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籼稻米饭关键香气成分鉴定及感官特性形成分析

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浙江大学学报（农业与生命科学版） 2024年第3期50卷 431-442,454页

作者：关丽娜叶国栋张敏李思萱北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-MS)技术鉴定和表征米饭中的香气化合物。通过定量分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和香气重组与缺失实验,明确米饭关键香气成分。结果表明:在被鉴定到的49种香气化合物中,2-甲基丁醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉被确定为关键香气化合物。采用定量描述性感官评价确定了米饭的7个感官特性,分别为熟制谷物味、坚果味、绿草味、焦香味、甜香味、果香味和花香味。偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2(5H)-呋喃酮与米饭的坚果味和甜香味感官特性形成相关;己醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚与米饭的绿草味和花香味相关;壬醛、癸醛与米饭的果香味相关;2-乙酰基-1-吡咯啉与米饭的焦香味呈显著正相关;熟制谷物味作为米饭重要感官特性,与多种香气化合物呈显著正相关。本研究为米饭风味调控及其感官质量评价体系的构建提供了科学依据。

关键词：米饭气相色谱-嗅觉-质谱香气化合物香气重组与缺失实验感官特性

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鼠尾草酸对葡聚糖硫酸钠诱导的小鼠溃疡性结肠炎的改善作用

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现代食品科技 2024年第3期40卷 18-27页

作者：焦鑫鑫许敏吴华刘梓萱肖俊松北京工商大学化学与材料工程学院北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048

研究了鼠尾草酸(CA)对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠溃疡性结肠炎(UC)的改善作用。小鼠自由饮用含3%DSS的蒸馏水,连续7 d造模。将60只小鼠随机分为5组:空白对照组(CK)、DSS模型组(DSS)、鼠尾草酸低剂量组(CAL)、鼠尾草酸高剂量组(CAH)、... 详细信息

研究了鼠尾草酸(CA)对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠溃疡性结肠炎(UC)的改善作用。小鼠自由饮用含3%DSS的蒸馏水,连续7 d造模。将60只小鼠随机分为5组:空白对照组(CK)、DSS模型组(DSS)、鼠尾草酸低剂量组(CAL)、鼠尾草酸高剂量组(CAH)、美沙拉嗪组(PC)。通过小鼠体质量变化、疾病活动指数(DAI)评分、结肠组织病理学和肠道通透性变化评估CA对UC小鼠的干预作用。通过测定结肠组织髓过氧化物酶(MPO)活性、超过氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量、紧密连接蛋白ZO-1和Occludin的表达及肠道菌群组成的变化探讨可能的影响机制。与DSS组相比,CA干预降低了UC小鼠的质量损失和DAI评分、改善了结肠组织病理损伤。同时,CAL和CAH组结肠组织MPO活性显著降低、MDA含量分别降低了13.75%、70.00%(P<0.05),SOD活性分别升高了6.12倍、9.62倍(P<0.05),肠道通透性显著降低、ZO-1和Occludin蛋白的表达得到恢复。50 mg/kg mb的CA灌胃提高了厚壁菌门和拟杆菌门的丰度比值,恢复了DSS诱导的UC小鼠中Akkermansia等有益菌属的丰度下降,降低了Alistipes等有害菌属的相对丰度。CA对UC具有良好的改善作用,其机制可能与降低氧化应激水平、保护肠屏障和调控肠道微生物组成有关。

关键词：鼠尾草酸溃疡性结肠炎氧化应激肠道通透性肠道菌群

芥子酸对含壳聚糖的模型饮料中花色苷的保护作用

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 45-56页

作者：艾欣潘飞朱泽辉张铭昕刘雅琪赵磊赵亮北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 中国农业科学院蜂蜜研究所北京100093

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的... 详细信息

花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的添加对壳聚糖存在时花色苷稳定性的改善作用。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析,并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明,在7 d加速储藏实验中,单一的壳聚糖会导致花色苷颜色稳定性降低。芥子酸能显著提高含壳聚糖的模型饮料中黑米花色苷的颜色稳定性和含量保留率。降解动力学分析显示,在壳聚糖质量浓度为5 mg/mL时,加入芥子酸能使壳聚糖实验组花色苷半衰期t 1/2提高2.3倍,并使其降解速率常数K减小0.1523 d^(-1)。分子动力学模拟结果显示,游离芥子酸的存在,能促进更多的花色苷分子靠近壳聚糖-芥子酸复合物,并形成更稳定的结合。在含壳聚糖的模型饮料中加入芥子酸可实现对花色苷的保护作用,希望为酚酸的应用和含功能性壳聚糖的模型饮料的研究优化提供一定的理论依据。

