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英国的小麦剥皮制粉工艺

粮食与饲料工业 1993年第4期 15-17页

作者：段笑敏商业部粮油食品研究中心 100037

本文介绍一种被称之为Trigotec的英国小麦剥皮制粉工艺。应用该工艺可提高小麦的精制粉和麦心出率,同时产生的副产品也不同于传统工艺的。它品种较多,每一种副产品在营养利用方面都有其专门的用途。

关键词：剥皮制粉糊粉层剥皮机小麦

液态发酵制备玉米须粗多糖的理化特性及其抗氧化活性分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：范佳倩宫春宇王岩吴红艳王拓一植物性食品加工技术教育部工程研究中心齐齐哈尔大学食品与生物工程学院

该研究旨在探究酿酒酵母发酵对玉米须多糖的结构特征及其抗氧化活性的影响。以酿酒酵母为发酵菌种制备发酵法玉米须多糖(fermented corn silk polysaccharides，FCSP)；采用苯酚硫酸法分别检测FCSP与水提法玉米须多糖(water extracted c... 详细信息

该研究旨在探究酿酒酵母发酵对玉米须多糖的结构特征及其抗氧化活性的影响。以酿酒酵母为发酵菌种制备发酵法玉米须多糖(fermented corn silk polysaccharides，FCSP)；采用苯酚硫酸法分别检测FCSP与水提法玉米须多糖(water extracted corn silk polysaccharide，WCSP)中多糖的含量、杜马斯燃烧法分析蛋白质含量；HPLC分析相对分子质量、单糖组成；对比分析FCSP和WCSP的体外抗氧化活性差异，并利用5mmol/L H2O2诱导建立斑马鱼胚胎氧化应激模型，进一步探究FCSP的体内抗氧化活性。研究结果表明，酿酒酵母发酵多糖的提取率为(1.40±0.01)%，比水提法(1.18±0.01)%提高18.64%；发酵法和水提法制备的多糖相对分子质量无明显变化；FCSP的单糖组成以葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖为主，与WCSP相比，甘露糖、鼠李糖、葡萄糖的摩尔比有所提高，而半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖含量大幅下降。体外抗氧化实验结果显示，FCSP对羟自由基(·OH)、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的半数清除(IC50)浓度分别为4.42 mg/mL、59.30 μg/mL、12.43 μg/mL，相较于WCSP分别降低了10.86%、11.61%、22.26%，表明FCSP具有更强的体外抗氧化能力。体内抗氧化实验结果显示，FCSP可以显著降低模型组斑马鱼死亡率、心率，减轻斑马鱼受氧化应激造成的形态发育异常现象，恢复模型组斑马鱼的活力、提高其在光暗刺激条件下的反应能力，说明FCSP对由H2O2诱导产生氧化应激的斑马鱼具有明显的保护作用。

关键词：酿酒酵母发酵玉米须多糖抗氧化活性斑马鱼

蛋白质/脂质-淀粉相互作用及其对淀粉消化速率减缓作用研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：刘常念郭岩张嘉欣于修烛李琪西北农林科技大学食品科学与工程学院粮油功能化加工陕西省高校工程研究中心

随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行，低血糖生成指数食物受到推崇，蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制，探讨了影响二元及三元复合物形成的因素，如物质来源、种类、... 详细信息

随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行，低血糖生成指数食物受到推崇，蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制，探讨了影响二元及三元复合物形成的因素，如物质来源、种类、性质与加工处理条件等，同时介绍了复合物形成对淀粉黏度、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质的影响。在此基础上，分析蛋白质和脂质减缓淀粉消化速率的作用机理：蛋白质通过在淀粉颗粒表面形成物理屏障和与酶结合降低酶活性来抑制淀粉消化；淀粉-脂质复合物通过形成屏障层阻碍淀粉酶的进入，并抑制淀粉分子分散，降低与淀粉酶接触机会，从而减缓淀粉的消化速率。以期为淀粉基复合物在调节人体血糖方面的进一步研究，及其在预防Ⅱ型糖尿病等功能食品的开发应用等方向提供理论基础。

关键词：淀粉蛋白质脂质复合物相互作用理化性质消化速率

定量代谢组学比较分析蕾薹期油菜不同部位营养差异

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食品科学 2024年第18期45卷 152-159页

作者：吴秋雨林红吴宗远从艳霞张维农武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023 湖北省油脂精细化工工程技术研究中心湖北武汉430023

