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非热加工技术对淀粉结构特性影响的研究进展

食品科学 2023年第7期44卷 380-393页

作者：陈林林宋佳琪李伟王玲郑凤鸣杨茜瑶张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

非热加工技术具有“绿色、安全、高效”等优点而被广泛应用于淀粉的改性。经非热加工技术改性后,淀粉颗粒形态、颗粒晶型、颗粒结晶度以及颗粒螺旋结构等结构特性的改变对其糊化特性、老化特性、溶解性、消化率等功能特性均产生相应的影... 详细信息

非热加工技术具有“绿色、安全、高效”等优点而被广泛应用于淀粉的改性。经非热加工技术改性后,淀粉颗粒形态、颗粒晶型、颗粒结晶度以及颗粒螺旋结构等结构特性的改变对其糊化特性、老化特性、溶解性、消化率等功能特性均产生相应的影响,而功能特性的改变可进一步扩大淀粉的实际应用范围。本文以球磨、脉冲电场、高压、超声波、辐照、等离子体6种非热加工技术为主,综述非热加工技术改性淀粉结构的原理,指出非热加工技术对淀粉颗粒结构影响的重要性以及不同层次结构的改变对相应功能特性的相关影响,并对非热加工技术在淀粉深加工领域的应用提出展望。

关键词：非热加工技术淀粉改性结构特性

基于新型金属有机框架模拟酶的电化学检测食品胆固醇体系的构建

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食品科学技术学报 2022年第4期40卷 159-168页

作者：张悦关桦楠刘晓飞刘树萍崔琳琳宋岩哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

基于金属有机框架具有模拟酶的特性,构建实时检测胆固醇电化学传感器。采用自组装的方法制备出新型的复合金属有机框架模拟酶(Fe_(3)O_(4)@Au/MOF)纳米粒子,其兼具了Fe_(3)O_(4)磁性粒子的可回收特点以及金纳米粒子的加速电子转移等优... 详细信息

基于金属有机框架具有模拟酶的特性,构建实时检测胆固醇电化学传感器。采用自组装的方法制备出新型的复合金属有机框架模拟酶(Fe_(3)O_(4)@Au/MOF)纳米粒子,其兼具了Fe_(3)O_(4)磁性粒子的可回收特点以及金纳米粒子的加速电子转移等优点。并利用红外光谱、透射电子显微镜以及X射线光电子能谱对制备成功的Fe_(3)O_(4)@Au/MOF的结构和形貌进行表征。借助Fe_(3)O_(4)@Au/MOF的类过氧化物酶双重催化性能使胆固醇氧化为胆甾烯三酮和H_(2)O_(2),而H_(2)O_(2)在其进一步的催化下产生的具有氧化活性的羟基自由基可促进3,3′,5,5′-四甲基联苯胺发生氧化还原反应,进而增加了体系中电荷的移动。根据电信号的响应情况,从而实现对胆固醇的快速定性和高效定量的检测。研究结果表明,采用循环伏安法测得优化检测体系为:反应温度为50℃,Fe_(3)O_(4)@Au/MOF添加量为0.0125 g,扫描速率为0.10 V/s,缓冲溶液pH=4;当胆固醇浓度处于0.001~1.500 mmol/L时呈现良好的线性关系,线性回归方程为y=20.6401x+4.7722,R^(2)=0.9956,最低检测限为2.7μmol/L;且检测体系具有良好的回收率和抗干扰性,在食品分析和生化分析等方面具有良好的应用前景。

关键词：金属有机框架模拟酶电化学传感器胆固醇食品分析

罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用

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食品科学 2023年第4期44卷 64-70页

作者：杨杨王梦桔王悦边鑫范婧马春敏石彦国李笑梅张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪... 详细信息

通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。

关键词：罗望子种仁球蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯共价复合乳化香肠品质

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超高压处理对扇贝界面闭壳肌结构的影响

中国食品学报 2022年第8期22卷 136-144页

作者：常江巩雪孙智慧哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028 哈尔滨商业大学轻工学院哈尔滨150028 哈尔滨商业大学高教发展研究中心哈尔滨150028

超高压加工是新型的食品冷加工技术,在改变食品质构、杀菌等方面都有较好的效果。为了探讨超高压加工技术对扇贝品质的影响,以扇贝闭壳肌为研究对象,在不同超高压处理时间下进行拉曼光谱分析,根据测定数据,得到扇贝闭壳肌主链、侧链残... 详细信息

