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磁场辅助对生鲜调理肉冷冻/解冻的影响

食品科学 2025年第06期 211-218页

作者：孙明鑫李宛玲李倚天李窈仪孙思羽王汉森徐幸莲王虎虎南京农业大学食品科技学院肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室新疆农业大学食品科学与药学学院

为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果，以生鲜调理肉饼为实验原料，分析不同强度（1.5 mT和4.5 mT）的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示：磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时... 详细信息

为探究磁场辅助对调理肉冷冻、解冻及其耦合处理的作用效果，以生鲜调理肉饼为实验原料，分析不同强度（1.5 mT和4.5 mT）的静磁场和交变磁场处理对产品保水性和品质的影响。结果显示：磁场辅助冷冻可以缩短肉饼通过最大冰晶生成带的时间，加快冷冻速率；解冻时降低解冻速率，减少解冻损失和蒸煮损失，降低自由水比例，提高不易流动水的比例，同时提高了肉饼的硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性（P加工工艺中具有一定的发展潜力。

关键词：磁场辅助技术静磁场交变磁场调理肉制品食品冷冻/解冻

调控生鲜猪肉过冷保鲜的逐步降温循环程序构建

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核农学报 2025年第2期39卷 307-316页

作者：陶雨刘浩泉叶可萍南京农业大学食品科技学院/肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 青岛海尔电冰箱有限公司山东青岛266100

为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显... 详细信息

为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显著影响生鲜猪肉的过冷点和过冷度。相较于12和18 h降温时间间隔组,6 h降温时间间隔组样品的过冷点显著降低、过冷度显著升高。在此基础上确定初始温度-1.5℃、降温时间间隔6 h、最低温度-3.5℃的逐步降温循环为调控生鲜猪肉过冷的最佳程序,此程序下贮藏12 d时生鲜猪肉过冷率达100%。与-3.5℃组冻结样品相比,各逐步降温循环程序显著降低了贮藏12 d样品的汁液流失率,延缓了猪肉中结合水和不易流动水向自由水的转化,提高了猪肉的持水力。相比-1至-3.5℃组,更低温度的-1.5至-3.5℃、-2至-3.5℃逐步降温循环程序可有效抑制贮藏期间生鲜猪肉中微生物的生长,延缓蛋白质腐败降解、更好地保持样品的新鲜度,且上述两组样品的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量与-3.5℃组样品无显著差异。该研究可为高品质生鲜肉的新型贮藏保鲜技术开发和设备开发提供科学依据,进而促进我国生鲜肉冷链物流的发展。

关键词：逐步降温循环程序过冷猪肉贮藏保鲜

工艺条件对猪皮提取物质构和微观结构影响的初步研究

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农业工程学报 2008年第12期24卷 269-274页

作者：唐琳李春保胡玉香董玉玉史晓媛徐幸莲农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学食品科技学院南京210095

为了给猪皮提取物在肉制品加工中的应用创造条件,采用单因素试验,分别测定不同提取条件(煮沸时间、料液比、pH值、盐浓度)下凝胶质构和微观结构的变化,在此基础上,采用正交试验优化提取条件。单因素试验表明煮沸时间、料液比、提取液pH... 详细信息

为了给猪皮提取物在肉制品加工中的应用创造条件,采用单因素试验,分别测定不同提取条件(煮沸时间、料液比、pH值、盐浓度)下凝胶质构和微观结构的变化,在此基础上,采用正交试验优化提取条件。单因素试验表明煮沸时间、料液比、提取液pH值对猪皮提取物的质构特性都有显著影响,煮沸时间为60min、料液比为1:5、提取液pH值为5时形成的凝胶最好,盐浓度对质构特性无显著影响。正交试验表明,料液比1:5,盐浓度为3%,煮沸时间60min,pH=6的提取条件下获得的提取物凝胶的质构特性及微观结构最好。

关键词：提取物质构特性微观结构猪皮

纳米SiO2对PVA基复合涂膜包装材料成膜透湿性能的影响

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农业工程学报 2011年第10期27卷 359-364页

作者：雷艳雄尹月玲靳国锋章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心教育部肉品质加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学南京210095

