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非酿酒酵母筛选及协同发酵对醪糟挥发性风味影响

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食品科学 2024年第15期45卷 94-102页

作者：雷英杰赵定锡缪婷李宇航吴淼任元元四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 成都巨龙生物科技股份有限公司四川成都611130 四川东方主食产业技术研究院四川成都611130

为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomy... 详细信息

为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomycota)和毛霉门(Mucoromycota)是醪糟酒曲的优势真菌门,根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)是主要真菌属。分离纯化后得到4株非酿酒酵母JLY1~4,经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母(Saccharomycops fibuligera),JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。将4株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟,其中挥发性风味物质种类从46种增加到62种,增加了酯类和醇类化合物的种类,并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析,以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20种差异风味物质,其中醇类5种、酯类10种、酸类3种、醛酮类1种、烷烃类1种。经差异物质和感官评定分析,JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株,协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量,改善醪糟品质。

关键词：非酿酒酵母发酵醪糟风味物质鉴定

益生芽孢杆菌在肉鸡生产中的应用进展及其应具备的特性

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中国家禽 2024年第4期46卷 88-94页

作者：卢宏皓周杰张桂容帅柯雷蕾四川思来生物科技有限公司四川成都611530

益生芽孢杆菌在调节畜禽肠道菌群、促进消化吸收、调节免疫反应及改善养殖环境等方面具有较大的应用潜力,但许多菌株存在定植效果差或携带毒力因子等限制因素而无法使用。文章结合芽孢杆菌在肉鸡生产中的应用研究,阐述芽孢杆菌的益生机... 详细信息

益生芽孢杆菌在调节畜禽肠道菌群、促进消化吸收、调节免疫反应及改善养殖环境等方面具有较大的应用潜力,但许多菌株存在定植效果差或携带毒力因子等限制因素而无法使用。文章结合芽孢杆菌在肉鸡生产中的应用研究,阐述芽孢杆菌的益生机制,并对益生芽孢杆菌的特性筛选提供方向,以期为芽孢杆菌的开发应用提供参考。

关键词：益生芽孢杆菌肉鸡肠道菌群免疫调节益生机制特性

混菌发酵对提高棉籽粕蛋白和降低游离棉酚的影响

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食品工业科技 2024年第16期45卷 231-238页

作者：魏嘉李丽刘军毛祥赵琦锴邹雨宏四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 乐山恒峰华邦生物科技有限公司四川乐山614000

为了降低棉籽粕中游离棉酚的含量,提高棉籽蛋白品质,本研究采用两阶段发酵法对棉籽粕进行处理,即先添加屎肠球菌(Enterococcus faecalis,E),再添加米曲霉(Aspergillus oryzae,M1)进行分段发酵,通过单因素实验和正交试验优化混菌发酵工... 详细信息

为了降低棉籽粕中游离棉酚的含量,提高棉籽蛋白品质,本研究采用两阶段发酵法对棉籽粕进行处理,即先添加屎肠球菌(Enterococcus faecalis,E),再添加米曲霉(Aspergillus oryzae,M1)进行分段发酵,通过单因素实验和正交试验优化混菌发酵工艺条件。结果表明,当屎肠球菌接种量1.5%、发酵温度37℃、发酵时间24 h、米曲霉接种量1.5%、发酵温度30℃、发酵时间96 h、棉粕物料初始水分50%时,棉籽粕的粗蛋白含量从39.6%提高到49.64%,酸溶蛋白含量从4.79%提高到36.58%,游离棉酚的含量从1370 mg/kg降低至45.32 mg/kg,其降解率达到了96.7%,研究结果为棉粕的高值化利用提供了科学依据。

关键词：发酵棉籽粕两阶段发酵屎肠球菌米曲霉蛋白品质混菌发酵游离棉酚

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不同乳酸菌接种发酵对泡白菜理化特征及风味的影响

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食品与发酵工业 2024年第1期50卷 80-88页

作者：史梅莓伍亚龙吕鹏军汪冬冬张其圣四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川益动源生物科技有限公司四川眉山620000 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620000

为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)PC229、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC330为发酵菌株,分析不同乳酸菌接种发酵对泡白菜pH、总酸、还原糖、微生物数量、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。经6种乳酸菌接种发酵后,泡白菜的pH、还原糖、柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸总量以及大肠杆菌数量均下降;不同种乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌PC295和短乳杆菌PC330发酵速度快,还原糖消耗量和产酸量高,抑制大肠杆菌效果好;异型发酵菌株产较多的乙酸和乙醇。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质56种,所有泡菜组均以醇类化合物为主,主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等;清酒乳杆菌PC229和短乳杆菌PC330发酵的泡白菜中,反,反-2,4-庚二烯醛、己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他组;主成分分析结果显示,肠膜明串珠菌PC137和柠檬明串珠菌PC222发酵的泡白菜成熟后其挥发性风味相似。不同种乳酸菌在泡白菜发酵速度、风味类型和底物消耗上存在差异。研究结果为进一步开发白菜类泡菜发酵剂奠定了基础。

