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干酪乳杆菌6033蛋白酶降解肌肉蛋白质的作用研究

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食品科学 2005年第2期26卷 90-96页

作者：王俊周光宏徐幸莲黄明南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

本试验将干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)6033蛋白酶液按5%的比例分别加入肌浆蛋白和肌原纤维蛋白提取液,然后设定不同的pH值,于15℃培养7d,定时取样,测定反应后的pH值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测蛋白质的... 详细信息

本试验将干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lc)6033蛋白酶液按5%的比例分别加入肌浆蛋白和肌原纤维蛋白提取液,然后设定不同的pH值,于15℃培养7d,定时取样,测定反应后的pH值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测蛋白质的变化。结果发现:不同设定的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白试验组在反应初期p H值均稍稍降低,随着反应进程,各试验组的p H值呈现出逐步升高的趋势;其中,肌浆蛋白以p H5.0、4.5组的变化较为明显,肌原纤维蛋白则以pH6.0、5.0、4.5组的变化较为明显。经7d振荡培养后,电泳检测发现,各试验组肌浆蛋白均表现出分解现象,尤其以pH5.0组和pH4.5组更为明显;而肌原纤维蛋白也都表现出了明显的分解现象,尤以pH5.0组肌原纤维蛋白分解最明显。

关键词：干酪乳杆菌蛋白酶肌肉蛋白质降解

Calpain3的初步提取和对其自动降解性的研究

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食品科学 2006年第3期27卷 65-70页

作者：童敏徐幸莲周光宏南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

骨骼肌特异性的Calpain3(又称Ncl-1、p94、CAPN3)是除μ-Calpain和m-Calpain以外,另一个可能与肉类嫩化有关的Calpains成员。由于Calpain3具有很强的自动降解性,使得对其的提取纯化和依钙性的研究很难进行。本实验从牛肉背最长肌中提取... 详细信息

骨骼肌特异性的Calpain3(又称Ncl-1、p94、CAPN3)是除μ-Calpain和m-Calpain以外,另一个可能与肉类嫩化有关的Calpains成员。由于Calpain3具有很强的自动降解性,使得对其的提取纯化和依钙性的研究很难进行。本实验从牛肉背最长肌中提取到了具有一定活性的Calpain3粗酶液,通过蛋白质免疫印迹法,对Calpain3的随时间的降解变化进行了研究,并对不同Ca2+浓度下Calpain3自动降解的变化进行了比较系统的探讨,研究发现Calpian3的自动降解分为四个连续性的过程:首先降解为89、68和58kDa的中间片断,然后进一步降解为55kDa的片断并在一定时间内保持不变,其降解的速度与Ca2+浓度和反应时间成正比。

关键词：钙激活酶3 自动降解钙离子

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转基因甜米酒多重PCR检测方法的建立

食品科学 2011年第S02期32卷 66-70页

作者：宋尚新邱良焱高峰周光宏肖红梅南京农业大学教育部肉品加工与质虽控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

建立一种抗除草剂转基因稻米制品的四重PCR检测方法.以抗除草剂转基因稻米SPS(sucrose phosphate synthase,蔗糖磷酸合酶基因)内源基因、CAMV35S(Cauliflower mosaic virus 35S,花椰菜花叶病毒35S)启动子、Bar(blalaphos resistance,抗草丁膦除草剂)外源基因、NOS(nopaline synthase,胆脂碱合酶基因)终止子为模板设计四对引物,通过引物浓度和退火温度的优化建立抗除草剂转基因稻米的四重PCR检测方法,以用于转基因甜米酒的检测.结果表明:建立的四重PCR检测方法快速可靠、灵敏准确、特异性好,且操作简便、成本低,可用于市场中抗除草剂转基因稻米及其米制品的快速检测.

关键词：转基因检测抗除草剂转基因稻米米制品多重PCR Bar基因

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肉源性葡萄球菌的安全与发酵特性

食品科学 2023年第18期44卷 102-109页

作者：刘思露陈珊珊邵良婷邵雪飞徐幸莲王虎虎南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095

从生理生化、安全性及功能性3方面分析肉源性葡萄球菌用于发酵剂的基础特性。在待测的33株葡萄球菌中,通过触酶和硫化氢指标确定出11株菌进入安全性能的筛选;进一步通过溶血、血浆凝固酶和耐热核酸酶指标确定上述11株菌的安全性;在功能... 详细信息

从生理生化、安全性及功能性3方面分析肉源性葡萄球菌用于发酵剂的基础特性。在待测的33株葡萄球菌中,通过触酶和硫化氢指标确定出11株菌进入安全性能的筛选;进一步通过溶血、血浆凝固酶和耐热核酸酶指标确定上述11株菌的安全性;在功能性研究中,上述11株菌中有8株菌符合产生脂肪酶且分解脂肪,并具有较高的胆固醇降解能力。耐酸实验筛选出4株菌的耐酸性能较强;上述筛选的4株菌均可降解酪蛋白和肌原纤维蛋白、均可降解亚硝酸钠、选择性降解生物胺,这4株菌分别为沃氏葡萄球菌5F’-2、小牛葡萄球菌8A-1、沃氏葡萄球菌5F-2、琥珀葡萄球菌A31,其满足了触酶阳性、不产硫化氢、不发生溶血现象、血浆凝固酶阴性、耐热核酸酶阴性的安全性能,又具备产脂肪酶、降解胆固醇、耐酸、产蛋白酶、降解肌原纤维蛋白、降解亚硝酸盐、不分解氨基酸产生物胺且能降解生物胺的功能特性,具备优良的发酵潜能,可作为肉制品发酵备选菌株。