为改善聚乙烯醇(PVA)涂膜的阻湿保鲜效能特性,该文采用添加纳米SiO2对PVA基复合涂膜包装材料进行改性,应用响应曲面方法研究SiO2、硬脂酸、戊二醛对三元复合涂膜材料成膜效能特性的影响及交互作用。结果表明:加入纳米SiO2改性可有效提高... 详细信息

为改善聚乙烯醇(PVA)涂膜的阻湿保鲜效能特性,该文采用添加纳米SiO2对PVA基复合涂膜包装材料进行改性,应用响应曲面方法研究SiO2、硬脂酸、戊二醛对三元复合涂膜材料成膜效能特性的影响及交互作用。结果表明:加入纳米SiO2改性可有效提高PVA基复合涂膜包装材料的阻水、阻湿性能,优化组成膜透湿率8.18g/(m2.d)比对照组(不添加纳米SiO2的PVA复合膜)降低26.61%(p<0.05);硬脂酸、戊二醛对复合涂膜材料成膜透湿率的影响与纳米SiO2存在显著的交互作用,每100mL0.05g/mL的PVA溶液中纳米SiO2添加量在小于0.05g范围内随着SiO2含量增大,复合涂膜材料成膜透湿率随硬脂酸、戊二醛的比例增加而降低,阻湿性能提高。

关键词：薄膜包装优化聚乙烯醇(PVA) 纳米SiO2 复合涂膜包装材料透湿性

罐制过程中荸荠质构变化及其与淀粉特性的关系

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农业工程学报 2007年第4期23卷 222-227页

作者：王海屠康静玮陈继昆南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京210095

该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受... 详细信息

该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受热后有不同的变化,弹性性质参数值在排气过程中有所回升,塑性性质参数值则在整个过程中全部呈下降趋势;含水率与黏着性呈极显著的负相关,与凝聚性和回复性呈显著正相关。同时对荸荠质构变化与淀粉特性的相关性做了分析,探讨通过改变淀粉特性以达到较好质构的可行性。研究发现荸荠淀粉的膨胀力(Swell Power,SP)、淀粉凝胶质构和淀粉快速黏度分析(Rapid Visco Analysis,RVA)谱中的崩解值与荸荠的各项质构参数的相关性均达到显著或极显著水平。可根据荸荠质构特性的变化规律,通过控制不同的受热过程,尤其是预煮,使之得到具有较好质构的产品。另外,改变淀粉特性也可改善产品质构。

关键词：荸荠质构膨胀力凝胶质构快速黏度分析(RVA)

贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响

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农业工程学报 2017年第8期33卷 301-308页

作者：吴越杨军王琦江娜陶阳韩永斌南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京210095

为了探究贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响,确定适宜的贮藏条件,该文研究微胶囊在?18、4和25℃下,贮藏6个月期间品质的变化。结果表明,以乳清蛋白联合多糖为壁材的微胶囊能确保贮藏期间花色苷被高效包封。贮藏期间微胶囊品... 详细信息

为了探究贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响,确定适宜的贮藏条件,该文研究微胶囊在?18、4和25℃下,贮藏6个月期间品质的变化。结果表明,以乳清蛋白联合多糖为壁材的微胶囊能确保贮藏期间花色苷被高效包封。贮藏期间微胶囊品质的下降可能是因分子间相互作用力减弱所致。贮藏3~4月间,微胶囊玻璃态转化温度出现大幅下降(P<0.05),粉体稳定性变差。与其他贮藏温度相比,?18℃下贮藏可抑制微胶囊分子间相互作用力的减弱,使其具有更高的包埋产率(P<0.05)和释放率(P<0.05),保留更多的花色苷(P<0.05)和其他酚类物质(P<0.05)从而增强抗氧化活性(P<0.05)。因此,花色苷微胶囊较适宜的贮藏时间为3个月,贮藏温度为?18℃。研究结果可为微胶囊的贮藏和应用提供理论依据。

