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超声波辅助滚揉腌制对鸭腿肉品质的影响研究

食品与发酵工业 2024年

作者：袁佳艺蒋飞燕郝晨铭张青柱郑炫凯张万刚南京农业大学食品科技学院食品科学与工程系

针对酱卤鸭腿加工过程中存在的腌制液渗透效率低和产品品质差等问题，本研究在酱卤鸭腿的腌制环节应用超声波辅助滚揉技术，通过检测不同超声时间处理（0 min、5 min、10 min、15 min、20 min）后鸭腿肉的腌制吸收率、盐分含量、保水性... 详细信息

针对酱卤鸭腿加工过程中存在的腌制液渗透效率低和产品品质差等问题，本研究在酱卤鸭腿的腌制环节应用超声波辅助滚揉技术，通过检测不同超声时间处理（0 min、5 min、10 min、15 min、20 min）后鸭腿肉的腌制吸收率、盐分含量、保水性、嫩度等指标，探究超声波辅助滚揉腌制对鸭腿肉腌制效率和品质特性的影响。结果表明，超声处理显著提高了鸭腿的腌制吸收率（P 中心盐分含量从1.90 g/100 g增加到2.42 g/100 g，同时显著影响了鸭腿肉的亮度值（L）和黄度值(b*)（P < 0.05）。此外，20 min超声波处理使鸭腿肉的蒸煮损失从25.94%降低至21.43%（P < 0.05），显著降低了鸭腿肉的剪切力和硬度（P < 0.05），同时降低了游离脂肪酸含量（P < 0.05）。综上，超声波辅助滚揉腌制可作为提高鸭腿腌制效率并且改善鸭腿肉食用品质的一种潜在技术。

关键词：超声波辅助滚揉酱卤鸭腿食用品质游离脂肪酸

不同温度-时间组合对炖煮牛腱子蛋白质吸收特性的影响

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食品科学 2024年

作者：李天翊孙健南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

将腌制后的牛腱子用不同温度和时间的真空低温蒸煮条件进行蒸煮，并以传统的高温炖煮作为对照组。加热后的牛腱子经体外消化后，消化产物添加至由Caco-2细胞组成的体外吸收模型上来模拟吸收过程。通过对蛋白吸收产物的测定，确定不同温... 详细信息

将腌制后的牛腱子用不同温度和时间的真空低温蒸煮条件进行蒸煮，并以传统的高温炖煮作为对照组。加热后的牛腱子经体外消化后，消化产物添加至由Caco-2细胞组成的体外吸收模型上来模拟吸收过程。通过对蛋白吸收产物的测定，确定不同温度-时间组合对炖煮牛腱子蛋白质吸收影响。结果表明：低温蒸煮能够在一定程度上提高游离氨基酸的吸收水平，同时也能提高多肽尤其是300-500 Da小肽的吸收水平。60℃有利于肌球蛋白、肌动蛋白的吸收，而80℃有利于胶原蛋白的吸收。在各处理组中，60℃ 8 h（SV1）的加热条件使得吸收产物中出现显著更多的必需氨基酸和抗氧化氨基酸，并且小分子量肽段和特异性生物活性肽也更多，展现出最优的营养水平。

关键词：低温蒸煮模拟吸收游离氨基酸肽组学

植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响

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食品科学 2024年第12期45卷 116-124页

作者：冯美琴龚瑶孙健金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038 南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味... 详细信息

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味物质的种类与含量,测定从香肠中提取的多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基的清除能力,探究复配发酵剂对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的改善作用。结果表明,植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201复配发酵能够迅速降低羊肉香肠在发酵期间的pH值,提高香肠的安全性;提高羊肉香肠的亮度与色泽、硬度和咀嚼性,改善其品质;增加游离氨基酸总量、挥发性风味物质种类,提升羊肉香肠的风味;显著提高羊肉香肠多肽对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基以及羟自由基的清除率,提升香肠多肽抗氧化活性。综上,接种发酵能对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽的抗氧化能力均有明显改善。本研究能够为发酵肉制品的工业化生产提供理论依据。

关键词：接种发酵发酵羊肉香肠理化性质挥发性风味物质抗氧化能力

基于数据增强策略和卷积神经网络的近红外光谱分析研究

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分析化学 2024年第9期52卷 1266-1276页

作者：郑运杨思雨王涛邓焯文兰维杰云永欢潘磊庆海南大学食品科学与工程学院南京农业大学食品科技学院

近红外光谱技术结合化学计量学算法已广泛应用于食品和药品等领域的定性和定量分析。然而，传统化学计量学方法，特别是线性分类方法，在解决多分类问题时的效果不佳。卷积神经网络（CNN）能够提取数据中的深层次特征，适合处理非线性... 详细信息

