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阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用

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食品科学 2024年第5期45卷 24-30页

作者：苏安祥杨琴李文裴斐马高兴马宁胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏省食用菌保鲜与深加工工程研究中心江苏南京210023

研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白... 详细信息

研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白的弱化程度、淀粉的糊化特性以及酶降解速率等特性。同时,通过扫描电子显微镜分析面团的微观结构,并通过研究全麦馒头的质构特性和气孔分布等指标评估全麦馒头的品质变化情况。结果表明,与对照组相比,添加FA显著缩短了全麦面团的形成时间与稳定时间(P研究为解决传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬等关键问题提出了新的解决方案,并为改善全麦面团流变特性与全麦馒头的质构品质提供理论依据。

关键词：阿魏酸全麦面团热机械特性馒头质构特性

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谷蠹气门的超微结构研究

中国粮油学报 2024年

作者：杨宁孙晟源孙德宏陈二虎唐培安南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心

昆虫气门位于体壁的一个凹陷内，由体壁特化而成，是昆虫气管系统与外界相关联的门户，然而针对储粮害虫气门的超微结构研究还鲜有报道。本文利用扫描电子显微镜，观察了谷蠹末龄幼虫和成虫气门的分布和形态结构，研究结果表明，谷蠹幼... 详细信息

昆虫气门位于体壁的一个凹陷内，由体壁特化而成，是昆虫气管系统与外界相关联的门户，然而针对储粮害虫气门的超微结构研究还鲜有报道。本文利用扫描电子显微镜，观察了谷蠹末龄幼虫和成虫气门的分布和形态结构，研究结果表明，谷蠹幼虫体表共有9对气门，前胸1对，腹部8对，气门位于背部两侧，每对气门均为有效气门，属于多气门型，且均为内闭式气门，胸部气门明显大于腹部气门，前胸气门长轴直径为（13.23±1.25）μm，腹部1～8节气门长轴直径在5.38～10.89 μm之间。其胸部和腹部气门外观均呈不规则圆形，气门内部的筛板呈尖刺状；成虫共有6对气门，胸部2对，腹部4对，中胸和后胸的侧膜以及腹部1～4节侧膜上各一对气门，均为内闭式气门，气门从胸部到腹部逐渐变小，中胸气门长轴直径为（19.09±2.00）μm，腹部各节气门长轴直径在11.04～17.78 μm之间，但腹部第3节除外，其气门长轴直径大小为（15.13±1.28）μm，与腹部第1节相似，胸部气门和腹部1～3节气门外观呈半圆形，腹部第4节气门呈长椭圆形，筛板呈褶皱状。本研究获得了重要储粮害虫谷蠹幼虫和成虫气门的超微结构，初步解析了谷蠹两种虫态的气门结构特征，为进一步开展气门与谷蠹的呼吸活动、能量代谢、磷化氢抗性以及低氧气调耐受性等研究提供参考，同时也丰富鞘翅目昆虫气门结构数据库。

关键词：谷蠹扫描电镜气门结构

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植物化学物质抗衰老活性研究进展

食品科学 2024年

作者：朱珍珠姚明江廖柳月高铭蔚张梓文南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心

随着老龄化人口增加，老年人健康问题备受关注。衰老是一个复杂的生物学过程，伴随着机体的生理完整性逐渐丧失，生理功能逐渐下降。通过饮食进行营养干预是抵抗机体衰老最有效的策略之一。植物化学物质是一类具有活性的物质，广泛存在... 详细信息

随着老龄化人口增加，老年人健康问题备受关注。衰老是一个复杂的生物学过程，伴随着机体的生理完整性逐渐丧失，生理功能逐渐下降。通过饮食进行营养干预是抵抗机体衰老最有效的策略之一。植物化学物质是一类具有活性的物质，广泛存在于果蔬、酒水茶饮中。通过饮食摄入植物化学物质在抗衰老过程中发挥着重要作用。本文通过查阅近十年国内外的文献，对植物化学物质的抗衰老作用进行归纳和总结。首先，本文将概述最新的衰老理论，衰老理论研究的不断完善得益于研究学者从模式生物中受到的启示，本文进而简单介绍秀丽隐杆线虫和啮齿类动物（小鼠、大鼠）两类常用的模式生物在研究衰老理论方面的优缺点。然后，本文将从七个方面重点阐述植物化学物质的抗衰老效果及抗衰老机制，包括增强机体抗氧化能力、调控营养感应、激活端粒酶的活性、修复线粒体功能、清除衰老细胞、诱导干细胞增殖和分化、增强抗炎活性。本文旨在探讨植物化学物质直接或间接干预衰老的潜在机制，挖掘植物化学物质在食品营养方面的应用前景，为合理膳食防治衰老相关疾病奠定理论基础。