关键词：贮藏品质控制温度时间花色苷微胶囊粉体特性

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保温处理提高南瓜汁悬浮稳定性的工艺研究

农业工程学报 2006年第10期22卷 212-215页

作者：孙晶韩永斌顾振新张丽华陆小雪南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室南京210095

为提高南瓜汁成品的稳定性,本文研究了保温时间、温度和pH值对南瓜汁生产过程中果胶含量和悬浮稳定性的影响,运用响应曲面法优化了影响南瓜汁悬浮稳定性的工艺条件。试验结果表明,保温时间和pH值对南瓜汁悬浮稳定性(以波长在660 nm处的... 详细信息

为提高南瓜汁成品的稳定性,本文研究了保温时间、温度和pH值对南瓜汁生产过程中果胶含量和悬浮稳定性的影响,运用响应曲面法优化了影响南瓜汁悬浮稳定性的工艺条件。试验结果表明,保温时间和pH值对南瓜汁悬浮稳定性(以波长在660 nm处的吸光值表示)的交互作用显著(P<0.05)。保温处理的最优工艺参数为保温时间70.9 m in,温度43.8℃,pH值6.44,此时南瓜汁悬浮稳定性具有最大值(A660=0.502),与预测值一致。

关键词：南瓜汁保温处理悬浮稳定性

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大孔树脂对紫甘薯色素的吸附与解吸特性研究

农业工程学报 2006年第5期22卷 153-156页

作者：朱洪梅韩永斌顾振新范龚健南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室南京210095

为了选择紫甘薯色素粗提液纯化性能较好的树脂,采用AB-8型、S-8型、NKA-II型和NKA-9型4种大孔树脂对紫甘薯色素进行了吸附与解吸试验,研究了大孔树脂对紫甘薯色素的静态吸附动力学曲线、吸附等温曲线及解吸特性。结果表明:在4种树脂中,A... 详细信息

为了选择紫甘薯色素粗提液纯化性能较好的树脂,采用AB-8型、S-8型、NKA-II型和NKA-9型4种大孔树脂对紫甘薯色素进行了吸附与解吸试验,研究了大孔树脂对紫甘薯色素的静态吸附动力学曲线、吸附等温曲线及解吸特性。结果表明:在4种树脂中,AB-8型树脂吸附平衡的速率常数为最大,对紫甘薯色素的吸附量和解吸量分别是S-8、NKA-II及NKA-9的119%,139%,118%和105%,116%,118%,因而AB-8型大孔树脂是用于纯化紫甘薯色素较为合适的吸附剂,解吸时宜选用60%乙醇溶液。

关键词：紫甘薯色素大孔树脂吸附动力学

利用DN2菌株对烟草工业废弃物中的烟碱降解的工艺参数优化

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农业工程学报 2006年第12期22卷 185-188页

作者：袁勇军陆兆新别小妹吕凤霞李颖黄现青滕雅琴南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京210095

利用O chrobactrum interm ed ium DN 2对烟草废弃物中烟碱进行降解。采用Box-B ehnken法研究和探讨初始pH值、接种量和温度对菌株DN 2降解烟碱的影响,获得了二次模型。结果表明,该模型极显著。在α=0.05水平下,各因素对烟碱降解率的线... 详细信息

利用O chrobactrum interm ed ium DN 2对烟草废弃物中烟碱进行降解。采用Box-B ehnken法研究和探讨初始pH值、接种量和温度对菌株DN 2降解烟碱的影响,获得了二次模型。结果表明,该模型极显著。在α=0.05水平下,各因素对烟碱降解率的线性效应和曲面效应皆显著;初始pH值与接种量,接种量与温度的交互作用显著,而初始pH值与温度的交互作用不显著。通过对二次方程求解得知,pH值为7.27,接种量为14.93 g/L,培养温度为31.85℃时,烟碱降解率的最大预测值为66.13%,而实测值为64.82%,证明模型合适有效。在上述最适培养条件下,考察了菌株DN 2对烟草废弃物中烟碱的降解过程。结果表明,36 h烟碱降解率为83.83%,其降解过程符合M onod模型的零级反应,动力学方程为:C(t)=-46.977t+2244.7,r=0.9595。本试验结果证明*** ed ium DN 2具有实际应用价值。

关键词：烟草废弃物烟碱生物降解 O.intermedium DN2 Box—Behnken设计