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电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响

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南京农业大学学报 2024年

作者：徐晨李芳雯李晶孔晓慧王晓明陈丽韩敏义南京农业大学食品科技学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心温氏食品集团股份有限公司

[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响，改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象，选用两种屠宰线链速和50～90 V电压，以直接宰杀为对照组，测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[... 详细信息

[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响，改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象，选用两种屠宰线链速和50～90 V电压，以直接宰杀为对照组，测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果] 击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组(P＜0.05)，而血浆皮质酮激素(CORT)、促肾上腺皮质激素(ACTH)含量显著低于对照组，说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡只在使用7200只/h、80 V和6260只/h、70 V的参数击晕后，宰后2 h pH值显著高于其他处理组，乳酸堆积较少，糖酵解速率减缓；滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组，且保水性最好；CORT、ACTH含量最低，说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小；但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度(L*值)、红度(a*值)、黄度(b*值)、弹性均无显著影响。[结论]7200只/h、80 V和6260只/h、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质，实现科学屠宰。

关键词：电击晕肉杂鸡食用品质宰前应激血清生化指标

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猪胴体重在线分级预测线性回归模型研究

南京农业大学学报 2024年第4期47卷 803-808页

作者：陈鲁晟陈祺祥陈玉仑王胜李毅念李春保南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 南京农业大学工学院江苏南京210031 南京农业大学农业农村部畜产品加工重点实验室/教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095

[目的]针对国内大多数屠宰企业仍通过人工测量猪胴体背膘厚度,再结合胴体重对其进行分级,存在劳动强度大、作业效率低、人畜交叉污染风险高等问题,本文旨在建立猪胴体重预测模型,以便利用图像处理等技术获取模型中的相关参数,进而获得... 详细信息

[目的]针对国内大多数屠宰企业仍通过人工测量猪胴体背膘厚度,再结合胴体重对其进行分级,存在劳动强度大、作业效率低、人畜交叉污染风险高等问题,本文旨在建立猪胴体重预测模型,以便利用图像处理等技术获取模型中的相关参数,进而获得胴体重。[方法]在14:00—15:00、15:20—16:20、16:30—17:30三个时段内,随机选取按照标准化工艺屠宰后15 min左右、胴体重50~90 kg的猪胴体60头,在完成各试样前腿处横长(L_(f))、1/2处横长(L_( 1/2))、后腿处横长(L_(r))、1/2处背膘厚度(t_(1/2))、胴体直长(L_(t))及胴体重(w)等参数测定的基础上,建立不同的胴体重预测模型并进行优化及准确率验证。[结果]采用横长加权均值(L_(e))代替背膘厚度,与直长建立的胴体重预测模型为w=4.05L_(e)+0.45 L_(t)-116.32,其决定系数由0.48提高到0.96(P=0.01),预测准确率最高达94.16%。[结论]采用横长加权均值减小了误差,建立的猪胴体重预测模型准确性较其他模型高。

关键词：猪胴体重特征参数预测线性回归模型

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咪唑喹啉类杂环胺的形成机制及外源物质对其抑制机理研究进展

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食品工业科技 2024年

作者：于倩倩康帅任晓镤李明杨彭增起塔里木大学食品科学与工程学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室雨润集团肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室南京农业大学食品科技学院黄山学院生命与环境科学学院

咪唑喹啉类（Imidazoquinoline，IQ型）杂环胺是目前已知的公认致突变活性最强的杂环胺（Heterocyclic Amines， HAs），其与多种癌症和神经退行性疾病密切相关。IQ型HAs形成的前体物质是游离氨基酸、还原糖和肌酸/肌酐，其在高温条件... 详细信息