关键词：葡萄球菌发酵剂安全性功能性

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南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究

食品科学 2006年第1期27卷 166-171页

作者：刘源周光宏徐幸莲章建浩南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其... 详细信息

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。

关键词：盐水鸭香味固相微萃取气质联用

聚乙烯醇基涂膜保鲜包装材料制备及对成膜效能特性的影响

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食品科学 2010年第8期31卷 77-83页

作者：梁花兰章建浩南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

为研究开发传统蛋制品新型保鲜包装材料,用聚乙烯醇(PVA)、硬脂酸等通过化学交联制备复合涂膜保鲜包装材料,研究其制备工艺条件对成膜效能特性的影响。结果表明:以体积分数为0.4%(相对于溶解PVA的100mL水为基质来计算)的戊二醛作交联剂... 详细信息

为研究开发传统蛋制品新型保鲜包装材料,用聚乙烯醇(PVA)、硬脂酸等通过化学交联制备复合涂膜保鲜包装材料,研究其制备工艺条件对成膜效能特性的影响。结果表明:以体积分数为0.4%(相对于溶解PVA的100mL水为基质来计算)的戊二醛作交联剂制成的PVA-硬脂酸复合涂膜保鲜材料成膜后的透水率(WVTR)为22.3g/(m2·24h),比PVA-硬脂酸二元共混膜阻水性提高2.5倍左右;交联时间越长、成膜干燥温度越低,其阻水性和耐水性提高越明显(P质量浓度5g/100mL,硬脂酸质量浓度5g/100mL(95%乙醇)(以上两种溶液体积比为10:4),戊二醛体积分数0.4%,交联反应时间45min,pH6.2,成膜干燥温度55℃,成膜干燥时间6h。

关键词：复合涂膜保鲜包装材料聚乙烯醇硬脂酸交联反应透水率抗菌性

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宰后肌肉蛋白质变化对冷却猪肉持水性的影响

食品工业科技 2006年第10期27卷 87-91,95页

作者：陈韬周光宏徐幸莲南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

对正常肉和PSE肉的蛋白质进行溶解性测定、DSC分析和SDS-PAGE电泳分析,结果显示,宰后1hPSE肉的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性焓较低,宰后24h不同品质肉样间肌浆蛋白+肌球蛋白的变性焓、总蛋白变性焓和蛋白质溶解性存在明显差异。PSE肉的肌浆... 详细信息

对正常肉和PSE肉的蛋白质进行溶解性测定、DSC分析和SDS-PAGE电泳分析,结果显示,宰后1hPSE肉的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性焓较低,宰后24h不同品质肉样间肌浆蛋白+肌球蛋白的变性焓、总蛋白变性焓和蛋白质溶解性存在明显差异。PSE肉的肌浆中45,40和22kDa蛋白质低于正常肉,而肌原纤维中100,25和24kDa蛋白质高于正常肉,225和16.6kDa低于正常肉。PSE肉的严重汁液流失是肌浆蛋白和肌球蛋白变性的结果,而宰后早期(6h前)的低pH是蛋白质变性的主要诱因;PSE肉蛋白质降解程度较高并和其严重的汁液流失有一定的关系。

关键词：蛋白质持水性 SDS-PAGE 示差扫描量热法 PSE肉

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花生发芽过程中蛋白质功能特性变化的研究

南京农业大学学报 2014年第4期37卷 155-162页

作者：张浩张雅君赵黎平韩永斌南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

为提高花生蛋白质的功能特性,以花生（Arachis hypogaea L.）品种‘百日红’为原料,提取不同发芽阶段的分离蛋白,以未处理样品为对照,研究其功能特性的变化。结果表明：不同发芽阶段提取的花生分离蛋白的化学成分不同,随着发芽时间的延... 详细信息

为提高花生蛋白质的功能特性,以花生（Arachis hypogaea L.）品种‘百日红’为原料,提取不同发芽阶段的分离蛋白,以未处理样品为对照,研究其功能特性的变化。结果表明：不同发芽阶段提取的花生分离蛋白的化学成分不同,随着发芽时间的延长,粗脂肪和总糖含量下降,而蛋白质和水分的含量无显著变化。发芽可以提高花生蛋白质溶解度,尤其是在pH值4~6范围内变化显著（P〈0.05）。发芽96 h后,蛋白质的持水能力比对照增加了1.81倍,持油能力比对照降低了0.51倍;乳化活性指数和乳化稳定性指数增加,但是在pH值为9时变化不显著;发泡能力提高,发泡稳定性下降;蛋白质2个组分的变性温度都呈现下降趋势,但是伴花生球蛋白的变性焓值降低,而花生球蛋白的变性焓值无显著变化;最低凝胶质量浓度由100 g·L-1下降到80 g·L-1,而质构分析显示,发芽后花生蛋白质凝胶在内聚力、胶黏性和回弹性等方面改善明显。结论：发芽提升了花生蛋白质的功能特性,改善了蛋白质的加工特性,扩大其在食品生产中的应用,提高了花生的利用价值。

关键词：花生发芽蛋白质功能特性

肌肉内源蛋白酶及其在干腌火腿加工过程中的作用

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食品与发酵工业 2003年第4期29卷 70-75页

作者：赵改名周光宏徐幸莲南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室

综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展 ,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性变化及其与火腿加工质量关系的研究结果进行了总结。

关键词：干腌火腿肌肉内源蛋白酶组织蛋白酶钙激活中性蛋白酶肉制品活性变化加工质量