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电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响

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南京农业大学学报 2025年第02期 446-453页

作者：徐晨李芳雯李晶孔晓慧王晓明陈丽韩敏义南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心温氏食品集团股份有限公司

[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响，改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象，选用2种屠宰线链速（每小时7 200和6 260只鸡）和50～90 V电压，以直接宰杀为对照组，测定并分析鸡肉食用品... 详细信息

[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响，改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象，选用2种屠宰线链速（每小时7 200和6 260只鸡）和50～90 V电压，以直接宰杀为对照组，测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果]击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组，而血浆皮质酮激素（CORT）、促肾上腺皮质激素（ACTH）含量显著低于对照组，说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡在使用7 200只·h-1、80 V和6 260只·h-1、70 V的参数击晕后，宰后2 h pH值显著高于其他处理组，乳酸堆积较少，糖酵解速率减缓；滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组，且保水性最好；CORT、ACTH含量最低，说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小；但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）、弹性均无显著影响。[结论]7 200只·h-1、80 V和6 260只·h-1、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质，实现科学屠宰。

关键词：电击晕肉杂鸡食用品质宰前应激血清生化指标

调控生鲜猪肉过冷保鲜的逐步降温循环程序构建

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核农学报 2025年第2期39卷 307-316页

作者：陶雨刘浩泉叶可萍南京农业大学食品科技学院/肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 青岛海尔电冰箱有限公司山东青岛266100

为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显... 详细信息

为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显著影响生鲜猪肉的过冷点和过冷度。相较于12和18 h降温时间间隔组,6 h降温时间间隔组样品的过冷点显著降低、过冷度显著升高。在此基础上确定初始温度-1.5℃、降温时间间隔6 h、最低温度-3.5℃的逐步降温循环为调控生鲜猪肉过冷的最佳程序,此程序下贮藏12 d时生鲜猪肉过冷率达100%。与-3.5℃组冻结样品相比,各逐步降温循环程序显著降低了贮藏12 d样品的汁液流失率,延缓了猪肉中结合水和不易流动水向自由水的转化,提高了猪肉的持水力。相比-1至-3.5℃组,更低温度的-1.5至-3.5℃、-2至-3.5℃逐步降温循环程序可有效抑制贮藏期间生鲜猪肉中微生物的生长,延缓蛋白质腐败降解、更好地保持样品的新鲜度,且上述两组样品的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量与-3.5℃组样品无显著差异。该研究可为高品质生鲜肉的新型贮藏保鲜技术开发和设备开发提供科学依据,进而促进我国生鲜肉冷链物流的发展。

关键词：逐步降温循环程序过冷猪肉贮藏保鲜

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磁场辅助对生鲜调理肉冷冻/解冻的影响

食品科学 2025年第6期 211-218页

作者：孙明鑫李宛玲李倚天李窈仪孙思羽王汉森徐幸莲王虎虎南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室新疆农业大学食品科学与药学学院

为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果，以生鲜调理肉饼为实验原料，分析不同强度（1.5 mT和4.5 mT）的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示：磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时... 详细信息

为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果，以生鲜调理肉饼为实验原料，分析不同强度（1.5 mT和4.5 mT）的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示：磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时间，加快冷冻速率；解冻时降低解冻速率，减少解冻损失和蒸煮损失，降低自由水比例，提高不易流动水的比例，同时提高了肉饼的硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性（P加工工艺中具有一定的发展潜力。

关键词：磁场辅助技术静磁场交变磁场调理肉制品食品冷冻/解冻

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酸化亚氯酸钠对鸡肉致病菌的致死模型研究

中国食品学报 2013年第9期13卷 33-38页

作者：王虎虎董洋徐幸莲周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095

为探求肉鸡屠宰过程中,酸化亚氯酸钠(ASC)对冰鲜鸡肉中主要致病菌的致死效果和致死模型,研究了不同ASC条件组合处理对沙门氏菌和单增李斯特菌的致死效果;运用3种模型拟合不同条件ASC对鸡肉中这两种致病菌的致死规律,结果表明:ASC的浓度... 详细信息