关键词：衰老理论植物化学物质抗衰老作用机制

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赤拟谷盗气门的超微结构研究

中国粮油学报 2024年

作者：孙德宏孙晟源杨宁陈二虎唐培安南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心

气门是昆虫气管在体壁的开口，昆虫通过调节气门的开闭结构来完成气体交换，然而储粮害虫气门超微结构尚不清楚。本文利用扫描电镜对赤拟谷盗成虫和幼虫气门的超微结构进行观察。结果表明，赤拟谷盗成虫共有6对气门，胸部1对，腹部5对... 详细信息

气门是昆虫气管在体壁的开口，昆虫通过调节气门的开闭结构来完成气体交换，然而储粮害虫气门超微结构尚不清楚。本文利用扫描电镜对赤拟谷盗成虫和幼虫气门的超微结构进行观察。结果表明，赤拟谷盗成虫共有6对气门，胸部1对，腹部5对，属多气门型，气门类型为内闭式气门；气门因其分布不同外面观呈不同形状，胸部气门外面观呈椭圆形，腹部1～3节呈圆形，腹部4～5节呈长椭圆形；胸部气门最大，腹部第1节气门最小；气门的过滤结构呈蜂巢状，分布密集且整齐排列，连接处有尖刺状凸起；气门外围体壁光滑，无疏水状结构；赤拟谷盗幼虫体表着生少量毛状物，共有9对气门，胸部1对，腹部8对，分布于体壁两侧；气门类型为内闭式气门；幼虫气门无形态上的差异，均呈圆形；幼虫胸部气门最大，其余8对气门大小无明显差异；气门的过滤结构外面观簇生，呈尖刺状，分支较少，多数顶端呈二歧分枝，表面光滑。赤拟谷盗主要生活在粉屑等环境中，成虫气门有坚硬的鞘翅遮挡，幼虫体壁光滑，气门裸露，因此成虫气门筛板数量少于幼虫。本研究对赤拟谷盗成虫和幼虫气门的分布、形态、大小及气门的过滤结构等进行研究描述，为防治赤拟谷盗等鞘翅目储粮害虫提供理论依据。

关键词：赤拟谷盗气门超微结构扫描电镜

包装方式等对大米储藏品质及储藏稳定性的影响

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中国粮油学报 2024年

作者：邵小龙董玉王潇南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心

近年来各种灾难频发，大米成为国内各地应急部门必须考虑的储备物资之一。为探讨包装方式对大米储藏品质及储藏稳定性的影响，本实验以“南粳46”大米为实验对象，设置3种包装方式（密封、真空和气调包装），5种储藏温度（4、15、25、35... 详细信息

近年来各种灾难频发，大米成为国内各地应急部门必须考虑的储备物资之一。为探讨包装方式对大米储藏品质及储藏稳定性的影响，本实验以“南粳46”大米为实验对象，设置3种包装方式（密封、真空和气调包装），5种储藏温度（4、15、25、35和45℃）和储藏期为300天，分析不同包装和储藏温度下成品大米理化品质随储藏时间的变化规律，运用化学动力学模型研究脂肪酸值增加规律，并使用Arrhenius方程的活化能参数评估不同包装大米的储藏稳定性。研究结果表明，大米储藏过程中，各项理化指标在储藏过程中均有明显变化，且储藏温度和时间对几乎所有指标有显著的影响(P＜0.05)，包装方式对部分指标如外观明度有显著性影响(P＜0.05)。脂肪酸值变化符合零级和一级动力学模型，计算得到的成品大米脂肪酸变化活化能均小于稻谷和糙米，揭示了加工大米相对较差的储藏稳定性。此外，利用不同储藏时间段内的活化能评估大米储藏稳定性，我们发现在较短储藏时段内，气调和真空包装比普通密封包装效果好，然而随着时段延长，这种优势逐渐减小。对于长期储藏，三种包装方式的储藏效果差异不明显。因此，对于包装大米来说，在短期储存时间内，气调、真空包装优于密封包装；然而，在长期储存条件下，三种包装的储藏效果差异很小。