咪唑喹啉类（Imidazoquinoline，IQ型）杂环胺是目前已知的公认致突变活性最强的杂环胺（Heterocyclic Amines， HAs），其与多种癌症和神经退行性疾病密切相关。IQ型HAs形成的前体物质是游离氨基酸、还原糖和肌酸/肌酐，其在高温条件下发生一系列化学反应生成的自由基和活性羰基化合物等中间产物是IQ型HAs形成的基础。在肉制品热加工过程中，外源添加物质能够不同程度地影响IQ型HAs的形成，外源添加物质抑制IQ型HAs的作用机制主要包括前体物竞争性抑制机制、自由基清除机制和活性羰基化合物捕获机制3种。本文围绕IQ型HAs的形成过程以及外源物质抑制其形成的作用机制展开论述，明确了IQ型HAs生成的反应途径，详细阐述了外源物质抑制IQ型HAs形成的作用机制，为有效控制肉制品热加工过程中IQ型HAs的形成提供理论指导。

关键词：热加工肉制品 IQ型杂环胺形成机制抑制机理

超声耦合加热制备明胶稳定的水包油型乳液的研究

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食品与发酵工业 2024年第6期50卷 78-83页

作者：胡恩民姚秀宁许钰琴方顺李雪晴严慧敏樊智豪叶敏戚军熊国远李超贾敬敏农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室安徽省农产品加工工程实验室安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036 雨润集团肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210041 宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司安徽宿州234101

热加工可导致水包油型乳液失稳,因此利用热加工制备乳液对拓展乳液在热加工领域的应用具有重要意义。该文主要通过对乳液粒径、乳析指数、显微结构、Zeta电位和界面蛋白负载量等指标的测定,研究热超声时间(0、20、40、60 min)对乳液稳... 详细信息

热加工可导致水包油型乳液失稳,因此利用热加工制备乳液对拓展乳液在热加工领域的应用具有重要意义。该文主要通过对乳液粒径、乳析指数、显微结构、Zeta电位和界面蛋白负载量等指标的测定,研究热超声时间(0、20、40、60 min)对乳液稳定性的影响。研究结果表明,超声耦合加热可以形成对热稳定的明胶稳定的水包油型乳液。随着超声时间延长到40 min,乳析指数降低到82.40%、乳液稳定系数增加至62.60%;随着热超声时间进一步延长,乳析指数增加,乳液稳定系数下降。这些结果表明热超声40 min可形成热稳定的乳液,此时乳液体积平均粒径最低,为1.00μm,油滴微观大小与粒径结果相一致。进一步研究发现热超声40 min制备的乳液的界面蛋白负载量最高(7.35 mg/m^(2)),虽然此时Zeta电位的绝对值降低至16.69 mV,表明热超声40 min形成稳定乳液的关键因素是界面蛋白引起的空间位阻作用而非静电斥力。

关键词：明胶乳液界面结构乳化性热超声

低温慢烫对淘汰蛋鸡去羽效果及胸肉过熟的影响

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食品工业科技 2024年第17期45卷 40-47页

作者：史家浩徐幸莲朱纯刘岳龙李建超黄祖芬徐梦泽刘磊王鹏南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095 江苏立华食品有限公司江苏常州213200 西藏农牧学院西藏自治区林芝860000 常州市金坛区动物疫病预防控制中心江苏常州213299

本研究目的在于通过调整浸烫参数的方式减少淘汰蛋鸡在屠宰加工中的损失。以饲养日龄为400 d的淘汰蛋鸡作为研究对象,探究不同浸烫方式对其羽毛去除效果及皮下肌肉过熟程度的影响。分别设置三种温度和时间的浸烫组合:65℃-3 min(高温浸... 详细信息

