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豆浆中风味物质形成、与蛋白的互作机制及生物法改善豆浆风味的研究进展

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食品科学 2025年第2期46卷 280-289页

作者：高宇齐宝坤廖一闫世长李杨黄雨洋东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机... 详细信息

豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法,可以有效地改善豆浆的风味,同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望,以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据,为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。

关键词：豆浆风味物质-蛋白质互作生物方法风味改良

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绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展

食品科学 2025年第3期46卷 318-327页

作者：孙冰玉付雨欣黄雨洋刘琳琳吕铭守朱颖郭汝杞朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源，具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一，在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过... 详细信息

绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源，具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一，在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性，使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析，综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状，最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用，旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。

关键词：绿豆蛋白凝胶特性外源添加物加工方式应用

大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展

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食品科学 2025年第3期46卷 296-305页

作者：朱秀清韩田露刘纪元郭汝杞朱颖黄雨洋刘琳琳哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等... 详细信息

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装，随后聚集成淀粉样纤维，能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展，本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制，并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响，概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用，并对其未来发展进行了展望，以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。

关键词：大豆蛋白淀粉样纤维制备功能特性应用

动物性、植物性蛋白与鱼糜混合凝胶品质研究进展

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食品工业科技 2025年第02期46卷 17-24页

作者：张馨月耿文豪田苗苗梁欣李欣蓉范馨茹赵前程大连海洋大学食品科学与工程学院大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室辽宁省海洋健康食品工程研究中心

凝胶特性是衡量鱼糜制品品质的重要指标。鱼糜制品因其营养价值高、味道鲜美、易储运等特点，深受消费者喜爱。随着我国食品制造业的快速发展以及消费群体的多元化，传统鱼糜制品已无法满足消费者对于均衡膳食以及感官特性的需求。因此... 详细信息

凝胶特性是衡量鱼糜制品品质的重要指标。鱼糜制品因其营养价值高、味道鲜美、易储运等特点，深受消费者喜爱。随着我国食品制造业的快速发展以及消费群体的多元化，传统鱼糜制品已无法满足消费者对于均衡膳食以及感官特性的需求。因此，新型鱼糜的开发逐渐受到关注，如何利用其他动物性、植物性原料实现具有良好凝胶特性的混合鱼糜制品已成为鱼糜加工行业的研究热点。本文对动物、植物性蛋白与鱼糜凝胶形成机制的研究进展进行汇总，对动物和植物蛋白分别通过促进蛋白间的交联和抑制鱼糜蛋白酶的活性有效地改良鱼糜凝胶性能、保水能力及微观结构等指标进行了阐述，并提出了现阶段混合鱼糜制品品质改良过程中存在感官品质差、改性机制不明确等问题，旨在为新型鱼糜开发及其凝胶特性改良方面的研究提供理论支撑，为进一步开发新型鱼糜提供指导方向。

关键词：鱼糜混合凝胶凝胶特性动物蛋白植物蛋白

基于多光谱技术表征汉麻分离蛋白构象并分析pH对其构象的影响

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光谱学与光谱分析 2020年第12期40卷 3748-3754页

作者：曾剑华孟妍刘琳琳杨杨李美莹王子玥朱秀清石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076

汉麻是高端植物油脂的重要来源,而汉麻饼粕中含有大量的优质蛋白目前尚未得到充分开发利用。汉麻蛋白含有20种氨基酸,必需氨基酸含量相对均衡,且其精氨酸含量较高,是一种营养丰富的优质植物蛋白源;但汉麻蛋白溶解性较差,这严重限制了其... 详细信息

