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植物性食物中结合多酚的释放及功能活性的研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：吕京京李璐张娜南疆特色农产品深加工兵团重点实验室塔里木大学食品科学与工程学院

天然多酚类化合物广泛存在于植物中，具有抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性。按溶解特性可将多酚分为游离多酚和结合多酚，相比较于可直接萃取的游离多酚，结合多酚所占比例更高，分布更广，具有潜在的应用价值，越来越被人们关注。因此本... 详细信息

天然多酚类化合物广泛存在于植物中，具有抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性。按溶解特性可将多酚分为游离多酚和结合多酚，相比较于可直接萃取的游离多酚，结合多酚所占比例更高，分布更广，具有潜在的应用价值，越来越被人们关注。因此本文对结合多酚体外释放的方式进行了总结和分析，并简要综述了结合多酚在人体内释放机制，重点综述了结合多酚抗氧化、抗炎、抗癌和调节肠道环境等功能活性的作用机制和研究进展，期望能为结合多酚的未来研究和应用提供参考和指导。

关键词：多酚结合多酚体外释放体内释放功能活性

氨基酸种类及添加量对乳化鸡肉香肠品质特性的影响

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现代食品科技 2024年第5期40卷 150-161页

作者：王新颖毛云牛希跃任晓镤王琳琳麻龙张生秀王一郎西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析... 详细信息

为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量。该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标。结果表明,Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值,但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性,比Cys的加入更有效。流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量。此外,扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构。总体而言,0.50%的Lys,0.60%的Arg,0.90%的His为最优添加量。Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力。

关键词：氨基酸鸡肉糜制品品质特性微观结构

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阿瓦提红葡萄酵母菌的分离鉴定及应用

食品与发酵工业 2024年

作者：程功王丽玲霍亚蒙吾拉尔·吐吾列巴衣侯旭杰李璐黄新德新疆棉都慕萨莱思有限责任公司塔里木大学食品科学与工程学院/南疆特色农产品深加工兵团重点实验室

酵母菌在传统慕萨莱思发酵过程中起着非常重要的作用，为提高传统慕萨莱思工业化生产的质量，采用传统分离方法从阿瓦提红葡萄果实中分离筛选酵母菌，利用形态学观察和分子生物学技术对菌种进行鉴定，并对其耐受性进行分析，同时将性能... 详细信息

酵母菌在传统慕萨莱思发酵过程中起着非常重要的作用，为提高传统慕萨莱思工业化生产的质量，采用传统分离方法从阿瓦提红葡萄果实中分离筛选酵母菌，利用形态学观察和分子生物学技术对菌种进行鉴定，并对其耐受性进行分析，同时将性能优良的酵母菌应用于慕萨莱思发酵。结果表明，酵母菌J为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，其余五株为丝孢毕赤酵母属（Hyphopichia）。菌株J、J1、J2的酒精耐受能力和耐酸能力较强，菌株J的耐糖性能优于J1和J2，可耐受500 g/L葡萄糖浓度。3株酵母菌发酵慕萨莱思试验结果表明，菌株J发酵慕萨莱思速度较快，酿出的慕萨莱思甘甜醇厚、酸甜协调、果香和焦香较浓郁，感官评分为（85±0.1）。综上，分离出的酿酒酵母J具有良好的发酵慕萨莱思潜力，可作为扩大生产菌株，提高慕萨莱思质量。

关键词：慕萨莱思酵母菌阿瓦提红葡萄

高压均质处理对鹰嘴豆分离蛋白理化特性的影响

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食品科技 2024年第3期49卷 257-264页

作者：崔露平梅燕茹石玮张春兰塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

为改善鹰嘴豆蛋白理化性质,以不同高压均质循环次数对鹰嘴豆分离蛋白进行改性,在150 MPa条件下,探究循环次数(未处理、1次、3次、5次)对鹰嘴豆分离蛋白理化特性、界面性质、结构特性的影响。结果表明:高压均质处理蛋白的溶解度从54.37%... 详细信息

为改善鹰嘴豆蛋白理化性质,以不同高压均质循环次数对鹰嘴豆分离蛋白进行改性,在150 MPa条件下,探究循环次数(未处理、1次、3次、5次)对鹰嘴豆分离蛋白理化特性、界面性质、结构特性的影响。结果表明:高压均质处理蛋白的溶解度从54.37%提高到70.86%,持油性显著增强,最大值为7.28 g/g,持水性从2.60 g/g降低至1.09 g/g,起泡性最大值为83.83%。高压均质处理可使鹰嘴豆分离蛋白粒径大幅度减小,表面疏水性、游离巯基含量、羰基含量增加。随着循环次数的增加,内源荧光强度降低,说明高压均质改变了蛋白的三级结构。研究结果进一步为蛋白理化特性及结构优化提供理论依据,有利于增加鹰嘴豆在食品工业化生产的应用。

关键词：鹰嘴豆分离蛋白高压均质粒径疏水基团

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响应面法优化新疆椒麻鸡腿煮制工艺

中国调味品 2024年第8期49卷 98-105页

作者：周晓璐梁万森牛希跃任晓镤许倩塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添... 详细信息

为开发出新疆椒麻鸡腿休闲食品,该研究以三黄鸡鸡腿为原料,以出品率、质构分析和感官评分为主要评价指标,通过单因素试验和响应面试验优化鸡腿的煮制工艺。结果表明,椒麻鸡腿的最佳煮制工艺参数为煮制时间26 min、煮制温度90℃、食盐添加量3.00%(以肉质量计),在此条件下制作的椒麻鸡腿的感官评分为88.30分,接近理论值。以该研究研发出的煮制工艺煮制的椒麻鸡腿有嚼劲,椒麻鲜香,咸淡适中,无异味,可为新疆椒麻鸡腿的开发应用提供一定的科学依据。

