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不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响

精细化工 2018年第10期35卷 1683-1690页

作者：王琳涵乔凯娜丁奇张玉玉孙宝国陈海涛孙颖北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学

以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味... 详细信息

以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值（6.39）;5＇-胞苷酸（5＇-CMP）、5＇-鸟苷酸（5＇-GMP）、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5＇-肌苷酸（5＇-IMP）、和5＇-腺苷酸（5＇-AMP）的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值（14.22和48.72mg/L）;琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值（291.39 mg/L）,这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值（EUC）在5 h达到最高值（0.28 g MSG/100 g）。多肽含量在4 h时达到最大值（12.06 g/L）。

关键词：鸡汤游离氨基酸有机酸呈味核苷酸呈味肽香料与香精

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蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

精细化工 2020年第5期37卷 982-988页

作者：肖隽霏黄岩乔凯娜张玉玉孙宝国章慧莺北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响,采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为:m(木瓜蛋白酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2... 详细信息

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响,采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析。得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为:m(木瓜蛋白酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶1,加酶量0.2%(酶质量占肉质量的百分数);优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最高,为26.70 g/L。利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析,可以对不同蛋白酶复配的香精进行较好的区分。

关键词：排骨汤风味香精酶解游离氨基酸感官评价电子鼻

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山西老陈醋晒制前后挥发性风味物质变化

食品科学技术学报 2018年第5期36卷 35-43页

作者：范梦蝶肖群飞杜文斌王雅欣王天泽梁晶晶谢建春孙宝国北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/食品质量与安全北京实验室/北京市食品风味化学重点实验室北京100048

采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻对晒制前后山西老陈醋挥发性风味物质进行分析,基于保留指数、质谱、标准品,气-质联机共鉴定出84种挥发性风味物质,气相色谱-嗅闻鉴定出42种香气活性化合物,包括含硫化合物、... 详细信息

采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻对晒制前后山西老陈醋挥发性风味物质进行分析,基于保留指数、质谱、标准品,气-质联机共鉴定出84种挥发性风味物质,气相色谱-嗅闻鉴定出42种香气活性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、其他类。其中2种醋中含量较高的为乙酸、四甲基吡嗪、糠醛、糠醇、2,3-丁二酮等20种化合物,检测频率较高的为3-甲硫基丙醛、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-呋喃丙烯醛、香兰素、乙酸、3-甲基丁酸等16种化合物。从化合物种类看,晒后新出现了3-甲硫基丙醇、2-乙酰基呋喃、苯甲醇、丙酸等14种化合物,但有二甲基二硫醚、苯丙酮、丁酸、3-甲基戊酸、丁酸乙酯、2-乙酰基吡咯、5-羟甲基糠醛等19种化合物消失。从化合物含量变化看,晒后四甲基吡嗪、糠醇、苯乙醇、丙酸、乙酸苯乙酯等11种香气活性化合物含量升高,而乙酸、糠醛、己酸、二苯甲酮等29种香气活性化合物的含量降低。总体上,晒制后有杂味的化合物种类及含量降低,而具有良好香气特性的化合物种类或含量增加。研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供参考。

关键词：山西老陈醋晒制香气物质气相色谱-嗅闻香气活性

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应用逐级正交优化排骨汤香精制备工艺

精细化工 2016年第7期33卷 803-810页

作者：张玉玉孙颖赵静张兴丁奇孙宝国陈海涛北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048

为了更加准确地优化排骨汤风味热反应香精的配方,降低主观误差,提高感官评价的准确度,采用由部分到整体递次优化的逐级正交优化法优化排骨汤香精的制备工艺。通过热反应原料的单因素实验,及按其在热反应中的主要贡献不同,将其分为碳源... 详细信息

为了更加准确地优化排骨汤风味热反应香精的配方,降低主观误差,提高感官评价的准确度,采用由部分到整体递次优化的逐级正交优化法优化排骨汤香精的制备工艺。通过热反应原料的单因素实验,及按其在热反应中的主要贡献不同,将其分为碳源、氮源和增味3大体系。最终确定的热反应条件为：反应温度121~123℃、时间15 min、压力0.11~0.12 Mpa;优化的配方结果为：碳源体系6.000 g（D-葡萄糖5.000 g、D-木糖1.000 g）;氮源体系41.770 g〔猪骨泥酶解液18.750 g、猪肉酶解液18.750 g、植物水解蛋白液1.350 g、氨基酸复合包2.920g（L-半胱氨酸0.730 g、L-谷氨酸0.730 g、L-精氨酸0.730 g、L-脯氨酸0.730 g）〕;增味体系8.532 g（硫胺素0.270 g、呈味核苷酸二钠0.162 g、酵母膏0.900 g、猪骨油7.200 g）。

