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北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化

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食品工业科技 2024年第1期45卷 97-107页

作者：黄慧芹徐友强李微微张成楠朱华王红安李秀婷北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影... 详细信息

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据。

关键词：酱香型白酒第四轮次微生物多样性风味物质

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中国菜籽脱毒的研究——自动酶解法

中国油脂 1990年第4期15卷 25-2页

作者：何再庆商业部粮油食品研究中心

对菜籽脱毒的研究在近十年来一直很受国内有关人士的重视,并在“六五”和“七五”期间研究成功一些菜籽脱毒方法,如:固体发酵法,化学添加剂法和水萃取法等。然而由于这些方法在工艺和投资等方面的原因,使之到目前为止还无法得到推广应用... 详细信息

对菜籽脱毒的研究在近十年来一直很受国内有关人士的重视,并在“六五”和“七五”期间研究成功一些菜籽脱毒方法,如:固体发酵法,化学添加剂法和水萃取法等。然而由于这些方法在工艺和投资等方面的原因,使之到目前为止还无法得到推广应用,从而造成了脱毒方法不少,菜籽粕饲用率不高的局面。本研究是通过对中国菜籽中芥子酶和芥子甙特性的研究,根据菜籽自动酶解法的基本原理,找到了一种脱毒时间短,工艺简单和投资少的脱毒方法,该方法可利用目前浸出油厂的现有设备,在油的制取过程中一次完成菜籽的脱毒,在小试中,自动酶解2.5小时,产品的脱毒率便可达到90～95％,其含毒量降到了国外双低菜籽粕含毒量以下。

关键词：菜籽脱毒自动酶解法

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常用的“静态”和动态感官描述方法综述

食品科学 2024年第17期45卷 277-286页

作者：张哲婷杨傲林徐坤俐姜可欣孟繁宇王蓓江滔北京工商大学食品与健康学院北京100048 勃艮第大学里昂神经科学研究中心法国布龙市69500

食品的感官特性已成为衡量食品品质的重要组成部分,感官特性的描述分析对于评价食品感官特性具有重要意义。目前常用的“静态”感官描述方法包括主要基于专家组的定量描述分析法和适用于专家或消费者的选择所有适合项法、所有适合项量... 详细信息

食品的感官特性已成为衡量食品品质的重要组成部分,感官特性的描述分析对于评价食品感官特性具有重要意义。目前常用的“静态”感官描述方法包括主要基于专家组的定量描述分析法和适用于专家或消费者的选择所有适合项法、所有适合项量化法等,以给产品总体感官特性进行画像。但由于饮食过程中食品的感官特性会随时间发生变化,以致“静态”感官描述方法不能完整准确地体现产品感官特性及细腻变化。因此,与时间结合的动态感官描述方法,如实时选择所有适合项法、时间强度法和实时感官主导法等能更准确完整地描述产品的感官特性,引起了人们的极大关注。本文对常见的几种“静态”和动态感官描述方法及其应用进行介绍,以期为国内产品感官特性的研究提供方法指导。

关键词：感官评价 “静态”感官描述方法动态感官描述方法评价员消费者

石蒜碱通过激活STMN1阻滞人乳腺癌MCF-7细胞周期分子机制研究

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中草药 2024年第15期55卷 5125-5134页

作者：冯洁綦峥薛沁冰李超宇赵梓桐王昊刘婷付叶珊王冰于淼哈尔滨商业大学药物工程技术研究中心黑龙江哈尔滨150076 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 国家教育部抗肿瘤天然药物工程研究中心黑龙江哈尔滨150076 黑龙江省肿瘤预防与抗肿瘤药物研究重点实验室黑龙江哈尔滨150076 西交利物浦大学慧湖药学院江苏苏州215123

目的探讨石蒜碱通过激活微管相关基因STMN1阻滞人乳腺癌MCF-7细胞周期相关分子机制。方法MCF-7细胞给予石蒜碱干预后,采用CCK-8法检测细胞增殖抑制率;流式细胞术检测G_(2)/M期细胞比例、磷酸化组蛋白H3(phosphorylated histone H3,p-H3... 详细信息

