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海藻酸钠及复合磷酸盐对组织化豌豆蛋白品质的影响

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中国食品学报 2024年第6期24卷 288-296页

作者：于晓薇彭慧慧岳明慧张姗姗王思花张静王鑫马成业山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000 杭州膳策食品科技有限公司杭州310018 山东健源生物工程股份有限公司山东烟台265400

为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差... 详细信息

为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标,评价其品质。结果表明,加入0.1%SA的组织化产品的复水性提高了44.15%,加入0.3%SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值。SA和CP的加入,使豌豆蛋白产品色泽加深。CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86%,且对弹性影响不显著。蛋白质在挤压机筒内发生变性,分子链展开的同时,疏水基团暴露,增强了蛋白质与油之间的相互作用,导致持油性增加19.39%。加入0.3%的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806,扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构。结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3%)及复合磷酸盐(0.3%),可改善组织化豌豆蛋白的品质特性。

关键词：豌豆蛋白海藻酸钠复合磷酸盐高水分挤压组织化

冻藏时间对不同热处理方式鸭胸肉中羧甲基赖氨酸形成的影响

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南京农业大学学报 2024年第2期47卷 359-368页

作者：王倩楠朱宗帅黄天然黄继超黄明南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心江苏南京211225 南京农业大学工学院江苏南京210031

[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多... 详细信息

[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多光谱分析、相关分析等技术方法测定经热/非热处理鸭胸肉冻藏期间的脂质氧化、游离氨基、表面疏水性、内源性色氨酸和蛋白质氧化等指标,探究冷冻贮藏对鸭肉肌原纤维蛋白(MP)结构修饰及CML形成的关联机制。[结果]在40 d、-20℃的冻藏条件下,各组冻藏过程中游离态和结合态CML生成量不同,主要受到蛋白质氧化聚集和脂质氧化的影响。在冻藏过程中CML生成量主要与羰基含量、总巯基含量、脂质氧化显著相关(P<0.05)。与其他组相比,高压炖煮组在冻藏期间CML含量最高,炸制与高压炖煮促进鸭胸肉蛋白质羰基化并导致其结构改变,烤制和煮制组促进脂质氧化进程。[结论]热加工肉经冻藏后促进蛋白质分子降解、二次聚集、开链等行为,从而影响CML生成量。

关键词：鸭胸肉冻藏羧甲基赖氨酸氧化结构修饰

红酸汤源植物乳杆菌NCU001929的高密度培养条件研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：周宁萍蒋雪裴琪熊涛刘长根南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南大国创院食品科技有限公司食品学院

为了获得红酸汤发酵专用植物乳杆菌NCU001929(L. plantarum NCU001929)的高密度培养方法，考察了培养基成分、静态培养条件和发酵罐工艺条件对菌体活菌数的影响。结果表明优化后的最佳的培养基成分为麦芽糖34.35 g/L、牛肉浸粉17.40 g/... 详细信息

为了获得红酸汤发酵专用植物乳杆菌NCU001929(L. plantarum NCU001929)的高密度培养方法，考察了培养基成分、静态培养条件和发酵罐工艺条件对菌体活菌数的影响。结果表明优化后的最佳的培养基成分为麦芽糖34.35 g/L、牛肉浸粉17.40 g/L，酵母提取粉18.62 g/L，柠檬酸三铵2.80 g/L，细菌学蛋白胨10.00 g/L，MnSO4·7H2O 0.06 g/L，无水乙酸钠3.00 g/L，维生素C 0.02 g/L，吐温-80 1.00 mL/L，磷酸氢二钾2.00 g/L；静态培养最佳条件为接种量2%(体积分数)，pH 7，温度30 ℃，此时活菌数为6.40×109CFU/mL，是MRS培养基的4.81倍；发酵罐最佳工艺条件为转速150 r/min，通入无菌空气，维持发酵罐pH为7.0，以25%(质量分数)的氢氧化钠作为中和剂，活菌数达1.32×1010CFU/mL，是MRS培养基的9.92倍。综上所述，该研究建立了一种红酸汤直投式剂的制备方法，为工业化生产贵州红酸汤提供了技术支持。

关键词：植物乳杆菌高密度培养响应面法培养条件

植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响

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食品科学 2024年第12期45卷 116-124页

作者：冯美琴龚瑶孙健金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038 南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味... 详细信息

