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皮克林乳液冻融稳定性研究进展

食品工业科技 2022年第2期43卷 420-426页

作者：宋子悦杨杨苏丹任丽琨边鑫马占倩李笑梅张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江哈尔滨150076

皮克林(Pickering)乳液冻融稳定性是指皮克林乳液经历冻融循环过程后仍保持其相对稳定的特性。近年有关皮克林乳液冻融稳定性的研究日渐深入,研究提出Pickering乳液具有粘弹性层和凝胶网络结构可有效地阻挡由冰晶产生的应力作用对乳液... 详细信息

皮克林(Pickering)乳液冻融稳定性是指皮克林乳液经历冻融循环过程后仍保持其相对稳定的特性。近年有关皮克林乳液冻融稳定性的研究日渐深入,研究提出Pickering乳液具有粘弹性层和凝胶网络结构可有效地阻挡由冰晶产生的应力作用对乳液结构造成的破坏,具有良好的冻融稳定性。目前,Pickering乳液常作为活性物质包埋剂、食品包装材料和脂质替代品广泛应用于食品方面,因此具有冻融稳定性的皮克林乳液有着潜在的商业价值。冻融稳定性的影响因素较多,主要有温度、离子强度、颗粒组成、修饰技术以及制备技术等。本文综述了皮克林乳液的冻融稳定性相关机制及影响冻融稳定性因素的研究进展,随着Pickering乳液在食品以及各个领域中应用逐渐发展,基于分子层面揭示Pickering乳液冻融稳定性相关机制将更深一步引起人们的研究兴趣。

关键词：皮克林乳液冻融稳定性冷冻食品

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基于组成成分和米饭质构性状的东北粳稻聚类分析

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中国粮油学报 2020年第7期35卷 1-7页

作者：陈凤莲贺殷媛管哲贤石彦国张娜孙贵尧哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室哈尔滨150076

以东北34种粳稻为研究对象,测定其组成成分及蒸煮后的米饭质构等15项指标,运用相关分析探索粳稻中各蛋白组分间的相互关系及其对米饭质构特性的影响,并通过聚类分析将其分为四类。结果表明:谷蛋白质量与米饭的硬度呈正相关(r=0.41),醇... 详细信息

以东北34种粳稻为研究对象,测定其组成成分及蒸煮后的米饭质构等15项指标,运用相关分析探索粳稻中各蛋白组分间的相互关系及其对米饭质构特性的影响,并通过聚类分析将其分为四类。结果表明:谷蛋白质量与米饭的硬度呈正相关(r=0.41),醇溶蛋白含量与米饭弹性呈显著负相关(r=-0.43),清蛋白含量与米饭的硬度呈极显著的负相关(r=-0.44),球蛋白含量与米饭的硬度和弹性呈极显著的负相关,相关系数分别为-0.50和-0.68。聚类分析结果为:第Ⅰ类粳米的谷蛋白含量较高,蒸煮米饭的弹性、胶着性较高,黏附性较小;第Ⅱ类粳米的清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白的含量较高,蒸煮米饭的硬度、弹性、胶着性和回复性较低。第Ⅲ类松粳20,球蛋白和醇溶蛋白含量高,蒸煮后的米饭的硬度、弹性偏低;第Ⅳ类龙稻28,谷蛋白含量最高,蒸煮后米饭的硬度和黏附性高。

关键词：粳稻蛋白组分质构聚类分析

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预糊化协同超微粉碎对碎米蛋白品质的影响

中国食品学报 2024年

作者：刘晓飞吴鸣吴浚滢张光石彦国张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室

大米蛋白的低溶解性和高分子质量导致其乳化性能差，限制了稻米在食品加工领域的应用，延缓了稻米高值化利用的进程。对大米蛋白分子结构进行改造，提高其溶解性、乳化性具有重要意义。本试验以碎米为原料，分别进行预糊化、超微粉碎和... 详细信息

大米蛋白的低溶解性和高分子质量导致其乳化性能差，限制了稻米在食品加工领域的应用，延缓了稻米高值化利用的进程。对大米蛋白分子结构进行改造，提高其溶解性、乳化性具有重要意义。本试验以碎米为原料，分别进行预糊化、超微粉碎和超微预糊化协同处理，并对提取的米蛋白进行结构和功能特性检测，评估不同处理方法对米蛋白乳化特性的影响。结果显示：与预糊化米蛋白（PRP）和超微粉碎米蛋白（URP）相比，预糊化超微粉碎米蛋白（PURP）的红外特征吸收峰强度增大，紫外吸收光谱出现蓝移现象；预糊化超微粉碎协同技术使总巯基和二硫键含量由RP的19.21 μmol/g和7.53 μmol/g增加至24.49 μmol/g和11.36 μmol/g；4种蛋白的β-折叠含量均在38.74%～41.30%，比例最高，二级结构稳定；PURP的疏水部位和巯基暴露，促进了疏水相互作用和巯基向二硫键的交换反应，蛋白颗粒相互聚集，形成类似于面筋的网络结构。说明预糊化超微粉碎协同技术使稻米蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡率和起泡稳定性均有提高，4种性质分别提高了58.29%，53.13%，11.85%，50.46%。