关键词：新疆椒麻鸡腿响应面法煮制工艺工艺优化感官评分

大果沙枣多糖的理化性质及复合乳液体系构建研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈璐孙妍高尚刘营飞程乐琴张锐利廖兵武塔里木大学食品科学与工程学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室石河子大学药学院新疆植物药资源利用教育部重点实验室

该文采用水提醇沉法制备大果沙枣多糖（***，EMP-K），基于现代分析技术对多糖进行理化性质分析，继而构建蛋白-多酚-多糖三元复合乳液体系并探讨其储存稳定性。结果表明，EMP-K是一种平均分子质量为7 491Da的杂多糖，主要由甘露糖、盐... 详细信息

该文采用水提醇沉法制备大果沙枣多糖（***，EMP-K），基于现代分析技术对多糖进行理化性质分析，继而构建蛋白-多酚-多糖三元复合乳液体系并探讨其储存稳定性。结果表明，EMP-K是一种平均分子质量为7 491Da的杂多糖，主要由甘露糖、盐酸氨基葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等组成；红外光谱结果表明，样品呈现出C=O和C-O的振动吸收峰；扫描电镜结果表明，EMP-K的表观呈现出清晰的颗粒状结构，微表面较为光滑；粒度和zeta电位测量结果表明，多糖的溶剂体系相对稳定；乳铁蛋白与EGCG 在二元复合物中发生共价反应，多糖主要通过氢键和疏水作用与二元复合物结合；此外，多糖参与形成的双层乳液可有效防止液滴聚集，以提高体系的储存稳定性。该研究为深入开发大果沙枣多糖的乳化功能，提升新疆地区大果沙枣的综合效益及开发新式乳液递送系统提供重要的科学依据。

关键词：大果沙枣多糖表没食子儿茶素没食子酸酯理化性质乳液体系

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不同产区红富士苹果酒品质分析

中国酿造 2024年第5期43卷 98-104页

作者：邢一凡贾一鸣朱丽霞塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒,对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析,对主要挥发性风味物质的香气活力值(OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA)。结果表明,... 详细信息

该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒,对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析,对主要挥发性风味物质的香气活力值(OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA)。结果表明,红富士苹果汁酿制成苹果酒后,可溶性固形物、总糖含量下降,总酸含量增加,其含量分别为3.02~3.72°Bx、28.9~34.3 g/L、3.43~5.57 g/L,酒精度为6.43%vol~7.20%vol;苹果酒中共检出50种挥发性风味物质,其中以酯类、醇类物质种类最多,分别为22种、15种,其含量分别为18.56~41.69 mg/L、16.55~65.33 mg/L,共有挥发性风味物质包括癸酸乙酯、苯乙醇、正辛酸等18种;且OAV>1的关键香气物质有20种,其中酯类8种、醇类5种、酸类4种、其他类3种;主成分分析结果表明,基于感官特征及关键香气物质可区分不同产区的苹果酒。

关键词：不同产区红富士苹果苹果酒挥发性风味物质感官特征

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次氯酸钠水对冷鲜鳜鱼片品质的影响

食品科技 2024年第4期49卷 163-168页

作者：苟媛娥艾明艳卢素芳雷跃磊苑闪闪陆健康塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300 武汉市水产农业科学院湖北武汉430207

文章采用浓度40~49 mg/L的次氯酸钠水对鳜鱼片进行处理,探究其保鲜效果。将新鲜鳜鱼片分别使用次氯酸钠水处理5、10、20 min,以未处理组为对照组,于4℃冷藏,每隔3 d测定样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrog... 详细信息

文章采用浓度40~49 mg/L的次氯酸钠水对鳜鱼片进行处理,探究其保鲜效果。将新鲜鳜鱼片分别使用次氯酸钠水处理5、10、20 min,以未处理组为对照组,于4℃冷藏,每隔3 d测定样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、持水力、蒸煮损失率及色度。结果表明,次氯酸钠水处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数和TVB-N值的增长,同时也会降低冷鲜鳜鱼片的持水力和增加蒸煮损失率。与对照组相比,次氯酸钠水处理20 min对鱼肉样品的保鲜效果最好。

关键词：次氯酸钠水冷鲜鳜鱼片品质

腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响

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食品工业科技 2024年第15期45卷 76-84页

作者：芦慧勤黄予豫任晓镤牛希跃兰道亮王雨祺王琳琳南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300 西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 西南民族大学畜牧兽医学院四川成都610041

为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦... 详细信息

为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失(P产品质构特性,提高了感官评分,但对pH、色泽并无明显影响;牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白(Total myoglobin,TMb)、氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin,OMb)整体呈下降趋势,高铁肌红蛋白(Methemoglobin,MMb)呈上升趋势;同时,相关性分析显示酱牦牛肉制品蒸煮损失与腌制时间呈显著负相关,而脂肪氧化和蛋白氧化与其呈显著正相关(P产品感官评分最高(7.411)且质构特性较好,氧化程度较小,整体品质特性最佳。

关键词：牦牛肉复合低钠腌制时间食用品质氧化特性

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