为探求肉鸡屠宰过程中,酸化亚氯酸钠(ASC)对冰鲜鸡肉中主要致病菌的致死效果和致死模型,研究了不同ASC条件组合处理对沙门氏菌和单增李斯特菌的致死效果;运用3种模型拟合不同条件ASC对鸡肉中这两种致病菌的致死规律,结果表明:ASC的浓度越高,酸性程度越大,其对致病菌的致死效果越强。在pH 2.5的条件下DoseResp曲线能准确地模拟ASC对这两种致病菌的致死效果。在pH 3.5和6.0条件下,Logistic曲线能准确描述这两种致病菌的死亡规律。

关键词：冰鲜鸡肉致病菌酸化亚氯酸钠致死模型

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基于LAMP技术快速检测冷鲜鸡新鲜度

食品科学 2023年第6期44卷 351-359页

作者：张晋豪王浩东刘欣悦陈珊珊胡海静徐幸莲王虎虎南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095

依据冷鲜鸡新鲜度与假单胞菌数量的高度正相关性为基础,建立一种利用环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术快速检测假单胞菌数量从而实现新鲜度检测的技术。结果显示:建立的LAMP体系对假单胞菌特异性扩增极... 详细信息

依据冷鲜鸡新鲜度与假单胞菌数量的高度正相关性为基础,建立一种利用环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术快速检测假单胞菌数量从而实现新鲜度检测的技术。结果显示:建立的LAMP体系对假单胞菌特异性扩增极高,灵敏度最高达到3.05×10^(2) CFU/mL;根据贮藏期间冷鲜鸡中假单胞菌数、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值和感官属性等指标测定结果,发现通过菌落总数和气味属性指示新鲜度最准确,而假单胞菌数与二者相关性最强;通过LAMP技术能准确判别腐败初期的假单胞菌数,进而推测冷鲜鸡的新鲜度。本研究建立的方法省时、灵活,在多种场景下均具有实用性,有一定的推广价值。

关键词：冷鲜鸡新鲜度假单胞菌属环介导等温扩增技术

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冷却猪肉中单增李斯特菌的定量暴露评估

食品科学 2016年第11期37卷 79-83页

作者：王凯叶可萍白红武周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095

目的:建立冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露评估模型。方法:通过前期对某市冷却猪肉中单增李斯特菌污染情况的调查获取初始污染水平数据,结合建立的生长模型,利用@Risk 5.5软件,定量模拟从销售到家庭贮藏阶段冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露... 详细信息

目的:建立冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露评估模型。方法:通过前期对某市冷却猪肉中单增李斯特菌污染情况的调查获取初始污染水平数据,结合建立的生长模型,利用@Risk 5.5软件,定量模拟从销售到家庭贮藏阶段冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露情况。结果:大约有1.2%的冷却猪肉中单增李斯特菌超过了风险阈值4(lg(CFU/g)),但是由于其最大值达到了6.29(lg(CFU/g)),不能忽视其潜在的风险。敏感性分析结果显示:单增李斯特菌的初始污染水平与最终暴露量的相关性最高,相关系数为0.90,其次是家庭贮藏时间和家庭贮藏温度,相关系数分别为0.34和0.21。结论:本研究可为相关部门及消费者采取相应的风险管理措施提供参考。

关键词：冷却猪肉单增李斯特菌暴露评估

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基于机器视觉的鸡胴体断翅快速检测技术

农业工程学报 2022年第22期38卷 253-261页

作者：吴江春王虎虎徐幸莲南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京210095

为实现肉鸡屠宰过程中断翅鸡胴体的快速检测,提高生产效率,该研究利用机器视觉系统采集了肉鸡屠宰线上的1 053张肉鸡胴体图,构建了一种快速识别断翅缺陷的方法。通过机器视觉装置采集鸡胴体正视图,经图像预处理后分别提取鸡胴体左右两... 详细信息

