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浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构演替及其与理化指标相关性

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食品科学 2024年第7期45卷 111-118页

作者：曾波饶家权邹永芳文静黄治国邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 舍得酒业股份有限公司四川射洪629000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。... 详细信息

为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。结果表明:厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteriota)、子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)是酒醅中的优势菌门,浓香型酒醅中微生物以乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、青霉属(Penicillium)、假丝酵母菌属(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、季也蒙酵母属(Meyerozyma)和德巴利酵母属(Debaryomyces)为主,Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占绝对优势;相关性分析表明,还原糖、淀粉含量与8个细菌属呈显著正相关(P<0.05),酸度、水分含量与10个细菌属呈显著负相关(P<0.05),部分真菌与理化指标显著相关;PICRUSt分析表明,不同发酵节点的功能酶相对丰度差异显著,酒醅中的优势微生物参与糖酵解、酸代谢、乙醇合成形成完整的代谢链,说明酒醅微生物群落的演替是不同发酵节点代谢差异的主要原因。本研究分析了酒醅微生物的演替规律及其在发酵过程中参与的代谢,为白酒酿造微生物的代谢机制研究提供一定理论基础。

关键词：浓香型白酒酒醅微生物群落相关性分析

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低温浸渍工艺对沃柑果酒的品质影响

食品工业科技 2024年第10期45卷 49-56页

作者：郑琬麒肖雄峻曾春莉姚诗雨侯长军马懿四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005 四川省酿酒专用粮工程技术研究中心四川宜宾644005

为探究不同低温浸渍温度与浸渍时间对沃柑果酒品质的影响。以广西武鸣沃柑为原料,分别采用不同低温浸渍时间、浸渍温度对沃柑果醪进行预处理,酒精发酵结束后,对沃柑果酒基础理化、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、色度、香气成... 详细信息

为探究不同低温浸渍温度与浸渍时间对沃柑果酒品质的影响。以广西武鸣沃柑为原料,分别采用不同低温浸渍时间、浸渍温度对沃柑果醪进行预处理,酒精发酵结束后,对沃柑果酒基础理化、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、色度、香气成分及感官评价进行分析。结果表明,与未经浸渍的沃柑酒样相比,低温浸渍处理组酒样残糖量显著升高(P<0.05),酒精度降低;多酚含量提高0.03~0.59 g/L,黄酮含量升高0.01~0.30 g/L,DPPH自由基清除率提升8.21%~22.79%,色度差在0.41~21.67之间;香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,含量高,感官特性好。综上,4℃浸渍24 h工艺沃柑果酒品质最好,与未经浸渍酒样相比,总酚、黄酮含量分别提升38.31%和24.39%,DPPH自由基清除率达到83.33%,感官评分为86.64分。该研究结果为提高沃柑果酒的品质提供了新的理论依据。

关键词：低温浸渍沃柑果酒总酚色泽香气物质

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发酵型猕猴桃红茶酒品质及风味感官分析

食品工业科技 2024年第12期45卷 265-274页

作者：马懿禹潇魏鑫杜勇肖雄峻黄慧玲谭建霞王越四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 四川省酿酒专用粮工程技术研究中心四川宜宾644000 五粮液集团有限公司四川宜宾644000

为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发... 详细信息

为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质。结果表明:发酵使猕猴桃茶汁中单体酚和挥发性物质种类及含量显著增加(P<0.05),提升了风味和品质。相较于猕猴桃酒,发酵型猕猴桃红茶酒中琥珀酸含量提升了70.93%;单体酚总量显著提高了22.17%(P<0.05),其中咖啡酸、表儿茶素和儿茶素为主要单体酚成分;在风味感官检测中,发酵型猕猴桃红茶酒共鉴定出24种挥发性物质,特征香气物质主要为酯类,其中己酸乙酯和丁酸乙酯对主体香气贡献最大,呈现出水果、奶酪香,有助于减少硫化物等不良气体的产生。综上,发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征,还带有轻微的油脂、坚果香,总体风味特征丰富于猕猴桃酒,值得广泛开发。

关键词：发酵型猕猴桃红茶酒高效液相色谱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱电子鼻风味品质

浓香大曲发酵期理化指标及细菌群落结构变化研究

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酿酒科技 2024年第1期 48-53页

作者：何平肖琴周瑞平刘超罗明有赵金松四川轻化工大学四川宜宾644000 宜宾市叙府酒业股份有限公司四川宜宾644000 四川省酒业集团有限责任公司四川成都610000

