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低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律

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食品科学 2017年第11期38卷 103-109页

作者：张楠庄昕波黄子信陈玉仑李春保周光宏南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6 cm的肉块... 详细信息

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6 cm的肉块,其中2份保留猪皮及皮下脂肪(带皮组),另2份则去除猪皮及皮下脂肪(不带皮组),带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却,并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)和低场核磁成像测定,同时记录肉块质量变化。结果:风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A_(2b)和结合水占猪肉中总水分的百分比P_(2b)变化差异不显著(P>0.05)、不易流动水t_(21)显著降低(P0.05),自由水A_(22)、P_(22)则显著降低(P部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷却通过补充外源水,来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移,可有效降低冷却干耗。

关键词：低场核磁弛豫时间低场核磁成像冷却干耗雾化喷淋冷却风循环冷却

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冷却猪肉不同贮藏温度的货架期预测模型

农业工程学报 2008年第4期24卷 235-239页

作者：李苗云孙灵霞周光宏徐幸莲吴伟伟河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095

为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控... 详细信息

为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明,冷却猪肉腐败限控量为7.23lg（cfu/g）。应用修正的Gompertz函数能很好的描述特定腐败菌在不同温度下的生长动态,建立了6种温度下其在猪肉中的生长模型。温度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数的影响,采用平方根模型呈现良好的线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.1,上下浮动于零左右,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的,由此建立了0-20℃范围内冷却猪肉贮藏过程中货架期的预测模型。

关键词：冷却猪肉特定腐败菌货架期预测模型

氯化钠浓度对僵直前高压处理兔肉中肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中分子特性和结构变化的影响

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食品工业科技 2017年第3期38卷 97-101,107页

作者：薛思雯邹玉峰杨慧娟钱畅王梦瑶徐幸莲南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室食品安全与营养协同创新中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

本实验以僵直前经200 MPa 15 s高压处理的兔肉肌球蛋白为实验对象,通过测定其凝胶保水性,升温过程中的流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究僵直前经高压变性的肌球蛋白在不同氯化钠浓度体系下(1.0%、1.5%... 详细信息

本实验以僵直前经200 MPa 15 s高压处理的兔肉肌球蛋白为实验对象,通过测定其凝胶保水性,升温过程中的流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究僵直前经高压变性的肌球蛋白在不同氯化钠浓度体系下(1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%),其热凝胶形成过程中蛋白分子特性以及凝胶保水性和流变性能的变化。结果表明:在2.5%氯化钠体系中的肌球蛋白在加热过程中疏水基团暴露程度以及速度适中,且在升温后期无显著下降趋势;然而,巯基含量在55~70℃升温区间显著增加,随后显著减少;肌球蛋白(2.5%氯化钠)的α-螺旋结构在55~70℃急剧下降。最终在2.5%氯化钠条件下肌球蛋白形成的热凝胶保水性以及最终贮能模量都高于其他处理组。该研究结果可为超高压技术在肉类加工中的应用提供参考。

关键词：僵直前肌球蛋白高压处理氯化钠保水性

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不同发酵剂对发酵香肠生物胺含量的影响

食品与发酵工业 2009年第8期35卷 133-137页

作者：朱志远徐幸莲李虹敏卢士玲周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

探讨了不同发酵剂对发酵香肠成熟过程中微生物生长水平和生物胺(色胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺)生成量的影响。结果表明,随着成熟时间的延长,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度的上升,到生产结束时,各发... 详细信息

探讨了不同发酵剂对发酵香肠成熟过程中微生物生长水平和生物胺(色胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺、腐胺、尸胺、亚精胺、精胺)生成量的影响。结果表明,随着成熟时间的延长,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度的上升,到生产结束时,各发酵组大肠菌群数和生物胺含量均低于不添加发酵剂的对照组,其中以香肠乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合发酵剂和肠膜明串珠菌与肉糖葡萄球菌混合发酵剂的效果最好,能够抑制有害微生物和生物胺的生成,提高产品的安全性。

关键词：发酵剂发酵香肠微生物生物胺

蛋白质组学揭示宰前温和驱赶改善猪肉品质的潜在机制

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食品科学 2020年第13期41卷 29-37页

作者：邹波何广捷赵迪闫静张泽徐幸莲周光宏李春保南京农业大学食品科学技术学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业农村部肉品加工重点实验室江苏南京210095

宰前不同驱赶方式对生猪造成不同程度应激,进而影响猪肉品质。本实验以45头6月龄大的生猪为研究对象,随机分配到完全温和驱赶组(全温组,n=15)、声音温和驱赶组(声温组,n=15)和传统驱赶组(传统组,n=15)。宰后测定生猪血液应激指标、肌肉... 详细信息