本研究采用定量核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)与高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)技术分析大地95油菜蕾薹期不同部位(茎、叶、花苞)小分子营养物的组成差异。结果表明,通过1H-NMR与HPLC-MS/MS分析在大地95菜薹茎、叶、花苞中共定性定量得到53种小分子化合物,其中具有显著差异的物质有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、γ-氨基丁酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酰胺、β-D-葡萄糖、α-D-葡萄糖、蔗糖、果糖、胆碱、甜菜碱、延胡索酸、黄芩素、阿魏酸、山柰酚、芥子碱、反式肉桂酸、橙皮素。糖类物质在油菜茎部的含量最高;而胆碱、琥珀酰胺、多数氨基酸、有机酸以及酚酸类物质主要在花苞中积累,叶部的优势代谢物以黄岑素、芥子碱和柠檬酸为主。通过分析代谢通路发现这些差异代谢物主要涉及植物的柠檬酸盐循环,黄酮和黄酮醇的生物合成,苯丙氨酸代谢,氨酰基-tRNA生物合成,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,糖酵解/糖异生,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成等。本研究结果可为全面评估蕾薹期油菜的营养价值提供数据参考,并为选育营养丰富的油菜品种提供科学依据。

关键词：油菜蕾薹期代谢组学定量核磁共振高效液相色谱-串联质谱

包装透光性对浓香菜籽油贮藏色泽及氧化变化的影响

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中国油脂 2024年

作者：李琪黄丹王蒙蒙屈国怡郑小梅高媛于修烛西北农林科技大学食品科学与工程学院粮油功能化加工陕西省高校工程研究中心渭南长安花粮油有限公司陕西关中油坊油脂有限公司

为了探究包装透光性对浓香菜籽油（FROs）品质的影响，本研究将不同透光性包装与氮气覆盖包装的FROs在光照条件下贮藏比较分析其色泽和氧化变化。结果表明：油品色泽变化主要是由其中的叶绿素降解引起，并与油脂氧化进程密切相关。墨绿... 详细信息

为了探究包装透光性对浓香菜籽油（FROs）品质的影响，本研究将不同透光性包装与氮气覆盖包装的FROs在光照条件下贮藏比较分析其色泽和氧化变化。结果表明：油品色泽变化主要是由其中的叶绿素降解引起，并与油脂氧化进程密切相关。墨绿色和茶棕色的聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）包装可有显著降低蓝紫光和红橙色波段的透光率，减缓叶绿素的降解，使油品色泽变化时间延缓约3倍。相比于无色透明PET包装和氮气覆盖包装，墨绿色和茶棕色PET包装油样的挥发性氧化产物中未检测到2-丁烯醛与辛烷等物质，且次级氧化产物含量也较低，表明其对FROs的次级氧化阶段有明显减缓效果。由此，包装的透光性对FROs的色泽稳定性和次级氧化阶段有显著影响。

关键词：浓香菜籽油不同透光性包装色泽氧化

新型脂肪替代品双凝胶（Bigels）的研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：屈琳杭李星月赵玉凤李琪张思宇于修烛高媛西北农林科技大学食品科学与工程学院粮油功能化加工陕西省高校工程研究中心

脂肪是一种重要的供能物质，同时可赋予食品优良的风味和细腻的口感。然而，日常饮食中脂肪的过量或不合理摄入，常常引发肥胖、心血管疾病等一系列健康问题。因此，低热量、低脂的脂肪替代品倍受人们关注。传统的脂肪替代品存在替代后... 详细信息

脂肪是一种重要的供能物质，同时可赋予食品优良的风味和细腻的口感。然而，日常饮食中脂肪的过量或不合理摄入，常常引发肥胖、心血管疾病等一系列健康问题。因此，低热量、低脂的脂肪替代品倍受人们关注。传统的脂肪替代品存在替代后食品风味和感官特性不佳等问题。双凝胶（Bigels）是一种特殊的双相凝胶体系，它由油凝胶和水凝胶在一定的温度下经高速剪切制备而成。由于其兼具油凝胶和水凝胶的品质特性，近年来关于Bigels在食品领域的应用备受瞩目。本文系统阐述了Bigels的制备过程、主要特征、脂肪替代机制（多糖、蛋白、自组装交联等）和其在食品领域中的脂肪替代应用现状以及面临的挑战，以期为新型Bigels型脂肪替代品的开发利用提供一定的思考和理论依据。

关键词：脂肪替代品双凝胶替代机制应用

基于NMR的油菜营养物提取优化及油菜水分、蛋白质含量分析

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中国油脂 2024年

作者：吴秋雨林红从艳霞张维农武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北省油脂精细化工工程技术研究中心

油菜样品中小分子营养物的提取，是基于NMR技术进行油菜营养成分分析不可或缺的重要步骤，它对于准确解析油菜中营养物质的组成和含量具有重要意义。为了得到油菜小分子营养物的最佳提取方案及不同油菜水分和蛋白质含量的比较分析，以... 详细信息

