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调控生鲜猪肉过冷保鲜的逐步降温循环程序构建

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核农学报 2025年第2期39卷 307-316页

作者：陶雨刘浩泉叶可萍南京农业大学食品科技学院/肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 青岛海尔电冰箱有限公司山东青岛266100

为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显... 详细信息

为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显著影响生鲜猪肉的过冷点和过冷度。相较于12和18 h降温时间间隔组,6 h降温时间间隔组样品的过冷点显著降低、过冷度显著升高。在此基础上确定初始温度-1.5℃、降温时间间隔6 h、最低温度-3.5℃的逐步降温循环为调控生鲜猪肉过冷的最佳程序,此程序下贮藏12 d时生鲜猪肉过冷率达100%。与-3.5℃组冻结样品相比,各逐步降温循环程序显著降低了贮藏12 d样品的汁液流失率,延缓了猪肉中结合水和不易流动水向自由水的转化,提高了猪肉的持水力。相比-1至-3.5℃组,更低温度的-1.5至-3.5℃、-2至-3.5℃逐步降温循环程序可有效抑制贮藏期间生鲜猪肉中微生物的生长,延缓蛋白质腐败降解、更好地保持样品的新鲜度,且上述两组样品的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量与-3.5℃组样品无显著差异。该研究可为高品质生鲜肉的新型贮藏保鲜技术开发和设备开发提供科学依据,进而促进我国生鲜肉冷链物流的发展。

关键词：逐步降温循环程序过冷猪肉贮藏保鲜

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紫外预杀菌处理对生鲜猪肉贮藏品质的影响

食品安全质量检测学报 2025年第1期16卷 266-274页

作者：李成林甘俊兰陈宇杨礼源郭依萍叶可萍青岛海尔电冰箱有限公司青岛266100 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京210095

目的探究紫外预杀菌处理对生鲜猪肉品质的影响。方法设置不同包装条件(裸露包装和保鲜袋包装)、照射距离(6、9和12 cm)和照射时间[裸露包装(3、5、10 s),保鲜袋包装(6、10、14 s)],通过测定菌落总数、感官评定、色差、挥发性盐基氮(tota... 详细信息

目的探究紫外预杀菌处理对生鲜猪肉品质的影响。方法设置不同包装条件(裸露包装和保鲜袋包装)、照射距离(6、9和12 cm)和照射时间[裸露包装(3、5、10 s),保鲜袋包装(6、10、14 s)],通过测定菌落总数、感官评定、色差、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值等指标,探究紫外处理在保持生鲜肉品质的同时降低猪肉初始微生物数量的可行性。结果裸露包装生鲜猪肉最佳紫外照射条件为照射距离9 cm处理10 s,保鲜袋包装猪肉的最佳紫外照射条件为照射距离6 cm处理14 s,可使生鲜猪肉初始微生物数量分别降低0.44 logCFU/g和0.61 logCFU/g,但对脂肪氧化、感官及色泽没有显著影响。结论紫外预杀菌处理在降低猪肉初始微生物数量的同时,能够减缓TVB-N值的增加及脂质氧化,并对生鲜肉感官品质、色泽没有显著影响,使猪肉的货架期延长3~4 d,在猪肉保鲜领域具有潜在应用价值。

关键词：生鲜猪肉紫外贮藏保鲜预杀菌

剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用

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食品工业科技 2025年第3期46卷 178-187页

作者：杨倩肖路遥白旭红田玉芳李伟南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为开发风味优良且具有一定营养健康功效的益生菌发酵剁辣椒,本研究以湖南传统发酵剁辣椒为原料,筛选耐受胃肠消化的益生菌进行剁辣椒发酵,通过理化分析、感官评价及非靶向代谢组学技术,探究益生菌发酵对剁辣椒理化性质、安全性和感官特... 详细信息