关键词：成品大米品质劣变包装材料动力学模型储藏稳定性评价

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双水相法萃取平菇蛋白及性质研究

食品工业科技 2024年第4期45卷 187-196页

作者：谢慧贤王猛张英男杨智涞南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏省食用菌保鲜与深加工工程研究中心江苏南京210023

为实现绿色高效提取平菇蛋白,本研究利用浊点法绘制聚乙二醇-硫酸铵(PEG-(NH_(4))_(2)SO_(4))双水相体系相图,以蛋白萃取浓度和萃取率为评价指标,考察了双水相体系中PEG分子量、PEG质量分数、(NH_(4))_(2)SO_(4)质量分数、平菇蛋白粗提... 详细信息

为实现绿色高效提取平菇蛋白,本研究利用浊点法绘制聚乙二醇-硫酸铵(PEG-(NH_(4))_(2)SO_(4))双水相体系相图,以蛋白萃取浓度和萃取率为评价指标,考察了双水相体系中PEG分子量、PEG质量分数、(NH_(4))_(2)SO_(4)质量分数、平菇蛋白粗提液质量分数等因素对平菇蛋白萃取效率的影响,探究了平菇蛋白基本成分、乳化特性、起泡特性、持水持油性等性质。结果表明,通过响应面法优化双水相法萃取平菇蛋白最佳工艺条件:PEG2000质量分数为19.5%、(NH_(4))_(2)SO_(4)质量分数为22.6%、蛋白粗提液质量分数为26%。在此条件下,平菇蛋白的提取率为93.16%,上相平菇蛋白浓度为1.71 mg/mL。双水相法萃取所得平菇蛋白组成均一、粒径大小约为220.2 nm,氨基酸总含量221.46 mg/g,其中天冬氨酸(Asp)含量最多,为25.06 mg/g。平菇蛋白乳化稳定性、起泡性和持水性分别为65.22%、79.87%、2.61±0.18 g/g,与相近食品蛋白质对比,平菇蛋白具有较高的乳化稳定性、起泡性和持水性。本研究采用绿色环保、试剂低毒性的双水相法萃取了平菇蛋白,为食品工业蛋白质提取的绿色可持续发展提供一个新途径,为基于平菇蛋白开发功能食品提供研究基础。

关键词：平菇蛋白双水相法工艺优化乳化特性

收储制度市场化改革能提升玉米生产效率吗?——基于玉米主产区247地级市数据实证分析

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华中农业大学学报（社会科学版） 2024年第2期 83-93页

作者：王海峰李光泗王金秋南京财经大学粮食和物资学院江苏南京210023 南京财经大学现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023

党的十九大要求,加快推动粮食收储制度改革,保障国家粮食安全。党的二十大进一步指出,全方位夯实粮食安全根基,确保中国人的饭碗牢牢端在自己手里。收储制度市场化改革能否有效激发市场机制作用、提升粮食生产效率,对稳定国内粮食供给... 详细信息

党的十九大要求,加快推动粮食收储制度改革,保障国家粮食安全。党的二十大进一步指出,全方位夯实粮食安全根基,确保中国人的饭碗牢牢端在自己手里。收储制度市场化改革能否有效激发市场机制作用、提升粮食生产效率,对稳定国内粮食供给、保障国家粮食安全具有重要影响。利用2011-2020年玉米主产区247地级市面板数据,构建DID模型和中介效应模型,基于市场扭曲和市场风险双重视角分析收储制度改革对玉米全要素生产率的影响,并探讨其影响机制。结果表明:(1)收储制度改革对东北三省一区玉米全要素生产率总体呈现正向影响,但是随着改革的深入,全要素生产率增长幅度呈现波动变化;(2)收储制度改革的影响存在较大区域差异性,改革对于内蒙古和黑龙江两地呈现较为明显正向影响,尤其是对该地区第一、第四和第五积温带区域影响最为显著,而对吉林和辽宁两省影响并不明显;(3)收储制度改革通过缓解市场扭曲和加剧市场风险两条路径影响玉米全要素生产率,其中市场扭曲的缓解有助于提升玉米全要素生产率,而市场风险的加剧则减缓了玉米全要素生产率的增长。政府应该关注收储制度改革后玉米生产效率,充分发挥市场机制功能,同时配套抗风险、防波动稳定机制,以确保玉米生产高质量发展,保障国家粮食安全。