近红外光谱技术结合化学计量学算法已广泛应用于食品和药品等领域的定性和定量分析。然而，传统化学计量学方法，特别是线性分类方法，在解决多分类问题时的效果不佳。卷积神经网络（CNN）能够提取数据中的深层次特征，适合处理非线性关系，但其建模性能依赖样本量的大小和多样性，而近红外光谱样本数据的采集和预处理过程通常耗时且费力，获取样本成本较高。本研究提出了一种基于数据增强策略和CNN的近红外光谱定性分析方法。此数据增强策略分为两步：（1）分别采用Bootstrap重采样和生成对抗网络（GAN）方法对3个近红外光谱数据集（药片、咖啡和葡萄）进行样本扩增；（2）将原始样本（Y）分别与Bootstrap扩增样本（B）和GAN扩增样本（G）进行组合，得到3种增强数据集（Y-B、Y-G和Y-B-G）。在此基础上，设计了适用于此数据集的CNN模型结构，由2个一维卷积层、1个最大池化层和1个全连接层组成。与偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、支持向量机（SVM）和BP神经网络（BP）的最优模型相比，基于Y-B数据集的CNN模型对药片（2类）分析的平均准确率分别提升了3.998%、9.364%和4.689%；基于Y-B-G数据集的CNN模型对咖啡（7类）分析的平均准确率分别提升了6.001%、2.004%和7.523%；基于Y-B数据集的CNN模型对葡萄（20类）分析的平均准确率分别提升了33.408%、51.994%和34.378%。此结果表明，基于数据增强策略和CNN在不同数据集和分类类别中建立的模型均表现出更好的分类准确率和泛化性能。

关键词：数据增强近红外光谱卷积神经网络化学计量学

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猪胴体在线分级用重量预测线性回归模型研究

南京农业大学学报 2024年

作者：陈鲁晟陈祺祥陈玉仑王胜李毅念李春保南京农业大学食品科技学院南京农业大学农业农村部畜产品加工重点实验室/教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学工学院

[目的] 针对国内大多数屠宰企业仍通过人工测量猪胴体背膘厚度，并结合称得的重量对其进行分级，存在劳动强度大、作业效率低、人畜交叉污染风险高等问题，本文旨在建立猪胴体重量预测模型，以便后续能利用图像处理等技术获取模型中的... 详细信息

[目的] 针对国内大多数屠宰企业仍通过人工测量猪胴体背膘厚度，并结合称得的重量对其进行分级，存在劳动强度大、作业效率低、人畜交叉污染风险高等问题，本文旨在建立猪胴体重量预测模型，以便后续能利用图像处理等技术获取模型中的相关参数，进而获得胴体重量。[方法]在14:00—15:00、15:20—16:20、16:30—17:30三个时段内，随机选取按照标准化工艺屠宰后15 min左右、重量在50～90 kg、去蹄未剥皮猪胴体共60头，在完成各试样前腿处横长(Lf)、1/2处横长(L1/2)、后腿处横长(Lr)、1/2处背膘厚度、胴体直长(Lt)及重量(w)等参数测定的基础上，建立不同的重量预测模型并进行优化及准确率验证。[结果]结果表明，取横长加权均值与直长建立的胴体重量预测模型w3=4.05Le＋0.45Lt－116.32，其决定系数为0.96、P值为0.01、预测准确率最高达94.16 %。[结论]横长采用加权均值减小了误差，建立的猪胴体重量预测模型，准确性较其他研究的模型得到了进一步的提高，为猪胴体在线自动分级奠定了理论基础。

关键词：猪胴体特征参数重量预测线性回归模型

宰后肌肉成熟过程中铁死亡的发生及其与生鲜肉品质关系的研究进展

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食品科学 2024年第21期45卷 331-343页

作者：郝丹妮屠晓航郭诗雨诸永志王道营徐为民李鹏鹏江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标。我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题,由此造成的质量损耗远高于发达国家。近年来,研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物,并研究... 详细信息

保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标。我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题,由此造成的质量损耗远高于发达国家。近年来,研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物,并研究了细胞凋亡对肉嫩度等品质的影响,但关于铁死亡与生鲜肉品质间关系的研究甚少。动物宰后肌肉内环境改变,细胞发生铁死亡,其特征包括铁离子积累、脂质氧化加剧、氧化还原平衡失调等,这些变化与肉的品质形成密切相关。本文综述铁死亡的特征、代谢途径、调控机制及铁死亡与不同细胞死亡方式间的交联,阐明铁死亡通过铁稳态失衡、氧化还原失衡及脂质过氧化影响生鲜肉品质的机制,完善了宰后成熟过程中肉品质形成的机理。