为开发风味优良且具有一定营养健康功效的益生菌发酵剁辣椒,本研究以湖南传统发酵剁辣椒为原料,筛选耐受胃肠消化的益生菌进行剁辣椒发酵,通过理化分析、感官评价及非靶向代谢组学技术,探究益生菌发酵对剁辣椒理化性质、安全性和感官特性的影响。结果表明,筛选得到3株耐受胃肠消化菌株,鉴定为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarumJEB2)、短乳杆菌(Lactobacillus brevisJEB7)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae JEE2)。其中*** JEB2和*** JEB7在24 h内将0.25 mg/mL亚硝酸钠全部降解,*** JEE2在24 h内胆固醇同化率达50.79%;筛选菌种发酵制备的剁辣椒pH0.6%,样品亚硝酸盐含量及大肠菌群明显低于自然发酵剁辣椒;*** JEB2和*** JEB7复配发酵制备的剁辣椒样品感官得分最高为19.50(满分20),非靶向代谢组学结果显示该剁辣椒样品刺激性物质(4-乙酰氨基-2-氨基丁酸和巴豆苷)表达量下调,芳香物质(4-甲基苯甲醛、黄铜酸乙烯酯、D-山梨醇等)和活性物质(笑脸素、鹅膏苷F5、白花丹等)表达量上调。因此,利用*** JEB2和*** JEB7发酵剁辣椒,可以降低产品刺激性、增加风味,并提高产品安全性和益生特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产发酵剂。

关键词：剁辣椒益生菌发酵非靶向代谢组学感官评价

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响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺

南京农业大学学报 2025年第1期48卷 206-219页

作者：曾晓庆冯美琴孙健南京农业大学食品科学技术学院/肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室江苏南京210095 金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038

[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上... 详细信息

[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上以剪切力、模糊感官评分为响应值进行响应面优化试验。[结果]试验得到最佳工艺参数:超声时间108 min、超声功率255 W、脉动滚揉时间3 h。此时得到酱牛肉剪切力为37.94 N,模糊感官评分为89.70分,与模型理论值相近。与传统静态腌制相比,用最佳超声-脉动滚揉腌制工艺制作的酱牛肉剪切力显著降低、模糊感官评分提高,色泽得到改善。两因素交互作用结果表明,超声功率和超声时间对酱牛肉剪切力影响显著,超声时间和脉动滚揉时间对酱牛肉模糊感官评分影响显著,因此在实际生产中需根据需求选择合适的腌制参数。[结论]超声-脉动滚揉腌制工艺提高了酱牛肉的嫩度,同时改善了酱牛肉的质构和色泽,提高了酱牛肉品质;超声-脉动技术联用是促进超声技术应用与肉制品腌制的有效策略。

关键词：超声腌制脉动滚揉酱牛肉响应面法优化

金纳米花免疫层析试纸条检测玉米中的呕吐毒素

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食品与发酵工业 2025年第2期51卷 293-299页

作者：王志华赵一鸣任文洁王玉龙李一帆曾峻涛何保山河南工业大学粮油食品学院河南工业大学国家工程实验室省重点实验室河南郑州450001 江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所江苏南京210014

呕吐毒素(deoxynivalenol,DON)对人类和动物的健康以及食品经济构成了极大的威胁。该研究建立一种基于金纳米花(gold nanoflowers,AuNFs)的免疫层析试纸条(immunochromatographic test strip,ICTS)快速检测玉米中的呕吐毒素的方法。采... 详细信息

呕吐毒素(deoxynivalenol,DON)对人类和动物的健康以及食品经济构成了极大的威胁。该研究建立一种基于金纳米花(gold nanoflowers,AuNFs)的免疫层析试纸条(immunochromatographic test strip,ICTS)快速检测玉米中的呕吐毒素的方法。采用种子生长法制备了AuNFs,将其与抗DON单克隆抗体结合制备免疫层析试纸条中的金标探针,并对pH值、抗体量、上样缓冲液浓度、检测线(test-line,T线)浓度和金标探针量进行优化,最终用于玉米中的DON检测。经过优化实验条件,确定了最优pH值为7.5,最佳抗体添加量为1μL,最适上样缓冲液浓度为PBST+1%PVP K30,最好的T线质量浓度为0.1 mg/mL以及最佳探针量为3μL。在最优反应体系下,实验结果可以通过肉眼观察进行定性分析,该方法检出限为20μg/kg,灵敏度≥99%、假阳性率≤1%、假阴性率≤1%,且与现有标准方法检测结果一致,同时与其他真菌毒素无交叉反应。以AuNFs标记抗体为探针制备的ICTS灵敏度高,特异性强,可以实现玉米中DON的快速检测。

关键词：金纳米花种子生长法免疫层析试纸条快速检测呕吐毒素

胚蛋注射丙酮酸肌酸对肉鸡空肠消化吸收功能的影响

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南京农业大学学报 2020年第2期43卷 300-308页

