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豆浆中风味物质形成、与蛋白的互作机制及生物法改善豆浆风味的研究进展

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食品科学 2025年第2期46卷 280-289页

作者：高宇齐宝坤廖一闫世长李杨黄雨洋东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机... 详细信息

豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品,在全球范围内受到消费者的喜爱。然而,其特有的不良风味往往影响消费者的接受度,限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法,可以有效地改善豆浆的风味,同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望,以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据,为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。

关键词：豆浆风味物质-蛋白质互作生物方法风味改良

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绿豆蛋白的凝胶特性及应用研究进展

食品科学 2025年第3期46卷 318-327页

作者：孙冰玉付雨欣黄雨洋刘琳琳吕铭守朱颖郭汝杞朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源，具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一，在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过... 详细信息

绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源，具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一，在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性，使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析，综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状，最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用，旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。

关键词：绿豆蛋白凝胶特性外源添加物加工方式应用

大豆蛋白淀粉样纤维制备、功能特性及应用研究进展

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食品科学 2025年第3期46卷 296-305页

作者：朱秀清韩田露刘纪元郭汝杞朱颖黄雨洋刘琳琳哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等... 详细信息

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装，随后聚集成淀粉样纤维，能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展，本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制，并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响，概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用，并对其未来发展进行了展望，以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。

关键词：大豆蛋白淀粉样纤维制备功能特性应用

一株梅奇酵母与商业酿酒酵母发酵对枸杞酒品质的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期 90-98页

作者：刘思媛孟芳李强王紫昕喜琴琴张惠玲陈盼盼田晓菊宁夏大学食品科学与工程学院宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室宁夏食品检测研究院国家市场监管重点实验室(枸杞及葡萄酒质量安全)

枸杞酒作为枸杞深加工的主要产品之一，具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力等多种生理功能。目前枸杞酒基本都是采用单纯的酿酒酵母发酵，而非酿酒酵母对于枸杞酒酿造的影响研究很少。为选育适用于枸杞酒发酵的非酿酒酵母菌，提升枸杞酒的... 详细信息

枸杞酒作为枸杞深加工的主要产品之一，具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力等多种生理功能。目前枸杞酒基本都是采用单纯的酿酒酵母发酵，而非酿酒酵母对于枸杞酒酿造的影响研究很少。为选育适用于枸杞酒发酵的非酿酒酵母菌，提升枸杞酒的香气，该文从枸杞鲜果、枸杞叶和枸杞园的土壤中分别采样并进行筛选，获得6株非酿酒酵母，通过耐受性实验，发现其中1株菌(编号JMJ)发酵性能较好，经26S rDNA序列分析，确定该菌为美极梅奇酵母。以商业酿酒酵母STR单独发酵的枸杞酒作为对照，用非酿酒酵母JMJ与商业酿酒酵母STR进行混合发酵，结果发现，JMJ与STR接种比例为10∶1的顺序发酵有利于枸杞酒中香气物质的积累。

关键词：梅奇酵母枸杞酒商业酵母菌混合发酵接种方式

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动物性、植物性蛋白与鱼糜混合凝胶品质研究进展

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食品工业科技 2025年第02期46卷 17-24页

作者：张馨月耿文豪田苗苗梁欣李欣蓉范馨茹赵前程大连海洋大学食品科学与工程学院大连市特色海洋功效成分开发与高值化利用重点实验室辽宁省海洋健康食品工程研究中心

凝胶特性是衡量鱼糜制品品质的重要指标。鱼糜制品因其营养价值高、味道鲜美、易储运等特点，深受消费者喜爱。随着我国食品制造业的快速发展以及消费群体的多元化，传统鱼糜制品已无法满足消费者对于均衡膳食以及感官特性的需求。因此... 详细信息

凝胶特性是衡量鱼糜制品品质的重要指标。鱼糜制品因其营养价值高、味道鲜美、易储运等特点，深受消费者喜爱。随着我国食品制造业的快速发展以及消费群体的多元化，传统鱼糜制品已无法满足消费者对于均衡膳食以及感官特性的需求。因此，新型鱼糜的开发逐渐受到关注，如何利用其他动物性、植物性原料实现具有良好凝胶特性的混合鱼糜制品已成为鱼糜加工行业的研究热点。本文对动物、植物性蛋白与鱼糜凝胶形成机制的研究进展进行汇总，对动物和植物蛋白分别通过促进蛋白间的交联和抑制鱼糜蛋白酶的活性有效地改良鱼糜凝胶性能、保水能力及微观结构等指标进行了阐述，并提出了现阶段混合鱼糜制品品质改良过程中存在感官品质差、改性机制不明确等问题，旨在为新型鱼糜开发及其凝胶特性改良方面的研究提供理论支撑，为进一步开发新型鱼糜提供指导方向。

