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三种植物精油对草莓保鲜效果的研究

保鲜与加工 2024年第8期24卷 1-7页

作者：葛敬宇侯炜辰谢远红李相阳食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院北京102206

为比较丁香精油、肉桂精油、薄荷精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌效果,并探究3种植物精油对采后草莓的保鲜效果。采用滤纸片法和琼脂稀释法分别测定3种植物精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌圈和最小抑菌浓度,并在草莓上进行喷洒处理后于25℃贮藏4... 详细信息

为比较丁香精油、肉桂精油、薄荷精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌效果,并探究3种植物精油对采后草莓的保鲜效果。采用滤纸片法和琼脂稀释法分别测定3种植物精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌圈和最小抑菌浓度,并在草莓上进行喷洒处理后于25℃贮藏4 d,测定贮藏过程中果实的质构指标、营养指标和氧化相关指标。结果表明:丁香精油、肉桂精油、薄荷精油均能显著抑制草莓灰葡萄孢菌的生长,最小抑菌浓度分别为0.50、0.25、1.00μL/mL,肉桂精油的抑菌效果优于丁香精油和薄荷精油;在对草莓的贮藏应用中,第4天时肉桂精油处理组草莓的腐烂指数(39.85%)、失重率(2.24%)及菌落总数均显著低于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),硬度(105.2 g/cm2)显著高于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),营养成分指标中可溶性固形物含量和VC含量显著高于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),氧化相关指标中丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶(PPO)活性低于丁香精油处理组和薄荷精油处理组,超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化物酶(POD)活性高于其他两个精油处理组。该研究显示肉桂精油的抑菌保鲜效果优于丁香精油和薄荷精油,为草莓保鲜应用提供理论基础。

关键词：灰葡萄孢菌植物精油草莓保鲜常温贮藏

不同产地酱香型白酒中挥发性含氮化合物的差异分析

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食品科学技术学报 2024年第3期42卷 35-48页

作者：吴李玲裴荣红李行李晴李良好郑福平孙金沅孙宝国北京工商大学食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酿酒分子工程重点实验室/食品与健康学院北京100048

酱香型白酒中含氮类化合物含量虽占比较少,但部分化合物气味阈值较低,对酒体风味贡献较大。以20种酱香型白酒为对象,来源产地包括贵州、广西、湖南、北京、天津、山东、黑龙江,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技... 详细信息

酱香型白酒中含氮类化合物含量虽占比较少,但部分化合物气味阈值较低,对酒体风味贡献较大。以20种酱香型白酒为对象,来源产地包括贵州、广西、湖南、北京、天津、山东、黑龙江,采用液-液萃取结合全二维气相色谱-氮化学发光检测器联用技术对酱香型白酒中挥发性含氮化合物进行定性定量分析。共定性出49种挥发性含氮化合物,包括16种吡嗪类、12种噻唑类、4种吡啶类、6种吡咯类、2种胺类和9种其他化合物;不同产地的酱香型白酒中挥发性含氮化合物的种类差别不明显。对已报道具有香气的挥发性含氮化合物进行定量分析,结果表明:酱香型白酒挥发性含氮化合物中吡嗪类质量浓度最高;贵州酒样的吡嗪类质量浓度[(5.36±0.96)mg/L]最高,其次高的是中北部地区的酒样[(4.12±1.20)mg/L],湖南酒样的质量浓度[(3.05±0.64)mg/L]和广西酒样的质量浓度(3.00 mg/L)差别不明显,最低的是黑龙江产地的酒样[(1.68±0.42)mg/L]。根据定量结果,采用正交偏最小二乘判别分析,可成功区分不同产地的酱香型白酒;苯并噻唑、吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等11种变量投影值大于1的含氮化合物,可作为区分不同产地酱香型白酒的差异成分。研究可为酱香型白酒产地区分和溯源提供理论支持。

关键词：酱香型白酒挥发性含氮化合物产地正交偏最小二乘判别分析全二维气相色谱-氮化学发光检测器

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酶解法制备澳洲坚果蛋白肽工艺优化研究

中国粮油学报 2024年

作者：常茹菲葛运兵杨晓丽张红星谢远红北京臻味坊食品有限公司食品质量与安全北京市重点实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品科学与工程学院北京农学院北京中科育仁科学技术研究中心

本文主要针对澳州坚果粕展开，依次选用了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行研究分析。参考蛋白提取率和水解度的数据指标来确定最优的蛋白酶种类。以筛选出的最优蛋白酶进行了单因素试验，以确定最佳的... 详细信息

