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酪蛋白酸钠-明胶制备S/O/W乳状液的稳定性

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中国食品学报 2022年第2期22卷 65-76页

作者：张杰李功伟许朵霞曹雁平北京工商大学北京100048

碳酸钙是一种常用的强化钙,然而,其悬浮稳定性差,易产生沉淀,严重限制了碳酸钙在食品加工中的应用。以固/油/水(S/O/W)乳状液形式负载碳酸钙,构建具有特定结构分布的钙-脂质微球,有望改善其溶解性和稳定性。本文以食品级碳酸钙为S相,大... 详细信息

碳酸钙是一种常用的强化钙,然而,其悬浮稳定性差,易产生沉淀,严重限制了碳酸钙在食品加工中的应用。以固/油/水(S/O/W)乳状液形式负载碳酸钙,构建具有特定结构分布的钙-脂质微球,有望改善其溶解性和稳定性。本文以食品级碳酸钙为S相,大豆油为O相,酪蛋白酸钠-明胶为W相,构建S/O/W钙-脂质微球,研究不同质量分数明胶和不同S/O相添加量对微球粒径、物理稳定性、流变学与微观结构的影响,探索S/O/W钙-脂质微球形成规律及稳定性。结果表明:添加不同质量分数的明胶均能提高S/O/W乳液的稳定性,且乳液粒径随明胶质量分数的增大而减小,乳液的表观黏度、摩擦系数均减小,微观网络结构更加致密。增大S/O相添加量使乳液稳定性变差,粒径分布范围增大,表观黏度略有增加。添加明胶制备S/O/W乳状液可以提高乳状液的稳定性,研究结果为解决难溶性钙盐在液态食品中的分散稳定性提供理论基础。

关键词： S/O/W乳状液乳液稳定性流变学微观结构

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双轮驱动创新提升未来食品安全与健康内涵

食品科学技术学报 2022年第4期40卷 1-4页

作者：孙宝国北京工商大学北京100048

食品产业是国民经济支柱产业,以食品安全、风味、营养与健康为导向的多元化发展是食品产业创新发展的重要趋势。介绍了我国食品产业发展的基本概况,分析了我国食品产业存在的主要问题。重点提出未来我国食品产业要坚定地走科学“三减”... 详细信息

食品产业是国民经济支柱产业,以食品安全、风味、营养与健康为导向的多元化发展是食品产业创新发展的重要趋势。介绍了我国食品产业发展的基本概况,分析了我国食品产业存在的主要问题。重点提出未来我国食品产业要坚定地走科学“三减”与健康内涵“N加”的双轮驱动之路,强调“双轮驱动”是实现我国食品产业健康转型的关键。对我国食品安全与健康的新内涵进行了展望,表明食品安全是健康的基本保障,“风味、健康双导向”是食品产业的发展趋势。提出食品界要积极推动实施“藏粮于食”“藏食于民”工程,借助学科交叉融合优势,以科技创新进一步提升食品的科学内涵。

关键词：食品产业健康转型双轮驱动食品安全营养与健康

北京市丰台区永定河以东浅层地下水水化学演变规律及成因分析

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环境科学 2024年第5期45卷 2651-2664页

作者：胡昱欣周瑞静宋炜杨全合王鑫茹北京市工程地质研究所北京100048

为更好支撑北京市丰台区地下水资源开发利用、污染管控与防治工作,以丰台区永定河以东区域枯水期浅层地下水长序列监测数据为基础,综合运用数理统计、Gibbs图和离子比例分析等方法探究了丰台区地下水水化学演变规律、形成机制及污染来源... 详细信息