作者：吕朋安赵敏孟高天李蛟龙张林高峰南京农业大学动物科技学院/江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

[目的]本文旨在研究胚蛋注射丙酮酸肌酸(creatine pyruvate,CrPyr)对肉鸡空肠黏膜酶活性、胃肠激素浓度、营养素转运载体及味觉感受体基因表达水平的影响。[方法]选取16日胚龄AA肉鸡商品代胚蛋720枚,随机分成3组,每组8个重复,每个重复30... 详细信息

[目的]本文旨在研究胚蛋注射丙酮酸肌酸(creatine pyruvate,CrPyr)对肉鸡空肠黏膜酶活性、胃肠激素浓度、营养素转运载体及味觉感受体基因表达水平的影响。[方法]选取16日胚龄AA肉鸡商品代胚蛋720枚,随机分成3组,每组8个重复,每个重复30枚,分别设为空白对照组、盐水组(0.6 mL 0.75%生理盐水)、CrPyr组(12 mg CrPyr溶于0.6 mL 0.75%生理盐水)。在孵化17.5 d进行羊膜腔注射试验,每枚蛋重注射剂量为0.6 mL。出壳后,将每组的公雏挑出并称质量,并从各组选出与公雏平均体质量接近的80只公雏,随机均分成8个重复,饲养到出壳后21 d。分别在孵化19 d(-19 d)和出壳0、7、21 d采集空肠黏膜样本,测定空肠黏膜酶活性、胃肠激素浓度及营养素转运载体和味觉感受体基因mRNA表达水平。[结果]与对照组和盐水组相比,CrPyr组显著提高了孵化19 d鸡胚及出壳当天(0 d)肉鸡空肠黏膜二糖酶(蔗糖酶、麦芽糖酶)和碱性磷酸酶(AKP)的活性(P<0.05);CrPyr组显著提高了孵化19 d鸡胚和出壳当天(0 d)雏鸡空肠血管活性肠肽(VIP)的浓度(P<0.05),显著降低孵化19 d鸡胚、出壳7和21 d肉鸡空肠黏膜胃饥饿素的浓度(P<0.05);注射CrPyr显著上调出壳21 d肉鸡空肠氨基酸转运载体CAT 1基因的mRNA表达量(P<0.05);注射CrPyr显著上调孵化19 d鸡胚、出壳7和21 d肉鸡空肠肽转运载体1(PepT1)、钠依赖性葡萄糖转运载体1(SGLT1)、易化葡萄糖转运载体2(GLUT2)基因表达量(P<0.05),显著上调出壳当天(0 d)和7 d肉鸡空肠易化葡萄糖转运载体5(GLUT5)和b 0,+系统氨基酸转运载体(rBAT)、及B 0型氨基酸转运载体1(B 0AT1)基因表达量(P<0.05);注射CrPyr显著上调出壳0、7、21 d肉鸡空肠脂肪酸转运载体4(FATP4)基因表达水平(P<0.05)。此外,注射CrPyr显著上调孵化19 d和出壳7 d后味觉受体1(T1R1)基因表达水平(P<0.05)。[结论]胚蛋注射12 mg的CrPyr有利于提高肉鸡空肠消化和吸收能力。

关键词：肉鸡胚蛋注射丙酮酸肌酸空肠消化吸收

鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展

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动物营养学报 2021年第6期33卷 3028-3035页

作者：邢通王成赞张林高峰南京农业大学动物科技学院江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京210095

风味是衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应,形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的... 详细信息

风味是衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应,形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术,为提升鸡肉风味提供参考和借鉴。

关键词：风味鸡肉前体物质营养调控

肌酸补充剂的生物学功能及其在肉禽生产中的应用进展

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动物营养学报 2022年第9期34卷 5466-5474页

作者：段斌斌邢通张林高峰南京农业大学动物科技学院江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京210095

肌酸,又称N-甲基胍乙酸,是脊椎动物体内由精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸等合成的一种氨基酸衍生物,因具有改善机体能量代谢、促进肌细胞发育、抗氧化等生物学功能,已被应用于食品、医药等领域。肉禽养殖试验结果显示,外源肌酸补充剂不仅有促... 详细信息