关键词：逐级正交优化美拉德反应排骨汤热反应香精

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新鲜芫荽关键性香气成分的鉴定与分析

精细化工 2017年第8期34卷 893-899页

作者：马明娟王丹谢恬陈海涛孙宝国张玉玉北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048 食品质量与安全北京实验室北京工商大学北京100048

采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE),结合气相色谱-质谱联机(GC-MS),通过双柱对新鲜芫荽中的挥发性成分进行了鉴定,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从新鲜芫荽中鉴定出化合物87种,其中烃类28种,醛类20种,醇类22种,酸类4种,酯类7种,酮类3种... 详细信息

采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE),结合气相色谱-质谱联机(GC-MS),通过双柱对新鲜芫荽中的挥发性成分进行了鉴定,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从新鲜芫荽中鉴定出化合物87种,其中烃类28种,醛类20种,醇类22种,酸类4种,酯类7种,酮类3种,杂环及其他类3种。通过芳香萃取物稀释分析法(AEDA),结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对新鲜芫荽进行了分析,共鉴定出21种活性香气成分,其中关键性香气成分有5种[香气稀释因子(FD)≥81],分别是反-2-十二烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十四烯醛、3-甲硫基丙醛、反-2-癸烯醛。

关键词：芫荽溶剂辅助风味蒸发(SAFE) 芳香萃取物稀释分析法(AEDA) 气相色谱-质谱联用(GC—MS) 香料与香精

5株枣果实采后病原真菌分离鉴定及rDNA ITS区序列分析

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食品科学技术学报 2022年第5期40卷 62-70页

作者：姚婷丁凤兰王珂马国为陈玉娟张燕何欣萌王友升北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 日照市疾病预防控制中心山东日照276826 山东凯普菲特生物科技有限公司日照华伟大健康产业研究院山东日照276801

枣果实皮薄肉厚、细嫩多汁,不仅在采后运输中易损坏,也极易受微生物侵染而腐烂变质。对造成枣果实采后腐烂变质的病原真菌进行分离筛选,结合形态学观察、真菌rDNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)的序列分析构建进化树,... 详细信息

枣果实皮薄肉厚、细嫩多汁,不仅在采后运输中易损坏,也极易受微生物侵染而腐烂变质。对造成枣果实采后腐烂变质的病原真菌进行分离筛选,结合形态学观察、真菌rDNA内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)的序列分析构建进化树,同时进行菌株的回接及病斑病症的验证,最终从采后贮藏过程中自然发病的冬枣和骏枣果实上分别分离到3株(221^(#)、227^(#)、232^(#))和2株(229^(#)和230^(#))丝状病原真菌。经形态学初步鉴定菌株221^(#)和227^(#)为镰孢菌,229^(#)和232^(#)为葡柄霉,230^(#)为短柄霉属真菌,通过rDNA ITS区序列分析,鉴定221^(#)为木贼镰孢菌(Fusarium equiseti),227^(#)为变红镰孢菌(Fusarium incarnatum),229^(#)为番茄匍柄霉(Stemphylium lycopersici),230^(#)为产酶短梗霉(Aureobasidium proteae),232^(#)为葡柄霉(Stemphylium armeriae)。目前这5种病原真菌均未发现可导致枣果实采后病害发生的报道,其中Stemphylium armeriae未见引起植物病害的报道。通过挖掘出更多的引起枣果实病害的病原真菌种类,希望为枣果实病害生物防治措施的研究提供参考依据。

关键词：枣果实采后病害病原真菌形态学观察 rDNA ITS区序列分析

甘三酯氢过氧化物对“半胱氨酸-葡萄糖”体系肉香味形成的影响

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中国食品学报 2017年第4期17卷 241-248页

作者：杨峥范梦蝶肖群飞赵健谢建春北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京工商大学北京100048

为探讨氧化脂肪在肉香味形成中产生作用的机理,采用固相微萃取/气-质联机分析挥发性成分,研究"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应中添加3种脂肪初级氧化产物——三亚油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三... 详细信息