为更好支撑北京市丰台区地下水资源开发利用、污染管控与防治工作,以丰台区永定河以东区域枯水期浅层地下水长序列监测数据为基础,综合运用数理统计、Gibbs图和离子比例分析等方法探究了丰台区地下水水化学演变规律、形成机制及污染来源,结果表明:①研究区现状地下水质量整体较差,地下水中各指标平均浓度自1976年至今呈先升高后降低趋势,Cl^(−)、SO_(4)^(2-)和总硬度(TH)污染范围总体呈扩大趋势,溶解性总固体(TDS)和硝酸盐氮(NO_(3)^(-))污染范围以2005年为拐点呈先扩大后缩小趋势;②各年份地下水中优势阴、阳离子均为HCO_(3)和Ca^(2+),1976年和2021年地下水水化学类型数依次为8和17种,其主要水型依次为HCO_(3)·SO_(4)-Ca·Mg·Na(40%)和HCO_(3)·Cl·SO_(4)-Ca·Na·Mg(23.88%),各年份区域范围内与沿地下水流向上地下水水化学类型均呈现复杂化趋势,地下水水文地球化学演变过程中水化学组分受人为活动影响显著;③地下水受岩石风化和蒸发结晶双重作用,且以蒸发作用为主,地下水阳离子交替作用较弱,碳酸盐矿物的溶解为Ca^(2+)和Mg^(2+)的主要来源;④离子比例分析得出,外源输入的NO_(3)^(-)和Cl^(−)主要来源于农业活动、城市污水,且2005年前农业活动污染影响较大,与研究区历史上大量渗坑、渗井、工业和生活污水灌溉直排关系密切.

关键词：丰台区浅层地下水水化学演变离子比例分析成因分析

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基于机器学习对食品安全的调控与分析

食品工业科技 2024年第11期45卷 11-19页

作者：赵峙尧刘明昊白林任润涵尚伟孙颖翁云宣北京工商大学北京100048 轻工业塑料加工应用研究所北京100048

民以食为天,食以安为先。食品质量及其安全性关系到国计民生。随着中国经济的发展和人民生活质量的提高,食品行业的规模也逐年壮大,社会和消费者对食品生产的质量及其本身安全性有了更加严格的要求。但是,食品质量安全事件时有发生,使... 详细信息

民以食为天,食以安为先。食品质量及其安全性关系到国计民生。随着中国经济的发展和人民生活质量的提高,食品行业的规模也逐年壮大,社会和消费者对食品生产的质量及其本身安全性有了更加严格的要求。但是,食品质量安全事件时有发生,使得食品质量安全的管理成为了改善民生的重要任务。机器学习已在食品质量与安全领域被广泛应用,它具有自主学习能力强、非线性拟合能力好、建模快速等特点,其中的神经网络模型和监督学习方法能够准确、快速的对食品在生产过程中进行质量检测与过程控制。本文将着重阐述机器学习在食品质量与安全领域中的研究进展,以食品质量检验、食品过程追溯、食品安全预警3个方向进行论述。以期阐明机器学习算法在食品调控环节中的侧重点、优缺点和未来发展方向,为保障食品质量与安全的智能化发展提供理论支持与技术指导。

关键词：机器学习神经网络监督学习食品调控食品安全

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不同分子质量大豆蛋白和鸡肉酶解物的美拉德反应产物风味特征分析

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食品科学技术学报 2023年第3期41卷 148-162页

作者：汤龙宋焕禄王丽金北京工商大学食品与健康学院北京100048

为了研究不同分子质量的肽在美拉德反应后的风味特征,以大豆蛋白和鸡肉为原料酶解得到蛋白酶解物。对酶解物超滤分离得到小于1 000 Da、1 000~5 000 Da和大于5 000 Da的不同分子质量肽组分,并对大豆蛋白和鸡肉酶解物完全酸水解得到复合... 详细信息