肌酸,又称N-甲基胍乙酸,是脊椎动物体内由精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸等合成的一种氨基酸衍生物,因具有改善机体能量代谢、促进肌细胞发育、抗氧化等生物学功能,已被应用于食品、医药等领域。肉禽养殖试验结果显示,外源肌酸补充剂不仅有促生长作用,还可提高骨骼肌能量物质的储备,延缓宰后糖酵解,改善肉品质,在优质禽肉生产中具有良好的应用前景。本文介绍了一水肌酸、胍基乙酸、丙酮酸肌酸和肌酸硝酸盐4种肌酸补充剂的理化特性、代谢途径及生物学功能,并总结了这些肌酸补充剂在肉鸡、肉鸭和肉鹅生产实践中的研究进展,指出了当前肌酸补充剂研究与应用中存在的问题及未来研究方向,以期为新型饲料添加剂的开发和优质禽肉的生产提供参考。

关键词：肌酸补充剂理化性质生物学功能肉禽生产

育雏期蛋鸡玉米氨基酸标准回肠消化率的测定及预测方程的建立

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动物营养学报 2024年第9期36卷 5693-5708页

作者：潘泳霖高峰邢通赵良周岩民顾玲张林南京农业大学动物科技学院江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京210095

本试验旨在分析不同产地玉米的理化特性及育雏期蛋鸡对其氨基酸的表观回肠消化率(AID)和标准回肠消化率(SID),并基于物理特性和化学成分含量建立育雏期蛋鸡玉米氨基酸SID的预测方程。试验选取528只31日龄健康且体重[(284±10)g]相近的京... 详细信息

本试验旨在分析不同产地玉米的理化特性及育雏期蛋鸡对其氨基酸的表观回肠消化率(AID)和标准回肠消化率(SID),并基于物理特性和化学成分含量建立育雏期蛋鸡玉米氨基酸SID的预测方程。试验选取528只31日龄健康且体重[(284±10)g]相近的京红1号蛋雏鸡,随机分为11个组,每组6个重复,每个重复8只鸡。C0组饲喂无氮饲粮,C1~C10组饲喂不同产地玉米配制的半纯合试验饲粮,无氮饲粮和试验饲粮中均添加0.50%的二氧化钛(TiO_(2))作为外源指示剂,试验周期为3 d。试验结束后,使用二氧化碳(CO_(2))气体致晕并宰杀所有鸡只,采集回肠末端食糜测定氨基酸和TiO_(2)含量并计算氨基酸SID。结果表明:1)在风干基础下,10种玉米总能(GE)平均值为19.29 MJ/kg(18.03~23.81 MJ/kg),干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、粗脂肪(EE)、粗灰分(Ash)、中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、总磷(TP)、钙(Ca)和总淀粉(TS)含量平均值分别为86.95%(84.45%~89.24%)、7.96%(6.89%~9.52%)、3.43%(2.03%~4.50%)、1.26%(1.00%~1.58%)、8.12%(7.50%~9.52%)、2.40%(1.86%~3.66%)、0.26%(0.18%~0.31%)、0.05%(0.01%~0.13%)和65.93%(56.75%~70.64%),容重平均值为756.47 g/L(695.19~799.18 g/L),千粒容积平均值为446.40 mL/千粒(364.00~504.00 mL/千粒),千粒重平均值为337.90 g/千粒(250.15~381.55 g/千粒);玉米中必需氨基酸含量平均值为蛋氨酸0.16%(0.10%~0.21%)、赖氨酸0.25%(0.22%~0.32%)、苏氨酸0.31%(0.26%~0.40%)、色氨酸0.06%(0.05%~0.08%)。2)育雏期蛋鸡对玉米氨基酸SID为蛋氨酸92.35%、赖氨酸87.85%、苏氨酸82.86%、色氨酸83.98%。3)育雏期蛋鸡对玉米中17种氨基酸的SID预测方程的决定系数(R^(2))在0.663~0.965,其中丝氨酸SID预测方程的拟合度最高(SID=79.130+0.541GE+7.144Ash-2.767NDF+49.646甘氨酸,R^(2)=0.965,P<0.01),且苯丙氨酸、缬氨酸和半胱氨酸SID预测方程的R^(2)均超过0.90,拟合度好。综上所述,不同产地玉米的物理特性和化学成分变异较大,这是造成育雏期蛋鸡对不同产地玉米氨基酸AID和SID差异大的主要原因,其中玉米GE和CP、EE、ADF、NDF、TS及部分氨基酸含量可作为育雏期蛋鸡对玉米氨基酸SID预测的关键因子。

关键词：育雏期蛋鸡玉米理化特性氨基酸消化率预测方程