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喷雾与真空冷冻干燥方法对肉苁蓉红枣复合固体饮料品质的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期 259-265页

作者：刘朗张珍李蔚杜建明史建莉陈宜轩金丽娜甘肃农业大学食品科学与工程学院

该研究以甘肃特色资源荒漠肉苁蓉和红枣为原料，分别采用喷雾干燥（spray drying, SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying, VFD）制备固体饮料，探究不同干燥方法对固体饮料的微观结构、感官状态、物理性质、吸湿性、溶解能力及抗... 详细信息

该研究以甘肃特色资源荒漠肉苁蓉和红枣为原料，分别采用喷雾干燥（spray drying, SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying, VFD）制备固体饮料，探究不同干燥方法对固体饮料的微观结构、感官状态、物理性质、吸湿性、溶解能力及抗氧化能力的影响。结果表明，VFD较SD样品孔状结构小而多；SD样品ΔE为35.37,VFD样品ΔE为46.25,色差明显；感官发现饮料品质存在差异；物理指纹图谱分析得到SD较VFD样品具有良好的可压性、均一性，SD和VFD样品相似度为9.68%;SD样品吸湿率为19.64%,VFD样品吸湿率为18.99%,SD样品吸湿加速度小，为-0.002 6 g/h2;SD样品溶解能力较VFD好，溶解性为96.58%,溶解时间为52.38 s,湿润下沉时间为89.85 s;模拟体外消化发现，SD较VFD样品DPPH自由基清除率好，消化结束后SD与VFD样品DPPH自由基清除率分别下降了50.64%、53.03%。分析得到干燥方法影响了固体饮料的微观结构，最终使不同干燥方法所得固体饮料的感官、物理性质与抗氧化能力等品质呈现出差异。该研究为荒漠肉苁蓉与红枣的开发提供了支撑和参考。

关键词：喷雾干燥真空冷冻干燥固体饮料物理指纹图谱抗氧化活性

秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子对牛肉持水性的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 1-10页

作者：司健芳张静高爽马佳荣曹松敏李亚蕾罗瑞明宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021

探究秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子(mitochondrial Tu translation elongation factor,TUFM)表达对肉的持水性影响。以秦川牛背最长肌为研究对象,测定4℃不同成熟时间下的pH值、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失、水分分布、... 详细信息

探究秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子(mitochondrial Tu translation elongation factor,TUFM)表达对肉的持水性影响。以秦川牛背最长肌为研究对象,测定4℃不同成熟时间下的pH值、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失、水分分布、肌原纤维蛋白等指标变化情况,测定不同成熟时间(0、96、192 h)下TUFM表达量及其含量、Beclin1蛋白表达量。结果显示:在秦川牛宰后成熟期间,肌原纤维蛋白发生降解,TUFM的表达量与Beclin1蛋白表达量和牛肉的持水性存在密切关系,其中蛋白质组学测定的TUFM表达量变化与TUFM含量变化趋势一致,Beclin1蛋白表达量、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失整体均呈先上升后下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势;Pearson相关性分析表明,牛背最长肌中TUFM表达量与低场核磁共振峰面积比P_(2b)、Beclin1蛋白表达量呈极显著正相关(P0.05)。通过蛋白质组学鉴定出23种与TUFM相关的差异蛋白,通过基因本体论、京都基因与基因组百科全书通路分析发现,差异蛋白可通过多种途径参与能量代谢,进而介导细胞自噬;对差异蛋白和持水性指标进行Pearson相关性分析发现,有5种差异蛋白(ATP5F1D、EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1)与持水性指标具有显著相关性(P<0.05、P<0.01)。分析可知,包括TUFM在内,共6种蛋白主要通过能量代谢和氧转运等途径正向或负向影响细胞自噬,从而影响肉的持水性。

关键词：线粒体Tu翻译延长因子持水性蛋白质组学细胞自噬

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饲料中添加β-胡萝卜素对三疣梭子蟹生长、抗氧化能力及色泽的影响

