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混合冷却对宰后黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响

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食品科学 2024年第3期45卷 102-109页

作者：赵洋徐幸莲赵庭辉王鹏梅新成李震南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095 云南省丽江市宁蒗县畜牧工作指导站云南丽江674301

目的:探究混合冷却(水冷加风冷)过程中,低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法:处理组先后采用水冷处理(0~4℃)后风冷处理(-8、-18、-25℃和-31℃);对照组分别为传统水冷组(0~4℃)和传统混合冷却组(水冷处理(0~4℃)后进行风冷... 详细信息

目的:探究混合冷却(水冷加风冷)过程中,低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法:处理组先后采用水冷处理(0~4℃)后风冷处理(-8、-18、-25℃和-31℃);对照组分别为传统水冷组(0~4℃)和传统混合冷却组(水冷处理(0~4℃)后进行风冷处理组(0~4℃))。最终统一将85日龄黄羽肉鸡胴体中心温度降低到4℃,通过测定降温速率、pH值、能量代谢和品质指标,确定最佳风冷温度。结果:风冷温度为-25℃和-31℃处理的降温时间分别为2 537 s和2 272 s,与传统水冷相比分别缩短了27.78%和35.33%;与传统混合冷却相比分别缩短了51.87%和56.90%。风冷温度为-25℃和-31℃处理延缓了肌肉p H值下降、降低了肌肉的滴水损失和蒸煮损失,与对照组相比剪切力显著升高、不易流动水含量显著增加(P<0.05)。风冷温度为-25℃和-31℃处理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶活性比其他组低,并且腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)和糖原消耗最少,乳酸和单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)产生最少,AMP/ATP最小(P<0.05)。以上研究表明-25℃和-31℃风冷温度显著抑制了宰后初期鸡肉的无氧糖酵解反应速率,延缓了p H值下降速率,有效改善了肌肉持水力。结论:从工业生产节能的角度,确定-25℃为风冷处理的最佳温度。

关键词：低温风冷黄羽肉鸡能量代谢肉品品质

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植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响

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食品科学 2024年第12期45卷 116-124页

作者：冯美琴龚瑶孙健金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038 南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味... 详细信息

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味物质的种类与含量,测定从香肠中提取的多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基的清除能力,探究复配发酵剂对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的改善作用。结果表明,植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201复配发酵能够迅速降低羊肉香肠在发酵期间的pH值,提高香肠的安全性;提高羊肉香肠的亮度与色泽、硬度和咀嚼性,改善其品质;增加游离氨基酸总量、挥发性风味物质种类,提升羊肉香肠的风味;显著提高羊肉香肠多肽对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基以及羟自由基的清除率,提升香肠多肽抗氧化活性。综上,接种发酵能对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽的抗氧化能力均有明显改善。本研究能够为发酵肉制品的工业化生产提供理论依据。

关键词：接种发酵发酵羊肉香肠理化性质挥发性风味物质抗氧化能力

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红景天苷体外抗氧化及对猪肉糜氧化特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：段嘉萤周天明李春保粘颖群南京农业大学食品科技学院国家肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室

为探讨红景天苷（Salidroside， SAL）对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响，本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标，对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将 0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉... 详细信息

为探讨红景天苷（Salidroside， SAL）对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响，本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标，对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将 0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中，以空白组作对照，通过测定猪肉糜的抗氧化特性、粒径、流变特性以及在不同贮藏时间的pH值、持水性、巯基含量、羰基含量和TBARS 值，研究红景天苷对猪肉糜贮藏期间氧化特性的影响。结果表明：红景天苷溶液的体外抗氧化能力随着浓度的增加而增强，0.8 mmol/L红景天苷组猪肉糜的ABTS+自由基清除率和FRAP值与空白对照组相比分别增大了67.89%和46.04%。红景天苷增大了猪肉糜的粒径和表观粘度，并且能够抑制贮藏期间猪肉糜的pH值升高，降低了TBARS 值和羰基含量，增大了持水性和巯基含量，其效果随红景天苷浓度增大而增强，0.8 mmol/L红景天苷效果最佳。综上，研究发现红景天苷在开发植物源抗氧化剂方面具有较好的应用前景，对促进肉制品品质和延长其货架期有积极的作用。

关键词：红景天苷猪肉糜抗氧化脂质氧化蛋白质氧化

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14种市售麻椒鸡的品质及风味分析

食品工业科技 2024年

作者：刘聪刘欣王鹏徐幸莲王寅李建超南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏立华食品有限公司

为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征，本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡（以A～N字母表示）作为研究对象，测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌，并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间... 详细信息

为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征，本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡（以A～N字母表示）作为研究对象，测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌，并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明：14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81～4587.54 g，剪切力范围为14.41～35.07 N；鸡腿的硬度范围为797.09～3389.61 g，剪切力范围为7.70～26.34 N。电子鼻评价结果显示，14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果显示：麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果，14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）发现，丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示，鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明，感官评价中的整体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L*和b*值等指标呈现极显著正相关（P品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。