为探讨氧化脂肪在肉香味形成中产生作用的机理,采用固相微萃取/气-质联机分析挥发性成分,研究"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应中添加3种脂肪初级氧化产物——三亚油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯双氢过氧化物对肉香味物质形成的影响。检测到的挥发性化合物主要包括醛、酮、醇等脂质降解成分。硫醇、噻吩、噻唑、含氧杂环、含氮杂环等来源于美拉德反应或脂质氧化与美拉德反应相互作用成分。比较各反应体系的挥发性成分,3种甘三酯单氢过氧化物均对美拉德反应有抑制作用,尤其表现为来源于美拉德反应的硫醇类化合物含量显著减少,而新出现一些来源于美拉德反应与脂质降解相互作用的烃基取代的噻吩、噻唑、吡啶类化合物。比较添加3种氢过氧化物的反应体系,无论是美拉德反应活性还是脂质降解反应活性,均是三亚油酸甘三酯的单氢过氧化物高于二亚油酸油酸甘三酯的单氢过氧化物,二亚油酸油酸甘三酯的双氢过氧化物高于其单氢过氧化物。

关键词：肉香味美拉德反应脂质氧化降解氧化脂肪单氢过氧化物双氢过氧化物三亚油酸甘三酯二亚油酸油酸甘三酯

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3种萃取方法炸蒜油特征风味的比较分析

食品科学 2020年第12期41卷 180-187页

作者：刘皓月李萌朱庆珍陈海涛孙宝国张宁张玉玉北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 食品质量与安全北京实验室北京工商大学北京100048

采用顶空-固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)法、同时蒸馏提取(simultaneous distillation extraction,SDE)法与溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)法,利用气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对炸蒜油中的挥发性风味成分进行比较分析,用SAFE分析得到83种化合物,用SPME分析得到31种化合物,而用SDE分析仅得到27种化合物。对比发现SAFE法对炸蒜油中香味物质的提取更为全面。采用SAFE方法结合气相色谱-嗅闻-质谱分析,共检测出54种具有气味的化合物。SAFE法中相对含量较高的酯类化合物和独有的醚类化合物使得其测定结果更接近炸蒜油的风味。SAFE法分析的结果通过稀释嗅闻得到香气稀释因子不小于9的风味化合物共29种,对其中关键的14种用标准品通过外标法进行准确定量后进行重组实验,确定了生蒜香气、咸香、油炸香、焦糊香、青香、辛辣气这6种香气为炸蒜油的特征香气,重组样品在青香和辣味上仿真度较高。

关键词：炸蒜油溶剂辅助风味蒸发法顶空-固相微萃取法同时蒸馏提取法稀释嗅闻

4株无花果病原真菌分离鉴定与碳源代谢指纹谱分析

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食品科学技术学报 2023年第3期41卷 98-106页

作者：王珂姚婷丁凤兰陈玉娟张燕何欣萌王友升北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 山东凯普菲特生物科技有限公司日照华伟大健康产业研究院山东日照276801 日照市疾病预防控制中心山东日照276826

无花果果实皮薄多汁,采后易受微生物侵染。分离筛选采后贮藏期间无花果发病部位的病原真菌,结合形态学观察、真菌rDNA内转录间隔区(internal transcribed spacer, ITS)序列分析、系统发育树构建进行研究,并将分离得到的病原真菌回接至... 详细信息

无花果果实皮薄多汁,采后易受微生物侵染。分离筛选采后贮藏期间无花果发病部位的病原真菌,结合形态学观察、真菌rDNA内转录间隔区(internal transcribed spacer, ITS)序列分析、系统发育树构建进行研究,并将分离得到的病原真菌回接至健康果实,发现健康果实出现与发病果实相同的病症。最终从无花果叶子和果实上分别分离到4株丝状病原真菌,其中179#为链格孢菌(Alternaria alternata)、180#为气味镰刀菌(Fusarium odoratissimum)、181#为内生炭疽杆菌(Colletotrichum endophyticum)和182#为总枝状毛霉(Mucor racemosus),其中气味镰刀菌、内生炭疽杆菌和总枝状毛霉为无花果中未见报道的病原真菌。利用Biolog微生物鉴定系统对4株病原真菌进行碳源代谢指纹谱分析,发现它们对60种碳源具有相似的代谢特征,包括L-阿拉伯糖、D-纤维二糖和α-环式糊精等56种可利用碳源以及N-乙酰-D-半乳糖胺、N-乙酰-β-D-甘露糖胺、L-海藻糖和D-乳酸甲酯4种不可利用碳源。研究结果旨在为无花果病原真菌的生物学特征以及采后病害防治的研究提供参考依据。

关键词：无花果病原真菌形态学观察 rDNA ITS序列分析碳源代谢指纹谱