本研究目的在于通过调整浸烫参数的方式减少淘汰蛋鸡在屠宰加工中的损失。以饲养日龄为400 d的淘汰蛋鸡作为研究对象,探究不同浸烫方式对其羽毛去除效果及皮下肌肉过熟程度的影响。分别设置三种温度和时间的浸烫组合:65℃-3 min(高温浸烫,High Temperature Scald,HS)、60℃-4 min 20 s(中温慢烫,Middle Temperature Slow Scald,MSS)、58℃-4 min 20 s(低温慢烫,Low Temperature Slow Scald,LSS),并以未经浸烫的淘汰蛋鸡作为对照组。通过测定浸烫后去羽力(Feather Retention Force,FRF)及计数残留羽毛数量表征浸烫脱毛效果。通过测定肉色、测量过熟区域深度、DSC扫描、拉曼光谱扫描表征不同浸烫处理对皮下肌肉过熟程度。浸烫后淘汰蛋鸡HS组与LSS组羽毛去除效果无显著差异,MSS组去羽力与残留羽毛数量显著低于另外两处理组(P<0.05),两种残留羽毛计数结果显示采用长时间浸烫能够使毛根数量减少。浸烫后鸡胸肉L*值显著高于对照组(P<0.05),其中HS组L*值比LSS、MSS组分别显著高出5.33与4.75(P<0.05)。沿肌纤维方向切割鸡胸肉发现截面出现明显分层(白色肉与正常肉),HS组白色肉厚度相比LSS组与MSS显著增加。DSC结果显示虽然三种浸烫处理均会使淘汰蛋鸡胸肉肌球蛋白变性,但是HS组胸肉中肌浆蛋白或胶原蛋白以及肌动蛋白的变性程度均高于其他两处理组。蛋白质二级结构相对含量显示HS组胸肉蛋白质变性程度最高。综合羽毛去除效果结果与胸肉过熟结果,得到淘汰蛋鸡最适浸烫参数为:60℃-4 min 20 s。本研究在抑制浸烫中皮下肌肉过熟程度的同时提升了浸烫脱毛效果,为企业屠宰淘汰蛋鸡提供技术参考。

关键词：淘汰蛋鸡低温慢烫去羽效果肌肉过熟蛋白变性

牛蒡根对单纯型肥胖大鼠护肝、降脂及肝源性血糖异常的改善作用

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中国食品学报 2024年第1期24卷 126-135页

作者：马恺扬冯进宋欣欣高蓉盛伟喜李莹江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 南京农业大学食品科技学院南京210095 南京医科大学公共卫生学院南京211166

目的:牛蒡根为一种食药同源原料。本研究探讨牛蒡根对单纯性肥胖大鼠护肝、降脂功能以及调节肝源性血糖异常的作用。方法:建立单纯性肥胖大鼠模型,用牛蒡根粉干预,检测其体质量、摄食量、血液生化指标、脂肪质量与肝脏内的脂质水平(如TG... 详细信息

目的:牛蒡根为一种食药同源原料。本研究探讨牛蒡根对单纯性肥胖大鼠护肝、降脂功能以及调节肝源性血糖异常的作用。方法:建立单纯性肥胖大鼠模型,用牛蒡根粉干预,检测其体质量、摄食量、血液生化指标、脂肪质量与肝脏内的脂质水平(如TG、CHOL等),并通过HE染色与油红O染色检测肝脏、胰腺的病理变化。结果:在大鼠灌胃牛蒡根第4周,牛蒡根干预组显著抑制肥胖大鼠的体质量增加(P质量增加具有抑制作用,改善大鼠肝脏脂肪变性,减少肝脏损伤并能有效调节肝源性血糖水平异常。

关键词：食药同源牛蒡根单纯性肥胖肝脏损伤肝源性血糖异常

宰后肌肉成熟过程中铁死亡的发生及其与生鲜肉品质关系的研究进展

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食品科学 2024年

作者：郝丹妮屠晓航郭诗雨诸永志王道营徐为民李鹏鹏江苏大学食品与生物工程学院江苏省农业科学院农产品加工所南京农业大学食品科技学院

保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标。我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题，由此造成的重量和质量损耗远高于发达国家。近年来，研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物... 详细信息