超高压加工是新型的食品冷加工技术,在改变食品质构、杀菌等方面都有较好的效果。为了探讨超高压加工技术对扇贝品质的影响,以扇贝闭壳肌为研究对象,在不同超高压处理时间下进行拉曼光谱分析,根据测定数据,得到扇贝闭壳肌主链、侧链残基结构的变化规律,并结合扫描电镜下的微观结构进行了分析。结果表明:超高压处理时间对扇贝闭壳肌空间构象的影响较显著,保压时间的延长,可改变蛋白质二级结构、侧链残基状态,从而改变蛋白质生物和力学性能。研究结果为超高压技术在水产品及其它食品领域的应用提供理论参考。

关键词：扇贝超高压保压时间蛋白质构象微观结构

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挤出参数控制对大豆蛋白微观构象的影响

食品科学 2023年第15期44卷 103-112页

作者：张浩嘉朱秀清孙莹哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150028

本实验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,在不同挤压系统参数下对大豆分离蛋白进行挤压,通过测定蛋白质溶解度、Zeta电位、粒径、蛋白质亚基及蛋白质二级结构,研究挤压温度、物料水分质量分数和螺杆转速条件对大豆蛋白构... 详细信息

本实验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,在不同挤压系统参数下对大豆分离蛋白进行挤压,通过测定蛋白质溶解度、Zeta电位、粒径、蛋白质亚基及蛋白质二级结构,研究挤压温度、物料水分质量分数和螺杆转速条件对大豆蛋白构象的影响,揭示大豆拉丝蛋白形成机理。结果表明,随着挤压温度升高,SPI天然结构被破坏,内部巯基基团暴露,二硫键含量的增加促使蛋白形成团聚体,过高或过低的温度均不利于蛋白质聚集和形成稳定状态;在过低或过高物料水分质量分数条件下,挤出模口难以形成较完整的挤出物,物料水分质量分数在20%~22%时因水的保护作用使得挤出物状态最佳,形成体系均一的SPI聚集体。较低的螺杆转速(130 r/min以下)会使机械能输入不足,蛋白质不能完全变性和解聚;较高的螺杆转速(140 r/min以上)条件下,高剪切力促进了蛋白质原有天然结构的破坏,形成了分子质量较大的蛋白质聚集体。综上,在适当的挤出条件下挤压处理有助于获得最佳的挤出物品质,过于极端的挤出条件会造成挤出物成型困难或质地不均匀。本研究可为大豆拉丝蛋白品质优化提供理论依据。

关键词：双螺杆挤压大豆蛋白挤压参数结构

不同方法提取罗勒籽胶的理化性质及其结构特性

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精细化工 2024年第8期41卷 1765-1773页

作者：刘树萍张佳美彭秀文李沛钊邢珂哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150028 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028

采用酶法提取罗勒籽胶,通过单因素实验及响应面实验确定了最佳工艺,比较不同提取方法(常规法、微波法、超声法和酶法)对罗勒籽胶的得率、理化性质(凝胶强度、持水力、溶胀性能、颜色)、微观结构、流变特性、活性成分(总黄酮、总酚)及抗... 详细信息

采用酶法提取罗勒籽胶,通过单因素实验及响应面实验确定了最佳工艺,比较不同提取方法(常规法、微波法、超声法和酶法)对罗勒籽胶的得率、理化性质(凝胶强度、持水力、溶胀性能、颜色)、微观结构、流变特性、活性成分(总黄酮、总酚)及抗氧化性的影响。结果表明,酶法提取罗勒籽胶的最佳工艺为:以果胶酶为提取酶制剂、酶添加量4.1%(以预处理后罗勒籽质量为基准)、酶解时间30 min、酶解温度40℃、pH=5.1。在上述优化条件下,罗勒籽胶得率为12.96%;与其他3种方法相比,酶法提取罗勒籽胶得率最高、持水力最佳;微观结构表明,酶法提取的罗勒籽胶具有网络结构;动态流变温度扫描模式说明,罗勒籽胶是稳定的水胶体,其中,酶法提取的罗勒籽胶最稳定;酶法提取的罗勒籽胶能够最大程度地保留活性成分,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率达到20.60%±1.44%,2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除率达到8.70%±0.37%。

关键词：罗勒籽胶酶法提取工艺优化理化性质结构特性中药现代化技术

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金磁微粒模拟酶检测食品中的葡萄糖

食品科学 2019年第22期40卷 331-338页

作者：韩博林关桦楠龚德状遇世友刘晓飞张娜哈尔滨商业大学食品工程学院

采用水热法制备Fe3O4纳米粒子,并通过对其表面氨基化与金纳米粒子自组装方法构建金磁微粒(Fe3O4@Au),并表征其性能。在其具有模拟过氧化物酶活性的基础上结合葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下产生H2O2,并与过氧化物酶底物二胺盐产生显色反应... 详细信息