关键词：鱼糜混合凝胶凝胶特性动物蛋白植物蛋白

微藻蛋白质的提取纯化及其在食品应用中的现状与挑战

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食品工业科技 2025年

作者：张林彤杨雅丹艾依涵柳鑫李晋杰武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工教育部重点实验室军事科学院系统工程研究院

微藻蛋白作为一种新兴的植物基蛋白源，因其丰富的营养价值，近年来在食品工业中备受关注。本研究综述了微藻蛋白的营养特性，包括其高蛋白质含量、良好的氨基酸组成、抗氧化性等理化性质，分析了微藻蛋白的提纯工艺、在食品领域中的应... 详细信息

微藻蛋白作为一种新兴的植物基蛋白源，因其丰富的营养价值，近年来在食品工业中备受关注。本研究综述了微藻蛋白的营养特性，包括其高蛋白质含量、良好的氨基酸组成、抗氧化性等理化性质，分析了微藻蛋白的提纯工艺、在食品领域中的应用现状，并概述了微藻蛋白在商业化发展中面临的若干挑战，主要包括高生产成本、感官特性如风味和质地的改善需求等。为进一步推动微藻蛋白的广泛应用，提出未来研究应聚焦于生产工艺的优化、风味改善技术的创新以及其功能性特性的提升。

关键词：微藻蛋白功能特性食品应用挑战生产工艺

瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期 143-150页

作者：黄浩伦陆震鸣柴丽娟张晓娟许泓瑜李信史劲松许正宏江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏恒顺醋业股份有限公司江南大学生命科学与健康工程学院

该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中，以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法，对液态发酵食醋的... 详细信息

该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中，以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法，对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明，*** L-6与*** L-9复合强化后，液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL;还原糖残留量为3.41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著，其中乳酸含量提升幅度最大，可达12.8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量；感官评价结果表明，两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱，风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行*** L-6与*** L-9复合强化，有助于优化食醋有机酸组成，提升食醋的风味品质，为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。

关键词：乳酸菌液态发酵食醋生物强化有机酸风味

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酶脱支处理对颗粒态缓慢消化淀粉形成的影响

食品科学技术学报 2019年第2期37卷 42-47页

作者：赵凯陈威宫玉晶刘宁陈凤莲杨春华哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室黑龙江哈尔滨150076

以玉米淀粉为原料,研究了低于淀粉糊化温度条件下酶脱支处理对直链淀粉溶出及缓慢消化淀粉形成的影响。选取不同条件产物,采用Guraya法测定酶脱支处理后的缓慢消化淀粉含量的变化,从而研究酶脱支处理过程上清液中溶出的直链淀粉与沉淀... 详细信息

以玉米淀粉为原料,研究了低于淀粉糊化温度条件下酶脱支处理对直链淀粉溶出及缓慢消化淀粉形成的影响。选取不同条件产物,采用Guraya法测定酶脱支处理后的缓慢消化淀粉含量的变化,从而研究酶脱支处理过程上清液中溶出的直链淀粉与沉淀淀粉颗粒态缓慢消化淀粉含量之间的关系。并利用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪等进一步研究酶脱支淀粉的颗粒形貌、结晶特性、热焓特性。结果表明,直链淀粉溶出量与缓慢消化淀粉形成具有相关性;低于糊化温度下通过酶脱支制备缓慢消化淀粉能提高淀粉颗粒表面的疏松度;相对于结晶的数量,结晶的质量对淀粉消化性影响更大;酶脱支处理后,淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终止温度均有所增加,糊化温度区间变小,糊化焓降低。

关键词：玉米淀粉酶脱支处理缓慢消化淀粉颗粒态直链淀粉溶出

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乙酰化羟丙基淀粉改性次序及程度研究

中国粮油学报 2016年第12期31卷 25-28页

作者：赵凯刘丽艳刘宁哈尔滨商业大学食品工程学院食品科学与工程省级重点实验室哈尔滨150076

为确定复合改性对淀粉性质的影响,从而为复合改性淀粉在食品中的应用提供参考。以玉米淀粉为原料,在羟丙基淀粉及乙酰化淀粉2种单一改性淀粉研究的基础上,采用分光光度法确定单一改性淀粉取代度,并以复合取代度为指标,探讨乙酰化羟丙基... 详细信息

为确定复合改性对淀粉性质的影响,从而为复合改性淀粉在食品中的应用提供参考。以玉米淀粉为原料,在羟丙基淀粉及乙酰化淀粉2种单一改性淀粉研究的基础上,采用分光光度法确定单一改性淀粉取代度,并以复合取代度为指标,探讨乙酰化羟丙基复合改性淀粉的改性次序及改性程度对复合改性淀粉制备的影响。结果表明:水解作用与空间位阻是影响复合改性效果的重要因素;乙酰化羟丙基复合改性淀粉合理的改性次序应为先羟丙基化后乙酰化,且在一定范围内,乙酰化反应不受羟丙基化程度的影响。

关键词：乙酰化羟丙基淀粉复合改性改性次序改性程度