为了研究不同分子质量的肽在美拉德反应后的风味特征,以大豆蛋白和鸡肉为原料酶解得到蛋白酶解物。对酶解物超滤分离得到小于1 000 Da、1 000~5 000 Da和大于5 000 Da的不同分子质量肽组分,并对大豆蛋白和鸡肉酶解物完全酸水解得到复合氨基酸。在得到的肽段和氨基酸中添加一定量的木糖,构建美拉德反应模型。对美拉德反应产物感官特性进行评价,再采用气相色谱-质谱联用、高效液相色谱对挥发性和不挥发性化合物进行分析。结果表明:在2种不同蛋白来源的酶解物的美拉德反应产物中,共鉴定出挥发性化合物69种,其中吡嗪和呋喃硫醇等肉香味化合物的含量最高。统计分析表明:不同分子质量的肽和游离氨基酸的挥发性化合物存在明显差异。小于1 000 Da的肽在美拉德反应过程促进了吡嗪类化合物的生成,其中包括了吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等挥发性化合物。与肽相比,游离氨基酸有利于含硫化合物如呋喃硫醇类和噻吩类物质的生成。有29种挥发性化合物的相对气味活性值大于1。偏最小二乘回归研究了气味化合物与感官评价之间的相关性,发现小于1 000 Da的肽与基本的肉味和浓厚味密切相关,而大于5 000 Da的肽与苦味和焦煳味密切相关。在美拉德反应后,分子质量大于5 000 Da的肽数量显著减少;分子质量1 000~5 000 Da的肽降解可以补充消耗的游离氨基酸;分子质量小于1 000 Da的肽容易发生交联和聚合现象而含量增加,其产物对风味的影响明显增强,能更好地体现基本的肉味、鲜味和浓厚味。希望研究可以为利用蛋白质酶解物生产美拉德反应产物的应用提供理论支撑和指导。

关键词：蛋白水解物肽段游离氨基酸美拉德反应大豆蛋白鸡肉

乳清分离蛋白-壳聚糖复合颗粒的构建及其微观结构表征

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食品科学技术学报 2023年第1期41卷 99-105页

作者：庞志花孙梦雅李博睿刘萍李梦飞陈存社刘新旗北京工商大学食品与健康学院北京100048

为研究蛋白-多糖复合颗粒的形成条件,特别是工艺条件对构建其核壳结构的影响,以乳清分离蛋白(WPI)和自然界唯一带正电荷的多糖——壳聚糖(CS)为原料,构建蛋白为核,多糖为壳的结构化复合颗粒,针对颗粒的形成条件及影响因素进行研究,并对... 详细信息

为研究蛋白-多糖复合颗粒的形成条件,特别是工艺条件对构建其核壳结构的影响,以乳清分离蛋白(WPI)和自然界唯一带正电荷的多糖——壳聚糖(CS)为原料,构建蛋白为核,多糖为壳的结构化复合颗粒,针对颗粒的形成条件及影响因素进行研究,并对所形成颗粒的粒径、电位及微观结构进行表征。pH值和盐离子浓度是二者发生复合作用的重要条件。实验结果表明,当盐离子浓度为0、pH值达到5.47时,体系浊度最大,达98.34%,二者的复合程度最高。在该条件下制备复合颗粒,研究混合方式、处理温度和剪切处理对复合颗粒的组成及粒径的影响,结果表明:热-混方式(先对蛋白进行热处理再与壳聚糖混合)与混-热方式(先将蛋白和壳聚糖混合再进行热处理)形成复合微粒的组成没有明显差异,但热-混形成颗粒的粒径更小且电位绝对值更大,说明颗粒稳定性更高;75、85、95℃热处理条件下,复合颗粒中蛋白质和多糖的组成基本一致,但温度越高颗粒粒径越大,电位绝对值越小;剪切处理可有效降低颗粒粒径。复合颗粒的共聚焦扫描图像结果显示:75℃热处理的复合颗粒表现出明显的蛋白、多糖荧光共定位现象。研究表明,75℃热处理、热-混方式、辅助高速剪切可以制备具有完整“核壳”结构、粒径为744.5 nm的复合微粒。