关键词：花色苷壳聚糖芥子酸颜色稳定性分子动力学模拟

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不同籼米品种米饭加工适宜性研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第3期45卷 58-68页

作者：米永洁王振华张敏关丽娜李思萱北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为了筛选适宜米饭加工的优质籼米品种,建立米饭加工适宜性评价模型,以我国20种代表性籼米为原料,采用描述性分析及相关性分析探究了大米品质与米饭品质的关系,筛选出籼米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的16个核心... 详细信息

为了筛选适宜米饭加工的优质籼米品种,建立米饭加工适宜性评价模型,以我国20种代表性籼米为原料,采用描述性分析及相关性分析探究了大米品质与米饭品质的关系,筛选出籼米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的16个核心评价指标。采用最大-最小归一化方法将米饭11项品质指标转化为一维的综合品质评价指标,并与筛选出的籼米品质指标建立加工适宜性模型,对比逐步回归、偏最小二乘法、支持向量机和神经网络4种模型,发现神经网络建立的模型拟合度最高,决定系数为0.9998,该模型可快速准确预测米饭品质综合得分,判断不同籼米品种米饭加工适宜性。通过聚类分析确定了5种适宜制作米饭的优质籼米品种,分别为粮发香油占、广粮香2号、天优华占、广粮香丝、湘早籼45。本研究可为籼米米饭综合品质评价和育种选择提供科学依据。

关键词：米饭偏最小二乘法支持向量机神经网络加工适宜性

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蝉花的研究现状与分析

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 341-350页

作者：周思静乔宇琛刘桂君陈伟王平宋梅芳王成涛北京市科学技术研究院辐射技术研究所北京100875 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

蝉花为我国食药用历史悠久的虫草类真菌之一,具有调节免疫力、抗肿瘤、改善肾功能等多种生理功效。该文综述了蝉花在物质成分、人工发酵培养技术、生物活性作用及组学等方面的研究进展,并对蝉花未来的发展前景进行展望,以期为蝉花的基... 详细信息

蝉花为我国食药用历史悠久的虫草类真菌之一,具有调节免疫力、抗肿瘤、改善肾功能等多种生理功效。该文综述了蝉花在物质成分、人工发酵培养技术、生物活性作用及组学等方面的研究进展,并对蝉花未来的发展前景进行展望,以期为蝉花的基础研究及在食品、药品和化妆品等方面的应用开发提供参考。

关键词：蝉花物质成分生物活性人工培养组学进展

北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化

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食品工业科技 2024年第1期45卷 97-107页

作者：黄慧芹徐友强李微微张成楠朱华王红安李秀婷北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京华都酿酒食品有限责任公司北京102212

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影... 详细信息

酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据。

关键词：酱香型白酒第四轮次微生物多样性风味物质

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基于分子模拟技术的不同聚合度多酚与氧化三甲胺脱甲基酶的相互作用机制研究

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 85-94,I0004-I0006页

作者：曾祥权曹瑞余美宏赵劲灵程洁仪李健北京工商大学食品与健康学院中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

内源性甲醛是影响海产品品质和安全的常见因素,而氧化三甲胺脱甲基酶(trimethylamineN-oxide demethylase,TMAOase)被证明在内源性甲醛的生成过程中具有重要作用,因此抑制TMAOase的活性可以有效控制海产品内源性甲醛的产生。以往研究表... 详细信息

内源性甲醛是影响海产品品质和安全的常见因素,而氧化三甲胺脱甲基酶(trimethylamineN-oxide demethylase,TMAOase)被证明在内源性甲醛的生成过程中具有重要作用,因此抑制TMAOase的活性可以有效控制海产品内源性甲醛的产生。以往研究表明,植物多酚可以显著抑制TMAOase的活性,但关于二者的相互作用研究主要通过抑制动力学和光谱学分析证明它们之间的非共价相互作用,鲜有团队尝试利用分子模拟技术阐明两者间的关键结合位点和构效关系。因此,该研究采用分子对接及分子动力学模拟研究不同聚合度多酚与TMAOase之间的相互作用,并分析复合物的结合稳定性及对TMAOase结构的影响。分子对接结果表明4种不同聚合度的多酚均能与TMAOase形成复合物,其主要通过疏水相互作用和氢键结合,其中原花青素B2与酶的结合能力最强,其可通过疏水性氨基酸His-89、Phe-169、Gly-195、Gly-198、Gly-243和Phe-244以及氢键作用位点Thr-199和Asn-438与TMAOase结合。分子动力学模拟显示4种多酚均能增加TMAOase的表面疏水性并降低其分子内氢键数量,但并未使二级结构发生明显变化。原花青素B2对TMAOase的抑制作用为非竞争性抑制,与酶形成的复合物稳定性最好,且范德华力作为主要相互作用力也参与了复合物的形成和稳定。该研究在分子水平上解析了不同聚合度多酚与TMAOase之间的相互作用机制,为未来TMAOase抑制剂的筛选提供了新思路。

