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植物甾醇对桑椹花色苷脂质体及其抗氧化活性的影响

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食品与发酵工业 2025年第1期 290-296页

作者：梁安雅林羡卜智斌余元善肖更生仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

植物甾醇的分子结构与胆固醇相似，作为膜结构调节剂，植物甾醇既能调节脂质体膜的结构性质，又能避免胆固醇摄入的负面影响。本研究以植物甾醇替代胆固醇，通过薄膜分散-超声法制备桑椹花色苷脂质体，评价了脂质体的包封率、粒径、电... 详细信息

植物甾醇的分子结构与胆固醇相似，作为膜结构调节剂，植物甾醇既能调节脂质体膜的结构性质，又能避免胆固醇摄入的负面影响。本研究以植物甾醇替代胆固醇，通过薄膜分散-超声法制备桑椹花色苷脂质体，评价了脂质体的包封率、粒径、电位和微观形态等指标，并探究了植物甾醇对脂质体pH稳定性和抗氧化活性的影响。结果表明，与胆固醇脂质体类似，植物甾醇的添加也能够得到粒径小、分散性好、包封率高的桑椹花色苷脂质体。当β-谷甾醇添加量为卵磷脂质量的26%时，桑椹花色苷脂质体贮藏后的DPPH自由基清除能力提高率是添加了等量胆固醇的脂质体的1.6倍。植物甾醇脂质体贮藏前后的氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity, ORAC)优于胆固醇脂质体的，尤其在胆固醇脂质体贮藏后，ORAC值下降2.42倍～3.65倍，植物混合甾醇脂质体的ORAC值则变化不大。综上，采用植物甾醇替代胆固醇制备桑椹花色苷脂质体，可制得较稳定、并具有良好抗氧化活性的脂质体，可为负载生物活性物质的植物甾醇脂质体的构建提供理论基础。

关键词：植物甾醇桑椹花色苷脂质体抗氧化

青海、西藏主栽青稞品种营养品质及其淀粉糊化特性

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食品工业科技 2025年第1期46卷 333-342页

作者：王倩童亚男王丽丽党斌吴昆仑杨希娟王凤忠刘丽娅中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193 青海省农林科学院青海西宁810016

青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子... 详细信息

青稞是开发营养健康食品的优质原料,为研究品种、产地等因素对青稞营养品质和加工特性的影响,本文收集我国青稞主产区青海和西藏的30个主栽品种,比较主要营养成分及其淀粉糊化特性差异。结果表明:不同青稞营养成分差异较大,重要功能因子β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)、总酚介于3.74%~6.54%、5.63%~11.51%和1.90~4.24 mg/g;同时发现青稞β-葡聚糖含量与总酚含量呈极显著负相关(P<0.01)。品种亦显著影响淀粉糊化特性(P<0.05),样品间淀粉峰值黏度介于468.67~4844.67 cP,糊化温度介于66.30~86.85℃。主成分分析将营养成分、糊化性质共15个指标降维得到5个主成分,发现糊化性质及非淀粉多糖、AX、淀粉、β-葡聚糖含量在青稞品质评价中具有重要作用。经聚类分析,筛选出12个高β-葡聚糖(5.62%~6.54%)、11个高AX(10.37%~11.51%)、1个高总酚(4.24 mg/g)、10个高糊化温度(81.05~86.85℃)青稞品种。西宁柴青1号兼具高β-葡聚糖、高AX、高糊化温度的特点,同时总酚含量适中,可能在高活性、低升糖指数(GI)青稞功能食品开发领域具有优势。

关键词：青稞营养品质糊化特性主成分分析聚类分析

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酱油发酵过程中的微生物多样性及功能研究进展

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食品工业科技 2025年

作者：罗艺璇张菊华赖慧婷林树花唐琪刘伟湖南大学生物学院隆平分院湖南省农业科学院农产品加工研究所

酱油作为中国传统的调味品，其独特的酱香和鲜美滋味深受人们喜爱。酱油中复杂的风味品质与传统酿造过程中各种微生物的新陈代谢密切相关。近年来，随着高通量测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等技术的广泛应用，微生物群落多样性及... 详细信息