关键词：乳清分离蛋白壳聚糖复合颗粒粒径 ζ电位微观结构

食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化

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食品科学技术学报 2022年第1期40卷 100-108页

作者：律诗代晹鑫刘野张雨邹婷婷北京工商大学食品与健康学院北京100048

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g... 详细信息

通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值,再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明:鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高,EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究,以EUC值为考察指标,选用纤维素酶和风味蛋白酶复合,通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化,得到食用菌的优化酶解条件为:料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验,得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。

关键词：食用菌鲜味氨基酸核苷酸等鲜浓度电子舌

核桃粕蛋白提取纯化工艺优化及其功能性质分析

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食品工业科技 2023年第2期44卷 241-252页

作者：代晹鑫徐莹毕爽刘野北京工商大学食品与健康学院北京100048

为获得优质的核桃粕蛋白,本研究通过单因素实验和响应面法分别对碱溶酸沉法提取核桃粕蛋白工艺和糖化酶纯化核桃粕蛋白工艺条件进行优化,并对其溶解性、吸水性、乳化性等功能性质进行了分析。结果表明,最佳提取工艺条件为:pH12,温度55℃... 详细信息

为获得优质的核桃粕蛋白,本研究通过单因素实验和响应面法分别对碱溶酸沉法提取核桃粕蛋白工艺和糖化酶纯化核桃粕蛋白工艺条件进行优化,并对其溶解性、吸水性、乳化性等功能性质进行了分析。结果表明,最佳提取工艺条件为:pH12,温度55℃,时间90 min,料液比1:40 g/mL。在此条件下,核桃粕蛋白的提取率可达到81.89%±1.64%,其沉降点是pH4.5。最佳纯化工艺条件为:pH4.5,料液比1:40 g/mL,酶解时间129 min,酶解温度53℃,加酶量0.4%。经此条件纯化的核桃粕蛋白的纯度可达到94.48%±1.83%。核桃蛋白的功能性质结果表明,中性条件下其溶解度为24.82%,吸水性3.06 g/g,吸油性3.15 g/g,乳化性16.10 m^(2)/g,乳化稳定性为38.87 min,起泡性为30.53%,起泡稳定性为75.44%,在同一pH条件下,纯化后的核桃蛋白具有较好的功能性质。

关键词：核桃粕蛋白提取纯化功能性质

“中华文明中轴带”提出的逻辑依据及建设目标和路径

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北京工商大学学报（社会科学版） 2023年第4期38卷 1-9页

作者：黄先开北京工商大学北京100048

中华文明源远流长、博大精深,是中华民族独特的精神标识。坚守中华文化立场,提炼展示中华文明的文化精髓,对于加快构建中国话语和中国叙事体系、增强中华文明传播力影响力具有重要意义。面对中华民族伟大复兴的战略布局和世界百年未有... 详细信息

中华文明源远流长、博大精深,是中华民族独特的精神标识。坚守中华文化立场,提炼展示中华文明的文化精髓,对于加快构建中国话语和中国叙事体系、增强中华文明传播力影响力具有重要意义。面对中华民族伟大复兴的战略布局和世界百年未有之大变局,提出建设“中华文明中轴带”,使之成为实现中华民族伟大复兴的新文化地标、乡村振兴的新引擎、社会经济高质量发展的新增长极。从地理、历史、文化、生态、发展五个维度提出了建设“中华文明中轴带”的逻辑依据,并在此基础上提出建设目标和任务,具体包括建设中华文明和历史文化传承保护带、中国式现代化高质量发展创新样板、中华民族精神传承的新文化空间和中华文明黄金旅游带等。建设“中华文明中轴带”的主要路径包括加强顶层设计、全面布局重大文化工程、坚持系统治理和创新思维、打造红色教育和青少年研学实践平台、系统规划和营销中华文明基金旅游带等。

关键词： “中华文明中轴带” 文化地标传承创新文化自信高质量发展