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协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究

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食品与发酵工业 2022年第11期48卷 185-191页

作者：任元元李宇航孟资宽张鑫邹育王拥军四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15)lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。

关键词：协同发酵鲜湿米粉植物乳杆菌酿酒酵母干酪乳杆菌品质特性风味

植物乳杆菌-酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质与贮藏特性及风味品质影响

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食品科学 2022年

作者：任元元孟资宽游敬刚张鑫邹育李宇航四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

研究酵母菌、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。项目组将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂，接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面，结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分...

研究酵母菌、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。项目组将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂，接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面，结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵，酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性，酵母菌、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量，LSN组蛋白质含量达到7.82%±0.36%；在120℃处理后，SCN和LSN组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高，且储藏期内LPN、SCN、LSN组的老化焓△H相比对照组出现下降，LPN和LSN组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）；相比对照组中的40种香气成分，LPN组检测到48种香气成分，SCN组检测到49种香气成分，LSN组检测到53种香气成分，醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质，发酵组三类物质相对含量都出现明显提高，说明混合发酵可以促进风味物质的产生。PCA分析表明，各组分香气成分具有明显区别。

关键词：

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协同发酵生产鲜湿米粉及品质特性和风味研究

食品与发酵工业 2022年

作者：任元元李宇航孟资宽张鑫邹育王拥军四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响，研究将筛选的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae.23，S.c.23）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei.17，L.c.17）与植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum.9，L.p.9）协同发酵，并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明：协同发酵生产的发酵米粉品质良好，挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强，植物乳杆菌活菌数最高达到达到（9.06±0.15）lgCFU/g；蛋白质、脂肪含量显著降低，直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定，L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种，主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质，增加了风味，在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。

关键词：协同发酵鲜湿米粉植物乳杆菌酿酒酵母干酪乳杆菌品质特性风味

四川省食品发酵工业研究设计院组团参加“第二届中国·四川蔬菜博览会”

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食品与发酵科技 2011年第3期47卷 1-7页

作者：李大和四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所成都温江611130

由农业部和四川省政府主办的以＂四川蔬菜,天然生态＂为主题的第二届中国·四川（彭州）蔬菜博览会在我市蒙阳镇四川国际农产品交易中心开幕。全国人大常委会副委员长周铁农宣布开幕。农业部副部长陈晓华,原水利部副部长敬正书。

关键词：四川省食品发酵工业博览会蔬菜中国设计院全国人大常委会组团

联动过程控制技术提高10 L发酵罐γ-聚谷氨酸产量

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基因组学与应用生物学 2020年第5期39卷 2191-2196页

作者：万玉军王刚李南臻庹有朋罗丽娟岳晓敏四川省食品发酵工业研究设计院成都611130

聚谷氨酸,是由微生物发酵产生的水溶性多聚氨基酸,分子量多分布在100~10000 kD,因其具有水溶性和吸附性好,以及易降解等特点,多用于农业、环保、医药等领域。本研究以实验室自行筛选的一株产γ-聚谷氨酸的地衣芽孢杆菌为出发菌株,在10 ... 详细信息

聚谷氨酸,是由微生物发酵产生的水溶性多聚氨基酸,分子量多分布在100~10000 kD,因其具有水溶性和吸附性好,以及易降解等特点,多用于农业、环保、医药等领域。本研究以实验室自行筛选的一株产γ-聚谷氨酸的地衣芽孢杆菌为出发菌株,在10 L发酵罐上对接种量、转速、风量、pH、发酵时间等发酵条件进行优化研究,旨在提高γ-聚谷氨酸产量。实验结果表明,当设定初始发酵条件为接种量10%,初始转速220 r/min,通风量8 L/min,pH值7.4,发酵过程中对转速、发酵液pH、风量进行联动控制调整,在发酵20 h后上调转速到250 r/min,DO低于20%风量提高到10 L/min,发酵液pH值由7.4降低至6.0左右时,对流加浓度为20%的氨水进行pH调整控制,维持pH值在7.0,65 h后发酵结束,可明显提高γ-聚谷氨酸产量,由未优化控制条件前的8.9 g/L提高到21.6 g/L。因此,通过对转速、pH、通风量的协同联动调整,γ-聚谷氨酸的产量有了较大幅度提升,将为后期的扩大化生产奠定基础。