关键词：碎米预糊化超微粉碎蛋白质乳化性

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亲水胶体对植物蛋白凝胶影响的研究进展

食品安全质量检测学报 2022年第22期13卷 7246-7254页

作者：曲敏王宇刘琳琳吴海波朱颖张光朱秀清哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室哈尔滨150028 北部湾大学食品工程学院钦州535011

凝胶性作为植物蛋白重要的功能特性之一,对改善食品加工品质具有重要影响。但多数植物蛋白凝胶对pH、温度和离子强度等环境因素敏感,导致其凝胶制品存在黏结性不强、纹理结构差、成品率低等问题,在食品加工中的应用受到限制。亲水胶体... 详细信息

凝胶性作为植物蛋白重要的功能特性之一,对改善食品加工品质具有重要影响。但多数植物蛋白凝胶对pH、温度和离子强度等环境因素敏感,导致其凝胶制品存在黏结性不强、纹理结构差、成品率低等问题,在食品加工中的应用受到限制。亲水胶体具有较好的凝胶性、增稠性和稳定性,利用亲水胶体对植物蛋白凝胶进行改性,日益受到广泛关注。本文综述了植物蛋白和亲水胶体的凝胶机制,离子型、非离子型亲水胶体、复配亲水胶体与植物蛋白共混凝胶的性质,及温度、pH、离子强度、亲水胶体与蛋白比例和混合方式对亲水胶体-植物蛋白共混凝胶体系稳定性的影响,以期对植物蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。

关键词：植物蛋白亲水胶体凝胶机制结构特性影响因素

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非发酵加工方法对大米品质影响的研究进展

中国粮油学报 2021年第12期36卷 179-184页

作者：刘晓飞赵香香吴浚滢戚月娜刘畅张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室哈尔滨150028

大米营养丰富,是补充人体所需营养素的基础食物。但是米制食品的开发利用并不尽人意,主要原因是水包油型大米面糊体系的糊化度低,而油包水型面团弹韧性与淀粉糊化热焓值高,导致口感差且不易消化。挤压膨化、超微粉碎和微波处理技术是大... 详细信息

大米营养丰富,是补充人体所需营养素的基础食物。但是米制食品的开发利用并不尽人意,主要原因是水包油型大米面糊体系的糊化度低,而油包水型面团弹韧性与淀粉糊化热焓值高,导致口感差且不易消化。挤压膨化、超微粉碎和微波处理技术是大米改性的主要非发酵方法,可以改善大米的理化性质、营养物质含量、功能特性和风味等。本文综述了大米的概况,大米、小麦蛋白质和淀粉特性的差异,非发酵技术对大米品质的影响及在大米深加工中的应用,旨在推进米制食品的产业化进程。

关键词：大米挤压膨化超微粉碎微波处理品质特性

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甜玉米芯多糖纳米乳制备与评价

食品工业科技 2022年第10期43卷 124-133页

作者：王鑫罗钰修伟业徐美玉马永强哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省谷物食品与谷物资源重点实验室黑龙江哈尔滨150028 黑龙江省林业科学院黑龙江哈尔滨150081

甜玉米芯多糖是一种水溶性多糖,但是其分子量较大,难以吸收及利用。采用自发乳化法制备甜玉米芯多糖纳米乳,通过伪三元相图筛选并比较不同质量分数的混合表面活性剂和甜玉米芯多糖溶液对甜玉米芯多糖纳米乳透明度及粒径的影响,得到最佳... 详细信息

甜玉米芯多糖是一种水溶性多糖,但是其分子量较大,难以吸收及利用。采用自发乳化法制备甜玉米芯多糖纳米乳,通过伪三元相图筛选并比较不同质量分数的混合表面活性剂和甜玉米芯多糖溶液对甜玉米芯多糖纳米乳透明度及粒径的影响,得到最佳配方,并研究其体外释放效果和体外降血糖作用。结果表明,制备的甜玉米芯多糖纳米乳是一种W/O(油包水)型纳米乳液,其最佳配方为(Tween80:Span80=1:1)/无水乙醇/液体石蜡/1.5%甜玉米芯多糖水溶液=33.3%/11.1%/44.5%/11.1%,粒径为(43.22±4.84)nm;多分散系数(PDI)为(0.320±0.014);pH为(7.6±0.2);粘度为(209.9±4.1)cP;透明度为97.62%±0.39%;多糖含量为2.154±0.024 mg/mL,稳定性实验表明其具有良好的稳定性。体外模拟胃肠液消化实验表明,甜玉米芯多糖纳米乳具有缓释性能,能延长药效作用时间。体外降血糖实验表明,甜玉米芯多糖纳米乳对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶都具有一定的抑制作用。