目的探讨石蒜碱通过激活微管相关基因STMN1阻滞人乳腺癌MCF-7细胞周期相关分子机制。方法MCF-7细胞给予石蒜碱干预后,采用CCK-8法检测细胞增殖抑制率;流式细胞术检测G_(2)/M期细胞比例、磷酸化组蛋白H3(phosphorylated histone H3,p-H3)表达;荧光显微镜观察石蒜碱对MCF-7细胞微管形态的影响;qRT-PCR检测MCF-7细胞周期、骨架及微管相关基因的表达;Western blotting检测MCF-7细胞内5个周期阻滞相关蛋白的表达。结果石蒜碱对MCF-7细胞的半数抑制浓度(half inhibitory concentration,IC_(50))为13.98μmol/L。石蒜碱呈剂量相关性地将MCF-7细胞阻滞于G_(2)/M期(P<0.01),并增加p-H3表达(P<0.05、0.01)。当石蒜碱浓度为28μmol/L时,细胞微管形态接近于阳性对照药物长春新碱。石蒜碱可下调5个信号传导相关基因,上调2个微管相关基因,下调2个M期相关基因,进而下调5个周期阻滞相关蛋白。相关性分析表明石蒜碱通过激活微管相关基因STMN1,导致微管动态平衡被破坏,最终导致M期阻滞。抑制STMN1基因后,石蒜碱无法将MCF-7细胞周期阻滞在M期。结论石蒜碱抑制MCF-7细胞增殖并通过促进微管解聚将其阻滞于M期,且阻滞M期的关键位点是基因STMN1,为未来药物设计和癌症治疗策略的探索提供了有价值的信息。

关键词：石蒜碱 MCF-7细胞乳腺癌 M期阻滞 STMN1 微管蛋白

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

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中国食品学报 2024年第3期24卷 287-297页

作者：尤文强严荧银杨梓翊孙金沅张雯韩金志艾连中孙宝国倪莉吕旭聪福州大学先进制造学院食品营养与健康研究中心福建晋江362200 福州大学生物科学与工程学院食品科学技术研究所福州350108 上海理工大学健康科学与工程学院、上海食品微生物工程技术研究中心上海200093 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、北京工商大学北京100048

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和... 详细信息

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

关键词：红曲菌酿酒酵母组合发酵红曲酒挥发性物质

高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：刘一江方芳江南大学工业生物技术教育部重点实验室江南大学未来食品科学中心江南大学食品合成生物技术教育部工程研究中心江南大学江苏省食品合成生物技术工程研究中心

酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应，研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂... 详细信息

酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应，研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂对褐变指数的影响，确定了非酶褐变是高盐稀态酱油发酵过程的主要褐变类型。此外，证实了木糖是酱醪体系中几种主要糖（葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖）中通过美拉德反应发生褐变能力最强的糖类前体物质。采用戊聚糖含量较豆粕低90.2%的谷朊粉进行酱油发酵，发现即使在体系中美拉德反应前体（葡萄糖和氨基酸）含量增加的情况下，由于木糖含量减少23%～52%使酱油褐变指数和色率分别降低21%～44%和19%～39%。该研究的结果将为进一步探索酱油颜色形成机制和调控酱油发酵过程颜色的生成提供理论参考。

关键词：酱油褐变美拉德反应木糖色率

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高粱粉对面团特性及发面饼品质的影响

食品研究与开发 2024年

作者：田静茹李雪琴陈洁中原食品实验室河南工业大学粮油食品学院河南省面制品主食工程技术研究中心

基于食品全营养趋势，以高粱粉发面饼为研究对象，研究高粱粉对面团加工特性影响，同时针对目前杂粮发面饼口感粗糙、品质不稳定等问题，探究高粱粉粒径对发面饼烘焙品质等方面的影响。结果表明，随着高粱粉添加量的增加，混合粉的糊化... 详细信息