关键词：麻椒鸡风味特征气相色谱-离子迁移谱品质特性相关性

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响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺

南京农业大学学报 2024年

作者：曾晓庆冯美琴孙健南京农业大学食品科技学院/肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室金陵科技学院动物科学与食品工程学院

[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用的具体工艺参数。[方法]本研究以牛腿肉为原料，以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素，通过质构、剪切力、模糊感官评价、色差筛选出较优的单因素范围，在单因素试验基础上以剪切力、... 详细信息

[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用的具体工艺参数。[方法]本研究以牛腿肉为原料，以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素，通过质构、剪切力、模糊感官评价、色差筛选出较优的单因素范围，在单因素试验基础上以剪切力、模糊感官评价为响应值进行响应面优化试验。[结果]得到最佳工艺参数：超声时间108 min、超声功率255 W、脉动滚揉时间3 h。此时得到酱牛肉剪切力为37.94 N，模糊感官评分为89.70分，与模型理论值相近。与对照组相比，酱牛肉剪切力显著降低（P＜0.05）、模糊感官评价提高，色泽得到改善。两因素交互作用结果表明，超声功率和超声时间对酱牛肉剪切力影响显著，超声时间和脉动滚揉时间对酱牛肉模糊感官评价影响显著，因此在实际生产中需根据需求选择合适的腌制参数。[结论]说明超声-脉动滚揉腌制工艺提高了酱牛肉的嫩度，同时改善了酱牛肉的质构和色泽，提高酱牛肉品质，超声-脉动技术联用是促进超声技术应用与肉制品腌制的有效策略。希望本文为超声腌制技术在酱牛肉腌制和超声-脉动设备的开发提供依据。

关键词：超声腌制脉动滚揉酱牛肉响应面优化

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不同来源膳食纤维的乳化性能研究

食品工业科技 2024年

作者：王瑶赵雪吴昊徐幸莲南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

本实验选取5种不同来源的膳食纤维（米糠、香蕉皮、苹果皮、燕麦麸皮以及柑橘皮）作为原料制备膳食纤维基水包油乳液。通过分析乳液的电位、粒径、乳析指数、Turbiscan稳定指数、流变特性等指标，探究不同浓度（1%、2%、3%）下各类膳食... 详细信息

本实验选取5种不同来源的膳食纤维（米糠、香蕉皮、苹果皮、燕麦麸皮以及柑橘皮）作为原料制备膳食纤维基水包油乳液。通过分析乳液的电位、粒径、乳析指数、Turbiscan稳定指数、流变特性等指标，探究不同浓度（1%、2%、3%）下各类膳食纤维稳定乳液的能力。结果表明：当纤维浓度从1%增加到3%时，所有乳液粒径均显著减小（P < 0.05），其中米糠、香蕉皮、苹果皮、燕麦麸皮和柑橘膳食纤维乳液的D4，3值分别减小了49.94%、44.02%、33.68%、1.01%、0.17%。乳液Zeta电位绝对值和表观黏度随纤维浓度的增加而增大，且均在浓度为3%的米糠膳食纤维乳液中达到最大值（Zeta电位值：-59.45 mV ；黏度：15.88 mPa·s）。贮藏稳定性结果显示，随着贮藏时间的延长，燕麦麸皮膳食纤维乳液和柑橘纤维稳定乳液出现明显的油水分离现象，乳化性能较其他各组更差；米糠、香蕉皮和苹果皮膳食纤维乳液底部出现明显的乳清层，且乳析指数随纤维浓度的增加而逐渐降低，当浓度达到3%时，米糠膳食纤维乳液贮藏5 d后的乳析指数最低（27.43%）、稳定性最高。综上，米糠膳食纤维在五种膳食纤维乳液中具有最佳的乳化性能，且浓度越大，乳液稳定性越高。本研究的结果证明了副产物膳食纤维在作为乳化剂稳定预乳化液方面的优良潜力，有望作为脂肪替代物应用于食品体系。

关键词：膳食纤维乳化剂乳化性能稳定性

胶体金免疫层析法同步快速测定畜禽肉中3种兽药残留

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 284-293页

作者：郝秋艳周嘉明智军海贾先春王玮南京农业大学食品科学技术学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心农业农村部肉及肉制品质量检验测试中心(南京)江苏南京210095 华测检测认证集团股份有限公司北京101102

该文旨在建立一种胶体金免疫层析技术同步测定猪肉和鸡肉组织中呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素药物残留的方法。动物肌肉组织中呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素经酸化、衍生化及乙酸乙酯提取,并经含吐温-20的Tris-HCl... 详细信息