关键词：白菜泡菜乳酸菌风味发酵剂

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新型行波离轴离子传输器的设计与表征

质谱学报 2024年第4期45卷 510-518,I0003页

作者：曾鹏宇何星亮郭星邓辅龙孙红恩吴斌赵忠俊段忆翔四川大学机械工程学院四川成都610044 成都艾立本科技有限公司四川成都611930

为滤除质谱系统中来自电喷雾电离源(ESI)的大量中性污染物和带电液滴,提高质谱系统的灵敏度、信噪比和耐用性,出现了一种基于行波堆叠环的离轴离子传输器。根据其结构特性,本研究设计了对应的行波射频耦合供电电源及测控系统。采用以太... 详细信息

为滤除质谱系统中来自电喷雾电离源(ESI)的大量中性污染物和带电液滴,提高质谱系统的灵敏度、信噪比和耐用性,出现了一种基于行波堆叠环的离轴离子传输器。根据其结构特性,本研究设计了对应的行波射频耦合供电电源及测控系统。采用以太网通讯协议控制现场可编程逻辑门阵列(FPGA)以实现全电路的信号控制和发生,通过12位模数转换器(ADC)和16位数模转换器(DAC)实现8通道行波幅值的监控,并设计双平面变压器耦合电路,在堆叠环上成功实现了行波提供轴向动能的效果。测试了硬件系统在离轴传输结构上的电参数稳定性和精度,结果表明:行波电源可控电压范围为0.1~100 V;行波电源脉冲频率范围为0~400 kHz;直流转直流(DC-DC)直流高压纹波小于0.03%;行波高低电压全量程检测绝对误差小于0.03 V;行波高低电压控制输出全量程绝对误差小于0.04 V;多通道射频峰峰值电压差小于1 V;行波上升下降时间均小于30 ns;射频和行波波形平滑,该电源系统能够满足堆叠环离轴传输器的电源设计要求。在粗真空下,采用利血平离子对离轴结构的性能进行测试,实验结果为行波堆叠环结构的离子传输和离轴分离提供了基本理解,对高信噪比质谱系统的研发具有重要价值。

关键词：质谱离轴离子传输器耦合电源

微波等离子体飞行时间质谱仪研制及元素检测应用研究

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质谱学报 2024年第3期45卷 343-353,I0002页

作者：左凯代渐雄赵忠俊郭星段忆翔四川大学机械工程学院四川成都610065 成都艾立本科技有限公司四川成都611930

微波等离子体炬(microwave plasma torch,MPT)具有功耗低、操作方便、结构简单等优点,与质谱仪联用可快速分析元素。本文报道了一套自制的低功耗微波等离子体炬飞行时间质谱仪(MPT-TOF MS)及进样装置,并考察了维持气流速、载气流速、超... 详细信息

微波等离子体炬(microwave plasma torch,MPT)具有功耗低、操作方便、结构简单等优点,与质谱仪联用可快速分析元素。本文报道了一套自制的低功耗微波等离子体炬飞行时间质谱仪(MPT-TOF MS)及进样装置,并考察了维持气流速、载气流速、超截取锥电压、MPT炬焰位置及微波功率对元素检测的影响,系统地研究了该仪器的性能。结果表明,MPT-TOF MS具有耗气量少(氩维持气流速800 mL/min、氩载气流速400 mL/min、氮干燥气流速2000 mL/min)、离子源功耗低(100 W)的优势,且线性范围覆盖5个数量级,分辨率高,锂、钠、钾、铷和铯元素的检出限分别为0.49、3.05、1.31、0.74、0.34μg/L。该仪器可用于盐湖中锂、钠、钾、铷及铯碱金属元素的快速检测,是电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)元素检测方法的补充。

关键词：微波等离子体炬(MPT) 飞行时间质谱(TOF MS) 元素检测

酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及功能的影响

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中国食品学报 2024年第2期24卷 71-82页

作者：马世源李子健罗惠波孙跃鹏李津黄丹四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 宜宾今良造制酒有限公司四川宜宾644000

