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传统发酵食品产香酵母菌的筛选及其发酵产香特性研究

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中国食品学报 2015年第4期15卷 63-70页

作者：刘英丽李文采张慧娟王静孙宝国北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048

为选育salami香肠肉用微生物发酵剂,从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S r DNAD1/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母。采用固相微萃取和气-质联... 详细信息

为选育salami香肠肉用微生物发酵剂,从传统发酵食品腊鱼、腊肠以及豆豉中分离筛选到5株产香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S r DNAD1/D2区序列分析,初步鉴定2株菌为汉逊德巴利氏酵母,3株菌为异常威克汉姆酵母。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这5株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大。最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Y4-1和Y12-3,对这2株酵母进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好的耐盐、耐亚硝酸盐和耐酸性,有望将其开发成为萨拉米香肠的新型发酵剂。

关键词：传统发酵食品产香酵母菌 26S rDNA 发酵特性

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中国食品安全问题与思考

中国食品学报 2013年第5期13卷 1-5页

作者：孙宝国王静孙金沅北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048

中国食品安全总体形势稳定,并且一直在向更好的方向发展。目前食品安全形势仍有待改进,如食品添加剂被妖魔化,食品安全问题对公众心理健康造成了极大的伤害。消除公众的食品安全恐慌,需要强化食品安全风险评估,及时进行风险交流;需要加... 详细信息

中国食品安全总体形势稳定,并且一直在向更好的方向发展。目前食品安全形势仍有待改进,如食品添加剂被妖魔化,食品安全问题对公众心理健康造成了极大的伤害。消除公众的食品安全恐慌,需要强化食品安全风险评估,及时进行风险交流;需要加强食品安全科普,科学解读食品安全问题;需要惩恶扬善并举,恢复中国食品的声誉。

关键词：食品安全形势食品安全问题食品添加剂食品安全风险评估

ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒鸡风味化合物

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中国食品学报 2014年第4期14卷 222-230页

作者：段艳郑福平杨梦云陈海涛黄明泉孙宝国北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048 食品质量与安全北京实验室北京工商大学北京100048

以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析。共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇... 详细信息

以二氯甲烷为萃取溶剂,采用加速溶剂萃取(ASE)耦合溶剂辅助风味蒸发(SAFE)法提取德州扒鸡挥发性成分,采用气-质联用结合保留指数对其挥发性成分进行双柱(RTX-5柱和DB-Wax柱)定性分析。共鉴定出73种挥发性成分,其中醛类15种、酮类8种、醇类13种、酚类1种、酸类9种、内酯类3种、含硫类5种、含氮类6种、呋喃类2种、吡喃酮类2种、醚类3种、烃类6种。采用嗅闻频率检测法对鸡肉挥发性风味成分进行气相色谱-嗅觉测量(GC-O)法分析,嗅闻频率≥5/10的化合物有2-戊基呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿脑、α-松油醇、反,反-2,4-癸二烯醛、麦芽酚和香豆素。

关键词：加速溶剂萃取溶剂辅助风味蒸发德州扒鸡气相色谱-质谱联用气相色谱-嗅觉测量法风味化合物

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羊脂肪关键香气成分分析

食品科学 2022年第8期43卷 198-203页

作者：杜文斌王羽桐徐玉霞谢建春食品质量与安全北京实验室北京食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048

采用溶剂辅助蒸发装置分离并结合气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻分析加热后羊脂肪的关键香气成分。结果表明:根据谱库检索、保留指数、标准品比对气相色谱-质谱鉴定出58种化合物,其中含量较高的化合物(>3μg/kg)为2,3-丁二醇、乙酸、乙... 详细信息

采用溶剂辅助蒸发装置分离并结合气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻分析加热后羊脂肪的关键香气成分。结果表明:根据谱库检索、保留指数、标准品比对气相色谱-质谱鉴定出58种化合物,其中含量较高的化合物(>3μg/kg)为2,3-丁二醇、乙酸、乙偶姻、丙酸、己酸、2-己醇等。采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测到37个气味活性区域,根据谱库检索、保留指数、气味特征和标准品比对,鉴定出37种气味活性成分,其中风味稀释(flavor dilution,FD)因子较大(log2FD≥4)的化合物有(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-庚醇、三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、5-甲基-二氢-2(3H)-呋喃酮、4-乙基苯酚,这些化合物是羊脂肪香气的关键成分。研究结果可为羊脂肪的开发利用及羊肉香精的研制提供一定参考。

关键词：羊脂肪加热溶剂辅助蒸发气相色谱-嗅闻香气成分

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白酒风味化学与健康功效研究进展

中国食品学报 2021年第5期21卷 1-13页

作者：孙宝国黄明泉王娟北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室北京100048 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048

白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上,也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此,白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健... 详细信息

白酒是中国的国酒,具有悠久的历史,是传统文化的典型代表元素之一,在国民经济中占有重要地位。其不仅从物质上,也从精神上满足了人们对美好生活的需求。鉴于此,白酒的风味和健康功效一直是人们的研究热点。本文综述近年来白酒风味和健康功效方面的研究方法,取得的成绩以及存在的问题,提出未来的研究方向,旨在为白酒行业乃至整个酿酒行业的健康发展提供借鉴。