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味物质的种类与含量,测定从香肠中提取的多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基的清除能力,探究复配发酵剂对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的改善作用。结果表明,植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201复配发酵能够迅速降低羊肉香肠在发酵期间的pH值,提高香肠的安全性;提高羊肉香肠的亮度与色泽、硬度和咀嚼性,改善其品质;增加游离氨基酸总量、挥发性风味物质种类,提升羊肉香肠的风味;显著提高羊肉香肠多肽对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基以及羟自由基的清除率,提升香肠多肽抗氧化活性。综上,接种发酵能对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽的抗氧化能力均有明显改善。本研究能够为发酵肉制品的工业化生产提供理论依据。

关键词：接种发酵发酵羊肉香肠理化性质挥发性风味物质抗氧化能力

基于数据增强策略和卷积神经网络的近红外光谱分析研究

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分析化学 2024年第9期52卷 1266-1276页

作者：郑运杨思雨王涛邓焯文兰维杰云永欢潘磊庆海南大学食品科学与工程学院南京农业大学食品科技学院

近红外光谱技术结合化学计量学算法已广泛应用于食品和药品等领域的定性和定量分析。然而，传统化学计量学方法，特别是线性分类方法，在解决多分类问题时的效果不佳。卷积神经网络（CNN）能够提取数据中的深层次特征，适合处理非线性... 详细信息

近红外光谱技术结合化学计量学算法已广泛应用于食品和药品等领域的定性和定量分析。然而，传统化学计量学方法，特别是线性分类方法，在解决多分类问题时的效果不佳。卷积神经网络（CNN）能够提取数据中的深层次特征，适合处理非线性关系，但其建模性能依赖样本量的大小和多样性，而近红外光谱样本数据的采集和预处理过程通常耗时且费力，获取样本成本较高。本研究提出了一种基于数据增强策略和CNN的近红外光谱定性分析方法。此数据增强策略分为两步：（1）分别采用Bootstrap重采样和生成对抗网络（GAN）方法对3个近红外光谱数据集（药片、咖啡和葡萄）进行样本扩增；（2）将原始样本（Y）分别与Bootstrap扩增样本（B）和GAN扩增样本（G）进行组合，得到3种增强数据集（Y-B、Y-G和Y-B-G）。在此基础上，设计了适用于此数据集的CNN模型结构，由2个一维卷积层、1个最大池化层和1个全连接层组成。与偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、支持向量机（SVM）和BP神经网络（BP）的最优模型相比，基于Y-B数据集的CNN模型对药片（2类）分析的平均准确率分别提升了3.998%、9.364%和4.689%；基于Y-B-G数据集的CNN模型对咖啡（7类）分析的平均准确率分别提升了6.001%、2.004%和7.523%；基于Y-B数据集的CNN模型对葡萄（20类）分析的平均准确率分别提升了33.408%、51.994%和34.378%。此结果表明，基于数据增强策略和CNN在不同数据集和分类类别中建立的模型均表现出更好的分类准确率和泛化性能。

关键词：数据增强近红外光谱卷积神经网络化学计量学

等离子体活化水联合介质阻挡放电处理对鲜切莴苣杀菌效果及品质的影响

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食品工业科技 2024年第19期45卷 196-205页

作者：李夏钱婧章建浩严文静南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 东南大学公共卫生学院江苏南京210003

为开发适用鲜切莴苣的新型杀菌保鲜技术,本文采用等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)联合介质阻挡放电(Dielectric barrier discharge,DBD)等离子体技术,通过响应面试验确定最佳杀菌工艺参数,并以微生物数量、色泽、褐变度、... 详细信息

为开发适用鲜切莴苣的新型杀菌保鲜技术,本文采用等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)联合介质阻挡放电(Dielectric barrier discharge,DBD)等离子体技术,通过响应面试验确定最佳杀菌工艺参数,并以微生物数量、色泽、褐变度、硬度及失重率为指标,探究低温等离子体联合处理对鲜切莴苣贮藏期间品质的影响。结果表明:在PAW制备时间130 s、PAW浸泡时间5 min、DBD等离子体处理时间135 s的最佳处理条件下,鲜切莴苣表面菌落总数为(0.48±0.07)lg CFU/g。在贮藏7 d内,低温等离子体联合处理能够有效抑制微生物的生长,维持鲜切莴苣良好的色泽及硬度,延缓失重率的上升,抑制褐变的发生,有效延长货架期。

