国内外不同发酵调味品中真菌毒素污染情况各不相同,这可能与产品原料、地理位置、季节等因素差异有关。微生物能够通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用将真菌毒素转化为低毒或无毒物质,以保证发酵调味品的食用安全。随着生物脱毒研究的深... 详细信息

国内外不同发酵调味品中真菌毒素污染情况各不相同,这可能与产品原料、地理位置、季节等因素差异有关。微生物能够通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用将真菌毒素转化为低毒或无毒物质,以保证发酵调味品的食用安全。随着生物脱毒研究的深入,许多能够高效降解真菌毒素的菌株被筛选出来,而食源及可应用于食品的对真菌毒素有降解能力的安全菌株研究依然较少。基于此,本文总结发酵调味品中真菌毒素的污染现状,重点综述不同来源的可降解真菌毒素的菌株及菌株细胞中的降解酶,旨在为减少发酵调味品中有害真菌及其毒素污染提供参考。

关键词：发酵调味品真菌毒素生物脱毒降解

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忆六十年前在泸州老窖

酿酒 2025年第1期52卷 3-7页

作者：李大和四川省食品发酵工研究设计院成都温江611130

一甲子年前在泸州老窖开展轻工部下达项目的研究,对制曲、酿酒工艺的查定和多方面的试验,总结出在生产中行之有效的技术措施;对新老窖池窖泥成分检测和微生物分离选育,成功地创造了“人工培窖,新窖老熟”,并全国推广应用。

关键词：制曲酿酒工艺查定窖池成分及微生物选育泸州老窖

江淮区域大曲培养过程中微生物群落多样性分析

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食品与发酵科技 2025年第1期61卷 34-41页

作者：丁峰张克萍付启海常少健张磊杜全全郭小东李觅陈心雨安徽明光酒业有限公司滁州239400 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都611130

采用高通量测序技术对江淮区域大曲制曲不同阶段微生物多样性进行分析。结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)在8份大曲样品中均为优势细菌门;M_3d、M_13d、M_18d、M_25d、M_31d、M_G和M_D样品中真菌组成相似,主要... 详细信息

采用高通量测序技术对江淮区域大曲制曲不同阶段微生物多样性进行分析。结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)在8份大曲样品中均为优势细菌门;M_3d、M_13d、M_18d、M_25d、M_31d、M_G和M_D样品中真菌组成相似,主要优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota)。而M_7d样品中优势真菌门为担子菌门(Basidiomycota),与其他阶段样品组成差异较大。在属水平下,升温期水分、温度和酸度适宜,细菌和酵母菌生长迅速,多样性和丰富度提高,霉菌较少。进入高温期,营养物质较丰富,水分适宜,温度、酸度较高,不耐热细菌和酵母菌生长被抑制,耐高温的微生物能生长繁殖,以嗜热子囊菌属(Thermoascus)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)为主。在随后的降温过程中,营养成分逐渐减少,水分流失,耐干燥能力差的微生物生长被抑制。出房时,各类微生物占比趋于均衡。最终乳杆菌属(Lactobacillus)、泛菌属(Pantoea)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、曲霉菌属(Aspergillus)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)等成为成品曲中的优势菌属。

关键词：高通量测序浓香型白酒大曲群落多样性

阿魏酸对乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤的修复机制研究

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食品与发酵工业 2025年第1期51卷 174-181页

作者：钟恒陈杉彬王德良杨冬莹温银萍罗蕊琪黄丹四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 酒类品质与安全国际联合研究中心北京100015

阿魏酸是一种天然化合物,其对肝细胞的影响尚不完全清楚。该研究旨在探讨不同浓度阿魏酸对乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤的潜在修复机制。通过将不同浓度的阿魏酸作用于LO2肝细胞,并分析其对细胞增殖活性的影响。进一步研究了乙醇对LO2细... 详细信息