关键词：铁死亡宰后成熟品质铁稳态失衡氧化还原失衡脂质过氧化

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冻藏时间对不同热处理方式鸭胸肉中羧甲基赖氨酸形成的影响

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南京农业大学学报 2024年第2期47卷 359-368页

作者：王倩楠朱宗帅黄天然黄继超黄明南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心江苏南京211225 南京农业大学工学院江苏南京210031

[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多... 详细信息

[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多光谱分析、相关分析等技术方法测定经热/非热处理鸭胸肉冻藏期间的脂质氧化、游离氨基、表面疏水性、内源性色氨酸和蛋白质氧化等指标,探究冷冻贮藏对鸭肉肌原纤维蛋白(MP)结构修饰及CML形成的关联机制。[结果]在40 d、-20℃的冻藏条件下,各组冻藏过程中游离态和结合态CML生成量不同,主要受到蛋白质氧化聚集和脂质氧化的影响。在冻藏过程中CML生成量主要与羰基含量、总巯基含量、脂质氧化显著相关(P<0.05)。与其他组相比,高压炖煮组在冻藏期间CML含量最高,炸制与高压炖煮促进鸭胸肉蛋白质羰基化并导致其结构改变,烤制和煮制组促进脂质氧化进程。[结论]热加工肉经冻藏后促进蛋白质分子降解、二次聚集、开链等行为,从而影响CML生成量。

关键词：鸭胸肉冻藏羧甲基赖氨酸氧化结构修饰

橙皮苷对白羽肉鸡生长性能、肉品质及抗氧化功能的影响

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南京农业大学学报 2024年

作者：党苗苗丁雪东刘瑞雪汪晶朱伟云南京农业大学动物科技学院/国家动物消化道营养国际联合研究中心

[目的] 本研究旨在探究橙皮苷对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质及抗氧化功能的影响。[方法]试验选取96羽1日龄爱拔益加公雏，随机分为2组，每组6个重复，每个重复8羽，进行为期42 d的饲喂试验。对照组饲喂基础日粮，橙皮苷组在基... 详细信息

[目的] 本研究旨在探究橙皮苷对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质及抗氧化功能的影响。[方法]试验选取96羽1日龄爱拔益加公雏，随机分为2组，每组6个重复，每个重复8羽，进行为期42 d的饲喂试验。对照组饲喂基础日粮，橙皮苷组在基础日粮中添加40 mg·kg-1橙皮苷。[结果] 与对照组相比，橙皮苷显著提高了白羽肉鸡21和42日龄体重、22～42 d与1～42 d的平均日采食量和平均日增重，显著降低料重比（P肉品质。

关键词：橙皮苷生长性能屠宰性能肉品质抗氧化功能

不同制粉方式对米粉粉质和鲜湿米线品质的影响

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粮油食品科技 2024年第5期32卷 42-50页

作者：宋昕冯伟王涛张昊陈正行王韧江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为探究不同制粉方式对米粉粉质及其鲜湿米线品质的影响,采用干法、半干法和湿法制粉并制作鲜湿米线,分析了米粉基本组分、破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力和糊化特性,比较了鲜湿米线的质构、蒸煮和感官品质。结... 详细信息

为探究不同制粉方式对米粉粉质及其鲜湿米线品质的影响,采用干法、半干法和湿法制粉并制作鲜湿米线,分析了米粉基本组分、破损淀粉含量、粒径分布、颗粒表观形态、溶解度、膨润力和糊化特性,比较了鲜湿米线的质构、蒸煮和感官品质。结果表明,干法冲击300目粉破损淀粉含量最高(17.55%),粒径最小,溶解度最大,峰值粘度、最终粘度、回生值最小;湿法粉的破损淀粉含量最低(2.87%),其溶解度最小,峰值粘度、最终粘度、回生值最大;随着调质水分含量的升高,半干调质粉的破损淀粉含量降低(4.49%→3.55%),粒径减小,溶解度变小。扫描电镜显示破损淀粉含量越小,米粉的颗粒表观形态也更完整。湿法粉制作的鲜湿米线品质最好,干法粉不适合制作鲜湿米线,半干调质33%粉和半干浸泡粉制作的鲜湿米线品质接近湿法粉,在实际生产中可以考虑用这两种半干粉部分或完全替代湿法粉。研究结果为我国米线传统加工工艺的革新提供参考。

关键词：米粉粉质破损淀粉鲜湿米线蒸煮品质