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大连海洋大学学报 2025年

作者：李则均孙亚文何文德三亚城市职业学院海南大学食品科学与工程学院

为探讨饲料中添加不同水平β-胡萝卜素对三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）雌体性腺发育、抗氧化性能、色泽参数及组织类胡萝卜素组成的影响，在饲料中添加不同水平人工合成β-胡萝卜素配制四组试验饲料，使得试验饲料中β-胡萝... 详细信息

为探讨饲料中添加不同水平β-胡萝卜素对三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）雌体性腺发育、抗氧化性能、色泽参数及组织类胡萝卜素组成的影响，在饲料中添加不同水平人工合成β-胡萝卜素配制四组试验饲料，使得试验饲料中β-胡萝卜素含量分别为1.30，49.15，102.13和203.53 mg/kg，并开展60 d的饵料投喂试验。结果显示：（1）各组试验蟹在平均体质量、增重率（WGR）、性腺指数（GSI）和肝胰腺指数（HSI）等方面均未无明显差异。（2）当饲料中β-胡萝卜素含量处于50至100 mg/kg区间时，肝胰脏及血淋巴中的总抗氧化能力显著提升，同时丙二醛水平下降。此外，碱性磷酸酶和酸性磷酸酶等免疫相关指标的变化，也进一步证实了β-胡萝卜素在提升梭子蟹非特异性免疫力方面的积极作用。（3）随着饲料中β-胡萝卜素添加量的递增，卵巢和肝胰腺的红度值（a*）及类胡萝卜素含量均显著增加。综上所述，三疣梭子蟹雌体育肥饲料中β-胡萝卜素的最适添加量为100 mg/kg左右，该水平可有效提升其抗氧化能力、非特异性免疫应答及组织类胡萝卜素积累，同时不影响其正常生长与性腺发育，研究结果为梭子蟹的健康养殖与品质提升提供了科学依据。

关键词：三疣梭子蟹 β-胡萝卜素抗氧化能力非特异性免疫

生物可降解聚乳酸共衣康酸丁二醇酯/纳米二氧化硅包装材料对发酵酸奶贮藏品质及活菌数的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期 108-115页

作者：蒋伟陈钟生张元董同力嘎内蒙古农业大学食品科学与工程学院

探讨不同阻隔性的聚乳酸共衣康酸丁二醇酯/纳米二氧化硅共聚物薄膜[poly（L-lactic-co-butanediol itaconate） nano-silica copolymer films, PLBI-SiO2]包装对发酵酸奶贮藏效果，并对贮藏期间酸奶的理化指标和活菌数进行测定。结果表... 详细信息

探讨不同阻隔性的聚乳酸共衣康酸丁二醇酯/纳米二氧化硅共聚物薄膜[poly（L-lactic-co-butanediol itaconate） nano-silica copolymer films, PLBI-SiO2]包装对发酵酸奶贮藏效果，并对贮藏期间酸奶的理化指标和活菌数进行测定。结果表明：在4℃贮藏0～21 d期间，所有包装组的pH都呈现下降趋势，PLBI-SiO20.5%包装组与对照（市售）组在贮藏后期pH下降得到减缓；在贮藏期间，PLBI-SiO20.5%包装组与对照（市售）组能有效维持酸奶的质构特性与持水能力，同时也保持良好的感官评价与表观黏度；所有包装组的活菌数在整个贮藏期间都呈现逐渐降低的趋势，但随包装阻隔性的提高，下降幅度得到减缓，PLBI-SiO20.5%包装组与对照组在贮藏21 d时，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌都保持在10～7 CFU/mL以上。综合各项指标，PLBI-SiO20.5%包装组在贮藏21 d可以维持酸奶贮藏品质并几近于市售包装组，这为酸奶及其他发酵乳替代包装材料提供了一定的理论基础。

关键词：酸奶贮藏纳米二氧化硅聚乳酸共衣康酸丁二醇酯纳米二氧化硅共聚物阻隔性

炭烧干酪的工艺优化及对其在不同成熟期蛋白质降解的研究

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食品与发酵工业 2025年第1期 116-123页

作者：马晓蕊瓮亚楠陈涛魏超昆宁夏大学食品科学与工程学院宁夏大学食品科学与工程学院宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室