汉麻是高端植物油脂的重要来源,而汉麻饼粕中含有大量的优质蛋白目前尚未得到充分开发利用。汉麻蛋白含有20种氨基酸,必需氨基酸含量相对均衡,且其精氨酸含量较高,是一种营养丰富的优质植物蛋白源;但汉麻蛋白溶解性较差,这严重限制了其在食品加工中的应用。目前对汉麻分离蛋白构象研究还较少,在加工过程中酸碱性变化对其构象的影响研究还少未见报道。该研究采用圆二色谱、傅里变换叶红外光谱、荧光光谱和紫外光谱技术对汉麻分离蛋白(HPI)构象进行表征,并与大豆分离蛋白构象进行比较,同时探究不同pH条件对HPI构象的影响。构象分析结果显示:与大豆分离蛋白相比,圆二色谱和傅里叶变换红外光谱结果显示HPI含有比例更高的α-螺旋结构(39.1%和33.1%),而SPI含有较多的β-折叠;荧光光谱和紫外光谱结果显示, HPI暴露的芳香族氨基酸残基含量较少,此外HPI分子内含有更多的二硫键(10.06μmol·g^-1)以及更高的表面疏水性(374),且HPI的游离巯基/总巯基比值显著(p<0.05)小于SPI中游离巯基/总巯基比值,表明HPI三级结构紧凑程度要高于SPI的三级结构。因而导致天然HPI分子粒径小于SPI。强酸强碱条件下, HPI分子结构得到适当伸展,粒径变大,芳香族氨基酸残基之间的距离增大,降低了Phe到Tyr和Trp的能量传递效率,最终导致Try残基荧光强度减弱, Phe和Tyr残基的荧光部分得到显示,改变HPI的结构特性。相对而言,在酸性条件下HPI的构象稳定性相对较差,蛋白亚基容易发生解离缔合反应;而在碱性条件下, HPI构象则相对稳定,且构象灵活性更大。借助荧光光谱和紫外二阶导数光谱,可以推测HPI氨基酸残基微环境的变化,从而了解蛋白质分子三维结构的变化信息。综上所述,深入对HPI构象的了解以及明晰酸碱性变化对HPI构象的影响有利于为特异性改性HPI制备高品质的汉麻籽蛋白粉以及具有生理活性的多肽提供理论参考。

关键词：汉麻分离蛋白构象表征光谱技术 pH值

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挤压预处理对桦褐孔菌多糖溶出率的影响

中国食品学报 2016年第5期16卷 109-114页

作者：王冰张光刘琳琳王嘉琪曹轩石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高等学校食品科学与工程重点实验室哈尔滨150076

以桦褐孔菌粉为原料,采用挤压喷爆法进行预处理,研究桦褐孔菌多糖溶出率。利用单因素、正交试验优化挤压条件,分析物料含水量、螺杆转速、挤压温度对桦褐孔菌多糖溶出率的影响,用扫描电镜观察挤压前、后细胞结构变化,结果表明:挤压温度... 详细信息

以桦褐孔菌粉为原料,采用挤压喷爆法进行预处理,研究桦褐孔菌多糖溶出率。利用单因素、正交试验优化挤压条件,分析物料含水量、螺杆转速、挤压温度对桦褐孔菌多糖溶出率的影响,用扫描电镜观察挤压前、后细胞结构变化,结果表明:挤压温度对多糖溶出率的影响最大,最佳的挤压条件为五区挤压温度160℃,物料含水量9%,螺杆转速100 r/min。在此条件下多糖溶出率为43.98%,比未经挤压的桦褐孔菌多糖溶出率提高6倍。挤压后细胞结构破坏明显。挤压喷爆前处理是提高桦褐孔菌多糖溶出率的有效方法。

关键词：桦褐孔菌桦褐孔菌多糖双螺杆挤压多糖溶出率

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嗅觉可视化技术在食品品质检测中的应用

中国食品学报 2023年第12期23卷 395-406页

作者：王媛媛杨杨徐悦任丽琨范婧边鑫马春敏张娜哈尔滨商业大学食品工程学院、黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室、黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室哈尔滨150076