为实现肉鸡屠宰过程中断翅鸡胴体的快速检测,提高生产效率,该研究利用机器视觉系统采集了肉鸡屠宰线上的1 053张肉鸡胴体图,构建了一种快速识别断翅缺陷的方法。通过机器视觉装置采集鸡胴体正视图,经图像预处理后分别提取鸡胴体左右两端到质心的距离及其差值(d1、d2、dc)、两翅最低点高度及其差值(h1、h2、hc)、两翅面积及其比值(S1、S2、Sr)、矩形度(R)和宽长比(rate)共11个特征值,并通过主成分分析降维至8个主成分。建立线性判别模型、二次判别模型、随机森林、支持向量机、BP神经网络和VGG16模型,比较模型的F1分数和总准确率,在所有模型组合中,以VGG16模型的F1分数和总准确率最高,分别为94.35%和93.28%,平均预测速度为10.34张/s。利用VGG16建立的模型有较好的分类效果,可为鸡胴体断翅的快速识别与分类提供技术参考。

关键词：机器视觉机器学习鸡胴体断翅检测

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基于机器视觉的肉鸡胴体淤血检测技术

农业工程学报 2022年第16期38卷 330-338页

作者：赵正东王虎虎徐幸莲南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京210095

肉鸡胴体淤血是一种品质异常现象,给屠宰企业带来较大的经济损失。建立胴体淤血的快速、准确识别技术是产业当前的迫切需求。该研究利用自行设计搭建的肉鸡胴体图像采集装置,研发了一种快速识别胴体淤血的技术方法。采用三方位视觉采集... 详细信息

肉鸡胴体淤血是一种品质异常现象,给屠宰企业带来较大的经济损失。建立胴体淤血的快速、准确识别技术是产业当前的迫切需求。该研究利用自行设计搭建的肉鸡胴体图像采集装置,研发了一种快速识别胴体淤血的技术方法。采用三方位视觉采集(搭载三光源)系统,实现视场对肉鸡胴体的全覆盖。采用基于全局RGB阈值分割提取出图像的14个特征参数,采用主成分分析降维后得到7个主成分,结合遗传算法训练支持向量机模型。然后基于滑动窗口分割胴体子图像,人工将子图像分为四类并提取出颜色矩信息,结合遗传算法训练支持向量机模型并采用相似性度量对模型分类结果进行修正。发现正视图和侧视图中基于7个主成分的支持向量机模型中,分类准确率分别为86.0%和89.8%,预测时间为0.006 s,RGB阈值分割淤血的效果不理想;基于局部颜色矩支持向量机模型中,分类准确率分别为98.3%和97.9%,预测时间为0.001 s。在测试样本上,结合欧氏距离进行相似性度量对模型分类结果修正后,淤血的识别召回率得到提升,误报率和漏报率降低。该研究提出的基于胴体子图像局部颜色矩信息训练支持向量机模型结合相似性度量方法,可以弥补全局RGB阈值分割淤血的不足,有效识别胴体淤血,为工厂进行胴体淤血的实时检测提供参考。

关键词：机器视觉支持向量机肉鸡胴体淤血相似性度量

低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响

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食品科学 2021年第1期42卷 93-100页

作者：张泽赵迪粘颖群周光宏李春保南京农业大学食品科学技术学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业农村部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心江苏南京210095

红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性。结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著... 详细信息

红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性。结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P加工方式主要影响不易流动水含量的变化,从而导致相关理化指标的改变。低温慢煮烹饪能与传统烹饪一样为红烧肉带来适宜的颜色,且瘦肉层亮度L*值显著提升(P加工中式传统肉制品的有效方式,有助于提升产品品质及营养价值。

关键词：红烧肉低温慢煮低场核磁共振体外消化食用品质