关键词：收储制度改革市场扭曲市场风险全要素生产率

基于藜麦蛋白Pickering乳液模拟牛油

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食品科学 2024年第7期45卷 28-34页

作者：冯潇陈龙薇狄雨王哄丹封洋烨汤晓智南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

以藜麦分离蛋白为界面颗粒、玉米油为分散相、牛骨汤或牛肉粉溶液为乳液连续相,使用高速剪切法制备藜麦蛋白Pickering高内相乳液,并对不同组乳液的流变学特性、热力学性质、颜色及挥发性物质进行分析。结果表明:5组乳液均表现出明显的... 详细信息

以藜麦分离蛋白为界面颗粒、玉米油为分散相、牛骨汤或牛肉粉溶液为乳液连续相,使用高速剪切法制备藜麦蛋白Pickering高内相乳液,并对不同组乳液的流变学特性、热力学性质、颜色及挥发性物质进行分析。结果表明:5组乳液均表现出明显的假塑性流体剪切稀化行为,样品的表观黏度随着剪切速率的增加而降低,但是在相同的剪切速率下,在水相中添加鱼明胶的乳液黏度最高,更利于模拟牛油的黏稠感;在乳液水相中添加鱼明胶或淀粉明显增加了乳液的储能模量(G′)和损耗模量(G″),提高乳液的黏弹特性,且添加鱼明胶的藜麦蛋白乳液的黏弹特性优于添加淀粉的乳液,更接近牛油的流变特性;与纯牛骨汤为水相的乳液相比,在牛骨汤水相中添加鱼明胶可显著提高乳液的亮度和白度(P研究价值。

关键词：藜麦蛋白 Pickering乳液模拟动物油脂流变特性挥发性物质熔点

杆菌霉素D和壳聚糖复合抑菌作用及其对砂糖橘保鲜效果

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食品工业科技 2024年

作者：孙静刘玉娟罗晓娇张莫然黄俊凯戴永进陆颖健南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心

【目的】基于杆菌霉素D（BD）和壳聚糖（CTS）对柑橘绿霉的抑菌作用，探究BD和CTS复配对砂糖橘采后病害的防治作用及保鲜效果。【方法】以砂糖橘为研究对象，在发霉的砂糖橘中筛选出霉菌菌种进行鉴定，并通过棋盘微稀释法确定BD和CTS对... 详细信息

【目的】基于杆菌霉素D（BD）和壳聚糖（CTS）对柑橘绿霉的抑菌作用，探究BD和CTS复配对砂糖橘采后病害的防治作用及保鲜效果。【方法】以砂糖橘为研究对象，在发霉的砂糖橘中筛选出霉菌菌种进行鉴定，并通过棋盘微稀释法确定BD和CTS对柑橘绿霉的最小抑菌浓度和FIC指数，最后采用BD和CTS处理过的砂糖橘在28℃、相对湿度90%条件下进行贮藏保鲜，测定相关指标的变化，确定保鲜效果。【结果】对霉腐砂糖橘上分离纯化的菌种进行鉴定，为柑橘绿霉菌，并命名为Penicillium digitatum strain L6。BD和CTS对柑橘绿霉的最小抑菌浓度分别为42.19 mg/L和62.5 mg/L，FIC指数为0.75，表明BD和CTS对柑橘绿霉的抑制为累加作用。贮藏保鲜结果表明，贮藏15天后，BD、CTS和BD+CTS处理的砂糖橘失重率分别为0.99%、1.62%和1.09%，与对照组相比，分别降低了66.44%、45.08%和63.05%。另外，可滴定酸度、可溶性固形物、抗坏血酸以及植物相关酶活性的变化等结果也表明BD、CTS和BD+CTS复合处理的砂糖橘保鲜效果良好，其中BD+CTS复合处理组的整体效果最好。【结论】BD和CTS均对柑橘绿霉菌具有显著的抑制效果，可用于砂糖橘的贮藏保鲜，延长货架期。两者复合使用不仅可以增强保鲜效果，而且CTS的价格低，可以减少BD的使用，降低成本。

关键词：杆菌霉素D 壳聚糖砂糖橘抑菌保鲜