关键词： γ-聚谷氨酸发酵条件 10 L发酵罐

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油菜籽绿色加工技术研究进展

粮油食品科技 2020年第1期28卷 58-62页

作者：张鑫任元元王波孟资宽邹育张星灿王拥军四川省食品发酵研究工业设计院

油菜籽绿色加工技术在油菜产业中拥有广阔的前景。结合油菜籽传统加工工艺,介绍了目前国内外关于微波、脉冲电场、脱壳、冷榨技术、水酶法、CO2超临界萃取、低温绿色精炼技术等加工技术以及副产物利用的研究进展,并对其应用前景做出展望。

关键词：油菜籽绿色加工工艺研究进展

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耐冻酵母的筛选及其对面团品质风味的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：任元元雷英杰吴淼周哲是 1.四川东方主食产业技术研究院 2.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川东方主食产业技术研究院

This study aimed to screen the yeast strains with high gas production speed and good freezing resistance and improve the sensory deterioration of raw dough caused by freezing. In this study， five yeast strains were isolated from old dough， and the freezing tolerance of the yeasts was evaluated in terms of growth curve， fermentation power， and survival after freezing. The effects of the isolated yeast and the commercial yeast agent on frozen dough were compared and analyzed by texture characteristics， volatile flavor components， and sensory measurement. Results showed that Y2 of the 5 strains had good frost resistance and gas production， and the dough with Y2 added had better chewability and hardness， which could maintain the texture of the product. Molecular biology identified Y2 as a strain of Saccharomyces cerevisiae， and the differences in sensory and flavor substances between Y2 and three commercially available yeast preparations of dough frozen under the same conditions were compared. The textural and organoleptic results showed that the freeze-tolerant yeast Y2 had an improved effect on the quality of dough after freezing， and was significantly better than the commercially available common yeast in terms of chewiness and organization. On the difference of volatile flavor components， 54 flavor components were detected in group Y2， including 14 alcohols， 13 aldehydes， 14 esters， 7 acids， 1 ketone， and 5 alkanes. Partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) was used to analyze the relative contents of 21 kinds of aroma substances in each group of dough. According to the weight coefficient of variables (VIP≥1)， 11 major flavor contributing substances were screened. The key flavor components of the Y2 and S3 groups had some similarities， and the key flavor components were more abundant. Using the relative content to plot the heat map， the content of key flavor substances in Y2 was significantly higher than that of the other groups， and the application effect and flavor promotion in the frozen dough were

关键词：冷冻面团酵母菌耐冻性能分离筛选挥发性风味物质

马铃薯非油炸挤出方便面热风干燥特性及动力学研究

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粮油食品科技 2021年第2期29卷 135-142页

作者：张鑫任元元孟资宽邹育周泽林张星灿王拥军四川省食品发酵研究工业设计院四川成都611130

为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质,研究了直径0.7、1、1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40、50、60、70℃条件下的干燥特性,并构建动力学模型。结果表明,马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段,干燥温度和面条... 详细信息

为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质,研究了直径0.7、1、1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40、50、60、70℃条件下的干燥特性,并构建动力学模型。结果表明,马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段,干燥温度和面条直径对其特性影响较大。Page模型能够较好的表达和预测方便面的干燥任意时刻(t)水分比(MR)随干燥温度(T)的变化情况,马铃薯非油炸挤出方便面的有效水分扩散系数Deff在0.463×10^(–9)~1.845×10^(-9) m^(2)/s之间;不同直径的马铃薯非油炸挤出方便面干燥活化能Ea在47.904~65.314 kJ/mol之间,适当的减小面条直径可以减少干燥过程中的能量损失。研究为马铃薯非油炸挤出方便面干燥过程的设备选型、节能减耗及工业设计提供数据支撑。

关键词：马铃薯非油炸挤出方便面热风干燥特性动力学

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响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究

粮食与油脂 2022年第2期35卷 43-48页

作者：任元元李宇航孟资宽张鑫邹育四川省食品发酵工业设计研究院四川成都611130

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件。在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响。结果表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆... 详细信息

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件。在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响。结果表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆菌和酿酒酵母活菌数比为1∶1时对米粉发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间8 h、接种量0.14%(以米粉质量计),在此条件下得到发酵米粉的弹性值和感官评分均达最高值,分别为(0.95±0.13)和(86.1±0.48),得到品质较好的发酵米粉。

关键词：大米植物乳杆菌酿酒酵母发酵米粉响应面