宰前不同驱赶方式对生猪造成不同程度应激,进而影响猪肉品质。本实验以45头6月龄大的生猪为研究对象,随机分配到完全温和驱赶组(全温组,n=15)、声音温和驱赶组(声温组,n=15)和传统驱赶组(传统组,n=15)。宰后测定生猪血液应激指标、肌肉品质和理化指标,并利用蛋白质组学鉴定影响宰后肌肉能量代谢与肉品品质的调控蛋白,探索宰前驱赶影响肉品品质的潜在机制。结果表明:相比于传统组,全温组的肌酸激酶、乳酸脱氢酶、皮质醇含量显著下降(P肉品质。

关键词：温和驱赶传统驱赶能量代谢肌肉收缩猪肉品质

PCR-DGGE技术在应用过程中的常见问题分析

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食品与发酵工业 2008年第3期34卷 105-109页

作者：韩衍青徐幸莲周光宏胡萍南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

PCR-DGGE指纹分析技术近来被引入到食品微生物的研究中,作为一项分子手段在食品微生态领域的广泛应用显示了它在分析复杂微生物区系遗传多样性和监控种群动态性方面独特的优越性。文中结合近10年相关文献对PCR-DGGE技术使用中存在的问... 详细信息

PCR-DGGE指纹分析技术近来被引入到食品微生物的研究中,作为一项分子手段在食品微生态领域的广泛应用显示了它在分析复杂微生物区系遗传多样性和监控种群动态性方面独特的优越性。文中结合近10年相关文献对PCR-DGGE技术使用中存在的问题进行了综述,包括菌种鉴定、扩增区域的选择和电泳条件的优化3个方面,另外还讨论了其在今后应用中的潜力及前景。

关键词：变性梯度凝胶电泳 16SrDNA同食品微生物

添加蓝莓发酵汁对法兰克福香肠抗氧化及感官品质的影响

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食品科学 2019年第19期40卷 69-76页

作者：周恒悦邓绍林周昌瑜庄昕波周光宏南京农业大学动物健康与食品安全国际联合实验室肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部肉品加工重点实验室肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香... 详细信息

研究蓝莓发酵汁(fermented blueberry juice,FBJ)对法兰克福香肠脂肪和蛋白氧化的抑制能力以及对其感官品质的影响。将不同质量分数的FBJ加入法兰克福香肠中,研究其对香肠贮藏过程中硫代巴比妥酸反应产物含量和羰基含量的影响,以及对香肠色泽、pH值、质构和感官评分的影响。结果表明:添加质量分数2%、4%、6%的FBJ均能够有效抑制法兰克福香肠在加工和贮藏期间脂肪和蛋白的氧化,并且在贮藏后期效果优于添加质量分数0.05%异抗坏血酸钠的香肠(P0.05);此外,电子鼻和感官实验中,各FBJ组与对照组的风味能明显区分开,其感官评价结果也显著优于对照组,尤其是添加质量分数4%FBJ的法兰克福香肠综合评分最高。本研究结果证明FBJ是较好的抗氧化剂,可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化,同时能够改善法兰克福香肠的感官品质。

关键词：蓝莓发酵汁法兰克福香肠脂肪氧化蛋白氧化感官评价

高压预处理及加热方式对混合蛋白凝胶特性的影响

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食品与发酵工业 2007年第7期33卷 18-21页

作者：王苑杨玉玲周光宏朱学伸南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1∶1混合,经过100、200、400、600MPa高压预处理20min,在40、55、70、85℃水浴加热20min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构。结果表明,55℃加热制备的凝胶明显优于... 详细信息

将鸡肉肌原纤维蛋白(MPI)和大豆分离蛋白(SPI)按体积比1∶1混合,经过100、200、400、600MPa高压预处理20min,在40、55、70、85℃水浴加热20min制成凝胶,研究了凝胶的质构特性、保水性及微观结构。结果表明,55℃加热制备的凝胶明显优于传统线性升温制备的凝胶,硬度、弹性、保水性分别提高了35.50%、27.71%、47.29%。微观观察发现,混合蛋白高压处理后,形成的凝胶结构均匀致密,然而过高的压力预处理对混合蛋白凝胶会产生破坏作用。

关键词：高压肌原纤维蛋白大豆分离蛋白凝胶质构特性微观结构

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小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展

食品科学 2016年第13期37卷 232-236页

作者：李鑫邢通徐幸莲南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095

肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后,氧气和营养物质供应终止,细胞凋亡程序启动,因此,调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白(small heat shock proteins,s ... 详细信息

肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后,氧气和营养物质供应终止,细胞凋亡程序启动,因此,调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白(small heat shock proteins,s HSPs)作为肌肉嫩度的潜在生物标记,在许多蛋白组学的研究中得到证实。s HSPs由于其抗细胞凋亡和分子伴侣功能特性,在保护肌原纤维蛋白、干扰凋亡通路信号、延缓内源性蛋白酶对其的降解、延长肉的成熟时间等方面起到重要作用,与肉嫩度密切相关。本文综述了s HSPs作为肌肉向食用肉转变过程中的分子伴侣和其抗凋亡作用对肉嫩度的影响及其作用机理。

关键词：小分子热应激蛋白嫩度分子伴侣细胞凋亡