采用水热法制备Fe3O4纳米粒子,并通过对其表面氨基化与金纳米粒子自组装方法构建金磁微粒(Fe3O4@Au),并表征其性能。在其具有模拟过氧化物酶活性的基础上结合葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下产生H2O2,并与过氧化物酶底物二胺盐产生显色反应的原理,建立可视化检测葡萄糖含量的简便方法,并优化葡萄糖检测体系,并对其选择性和回收率进行分析。结果表明,氨基化的Fe3O4纳米粒子可以有效固载金纳米粒子,Fe3O4@Au饱和磁化强度为43 emu/g。检测体系最优工艺组合为:Fe3O4@Au混悬液质量浓度0.15 g/mL、温度70℃、时间50 min。在优化条件下,葡萄糖在1~20 mmol/L范围内具有良好的线性关系,线性相关系数R2为0.9925,检出限为2.45μmol/L,加标回收率在96%~104%之间,并具有良好的选择性和稳定性。本研究将拓宽纳米材料模拟酶在食品检测的应用并为葡萄糖检测方法的改进提供一种新的思路。

关键词：金磁微粒(Fe3O4@Au) 模拟酶葡萄糖食品检测

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植酸对多酚氧化酶的抑制作用

中国食品学报 2016年第5期16卷 82-88页

作者：吕艳芳迟乾苏徐芳蔡路昀杨铭铎励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度的植酸处理对PPO相对酶活性的影响,然后研究反应速率与反应体系L*值、ΔE的关系,最后测定不同活性的酶参与的反应体系的动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax)。结果表明:随着作用PPO植酸... 详细信息

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度的植酸处理对PPO相对酶活性的影响,然后研究反应速率与反应体系L*值、ΔE的关系,最后测定不同活性的酶参与的反应体系的动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax)。结果表明:随着作用PPO植酸浓度的增加,PPO的相对酶活性逐渐降低,当植酸浓度达到6.8mmol/L时,PPO相对酶活性仅为原酶活性的5.97%;反应体系酶活逐渐减小,反应速率逐渐减小,反应体系ΔE、L*值逐渐增加,褐变程度越来越低;被不同浓度的植酸处理的PPO参加的反应体系,随着底物(邻苯二酚)浓度的增加,反应速率与底物浓度动力学曲线符合Michaelis-Menten动力学模式,其结果经Lineweaver-Burk双倒数法作图,PPO的Km值逐渐增加,而Vmax变化非常小,符合竞争性抑制剂作用于酶的特点。推测抑制剂植酸是PPO与底物邻苯二酚反应的竞争性抑制剂。

关键词：植酸多酚氧化酶相对酶活性抑制作用褐变

大豆蛋白美拉德反应产物的抗氧化特性及其机理

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中国食品学报 2017年第2期17卷 44-51页

作者：杨健李芳菲武淑影潘男夏秀芳哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028 东北农业大学食品学院哈尔滨150030

大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖按质量比1∶1混合生成美拉德产物(MRPs),通过测定不同反应温度条件(70℃、80℃、90℃)、不同反应时间(0,1,2,3,4,5,6 h)的MRPs的游离氨基含量、褐变程度、还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、... 详细信息

大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖按质量比1∶1混合生成美拉德产物(MRPs),通过测定不同反应温度条件(70℃、80℃、90℃)、不同反应时间(0,1,2,3,4,5,6 h)的MRPs的游离氨基含量、褐变程度、还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、紫外光谱扫描分析和聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)等指标,探讨MRPs的抗氧化性及其形成机理。结果表明:随着反应时间的延长,MRPs中游离氨基含量逐渐减少(P<0.05)。反应褐变程度越大,MRPs的抗氧化性越高。随着反应温度的提高,MRPs的抗氧化性增强,其中90℃6 h MRPs具有最高的还原能力,比SPI还原能力高5.6倍;90℃5 h的MRPs羟自由基清除能力与SPI相比提高了1.69倍,其DPPH自由基清除能力高达68.55%,是SPI的DPPH自由基清除能力的3.67倍,紫外扫描结果表明:MRPs的色氨酸吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,而80℃和90℃6 h MRPs色氨酸吸收峰有明显减弱趋势。SDS-PAGE显示:随着反应的进行,MRPs的α′和α亚基条带逐渐变浅,并生成的大分子物质,发生聚集。大豆蛋白葡萄糖反应生成的MRPs具有很强的抗氧化性,其与蛋白结构的变化密切相关。

关键词：大豆蛋白美拉德反应抗氧化结构机理