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木糖及氧化猪脂对热反应产物滋味的影响及滋味活性肽组分分离

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中国食品学报 2019年第12期19卷 113-121页

作者：王天泽杜文斌谭佳赵健谢建春食品营养与人类健康北京高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京工商大学

以猪肉酶解物为原料,设计“酶解物”(空白)、“木糖-酶解物”、“氧化猪脂-酶解物”、“木糖-氧化猪脂-酶解物”4个热反应体系,通过分析反应液在420 nm处的紫外吸收、色度、pH,发现反应体系中添加木糖对褐变反应的影响远大于添加氧化猪... 详细信息

以猪肉酶解物为原料,设计“酶解物”(空白)、“木糖-酶解物”、“氧化猪脂-酶解物”、“木糖-氧化猪脂-酶解物”4个热反应体系,通过分析反应液在420 nm处的紫外吸收、色度、pH,发现反应体系中添加木糖对褐变反应的影响远大于添加氧化猪脂,而木糖或氧化猪脂的添加均可使反应产物的鲜味、肉味、醇厚感、持续性增强。相比之下,前者更多地贡献于鲜味、肉味的增强,而后者更多地贡献于持续性、醇厚感的增强。除“酶解物”体系外,其它三体系反应液分别经超滤分离,收集<1 ku呈味组分。对收集的<1 ku呈味组分分别用G-15葡聚糖凝胶色谱柱分离,共收集到12个呈味组分。从中选取3个主要呈味组分分别用反相高效液相色谱分离制备,收集到9个主要呈味组分。从中选取2个较纯的呈味组分采用基质辅助激光解析电离一级及二级质谱分析,最终鉴定出3个呈味肽的结构。

关键词：肽滋味美拉德反应氧化猪脂液-质联机

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不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性

精细化工 2018年第7期35卷 1188-1195页

作者：乔凯娜王琳涵孔琰张玉玉孙宝国陈海涛孙颖北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学

为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法（SPME）分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定。结果显示... 详细信息

为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法（SPME）分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定。结果显示：常压制备的猪肉香精中共鉴定出45种挥发性成分,其种类及质量分数分别为：烃类5种（6.58%）,醛类16种（21.20%）,醇类10种（6.07%）,酸类8种（3.15%）,杂环及其他化合物6种（37.19%）。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种（1.49%）,醛类14种（9.65%）,醇类6种（1.96%）,酯类、酮类和酸类共计5种（2.89%）,杂环及其他化合物10种（47.73%）。两者均鉴定出的化合物有22种,包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味成分较多,更接近厨房菜肴。

关键词：猪肉香精热反应挥发性风味成分固相微萃取-气相色谱-质谱联用气相色谱-嗅闻技术香料与香精

青稞添加量对面团热机械学性质及馒头品质的影响

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中国食品学报 2016年第4期16卷 104-112页

作者：张慧娟黄莲燕王静刘英丽龚凌霄北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学) 北京100048 航天营养与食品工程重点实验室北京100094

探究不同青稞粉添加量对馒头预混合粉面团热机械学特性及馒头品质的影响,结果表明：随着青稞粉添加量的增大,面团的湿面筋含量下降,吸水率提高了3.6%～7.0%,蛋白质弱化度（C1-C2值）先增大后减小（-5.1%～10.2%）,面筋蛋白质的弱化速度... 详细信息

探究不同青稞粉添加量对馒头预混合粉面团热机械学特性及馒头品质的影响,结果表明：随着青稞粉添加量的增大,面团的湿面筋含量下降,吸水率提高了3.6%～7.0%,蛋白质弱化度（C1-C2值）先增大后减小（-5.1%～10.2%）,面筋蛋白质的弱化速度（α值）先减小后增大（-20.0%～20.0%）,面团稳定时间先缩短后延长,淀粉糊化速度（β）和蒸煮稳定性（C4/C3）随青稞粉添加量的增大降低,回值（C5-C4）降低了33.3%～41.2%;随青稞粉添加量的增大,馒头的感官评分及质构评价整体均呈下降趋势。

关键词：青稞热机械学性质面团馒头

基于滋味成分HPLC指纹图谱的判别分析及相似度评价在信阳毛尖茶分等定级中的应用

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食品科学 2019年第8期40卷 180-185页

作者：王淑慧宋沙沙曹学丽北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室北京100048

采用高效液相色谱方法分别建立信阳毛尖7个等级茶汤滋味特征指纹图谱。基于15种特征成分,采用判别分析技术对2个系列41个信阳毛尖茶样进行了良好的等级判别,判别正确率近100%;通过建立7种指纹图谱相似度计算方法发现,各相似度计算方法... 详细信息

采用高效液相色谱方法分别建立信阳毛尖7个等级茶汤滋味特征指纹图谱。基于15种特征成分,采用判别分析技术对2个系列41个信阳毛尖茶样进行了良好的等级判别,判别正确率近100%;通过建立7种指纹图谱相似度计算方法发现,各相似度计算方法均能反映茶叶等级间的差异大小,其中以新改良程度相似度法最佳。采用相似度计算方法对茶叶分等定级的结果与其实际等级相一致,并可实现对等级差异的量化分析。

关键词：信阳毛尖滋味成分 HPLC指纹图谱判别分析相似度评价

基于香气成分气相色谱-质谱指纹图谱的判别分析和相似度评价用于绿茶等级差异研究

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色谱 2019年第3期37卷 325-330页

作者：龙立梅宋沙沙曹学丽北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室北京100048

该文以研究指纹图谱在绿茶等级判别方面应用的可行性为目的。以信阳毛尖茶为研究对象,以茶汤香气成分为研究目标,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,筛选其香气特征成分,建立不同等级信阳毛尖茶香气成分GC-MS指纹图谱。发现运... 详细信息