油菜样品中小分子营养物的提取，是基于NMR技术进行油菜营养成分分析不可或缺的重要步骤，它对于准确解析油菜中营养物质的组成和含量具有重要意义。为了得到油菜小分子营养物的最佳提取方案及不同油菜水分和蛋白质含量的比较分析，以提取溶剂、提取料液比、提取次数、冻干时间为指标对提取的工艺进行优化并采用冷冻干燥法和凯氏定氮法对油菜的水分和蛋白质含量进行测定。结果表明，采用50%甲醇，料液比1:10，提取次数为三次，冻干72 h的方案最佳；不同品种油菜不同生长期水分含量差异不大，均高达80%以上；同一生长期的不同品种油菜蛋白质含量差异较小；不同生长期油菜的蛋白质含量差异较大，其中蕾薹期的蛋白质含量最高，达到36%左右，其次是花期，含量在29%左右，最后是苗期，含量大约为18%。并且在蕾薹期时，叶片中的蛋白质含量明显高于茎和花苞，分别为36%、19%、31%。综上，采用最佳条件能有效提取油菜中的小分子营养物，结合水分及蛋白质含量的分析结果，为我们进一步分析不同品种油菜在不同生长期的营养特征差异提供方法支撑和基础数据。

关键词：油菜提取优化水分蛋白质

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近红外光谱技术在谷物检测中的应用研究进展

食品科学 2024年

作者：王子熙沈群赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准研究验证测试中心

谷物作为人类的主要食物，富含多种关键营养成分如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等行为会严重影响谷物品质，危害粮食安全。因此，准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染... 详细信息

谷物作为人类的主要食物，富含多种关键营养成分如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等行为会严重影响谷物品质，危害粮食安全。因此，准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以及其他方面对于食品质量控制和营养评估至关重要。近红外光谱技术作为一种快速、非破坏性的检测方法，近年来在粮食分析领域得到广泛应用。本文旨在综述近红外光谱技术在不同谷物营养成分（淀粉、脂肪、蛋白质、生物活性物质等）、理化特性（淀粉粘度特性值、硬度、粉质特性等）、霉菌污染以及其他（新陈度、品种鉴别、重金属和农药残留等）方面的应用现状，总结和比较了常见模型算法的优点与不足，并提出目前近红外光谱技术在谷物检测中存在的问题以及未来发展方向，以期为进一步完善近红外技术在谷物检测方面提供一定的参考依据。

关键词：谷物近红外光谱技术营养成分理化性质霉菌污染

猕猴桃皮多酚对脂多糖应激Caco-2细胞抗氧化能力的影响

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食品科学 2024年第16期45卷 105-112页

作者：徐瑞屿薛沙牛鸿艳黄群周艳贵州医科大学公共卫生与健康学院环境污染与疾病监控教育部重点实验室贵州省生态食品创制工程研究中心贵州贵阳561113

目的:探讨猕猴桃皮多酚(kiwifruit peel polyphenols,KPP)对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)应激Caco-2细胞抗氧化能力的影响。方法:采用CCK-8法测定不同处理组Caco-2的细胞活力,荧光分光光度计测定活性氧和线粒体膜电位,分光光度计测... 详细信息

目的:探讨猕猴桃皮多酚(kiwifruit peel polyphenols,KPP)对脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)应激Caco-2细胞抗氧化能力的影响。方法:采用CCK-8法测定不同处理组Caco-2的细胞活力,荧光分光光度计测定活性氧和线粒体膜电位,分光光度计测定超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力和谷胱甘肽(glutathione,GSH)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量,实时荧光定量聚合酶链式反应测定核红细胞2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)、Kelch样ECH相关蛋白1(Kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1)、NAD(P)H:醌氧化还原酶1(NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1,NQO1)、超氧化物歧化酶1(superoxide dismutase 1,S O D 1)、S O D 2基因的表达;蛋白印迹测定N r f 2、Ke a p 1及N Q O 1蛋白表达水平。结果:与L P S组相比,经50μg/mL KPP干预后细胞活力显著升高(P<0.05);活性氧水平和MDA含量分别显著下降至1.82±0.28、5.08 nmol/mg(P<0.05),线粒体膜电位显著升高至1.84±0.10(P<0.05),SOD活力和GSH含量分别显著升高至52.57 U/mg和69.46μmol/g(P<0.05);同时KPP干预能显著提高Nrf2、NQO1基因和蛋白表达(P<0.05),显著降低Keap1基因和蛋白表达(P<0.05)。结论:KPP能够通过Keap1/Nrf2/NQO1信号通路提高Caco-2的抗氧化水平,缓解LPS应激造成的细胞损伤。

关键词：猕猴桃皮多酚脂多糖 Caco-2细胞抗氧化活性 Nrf2通路