为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上... 详细信息

为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上升后缓落,顶温可达60℃;各阶段共有的核心微生物有69个属,入房时以链形植物(Streptophyta)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏菌属(Weissel-la)为优势菌属,出房时以链形植物(Streptophyta)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势菌属。此研究揭示了浓香大曲发酵过程中理化指标与细菌群落结构的变化规律,有助于探究浓香大曲细菌多样性的形成机理,为进一步剖析浓香大曲提供数据参考。

关键词：浓香大曲理化指标细菌群落结构高通量测序

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非洲猪瘟病毒遗传多样性分析研究进展

中国兽医杂志 2024年第7期60卷 97-101页

作者：金贵兵杨丁金仕强邹仲航牟燕平古从伟杨倩宜宾市叙州区动物疫病预防控制中心四川宜宾644600 宜宾市动物疫病预防控制中心四川宜宾644000 西南医科大学实验动物中心四川泸州646000

非洲猪瘟(ASF)是由非洲猪瘟病毒(ASFV)引起的一种急性、烈性和高度接触性传染病,严重危害全球养猪业。ASFV基因分型可以从分子水平追溯疫情病毒的来源,掌握和切断潜在的传播途径,有助于ASF的预防和控制。目前,ASFV的遗传分型主要通过表... 详细信息

非洲猪瘟(ASF)是由非洲猪瘟病毒(ASFV)引起的一种急性、烈性和高度接触性传染病,严重危害全球养猪业。ASFV基因分型可以从分子水平追溯疫情病毒的来源,掌握和切断潜在的传播途径,有助于ASF的预防和控制。目前,ASFV的遗传分型主要通过表征编码p72衣壳蛋白的B646L基因来实现,随后再通过几个特定的遗传标志基因对B646L基因型相同的ASFV进行进一步细分,包括编码p54包膜蛋白的E183L基因、编码毒力因子的I73R/I329L基因、与致病性相关的多基因家族MGF5059R/10R基因和编码p72蛋白分子伴侣的B602L基因等。这些基因分型方式对于追溯病毒起源,快速区分密切相关的毒株具有重要意义。本文就几类主要的ASFV基因分型方法进行简单概述,以期为我国ASFV诊断技术和遗传演变研究提供参考。

关键词：非洲猪瘟病毒 B646L E183L I73R/I329L MGF5059R/10R B602L

单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究

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食品工业科技 2024年第5期45卷 81-88页

作者：马懿喻康杰赖晓琴肖雄峻熊蓉谢李明魏紫云黄慧玲四川轻化工大学生物工程学院四川省酿酒专用粮工程技术研究中心四川宜宾644000

为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分... 详细信息

为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b^(*)(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a^(*)(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P0.6)。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。

关键词：花色苷颜色酿酒单宁赤霞珠葡萄酒相关性网络

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不同生产月份中高温成品大曲理化指标、挥发性风味物质分析

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食品与发酵工业 2024年第19期50卷 315-320,I0008-I0010页

作者：卢中明张祥叶光斌四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司四川绵阳621000

为探究不同生产月份成品大曲之间的差异性,建立大曲可视化数据,为酿酒生产提供理论指导。该研究对12个不同生产月份成品大曲样本的理化指标进行分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术比较挥发性风味物质的差异性。结果表... 详细信息

为探究不同生产月份成品大曲之间的差异性,建立大曲可视化数据,为酿酒生产提供理论指导。该研究对12个不同生产月份成品大曲样本的理化指标进行分析,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术比较挥发性风味物质的差异性。结果表明,1、2、3、9、11月生产的大曲理化指标相近,4~8月生产的大曲酸度高,但糖化力、液化力、发酵力相对较低且波动性较大。12个大曲样本总共检测出60种挥发性风味物质,其中有22种为共有风味物质,风味物质的种类和含量均以醇类物质为主,占总质量的36.08%~53.63%,又以苯乙醇含量高为该大曲的特点,占总质量的12.26%~24.34%。聚类热图结果表明,2、3、4、8月生产的大曲风味差异较大,5~7月风味特征聚为一类,9~11月聚为一类。结果表明,不同月份生产的成品大曲存在差异,尤其是春夏季节生产的大曲理化差异较大,并且大曲酸度与糖化力、液化力、发酵力呈负相关,这可能是高酸环境抑制了微生物生长代谢,该项研究对大曲生产与使用具有重要参考意义。