酱油作为中国传统的调味品，其独特的酱香和鲜美滋味深受人们喜爱。酱油中复杂的风味品质与传统酿造过程中各种微生物的新陈代谢密切相关。近年来，随着高通量测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等技术的广泛应用，微生物群落多样性及其功能一直是酱油研究的热点。本文综述了酱油发酵微生物群落鉴定技术方法、酱油微生物群落结构组成、基于空间与时间维度下的核心微生物差异及其演替规律、核心微生物菌株及其功能作用等方面的研究进展，详细介绍了传统培养技术与非培养技术下酱油微生物群落研究现状，重点论述了国内不同酱油工艺发酵过程中原核与真核微生物多样性特征，尤其是米曲霉、嗜盐四联球菌、魏斯氏菌、鲁氏酵母、球拟酵母等酱油核心微生物的作用与消长变化规律及驱动因子，核心微生物在酱油发酵过程中的功能作用不同。在此基础上，对酱油微生物群落研究进行展望，建议未来应用多组学、人工智能、机器学习等新兴技术，进一步揭示微生物群落相互作用关系与特色风味形成的关系，旨在为微生物群落调控技术及合成微生物群落技术在酱油产业中的应用提供科学依据和前瞻性建议。

关键词：酱油微生物多样性群落演替多组学技术发酵

原花青素-铁网络包裹对乳酸菌发酵黑莓汁的影响

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食品工业科技 2025年

作者：罗润萌张瑜苏巍蒙朝雄崔晓臻张银努尔古丽·热合曼刘小莉新疆师范大学生命科学学院江苏省农业科学院农产品加工研究所

本研究旨在探讨原花青素-铁网络涂层包裹乳酸菌后对发酵黑莓汁的影响。通过原花青素（Pc）与铁离子反应生成金属-多酚网络，将其包裹植物乳植杆菌BC17形成BC17@Pc-Fe保护结构，并应用于发酵黑莓汁中，研究原花青素-铁包裹乳酸菌后对黑... 详细信息

本研究旨在探讨原花青素-铁网络涂层包裹乳酸菌后对发酵黑莓汁的影响。通过原花青素（Pc）与铁离子反应生成金属-多酚网络，将其包裹植物乳植杆菌BC17形成BC17@Pc-Fe保护结构，并应用于发酵黑莓汁中，研究原花青素-铁包裹乳酸菌后对黑莓汁发酵过程中的活菌数、总糖、还原糖、总酚、花色苷、pH、总酸以及抗氧化能力的影响。研究发现，包裹后的BC17的粒径由1990±156 nm增加至5560±901 nm，所带电荷由-13.77±1.44 mv增加至-4.05±1.48 mv，扫描电子显微镜研究显示，由原花青素和铁离子构成的金属-多酚网络成功包裹BC17。在发酵黑莓汁过程中，BC17@Pc-Fe组的活菌数能达到7.59±0.03 lg CFU/mL显著（p＜0.05）高于BC17组的活菌数（6.64±0.03 lg CFU/mL），其总糖和还原糖含量、总酚和花色苷含量与BC17组相比分别升高了13.29%±2.81%和6.49%±1.01%、4.47%±2.02%和33.96%±4.26%。同时，与BC17组相比，BC17@Pc-Fe组pH值降低了2.72%±0.01%、总酸含量升高了4.60%±0.03%。经过抗氧化能力评估，BC17@Pc-Fe组的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、·OH清除率以及亚铁离子还原能力比BC17组分别提高19.33%±2.94%、29.17%±2.82%、12.31%±7.22%和11.31%±0.03%，原花青素-铁网络涂层包裹BC17可以有效提高黑莓发酵汁的抗氧化能力。本研究通过改善乳酸菌生长和发酵性能来提升黑莓发酵汁的品质，为乳酸菌发酵果汁类产品提供了新思路。

关键词：金属-多酚网络乳酸菌黑莓汁发酵抗氧化

不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 121-130页

作者：赵伊诺金鑫毕金峰谢意通杜婷天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持... 详细信息

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度,观察微观结构。结果表明:维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40℃冷冻,在此工艺条件下,与对照组相比,处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比(A21)增加最多、持水性最强,花序部分保留66.72%硬度、茎部分保留62.53%硬度,相对电导率增加至87.01%;通过扫描电子显微镜观察发现,经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺,并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制,为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。