关键词：鲜切莴苣低温等离子体杀菌品质货架期

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基于云计算和物联网的食品加工流程优化研究

中外食品工业 2024年第8期 105-107页

作者：张伟科河南京华食品科技开发有限公司

随着云计算和物联网技术的快速发展，其在食品加工行业的应用日益广泛，为食品加工流程的优化提供了新的可能性。本文首先探讨了云计算和物联网技术在食品加工中的作用，包括数据收集、处理、分析和决策支持等。随后，分析了基于云计算... 详细信息

随着云计算和物联网技术的快速发展，其在食品加工行业的应用日益广泛，为食品加工流程的优化提供了新的可能性。本文首先探讨了云计算和物联网技术在食品加工中的作用，包括数据收集、处理、分析和决策支持等。随后，分析了基于云计算和物联网的食品加工流程优化面临的难题，如数据安全与隐私保护、系统集成与兼容性、技术标准与法规遵守、技术成本与投资回报率以及人才与技术培训需求。最后，提出了相应的优化策略，包括加强数据安全与隐私保护措施、推进系统集成与兼容性解决方案、制定行业标准与法规、优化成本结构和提高投资回报率、加强人才培养与技术培训等，以期为食品加工行业的可持续发展提供参考。

关键词：云计算物联网食品加工流程优化数据安全

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超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响

农业工程学报 2024年第6期40卷 155-167页

作者：仇徐亮冯蕾聂梅梅刘春泉李大婧张钟元李建林邱晓峰唐冬妹南京师范大学食品与制药工程学院南京210097 江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 江苏中宝食品有限公司南通226144 苏州优尔食品有限公司苏州215105

为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著... 详细信息

为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性(P<0.05),提高了干物质损失率;(2)超声预处理后,荠菜内部细胞间隙及直径增大,荠菜的水分自由度增大,当超声预处理功率为6 W/g时,细胞结构较为完整;(3)超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高,超声预处理功率为6 W/g时,荠菜干燥速率较高,有效水分扩散系数为2.1531×10^(−6) m^(2)/s;(4)荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示,Page模型决定系数R^(2)(0.9891~0.9950)较高,均方根误差RMSE(0.0242~0.0351)及卡方值χ^(2)(0.0006~0.0012)较低,拟合效果最佳;(5)超声预处理功率为6 w/g时,微波干制荠菜的复水比较高,叶绿素、总黄酮和总酚含量分别为39.29、24.66、7.70 mg/g,这3种营养成分含量均显著高于未超声对照组(P<0.05);(6)相较于新鲜荠菜,超声预处理提高了微波荠菜干制品中的氮氧化合物、含硫化合物和芳香成分响应值及丰富度、咸味和酸味强度。综合分析,以6 W/g超声功率对荠菜进行预处理,荠菜微波干制品品质最佳。该研究可为荠菜精深加工提供一定的理论依据和技术参考。

关键词：超声微波干燥荠菜微观结构水分分布

高产双乙酰的附属发酵剂筛选及其对切达奶酪品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第20期50卷 1-8页

作者：裴志雯殷俊玲夏傲喃王明权李梅刘小鸣赵建新张灏陈卫江南大学食品学院江苏无锡214122 上海妙可蓝多食品科技股份有限公司上海200136

该研究以23株乳酸菌为研究对象,以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力;同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株;并用加速成熟模型验证相关菌株对... 详细信息

该研究以23株乳酸菌为研究对象,以产双乙酰能力及乙偶姻还原酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、双乙酰还原酶活力等指标评价菌株产双乙酰能力;同时结合自溶度、产酸水平等指标筛选适用于奶酪体系的附属发酵剂菌株;并用加速成熟模型验证相关菌株对切达奶酪品质的影响。结果表明,不同附属发酵剂菌株显著影响切达奶酪的风味,但是对切达奶酪成熟期间的基本成分变化、蛋白水解情况和质构变化无显著影响。添加具有高产双乙酰能力菌株CCFM 601的切达奶酪组在成熟过程中生成的双乙酰含量较高、奶香味较强,且随成熟时间延长,双乙酰下降速度较慢。因此在切达奶酪加工中添加高产双乙酰能力的附属发酵剂菌株,可在切达奶酪成熟过程中可赋予其更多奶香味。

关键词：切达奶酪双乙酰筛选附属发酵剂奶香味