为了开发干酪新品种，探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响，通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件，并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定... 详细信息

为了开发干酪新品种，探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响，通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件，并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。最终结果表明，炭烧干酪的最佳工艺条件为，葡萄糖添加量10%、加热温度95℃、加热时间3.0 h。实验结果表明，炭烧干酪在发酵过程中，pH和水分逐渐下降，蛋白质分解量和总游离氨基酸增加，蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低；在发酵中期，炭烧干酪的水分含量、脂肪以及蛋白质含量低于普通干酪，这是美拉德反应致使蛋白质和脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定发生凝结，从而使得蛋白质和脂肪含量下降。

关键词：美拉德反应炭烧干酪蛋白质降解度理化指标酶活力

PLBI/PDBI薄膜的立构复合结晶对其热学性能、力学性能和阻隔性能的影响

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高分子材料科学与工程 2025年

作者：杜佳慧孙滔郭久实吴怡锋任思颖云雪艳董同力嘎内蒙古农业大学食品科学与工程学院

将聚（衣康酸丁二醇酯）共聚物（PBI）分别引入到聚（L-乳酸）（PLLA）和聚（D-乳酸）（PDLA）主链中，合成出等分子量的聚（乳酸-衣康酸丁二酯）共聚物——PLBI和PDBI，将两者共混制备成不同比例的PLBI/PDBI薄膜。随着PLBI与PDBI共... 详细信息

将聚（衣康酸丁二醇酯）共聚物（PBI）分别引入到聚（L-乳酸）（PLLA）和聚（D-乳酸）（PDLA）主链中，合成出等分子量的聚（乳酸-衣康酸丁二酯）共聚物——PLBI和PDBI，将两者共混制备成不同比例的PLBI/PDBI薄膜。随着PLBI与PDBI共混比例的增加，总结晶度 (Xtotal) 呈现先增长后下降趋势，PLBI/PDBI50%能形成完全的立构复合晶体（SC）结构，Xtotal最高为32.44%，熔点高达189 ℃，热学性能大幅度提高。断裂伸长率先下降后增长，PLBI/PDBI共混薄膜在拉伸强度不变的情况下，断裂伸长率最高增大14倍为185%；PLBI/PDBI50%的拉伸强度为36.5 MPa，杨氏模量达1014 MPa，表现为脆性断裂。阻隔性能先增强后减弱，PLBI/PDBI50%薄膜的O2透过量降低至102 cm3/(m2·d)，紫外线的透射率降低至11.39%，O2透过量和紫外线透过率降低为PLBI或PDBI薄膜的50%，显著改善PLLA的阻隔性能。

关键词：聚乳酸立构复合结晶聚衣康酸丁二醇酯热学性能力学性能阻隔性能

基于手机拍照结合Image J软件对干辣椒外观品质的分级研究

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食品与发酵工业 2025年第1期 273-279页

作者：胡晋伟赵志峰张欣莹祝贺李波孙海清徐炜桢四川轻化工大学生物工程学院山东农业工程学院食品科学与工程学院

干辣椒外观形状和色泽是其品质分类的重要指标。目前GB 10465—1989《辣椒干》中对干辣椒外观形状和色泽的检测方式还停留在人工检测阶段，通常受到主观感知、误差、视觉生理等多种因素影响，未形成科学标准化的检测方法。该研究利用手... 详细信息

干辣椒外观形状和色泽是其品质分类的重要指标。目前GB 10465—1989《辣椒干》中对干辣椒外观形状和色泽的检测方式还停留在人工检测阶段，通常受到主观感知、误差、视觉生理等多种因素影响，未形成科学标准化的检测方法。该研究利用手机拍照对干辣椒获取图像，通过Image J软件进行图像处理，提出了一种便捷、快速、准确的干辣椒外观形状相关特征量的测定方法。与游标卡尺法、剪纸法等人工测量相比，该方法更方便快速，可用于干辣椒的长度、宽度、面积等表型指标的测量。同时，通过构建红绿蓝(RGB)色彩模型获得干辣椒的外观颜色特征参数，色泽分选采用R/(G+B)比率为分级依据，结合干辣椒宽长比和面积可以将干辣椒分为优质、合格、不合格3个等级。