关键词：预制西兰花持水性水分迁移质构

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自然发酵虾酱中屎肠球菌的分离、鉴定及体外益生特性分析

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食品与发酵工业 2025年第1期 136-142页

作者：王鑫江宁张煜孙荣雪王成杨慧晶马艳弘梁丽雅天津农学院食品科学与生物工程学院江苏省农业科学院农产品加工研究所淮安生物健康产业创新研发中心

从自然发酵的小龙虾酱中筛选出8株产酸菌，通过生理生化试验和16S rDNA序列分析对菌种进行鉴定，并根据发酵特性分析选取产酸能力最高的菌株LX12-2和LX18-9进行抑菌、抗氧化、体外益生特性分析及安全性评价。结果表明，有7株菌为乳酸菌... 详细信息

从自然发酵的小龙虾酱中筛选出8株产酸菌，通过生理生化试验和16S rDNA序列分析对菌种进行鉴定，并根据发酵特性分析选取产酸能力最高的菌株LX12-2和LX18-9进行抑菌、抗氧化、体外益生特性分析及安全性评价。结果表明，有7株菌为乳酸菌，隶属肠球菌属，其中5株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、2株为屎肠球菌(Enterococcus faecium);屎肠球菌LX18-9的产酸能力最高，具有广谱的抗菌活性和较高的抗氧化能力。其对单增李斯特菌生长的抑制作用最强，抑菌圈直径可达20.85 mm,对DPPH自由基的清除率达76.77%;该菌株对pH 2.0的酸性条件、0.5%胆盐以及人工胃肠液均具有良好耐受性，且不产组胺，无溶血性，安全性高。综上，该研究筛选的屎肠球菌LX18-9安全性高、且具有良好的抗菌、抗氧化及益生特性，在饲料发酵生产与水产养殖益生产品的开发中具有潜在应用价值。

关键词：小龙虾屎肠球菌分离鉴定益生特性安全性

不同植物多酚-β-乳球蛋白复合物的抗原性、水溶性与消化性分析

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食品工业科技 2025年第02期46卷 35-44页

作者：农丽艳刘学铭程镜蓉邹金浩曹文红唐道邦杨怀谷广东海洋大学食品科技学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术，基于植物多酚与蛋白互作机制，探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用，初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种... 详细信息

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术，基于植物多酚与蛋白互作机制，探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用，初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料，分别提取多酚，并采用不同的结合方式（非共价、碱法、酶法）与β-乳球蛋白构建复合物。体外致敏检测（酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验）结果表明，6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性，其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好，抗原性抑制率均值分别为：76.8%、77.2%。经液质联用分析，在龙眼壳/核多酚中，柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚。此外，通过凝胶电泳试验观察到，6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象，形成二聚体或多聚体。除茶渣多酚外，酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物。除碱法条件下的葡萄果渣多酚，其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性。综合判断，龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型。

关键词：植物多酚 β-乳球蛋白脱敏水溶性消化性多酚组成

响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究

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食品工业科技 2025年第1期46卷 231-238页

作者：覃芳丽王思远邹宇晓黎尔纳穆利霞李庆荣广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的... 详细信息

为优化建立蚕蛹发酵工艺,探索其发酵产物呈味特性,本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化,并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明:清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺,此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g,与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比,发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高(P研究表明,蚕蛹发酵可产鲜味物质,且风味良好,为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。

关键词：蚕蛹发酵工艺优化呈味物质鲜味

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不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响

食品与发酵工业 2025年第1期 231-236页

作者：郭恬静梁月光程雪玲陈琼玲陈振家顾丰颖王愈山西农业大学食品科学与工程学院山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心中国农业科学院农产品加工研究所

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚... 详细信息

燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响，旨在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明，3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽；高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性，分别为14.67 N、5.2 N、3.45 mJ,但弹性低于其他两种蒸煮方式；3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同，但淀粉颗粒都变得疏松，有利于复水；微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好，分别为63.93和61.88μg/g; 3种蒸煮方式的感官评分依次为高压蒸煮>常压蒸煮>微波蒸煮。由此可见，经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质，能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量，因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。

关键词：燕麦方便粥蒸煮方式品质分析多酚