食品的品质与人类健康有着必然的联系,这使食品品质的快速、准确检测一直备受关注。嗅觉可视化技术为一种新型食品检测技术,不仅具有快速、灵敏、不易受环境影响等优点,还可通过颜色变化直观地判断食品的品质,目前被证实在多种食品品质... 详细信息

食品的品质与人类健康有着必然的联系,这使食品品质的快速、准确检测一直备受关注。嗅觉可视化技术为一种新型食品检测技术,不仅具有快速、灵敏、不易受环境影响等优点,还可通过颜色变化直观地判断食品的品质,目前被证实在多种食品品质的检测中具有可行性。然而,因周围复杂因素的影响,故嗅觉可视化技术还不能作为标准的食品质量检测方法。本文综述国内外嗅觉可视化技术的基本原理、组成及其在肉品、调味品、饮品、粮食等食品检测中的应用。以多维度视角深入分析该技术对它们的影响,总结所面临的主要问题,展望今后的发展趋势。为扩大其应用范围,实现食品安全和质量检测的功能化、智能化、信息化提供理论参考。

关键词：品质嗅觉可视化技术食品检测原理

基于主成分与聚类分析法的制备豆浆用大豆的品质指标综合评价

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食品科学 2020年第15期41卷 64-71页

作者：李笑梅邢竺静赵廉诚石彦国陈璐闫怡宏张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076

为了获得专门用于制备豆浆的大豆品种,采用主成分因子分析与聚类分析方法对黑龙江地区29个大豆品种进行筛选。首先测定29种大豆理化指标(水分、脂肪、可溶性糖、蛋白质、钙、7S蛋白亚基、11S蛋白亚基质量分数及11S/7S)及其所制备豆浆的... 详细信息

为了获得专门用于制备豆浆的大豆品种,采用主成分因子分析与聚类分析方法对黑龙江地区29个大豆品种进行筛选。首先测定29种大豆理化指标(水分、脂肪、可溶性糖、蛋白质、钙、7S蛋白亚基、11S蛋白亚基质量分数及11S/7S)及其所制备豆浆的品质指标(蛋白质量分数、稳定性、豆浆得率、粒径、蛋白质转移率、感官评分);然后采集这些数据进行主成分因子分析,结果得到6个主成分(综合指标),其累计方差贡献率达84.97%,综合得分前三的品种为‘黑农85’、‘黑农66’和‘黑农71’,其综合得分显著高于其他品种(P<0.05);再经聚类分析可知:29种豆浆可分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ类,每类所含品种分别为14、11、3、1种。主成分因子分析所筛选出的3个品种均在Ⅱ类中,该类豆浆具有蛋白质量分数、蛋白质转移率、感官评分高,豆浆得率中等的特点,符合豆浆类产品技术指标要求。综上,‘黑农85’、‘黑农66’和‘黑农71’可作为制备豆浆专用大豆品种;主成分与聚类分析方法非常适用于对多样品、多指标的筛选及综合评价。

关键词：豆浆主成分分析聚类分析品质评价

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热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征

食品科学 2021年第7期42卷 68-73页

作者：朱秀清王子玥李美莹王源李志敏杨宏哲张娜孙冰玉哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076

为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结... 详细信息

为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结果表明:随着热处理温度的升高(55~95℃),汉麻乳氮溶解指数由58.55%逐渐减小到39.81%,离心沉淀率由16.58%逐渐增加到34%,汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm;傅里叶变换红外光谱分析结果显示,随着热处理温度的升高,汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化,α-螺旋结构相对含量由28.57%减少到23.70%,无规卷曲结构的相对含量由21.13%增加至25.41%;汉麻乳在65℃热处理时,Zeta电位绝对值达到最大(20.57 mV),此时汉麻乳表现最稳定,乳化活性及乳化稳定性最高,乳化活性指数为0.357 m^(2)/g、乳化稳定性指数为43.74%。本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据。

关键词：汉麻乳热处理稳定性二级结构