关键词：干辣椒手机拍照 Image J软件 RGB色彩模型分级

卡拉胶-变性淀粉-蛋清蛋白复合凝胶的制备及特性表征

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食品科学 2025年第2期46卷 72-80页

作者：崔亚雪李文钊杨晓飞颜凤张家萍阮美娟天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

以卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉为原料,制备卡拉胶-羟丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元复合凝胶并对其凝胶特性和微观结构特性进行表征,同时探究不同改性蛋清粉与复合多糖的相互作用及其对复合凝胶特性的影响。结果显示,与单体卡... 详细信息

以卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉为原料,制备卡拉胶-羟丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元复合凝胶并对其凝胶特性和微观结构特性进行表征,同时探究不同改性蛋清粉与复合多糖的相互作用及其对复合凝胶特性的影响。结果显示,与单体卡拉胶、卡拉胶/变性淀粉二元复合凝胶相比,多糖-蛋白复合凝胶的凝胶强度和持水性增大,弹性模量G’值显著提高,弛豫时间T_(23)显著缩短,其相对峰面积占比A23减小,可冻结水分含量下降。多糖-蛋白复合凝胶红外光谱出现振幅增大以及峰位弱移现象。利用X射线衍射仪分析凝胶的结晶特性,多糖-蛋白复合凝胶的衍射峰强度减弱,结晶度存在一定程度的降低。利用扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构发现复合多糖与蛋清蛋白的相互作用可以促成稳定的复合凝胶,形成致密均匀的凝胶网络结构。与此同时,不同改性蛋清粉(P10、PHG14、PHG21)与多糖结合的三元复合凝胶在以上所运用的各种分析工具结果中呈现出不同程度的改善,其中PHG14、PHG21参与形成的多糖-蛋白复合凝胶表现出相对更显著的效果,具有更稳定的凝胶特性和微观结构特性。

关键词：卡拉胶变性淀粉蛋清蛋白复合凝胶凝胶特性

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真空预冷压强对鲜枸杞SOD酶活性的影响及分子动力学模拟

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食品工业科技 2025年第1期46卷 54-60页

作者：张宏博康宁波周良欢张军瞿前进宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021

为探究真空预冷处理对鲜枸杞超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性的影响及其分子水平机理,本研究将宁夏新鲜枸杞置于真空预冷900、1100 Pa压强下处理,提取粗酶液进行SOD酶活性测定,并进行150 ns分子动力学模拟研究SOD酶在不... 详细信息

为探究真空预冷处理对鲜枸杞超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性的影响及其分子水平机理,本研究将宁夏新鲜枸杞置于真空预冷900、1100 Pa压强下处理,提取粗酶液进行SOD酶活性测定,并进行150 ns分子动力学模拟研究SOD酶在不同真空预冷压强处理下的内部变化,分析均方根误差、回旋半径、总能量、势能、动能、键角能、均方根涨落、氢键数量、表面结构、溶剂可及表面积的改变,进而筛选出真空预冷处理的最佳压强条件。结果显示,900 Pa处理下SOD酶活最高。分子动力学模拟结果表明,体系总能量、势能、动能及键角能均处于平衡稳定状态,压强增大使得蛋白质表面结构改变,氢键数量减少,溶剂可及表面积不断减小。在900 Pa处理下,蛋白质结构最紧密,活性口袋变宽且易与蛋白结合。而1100 Pa处理下酶蛋白活性降低,蛋白结构破坏,活性口袋变小。本研究可为研究鲜枸杞保鲜及加工提供科学参考。

关键词：枸杞真空预冷超氧化物歧化酶分子动力学模拟

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