该文以研究指纹图谱在绿茶等级判别方面应用的可行性为目的。以信阳毛尖茶为研究对象,以茶汤香气成分为研究目标,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,筛选其香气特征成分,建立不同等级信阳毛尖茶香气成分GC-MS指纹图谱。发现运用判别分析法可以对2个系列7个等级41个信阳毛尖茶样进行很好的等级区分;通过不同等级色谱指纹图谱的相似度计算发现,相似度与茶样等级之间具有较好的相关性,尤其是对于品质较好的茶样,这种相关性更好。表明运用判别分析法和相似度计算方法能够反映绿茶等级之间的差异性,且基于相似度评价的方法具有客观量化的特征。

关键词：气相色谱-质谱指纹图谱判别分析相似度计算等级相关性香气成分信阳毛尖茶

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糖醋排骨风味香精的制备工艺

精细化工 2017年第10期34卷 1169-1174,1179页

作者：张莉莉孙颖孔琰张玉玉孙宝国陈海涛北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048

为制备糖醋排骨风味香精,以排骨汤热反应香精配方为基础,通过单因素实验、正交实验和感官评价,确定糖醋排骨风味香精的最佳工艺配方为:龙门米醋9.30 g、蔗糖7.30 g、葡萄糖5.00 g、木糖1.00 g、酵母膏0.90 g、猪骨油7.20 g、植物水解蛋... 详细信息

为制备糖醋排骨风味香精,以排骨汤热反应香精配方为基础,通过单因素实验、正交实验和感官评价,确定糖醋排骨风味香精的最佳工艺配方为:龙门米醋9.30 g、蔗糖7.30 g、葡萄糖5.00 g、木糖1.00 g、酵母膏0.90 g、猪骨油7.20 g、植物水解蛋白液(HVP液)1.35 g、呈味核苷酸二钠(I+G)0.16 g、硫胺素(VB1)0.27 g、半胱氨酸0.73 g、谷氨酸0.73 g、精氨酸0.73 g、脯氨酸0.73 g、番茄酱3.50 g、花椒油1.00 g、红烧酱油2.30 g、料酒3.00g、辛香料复合包添加量为香精整体质量的0.10%、猪骨泥酶解液18.75 g、猪肉酶解液18.75 g。在优化条件下,糖醋排骨风味香精实现了香气浓郁,滋味饱满圆润,糖醋口感醇厚,留香时间长,整体可接受程度高的感官评价。

关键词：糖醋排骨美拉德反应肉味香精热反应香料与香精

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碱法提取青稞淀粉的理化性质研究

中国食品学报 2016年第3期16卷 75-80页

作者：张慧娟王静刘英丽龚凌霄北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 航天营养与食品工程重点实验室北京100094

青稞是我国青藏高原地区特有的谷物资源,营养全面且富含功能性物质。本文利用碱法提取青稞淀粉,研究青稞淀粉的物理化学性质。结果表明:青稞淀粉颗粒光滑,大小分布均匀,其淀粉糊黏度随淀粉含量的增大而增大,随温度的上升、加热时间的延... 详细信息

青稞是我国青藏高原地区特有的谷物资源,营养全面且富含功能性物质。本文利用碱法提取青稞淀粉,研究青稞淀粉的物理化学性质。结果表明:青稞淀粉颗粒光滑,大小分布均匀,其淀粉糊黏度随淀粉含量的增大而增大,随温度的上升、加热时间的延长而下降,受pH值的影响无规律性。在相同含量下,青稞淀粉的透光率大于小麦淀粉,并且具有更强的冻融稳定性;青稞淀粉的溶解度及膨胀度随温度的上升而变大。

关键词：青稞淀粉黏度

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加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析

精细化工 2018年第7期35卷 1196-1200,1260页

作者：杨肖孔琰丁奇张玉玉孙宝国陈海涛孙颖北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学

为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标,结果... 详细信息

为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5＇-胞苷酸、5＇-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤。3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好。

关键词：鸡汤高效液相色谱核苷酸有机酸氨基酸香料与香精

新型植物基代乳:营养特性、加工现状与未来挑战

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食品科学技术学报 2023年第3期41卷 9-18页

作者：周素梅唐健牛志涛侯殿志北京工商大学食品与健康学院/北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

在素食主义、膳食营养以及环境友好等因素共同推动下,替代动物源食品的植物基饮食近年来在全球得以快速发展,植物基代乳作为其中一个重要分支,受到科研、产业界及消费者的广泛关注。回顾了国内外植物基代乳产业发展和研究现状,针对关注... 详细信息

在素食主义、膳食营养以及环境友好等因素共同推动下,替代动物源食品的植物基饮食近年来在全球得以快速发展,植物基代乳作为其中一个重要分支,受到科研、产业界及消费者的广泛关注。回顾了国内外植物基代乳产业发展和研究现状,针对关注度高的植物基代乳营养功能特性、加工技术及品质提升等的科研进展和产业发展状况进行了全面总结。对比分析了牛奶和常见植物基代乳的营养组成,介绍了植物基代乳在健康功效研究方面的初步成果;系统梳理了植物基代乳加工过程中涉及的原料预处理、研磨、酶解、均质、杀菌等的关键技术环节及其对产品品质的影响;探讨了目前此类产品在稳定性、风味口感、营养品质等方面存在的普遍性问题以及改进措施;从原料加工适宜性,绿色、先进加工技术选用以及植物基新资源挖掘等几方面,对产业的科技创新和未来发展重点提出部分建议,以期为促进植物基代乳这一新兴产业的可持续发展提供参考。

关键词：植物基代乳营养特性健康功效关键加工技术品质改良