关键词：白酒风味互作机制健康功效适量饮酒

食用油与氯化钠模型反应中氯丙醇酯的消长规律

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食品与发酵工业 2021年第7期47卷 86-93页

作者：贾雪颖黄明泉张雨萌张璟琳孙宝国北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048

为研究热加工过程中食用油与NaCl反应产生3-氯-1,2-丙二醇酯(3-monochloropropane-1,2-diol ester,3-MCPD酯)和2-氯-1,3-丙二醇酯(2-monochloropropane-1,3-diol ester,2-MCPD酯)的变化规律,分别建立食品和煎炸油2个体系模型,考察食用油种类、NaCl含量、反应温度、反应时间、含水量和pH值等因素对2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量影响。结果表明:2种模型反应中,食用油种类、反应时间、反应温度和NaCl含量对2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量变化有着较大的影响;通过比较发现,在食品模型中,2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量随反应温度的增加(100~190℃)呈现下降趋势,分别下降5%和20%,然而在煎炸油模型中,随反应温度的增加(100~220℃)两者呈现增加趋势,分别增加7倍和8倍。另外,随NaCl含量和反应时间的增加,2个模型反应中的2-MCPD酯和3-MCPD酯的含量变化趋势不完全一致。这说明2-MCPD酯与3-MCPD酯虽然结构近似,但消长规律不同。该研究结果可为有效减少热加工食品中氯丙醇酯的含量提供参考。

关键词： 3-氯-1,2-丙二醇酯 2-氯-1,2-丙二醇酯模型反应热加工食品

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不同香型白酒的聚类分析和主成分分析

中国食品学报 2017年第2期17卷 243-255页

作者：钱冲廖永红刘明艳徐瑾刘丽于莉北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)直接进样的分析方法,对几种香型白酒的风味组分进行分析,共检测出134种微量成分;结合聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)方法,对其主要风味物质进行研究。结果表明,聚类分析能区分不同香型的白酒,比较而言,虽... 详细信息

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)直接进样的分析方法,对几种香型白酒的风味组分进行分析,共检测出134种微量成分;结合聚类分析(CA)和主成分分析(PCA)方法,对其主要风味物质进行研究。结果表明,聚类分析能区分不同香型的白酒,比较而言,虽然主成分分析的分类效果不如聚类分析,但能反映白酒风味组分与香型之间的关系。

关键词：白酒气相色谱-质谱联用风味物质香型聚类分析主成分分析

克雷伯氏菌产β-半乳糖苷酶的异源表达及低聚半乳糖合成工艺优化

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中国食品学报 2021年第8期21卷 245-251页

作者：李宗显许丽亚朱运平郦金龙李秀婷北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048

β-半乳糖苷酶是低聚半乳糖制备过程中的关键酶。本文克隆生菌株克雷伯氏菌B5582Y的β-半乳糖苷酶基因lacZ,并成功构建大肠杆菌重组质粒pET28a-24。经IPTG诱导表达其酶活力比野生菌株提升近10倍。通过单因素及响应面法考察重组酶对低聚... 详细信息

β-半乳糖苷酶是低聚半乳糖制备过程中的关键酶。本文克隆生菌株克雷伯氏菌B5582Y的β-半乳糖苷酶基因lacZ,并成功构建大肠杆菌重组质粒pET28a-24。经IPTG诱导表达其酶活力比野生菌株提升近10倍。通过单因素及响应面法考察重组酶对低聚半乳糖合成的影响,得到最佳工艺条件为:加酶量130 U/mL,温度44℃,底物添加量90%,pH 7.0~7.5,反应时间10 h,低聚半乳糖的产率达44%。重组酶表现出较好的转糖苷活性,在低聚半乳糖合成领域具有较大的应用潜力。

关键词：克雷伯氏菌B5582Y β-半乳糖苷酶异源表达最佳工艺低聚半乳糖

红腐乳发酵过程中滋味化合物分析及电子舌鉴别

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食品科学 2021年第14期42卷 170-179页

作者：王鹏王文平续丹丹张欣高航张建孙勇王凤寰北京食品科学研究院北京100068 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048

采用离子色谱、氨基酸分析仪和电子舌对不同发酵阶段红腐乳的滋味化合物及滋味特征进行检测,并对结果进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)。结果表明,发酵过程中红腐... 详细信息

采用离子色谱、氨基酸分析仪和电子舌对不同发酵阶段红腐乳的滋味化合物及滋味特征进行检测,并对结果进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)。结果表明,发酵过程中红腐乳样品共鉴定出17种游离氨基酸,6种有机酸和8种滋味属性。总游离氨基酸含量在前酵和后酵阶段显著增加,而总有机酸含量在前酵和后酵中期显著增长(P<0.05)。大多数的游离氨基酸和有机酸的含量在前酵和后酵阶段均显著增加(P<0.05)。电子舌结果表明鲜味、咸味、苦味和丰富度是红腐乳的主要滋味属性。此外,滋味化合物及滋味属性的相关性分析结果表明,游离氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸)、有机酸(乳酸、乙酸、琥珀酸)及理化成分(还原糖、氨基酸态氮、氯化钠)对红腐乳的滋味特征起着重要作用。PCA和HCA结果表明,滋味化合物及滋味特征可以用来判别红腐乳的成熟度,电子舌可以作为快速评价红腐乳滋味的有效工具。

关键词：红腐乳电子舌滋味化合物游离氨基酸有机酸