关键词：中高温成品大曲不同生产月份理化指标挥发性风味物质顶空固相微萃取

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不同位置窖泥酶活力及其细菌群落结构相关性分析

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食品与发酵工业 2024年第4期50卷 102-109页

作者：曾波蒲吉洲陈秋旭饶家权邹永芳文静黄治国卫春会四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 舍得酒业股份有限公司四川射洪629000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

窖泥微生物对酒质的影响是通过多种酶促反应实现,目前对窖泥酶活的研究较少,缺乏关于窖泥中氮代谢功能酶的空间分布特征分析。该研究分析不同位置的窖泥理化因子和酶活力,采用高通量测序技术对窖泥细菌群落进行分析,通过聚类分析研究细... 详细信息

窖泥微生物对酒质的影响是通过多种酶促反应实现,目前对窖泥酶活的研究较少,缺乏关于窖泥中氮代谢功能酶的空间分布特征分析。该研究分析不同位置的窖泥理化因子和酶活力,采用高通量测序技术对窖泥细菌群落进行分析,通过聚类分析研究细菌群落的空间分布特点,并标记窖泥微生物的基因序列预测参与氮代谢功能酶的相对丰度。结果表明,铵态氮含量(1478.37 mg/kg)、过氧化氢酶活力[1.731 mg/(g·d)]、蛋白酶活力[1.107 mg/(g·d)]在窖底窖泥中最大,在窖池内自上而下呈增高趋势,而脱氢酶呈减小趋势。Firmicutes是窖泥的绝对优势菌门,Caproiciproduces、Lactobacillus、Fastidiosipila分别是窖底、窖壁中层和窖壁上层窖泥的第一优势菌属。铵态氮、蛋白酶与Aminobacterium呈显著的正相关(P<0.05);酸性磷酸酶与Lactobacillus呈显著负相关(P<0.05),脲酶与Syntrophaceticus呈显著的正相关(P<0.05)。PICRUSt2功能预测中,参与氮代谢的功能酶在不同位置窖泥中的相对丰度差异显著(P<0.05)。酶活性影响窖泥物质循环,物质交换是微生物相互作用的重要驱动力,功能酶活力可以衡量氮代谢的强度,由此可见,窖泥位置对氮代谢酶的分布产生重要影响,并影响着氮代谢,该研究为解析微生物参与窖泥中的物质循环过程提供理论基础。

关键词：不同位置窖泥酶活力细菌群落相关性

基于4种生态位模型的橘小实蝇在四川盆地潜在分布区

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中国农学通报 2024年第5期40卷 80-87页

作者：张欣冯晓裴玥王茹琳赵金鹏四川省气象灾害防御技术中心成都610072 宜宾市人工影响天气中心四川宜宾644108 四川省农村经济综合信息中心成都610072

研究旨为橘小实蝇在四川盆地的检疫检测、综合防治及风险分析提供科学决策参考。运用基于最大熵(Maxent)、遗传算法(Garp)、环境包络原理(Bioclim)和Gower距离算法(Domain)的4种生态位预测模型预测橘小实蝇在四川盆地潜在适生区,并采用... 详细信息

研究旨为橘小实蝇在四川盆地的检疫检测、综合防治及风险分析提供科学决策参考。运用基于最大熵(Maxent)、遗传算法(Garp)、环境包络原理(Bioclim)和Gower距离算法(Domain)的4种生态位预测模型预测橘小实蝇在四川盆地潜在适生区,并采用受试者工作特征曲线(ROC)和Kappa统计量分析方法检验模型预测效果。结果表明,4种模型的ROC曲线下的面积AUC(area under the ROC curve)平均值均大于0.9,Kappa统计量平均值亦大于0.75,预测模型具有较高的预测精度。通过“刀切法”分析得出最干季降水量、最干季平均温度、温度季节性变化和温度日较差是主导橘小实蝇潜在分布的关键环境变量,对当前橘小实蝇分布格局的形成起决定性作用。4种模型预测橘小实蝇适生面积和位置相差较大,但均包含川中丘陵区、川东平行岭谷区和盆边南部低山区,且川中丘陵区东部、川东平行岭谷区和盆边南部低山区的西部均为高、中适生区集中区域。由此可见,橘小实蝇在四川盆地适生范围较广,鉴于柑橘对四川盆地经济的重要性,当地相关部门应加强对其的检测检疫工作,避免造成较大的损失。

关键词：橘小实蝇生态位模型潜在适生区四川盆地