该文旨在建立一种胶体金免疫层析技术同步测定猪肉和鸡肉组织中呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素药物残留的方法。动物肌肉组织中呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素经酸化、衍生化及乙酸乙酯提取,并经含吐温-20的Tris-HCl缓冲液稀释后,与胶体金标记的单克隆抗体结合,抑制抗体和硝酸纤维素膜检测线(T线)上的抗原结合,从而导致T线颜色变化。通过比较T线和质控线(C线)颜色深浅,对试样中多兽药残留进行定性判定。试验优化了pH值、抗体添加量、抗原包被量、吐温-20添加量、衍生化试剂浓度和冻干保护剂种类等关键因素,并对检测卡的灵敏度、特异性和稳定性进行检测。结果显示,所建立的免疫层析方法可在35 min内检出猪肉和鸡肉中呋喃西林代谢物、呋喃唑酮代谢物和氯霉素药物,检出限分别为0.5、0.5、0.1μg/kg,灵敏度≥98%,假阳性率≤2%,假阴性率≤2%,稳定性可达到1年,且与现有标准方法检测结果一致。该方法操作简便、特异性强、灵敏度和准确度高,检测时间短且稳定性好,可用于动物肌肉组织中多兽药残留的高通量快速检测。

关键词：多兽药残留畜禽肉同步快速测定胶体金免疫层析法(GICA)

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复合嫩化法优化盐焗老母鸡食用品质的研究

南京农业大学学报 2024年

作者：熊子晴曾宪明李凌云刘雅夫徐幸莲南京农业大学食品科技学院国家质量控制与新资源创制全国重点实验室温氏食品集团股份有限公司

[目的]本文旨在改善传统老母鸡酱卤制品出品率低、肉质坚韧、嫩化时间长及效果不均匀等问题。[方法]采用复合嫩化技术处理老母鸡原料，选取不同木瓜蛋白酶浓度、超声功率、滚揉时间进行单因素试验，以出品率、剪切力值、模糊数学感官得... 详细信息

[目的]本文旨在改善传统老母鸡酱卤制品出品率低、肉质坚韧、嫩化时间长及效果不均匀等问题。[方法]采用复合嫩化技术处理老母鸡原料，选取不同木瓜蛋白酶浓度、超声功率、滚揉时间进行单因素试验，以出品率、剪切力值、模糊数学感官得分作为主要评价指标，同时测定其水分含量、质构、肌原纤维小片化指数（MFI）验证趋势，最后利用正交优化确定最优条件。[结果] 3种嫩化技术对盐焗老母鸡食用品质均有显著影响，复合嫩化法处理盐焗老母鸡最优的工艺参数为：木瓜蛋白酶浓度3 U·mL-1、超声功率300 W、滚揉时间1.0 h。此条件下与对照组相比，盐焗老母鸡的出品率提高15.92%，剪切力降低6.92 N，模糊感官得分提高8.17分。[结论] 综上所述，复合嫩化法可缩短腌制时间，有效改善盐焗老母鸡食用品质。该研究结果可为改善老母鸡类酱卤肉制品品质提供理论和技术支持，提高淘汰鸡种的综合利用。

关键词：复合嫩化法盐焗老母鸡木瓜蛋白酶超声功率滚揉时间食用品质

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猪胴体在线分级用重量预测线性回归模型研究

南京农业大学学报 2024年

作者：陈鲁晟陈祺祥陈玉仑王胜李毅念李春保南京农业大学食品科技学院南京农业大学农业农村部畜产品加工重点实验室/教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学工学院

[目的] 针对国内大多数屠宰企业仍通过人工测量猪胴体背膘厚度，并结合称得的重量对其进行分级，存在劳动强度大、作业效率低、人畜交叉污染风险高等问题，本文旨在建立猪胴体重量预测模型，以便后续能利用图像处理等技术获取模型中的... 详细信息

[目的] 针对国内大多数屠宰企业仍通过人工测量猪胴体背膘厚度，并结合称得的重量对其进行分级，存在劳动强度大、作业效率低、人畜交叉污染风险高等问题，本文旨在建立猪胴体重量预测模型，以便后续能利用图像处理等技术获取模型中的相关参数，进而获得胴体重量。[方法]在14:00—15:00、15:20—16:20、16:30—17:30三个时段内，随机选取按照标准化工艺屠宰后15 min左右、重量在50～90 kg、去蹄未剥皮猪胴体共60头，在完成各试样前腿处横长(Lf)、1/2处横长(L1/2)、后腿处横长(Lr)、1/2处背膘厚度、胴体直长(Lt)及重量(w)等参数测定的基础上，建立不同的重量预测模型并进行优化及准确率验证。[结果]结果表明，取横长加权均值与直长建立的胴体重量预测模型w3=4.05Le＋0.45Lt－116.32，其决定系数为0.96、P值为0.01、预测准确率最高达94.16 %。[结论]横长采用加权均值减小了误差，建立的猪胴体重量预测模型，准确性较其他研究的模型得到了进一步的提高，为猪胴体在线自动分级奠定了理论基础。

关键词：猪胴体特征参数重量预测线性回归模型