通过分析酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物组成及挥发性代谢物的影响,探究其对酒醅微生物生态网络、挥发性代谢物以及微生物群落代谢功能的作用。将1株分离自浓香型白酒酒醅的酿酒酵母(Y1)扰动酒醅固态发酵过程,采用高通量测序技术和顶... 详细信息

通过分析酿酒酵母对浓香型白酒酒醅微生物组成及挥发性代谢物的影响,探究其对酒醅微生物生态网络、挥发性代谢物以及微生物群落代谢功能的作用。将1株分离自浓香型白酒酒醅的酿酒酵母(Y1)扰动酒醅固态发酵过程,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取质谱联用技术分析微生物群落构成和挥发性代谢物组成,利用随机森林学习算法计算能够表征试验组与空白组间差异的生物标志物,基于共现性网络模型分析试验组与空白组的微生物生态网络差异,采用PLS-DA和斯皮尔曼相关性分别分析其挥发性风味物质差异、差异代谢物与生物标志物的相关性,最后通过PICRUST2功能预测以及通路富集分析微生物群落潜在功能的改变。结果表明,5种细菌和15种真菌可以作为表征酿酒酵母扰动酒醅中微生物组成的生物标志物,并且提高了微生物生态网络的复杂性;挥发性代谢物的组成发生了改变,共有18种差异代谢物,部分挥发性代谢物的含量得到提高,绝大多数生物标志物与差异代谢呈显著相关。此外,酿酒酵母的扰动效应导致微生物群落出现180个上调基因,46个下调基因,这些基因大多数与物质的代谢有关。这些结果为酿酒酵母在白酒发酵中的应用及优化酒醅发酵过程提供了试验依据。

关键词：酒醅酿酒酵母共现性网络生物扰动挥发性代谢物功能预测

东方伊萨酵母对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质合成的影响

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食品科学 2024年第16期45卷 97-104页

作者：彭远凤杨阳赵东郑佳邓杰王洪罗惠波黄丹四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾644000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

分析东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质合成的影响,以探究其对酒醅微生物相互作用关系及代谢的影响。实验室条件下利用酒醅和黄水构建浓香型白酒酿造微生物体系,接种一株分离自酒... 详细信息

分析东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质合成的影响,以探究其对酒醅微生物相互作用关系及代谢的影响。实验室条件下利用酒醅和黄水构建浓香型白酒酿造微生物体系,接种一株分离自酒醅的东方伊萨酵母进行发酵,对2组酒醅微生物群落的组成、微生物相互作用关系和挥发性风味物质进行分析。结果表明:接种东方伊萨酵母后酒醅微生物的丰度发生改变,乳酸杆菌属(Lactobacillus)和Issatchenkia相对丰度增加,类芽孢杆菌属(Paenibacillus)和曲霉属(Aspergillus)相对丰度下降,同时加强了微生物间的相互作用,使酒醅微生物网络结构变得更为复杂、紧密;实验组酒醅中醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比明显增加,2组酒醅共有20种具有显著差异的挥发性风味物质,实验组酒醅中异丙醇、异戊醇和异丁醇含量显著增加。研究结果揭示了接种东方伊萨酵母对浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响,有助于了解酒醅功能微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物合成的影响。

关键词：酒醅东方伊萨酵母微生物群落挥发性风味物质相关性分析

酿酒酵母对浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替的影响机制

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食品科学 2024年第7期45卷 103-110页

作者：王双慧马世源李子健宋川代汉聪邵燕黄丹罗惠波四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 四川省泸州市泸州老窖股份有限公司四川泸州646699

分析酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变,以探究其对酒醅微生物演替的影响机制。通过接种1株从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验,利用高通量测序技术... 详细信息

分析酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变,以探究其对酒醅微生物演替的影响机制。通过接种1株从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验,利用高通量测序技术研究对照组和实验组酒醅微生物群落结构,采用统计学分析方法研究对照组和实验组的生态位变化,利用零模型分析微生物群落的组装机制。结果表明:与对照组相比,实验组微生物群落多样性降低、物种组成减少;实验组的微生物群落生态位宽度降低、特化种类群的相对含量升高;在共现网络中,实验组网络主要模块中特化种的相对丰度增加,并且网络的复杂性增加;对照组和实验组微生物群落的组装均主要受随机过程主导,但实验组生态漂移和均匀质扩散对群落构建的重要性降低,使微生物的群落演替更具确定性。本研究揭示了酿酒酵母在浓香型白酒发酵过程中的生态功能,对白酒发酵具有重要影响。

关键词：浓香型白酒酿酒酵母生态位群落演替