基于食品全营养趋势，以高粱粉发面饼为研究对象，研究高粱粉对面团加工特性影响，同时针对目前杂粮发面饼口感粗糙、品质不稳定等问题，探究高粱粉粒径对发面饼烘焙品质等方面的影响。结果表明，随着高粱粉添加量的增加，混合粉的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均先增加后减小，当添加量为15%时各项黏度值最大；面团的吸水率、形成时间和稳定时间降低，弱化度升高，拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度整体上呈现减小的趋势。将添加量为15%的不同粒径高粱粉与小麦粉混合制作高粱粉发面饼，结果发现随着高粱粉粒径的减小，发面饼水分含量升高，烘焙损失率降低，内部气孔变得均匀致密，淀粉分子的短程有序性和蛋白质二级结构的有序性增加，说明较小粒径的高粱粉能适当改善高粱粉发面饼的品质。

关键词：高粱粉粒径面团特性发面饼烘焙品质

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荷叶粉对猪肉糜脯风味的影响

食品科学 2024年第15期45卷 148-156页

作者：杜明静唐成刘超峰肖燃周宇陈从贵合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230601

为研究不同荷叶粉添加量对猪肉糜脯风味的影响,对猪肉糜脯的风味感官品质、风味物质、脂质和蛋白质氧化程度、美拉德反应程度及微观结构进行分析。结果表明:添加荷叶粉显著影响了猪肉糜脯的风味;添加质量分数0.2%、0.4%的荷叶粉通过抑... 详细信息

为研究不同荷叶粉添加量对猪肉糜脯风味的影响,对猪肉糜脯的风味感官品质、风味物质、脂质和蛋白质氧化程度、美拉德反应程度及微观结构进行分析。结果表明:添加荷叶粉显著影响了猪肉糜脯的风味;添加质量分数0.2%、0.4%的荷叶粉通过抑制脂质和蛋白质氧化,降低猪肉糜脯中油脂味物质己醛、壬醛和腥味物质三甲胺的含量,进而改善猪肉糜脯的风味;苯乙醇、(E)-2-庚烯醛和乙酸甲酯等物质的生成赋予猪肉糜脯荷叶清香气。而添加0.6%或0.8%的荷叶粉会显著降低猪肉糜脯中甜味氨基酸的含量以及鲜味物质的协同鲜味强度,并通过破坏猪肉糜脯的微观结构而加剧脂质和蛋白质氧化程度;荷叶粉还可通过抑制美拉德反应降低猪肉糜脯中挥发性杂环类化合物的生成。因此,添加适量的荷叶粉可有效改善猪肉糜脯的风味。

关键词：猪肉糜脯荷叶粉风味脂质氧化蛋白质氧化

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超声辅助提取豆粕植酸及其抗氧化性质研究

中国粮油学报 2024年第7期39卷 62-69页

作者：许馨予马春敏杨杨边鑫王冰刘晓飞张光蒋蓉李姗张娜哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

植酸具有多种生物功能,可作为功能性食品的添加剂或药品原料起到防治多种疾病(如糖尿病、肠炎、癌症、骨质疏松、帕金森症等)的效果。豆粕中植酸含量较高,但不同提取方法对植酸的提取量影响较大。研究采用单因素和响应面优化实验,比较... 详细信息

植酸具有多种生物功能,可作为功能性食品的添加剂或药品原料起到防治多种疾病(如糖尿病、肠炎、癌症、骨质疏松、帕金森症等)的效果。豆粕中植酸含量较高,但不同提取方法对植酸的提取量影响较大。研究采用单因素和响应面优化实验,比较了浸提法和超声辅助提取法提取豆粕植酸的差异,探究了豆粕植酸最佳提取工艺,最后对植酸提取物的抗氧化性质进行表征。结果表明:豆粕植酸最优提取工艺为pH 3、温度60℃、料液比1∶12、超声时间10 min及超声功率240 W,豆粕中植酸提取量为(1.14±0.02)%,豆粕植酸中植酸提取率为(95.61±1.26)%;超声辅助提取法较浸提法提取率提升了22.45%;植酸纯度提升18.71%,为(91.86±0.79)%。所提取植酸质量浓度为1.0 g/L时,DPPH·清除率为(43.61±0.48)%,·OH清除率为(77.09±0.74)%,Fe^(2+)还原力为1.56±0.03,具有高抗氧化活性。因此,超声辅助提取豆粕植酸效率高,提取物抗氧化能力强,为植酸提取及利用提供了参考。

关键词：豆粕植酸浸提法超声辅助抗氧化