关键词：甜玉米芯多糖纳米乳自发乳化法伪三元相图模拟消化降血糖

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响应面法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

包装工程 2022年第1期43卷 115-123页

作者：顾晓雨李雨蒙陈玺之马蕊王鑫哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028 哈尔滨商业大学黑龙江省谷物食品与谷物资源重点实验室哈尔滨150028 黑龙江省林业科学院哈尔滨150081

目的研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果,从而达到改善果汁口感的目的。方法以蓝靛果“蓓蕾”为原料,经复合酶酶解后,以单宁脱除率及花色苷保留率为指标,对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果,在单因素... 详细信息

目的研究对比不同脱涩方法对蓝靛果果汁的降涩效果,从而达到改善果汁口感的目的。方法以蓝靛果“蓓蕾”为原料,经复合酶酶解后,以单宁脱除率及花色苷保留率为指标,对比活性炭协同超声波脱涩法和酪蛋白脱涩法对果汁的脱涩效果,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化脱涩工艺条件。结果酪蛋白脱涩法响应面优化分析确定最佳工艺参数,质量分数为0.9%,作用温度为56℃,作用时间为33 min,此时单宁脱除率为(62.13±0.29)%,花色苷的保留率为(67.53±0.14)%。结论在此优化条件下,蓝靛果果汁单宁脱除率高且花色苷保留率好,同时改善了果汁口感,为提升蓝靛果果汁品质提供了实际应用价值。

关键词：蓝靛果脱涩单宁果汁

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大豆亲脂蛋白组分分析及体外抗氧化特性

食品科学 2020年第14期41卷 58-65页

作者：曾剑华刘琳琳杨杨张娜朱秀清石彦国郑环宇王新越哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076 黑龙江省绿色食品科学研究院黑龙江哈尔滨150028

探究大豆亲脂蛋白(soy lipophilic protein,SLP)的体外抗氧化特性,通过氨基酸自动分析仪和气相色谱研究SLP的氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:与大豆分离蛋白、11S和7S球蛋白相比,SLP富含支链氨基酸(16.44 g/100 g);通过气相色谱分离鉴定... 详细信息

探究大豆亲脂蛋白(soy lipophilic protein,SLP)的体外抗氧化特性,通过氨基酸自动分析仪和气相色谱研究SLP的氨基酸和脂肪酸组成。结果表明:与大豆分离蛋白、11S和7S球蛋白相比,SLP富含支链氨基酸(16.44 g/100 g);通过气相色谱分离鉴定出SLP脂质含有27种脂肪酸,主要由棕榈酸、十七碳酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生酸等脂肪酸组成,其中不饱和脂肪酸含量为66.55%;体外抗氧化实验结果表明,因SLP中的半胱氨酸、酪氨酸和二硫键含量较高,且富含磷脂成分而具有较好的双亲特性,同时含有较大的疏水核心,SLP表现出良好的1,1-二苯-2-苦基肼自由基、羟自由基、2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除效果和铁还原能力。本实验为SLP作为功能性蛋白在抗氧化和增肌等应用领域开发利用提供理论支撑。

关键词：大豆亲脂蛋白氨基酸组成脂肪酸组成抗氧化性

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酶在食品工业中应用的研究进展

粮食与油脂 2016年第5期29卷 1-4页

作者：潘丽张守文谷克仁哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 河南工业大学谷物资源转化与利用省级重点实验室河南郑州450001

酶作为一种高效、安全的生物催化剂,已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中,发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质,并给传统的食品工业带来了发展新思路。综述了纤维素酶、脂肪酶、果胶酶及蛋白酶在食品工业中的应用... 详细信息

酶作为一种高效、安全的生物催化剂,已经越来越广泛地应用到食品工业的各个领域中,发挥了其高效、温和、多样及活性可调节的生物学性质,并给传统的食品工业带来了发展新思路。综述了纤维素酶、脂肪酶、果胶酶及蛋白酶在食品工业中的应用,展望了酶工程在食品加工领域中的新进展和应用前景。

关键词：酶纤维素酶脂肪酶果胶酶蛋白酶