阿魏酸是一种天然化合物,其对肝细胞的影响尚不完全清楚。该研究旨在探讨不同浓度阿魏酸对乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤的潜在修复机制。通过将不同浓度的阿魏酸作用于LO2肝细胞,并分析其对细胞增殖活性的影响。进一步研究了乙醇对LO2细胞周期的影响及阿魏酸的干预作用,使用Western blot技术检测DNA损伤标记物p-H2AX的表达,以及通过流式细胞仪检测活性氧水平和细胞自噬的变化。结果表明,阿魏酸在低浓度时能促进LO2细胞增殖,中等浓度(0.25~2 mmol/L)能显著减少乙醇诱导的p-H2AX表达,降低活性氧水平,并可能促进细胞自噬。然而,高浓度阿魏酸则显示出对细胞的毒性作用,在DNA修复和自噬方面有潜在抑制效应。该研究表明,在特定浓度范围内,阿魏酸能够对抗乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤,并可能通过促进细胞自噬机制来增强细胞的修复能力。但在高浓度下,阿魏酸则可能逆转其保护效应,表现出细胞毒性。

关键词：阿魏酸 LO2肝细胞 DNA损伤修复细胞周期活性氧细胞自噬流式细胞仪

基于GC-IMS技术的浓香型白酒等级判别方法

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中国食品学报 2025年第1期25卷 348-358页

作者：王娜廖源高天容甘露王健王明中国食品发酵工业研究院北京100015 宁夏大学食品科学与工程学院银川750021 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

为探究不同等级浓香型白酒挥发性物质差异及其贡献程度,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)结合化学计量学方法对不同等级浓香型白酒的挥发性物质进行分析。经GC-IMS检测可筛选出41个能够表征3个等级白酒挥发性物质差异的变... 详细信息

为探究不同等级浓香型白酒挥发性物质差异及其贡献程度,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)结合化学计量学方法对不同等级浓香型白酒的挥发性物质进行分析。经GC-IMS检测可筛选出41个能够表征3个等级白酒挥发性物质差异的变量,包括酯类13种、醇类8种、酮类6种、醛类3种以及其它类化合物4种。基于41个变量的峰体积进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA),结果显示,PCA前2个主成分累计贡献率达到80.1%,可有效区分不同等级的酒样。PLS-DA依据变量重要性投影,可筛选出17种特征性标志物。对以上物质绘制聚类热图,区分香气物质对不同酒样的贡献程度,并构建K近邻模型(KNN)。当K为5时,判别准确率达100%。此研究方法可为浓香型白酒等级划分的快速评估提供理论依据。

关键词：浓香型白酒质量等级气相色谱-离子迁移谱挥发性物质偏最小二乘判别分析

气相色谱-串联质谱同时测定白酒中20种吡嗪类化合物

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食品科学 2025年第5期46卷 30-37页

作者：王娜沈毅庄园程伟罗森张亚东刘子轩刘冰高红波天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 四川郎酒股份有限公司四川泸州646500 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

本研究采用直接进样结合气相色谱-串联质谱技术建立测定白酒中20种吡嗪类化合物的方法,并对10种香型不同品牌白酒中的吡嗪类化合物进行测定。该方法在0.01~10.00 mg/L的质量浓度范围内具有良好的线性关系,决定系数R^(2)在0.998 3~0.999 ... 详细信息

本研究采用直接进样结合气相色谱-串联质谱技术建立测定白酒中20种吡嗪类化合物的方法,并对10种香型不同品牌白酒中的吡嗪类化合物进行测定。该方法在0.01~10.00 mg/L的质量浓度范围内具有良好的线性关系,决定系数R^(2)在0.998 3~0.999 7的范围内,检出限在0.16×10^(-3)~3.25×10^(-3) mg/L范围内,不同浓度条件下的加标回收率在81.26%~113.13%之间,日内日间相对标准偏差在1.42%~4.98%之间。10种香型白酒中吡嗪类化合物的定量分析结果表明,吡嗪类化合物在酱香型白酒中含量最高,质量浓度范围为2.63~16.88 mg/L,其次是芝麻香型和兼香型。该方法与气相色谱-质谱法相比具有更高的准确度及灵敏度,适用于不同香型白酒中吡嗪类化合物的分析。

关键词：气相色谱-串联质谱白酒吡嗪类化合物气相色谱-质谱

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白酒香型随想

酿酒 2025年第02期 8-13页

作者：李大和李国红常少健李觅张磊陈心雨四川省食品发酵工业研究设计院有限公司中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室酿酒生物技术及应用四川省重点实验室

简述白酒香型的由来与发展，十二种香型白酒的酿造工艺与风格特点。随着消费市场的变化，白酒香型应淡化，以香型融合创新为主体。

关键词：融合创新香型白酒