保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标。我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题，由此造成的重量和质量损耗远高于发达国家。近年来，研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物，并研究了细胞凋亡对肉嫩度等品质的影响，但关于铁死亡与生鲜肉品质间关系的研究甚少。动物宰后，肌肉内环境改变，细胞发生铁死亡，其特征包括铁离子积累、脂质氧化加剧、氧化还原平衡失调等，这些变化与肉的品质形成密切相关。本文综述了铁死亡的特征、代谢途径、调控机制及铁死亡与不同细胞死亡方式间的交联，阐明了铁死亡通过铁稳态失衡、氧化还原失衡及脂质过氧化影响生鲜肉品质的机制，完善了宰后成熟过程中肉品质形成的机理。

关键词：铁死亡宰后成熟品质铁稳态失衡氧化还原失衡脂质过氧化

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点浆条件对酸浆豆腐品质的影响

中国粮油学报 2024年第1期39卷 65-74页

作者：许壮丁青芝戴意强王喆刘振田陈小阳虞利俊夏秀东江苏大学食品与生物工程学院镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏省食品质量安全重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地南京210014 临沂市农业技术推广中心临沂276000 南京果果食品有限公司南京211299

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点... 详细信息

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点浆时豆乳温度对豆乳沉淀中蛋白和大豆蛋白各亚基含量无显著影响,但对豆腐品质和水分分布有较大影响。当点浆时豆乳温度为75℃时,豆腐的硬度最小,而其弹性、得率、含水量、保水性、感官得分和T 21弛豫时间最大。蹲脑温度和蹲脑时间对豆腐品质、豆乳沉淀中蛋白含量和大豆蛋白各亚基含量影响显著,当蹲脑温度75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐硬度最小为15.80 N,而弹性、得率、含水量、保水性和T 21弛豫时间最佳,分别为5.15 mm、241.3%、76.36%、65.68%、43.29 ms,且豆腐品质豆乳沉淀中蛋白含量最佳。当点浆时豆乳温度为75℃、蹲脑温度为75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐品质和感官得分最优。

关键词：酸浆豆腐品质凝固过程低场核磁质构分析

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枇杷叶功能饮料研制

食品科技 2024年第3期49卷 74-82页

作者：宋新月陈小辉郑美瑜邢建荣陆胜民省部共建农产品质量危害因子与风险防控国家重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 浙江金土坊生物科技有限公司浙江宁海315722

对枇杷叶采用3种不同的方法(自然干燥、热风干燥、烘焙干燥)进行干燥,以总黄酮、总多糖、总三萜酸提取率为指标,结合干燥时间和成本,确定合适的干燥方法;以合适方法干燥的枇杷叶为原料,以总黄酮、总多糖提取率为指标,采用超声辅助碱性... 详细信息

对枇杷叶采用3种不同的方法(自然干燥、热风干燥、烘焙干燥)进行干燥,以总黄酮、总多糖、总三萜酸提取率为指标,结合干燥时间和成本,确定合适的干燥方法;以合适方法干燥的枇杷叶为原料,以总黄酮、总多糖提取率为指标,采用超声辅助碱性水浸提工艺提取枇杷叶功效成分,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化提取工艺参数;以感官评分为指标,固定β-环糊精添加量为0.2%,对影响产品口味的蔗糖、蜂蜜和柠檬酸添加量进行3因素3水平正交试验,优化枇杷叶功能饮料的配方。结果表明,自然干燥枇杷叶的三类功效成分提取率最高;自然干燥枇杷叶浸提的最佳条件为料液比1:25、提取温度80℃、超声功率300 W、提取时间40 min;枇杷叶功能饮料最佳配方为:以枇杷叶水提液为基料,蜂蜜、蔗糖、柠檬酸和ß-环糊精的添加量分别为3%、5%、0.02%和0.2%。该饮料色泽清亮,具有淡淡枇杷叶清香味,酸甜适中,总黄酮、总多糖和总三萜酸含量分别为1.38、2.43 mg/mL和0.03 mg/mL。

关键词：枇杷叶自然干燥超声辅助碱性水浸提工艺优化功能饮料功效成分