关键词：氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase) 多酚相互作用机制分子对接分子动力学

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不同热加工工艺下花椒主要苦味物质的鉴定

食品工业科技 2024年

作者：王宇倩李亭郭嘉怡王佳薛明君邹婷婷北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程中心

花椒作为重要的香辛料，其苦味成分的存在对食品的整体风味具有显著影响。为了深入探究花椒苦味成分的形成机制及其影响因素，本研究以苦味强度为指标，利用感官评价对花椒在水煮和油炸时的工艺条件进行单因素优化。进一步地，通过有机... 详细信息

花椒作为重要的香辛料，其苦味成分的存在对食品的整体风味具有显著影响。为了深入探究花椒苦味成分的形成机制及其影响因素，本研究以苦味强度为指标，利用感官评价对花椒在水煮和油炸时的工艺条件进行单因素优化。进一步地，通过有机溶剂萃取、固相萃取和制备型高效液相色谱技术，从花椒水和花椒油中分离并富集了苦味馏分。随后，利用滋味稀释分析评估了这些苦味馏分对食品感官特性的贡献。此外，采用液相色谱-质谱联用技术，对花椒水和花椒油中的苦味成分进行了成分鉴定。研究结果表明，在水煮过程中，花椒用量的增加和水煮时间的延长会增强苦味，而花椒的苦味在油炸过程中会随着温度升高、时间延长和用量增加而增强。推荐花椒水和花椒油的食用、加工条件如下：花椒水则推荐在100℃下煮制5-10 min，花椒用量控制在2克以下，以减少苦味。而花椒油建议在105℃-120℃的油炸温度下炸制10-30 min，花椒用量可适量添加，以保持较低苦味。花椒水中主要的苦味物质可能是槲皮素-3-鼠李糖龙胆二糖苷、槲皮素-3，7-二-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮素-3-O-槐糖和荷叶碱，而花椒油中主要的苦味物质是羟基-α-山椒素和羟基-β-山椒素。本研究为花椒的加工利用、品质调控以及除苦抑苦等提供数据参考和理论依据。

关键词：花椒热加工工艺溶剂萃取固相萃取苦味滋味稀释分析

pH值对双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚与α-淀粉酶结合的影响及相互作用机制研究

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食品与发酵工业 2024年第19期50卷 171-179页

作者：奚宇余美宏赵劲灵曹瑞程洁仪李健北京工商大学食品与健康学院中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚[bis(2-methyl-3-furyl)disulfide,BMFDS]是肉类的一种关键香气化合物,它与口腔中的α-淀粉酶相互作用,影响人体对香气的感知。该研究采用气相色谱-质谱、紫外吸收光谱、荧光光谱、zeta-电位检测、蛋白质表面... 详细信息

双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚[bis(2-methyl-3-furyl)disulfide,BMFDS]是肉类的一种关键香气化合物,它与口腔中的α-淀粉酶相互作用,影响人体对香气的感知。该研究采用气相色谱-质谱、紫外吸收光谱、荧光光谱、zeta-电位检测、蛋白质表面疏水性、分子对接分析等方法研究BMFDS与α-淀粉酶之间的相互作用机制以及pH值对其相互作用的影响。结果表明,BMFDS与α-淀粉酶之间自发的相互作用形成了基态复合物,对α-淀粉酶的荧光产生了静态猝灭。不同pH条件下其相互作用强度顺序为pH 7.0>pH 8.5>pH 5.0,但都以疏水相互作用为主。pH会影响BMFDS与α-淀粉酶之间的相互作用强度,但并不会改变二者间的相互作用力和反应类型。总之,BMFDS和α-淀粉酶之间存在非共价相互作用,使α-淀粉酶结构松散,且在3种pH条件下的作用强度有差异。该研究可为后续肉类风味调控提供理论依据。

关键词：双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 α-淀粉酶相互作用机制 pH 疏水相互作用

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