本文主要针对澳州坚果粕展开，依次选用了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行研究分析。参考蛋白提取率和水解度的数据指标来确定最优的蛋白酶种类。以筛选出的最优蛋白酶进行了单因素试验，以确定最佳的添加量、原料浓度和酶解时间。借助响应面Box-Behnken中心组合试验来优化酶解工艺的过程。研究结果表明，碱性蛋白酶解澳洲坚果的蛋白提取率和水解度分别为48.3%和17.33%，显著高于其他4种蛋白酶。基于单因素实验和Box-Behnken响应面的中心组合实验的研究结果，在碱性蛋白酶中，各种因素对于澳洲坚果粕蛋白提取率和水解度存在着极其明显的影响（P质量浓度为8 g/100 mL，酶添加量为1 600 U/g，酶解时间2h。在这个条件下，蛋白的提取率和水解度分别能达到56.527%和18.658%。本研究为进一步开发澳洲坚果蛋白深加工以及高值化应用开发提供实践基础。

关键词：澳洲坚果粕蛋白酶蛋白质提取率水解度

介质阻挡等离子体降解乙腈溶液黄曲霉毒素B规律解析

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中国食品学报 2024年

作者：苏迎利马挺军魏朝俊北京农学院食品科学与工程学院农业农村部都市农业(北方)重点实验室北京农学院生物与资源环境学院

目的：花生、玉米及坚果的黄曲霉毒素B1污染是影响食品质量安全的关键因素，通过等离子体降解黄曲霉毒素B1来降低污染，并探究降解机理是当前的急迫需求。方法：利用等离子体处理技术，在放电功率200 W，放电时间5 s，放电间距0.4 cm条... 详细信息

目的：花生、玉米及坚果的黄曲霉毒素B1污染是影响食品质量安全的关键因素，通过等离子体降解黄曲霉毒素B1来降低污染，并探究降解机理是当前的急迫需求。方法：利用等离子体处理技术，在放电功率200 W，放电时间5 s，放电间距0.4 cm条件下降解乙腈溶液中的黄曲霉毒素B1，采用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪和高分辨质谱进行分析，以期获得介质阻挡等离子体法降解黄曲霉毒素B1的产物和路径。结果：分析出5种降解产物的分子式及结构式，其降解途径为Criegee机理、苯环甲氧基反应和亲核反应机理。在降解率为35.8%的情况下，根据5种降解产物毒性位点损失的情况，证明介质阻挡等离子体处理之后毒性与降解率一致。结论：本研究为利用介质阻挡等离子体降解花生、玉米和坚果制品中的黄曲霉毒素B1提供理论参考，后续实验可探讨不同降解率下的产物及反应过程，可通过动物实验或细胞实验进一步探索介质阻挡等离子体降解黄曲霉毒素B1后的潜在毒性验证。

关键词：黄曲霉毒素B 介质阻挡等离子体高效液相色谱-三重四级杆质谱联用降解产物

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甜味剂与人体健康的研究进展

食品与发酵工业 2024年第17期50卷 371-379页

作者：王思睿仝涛中国农业大学食品科学与营养工程学院精准营养与食品质量重点实验室教育部功能乳品重点实验室北京100083 农业农村部转基因生物安全评价重点实验室(食品安全) 北京100083 食品质量与安全北京实验室北京100083

该文系统地综述了甜味剂的分类、代谢特点和优势,并重点探讨了各类甜味剂与人体健康之间的关系。甜味剂根据来源和化学结构可分为天然和人工两大类,其代谢特点因具体类型而异。研究表明,过度摄入人工甜味剂可能与肥胖、糖尿病等疾病风... 详细信息

该文系统地综述了甜味剂的分类、代谢特点和优势,并重点探讨了各类甜味剂与人体健康之间的关系。甜味剂根据来源和化学结构可分为天然和人工两大类,其代谢特点因具体类型而异。研究表明,过度摄入人工甜味剂可能与肥胖、糖尿病等疾病风险相关;而天然甜味剂(如糖醇类和甜菊糖苷等)可能具有调节肠道菌群、抗炎抗氧化、保肝等有益作用。该文为后续甜味剂加工方向提供参考,尤其为甜味剂与人体健康研究方向提供理论依据。

关键词：甜味剂天然甜味剂人工甜味剂人体健康生理活性

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发酵型枸杞酒关键香气物质分析

食品科学 2024年第5期45卷 126-136页

作者：刘雅冉李俊龙谷佩珊李若彤朱保庆张柏林北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 北京电子科技职业学院生物工程学院北京100176

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要... 详细信息

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C_(13)-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C_(13)-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。

关键词：枸杞酒香气物质气相色谱-静电场轨道阱质谱气相色谱-质谱嗅闻香气重构

介质阻挡等离子体降解乙腈溶液黄曲霉毒素B1规律解析

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中国食品学报 2024年第8期24卷 473-485页

作者：苏迎利马挺军魏朝俊北京农学院食品科学与工程学院北京102206 农业农村部都市农业(北方)重点实验室北京102206 北京农学院生物与资源环境学院北京102206

目的:花生、玉米及坚果的黄曲霉毒素B1污染是影响食品质量安全的关键因素,通过等离子体降解黄曲霉毒素B1来降低污染,并探究降解机理是当前的急迫需求。方法:利用等离子体处理技术,在放电功率200 W,放电时间5 s,放电间距0.4 cm条件下降... 详细信息

目的:花生、玉米及坚果的黄曲霉毒素B1污染是影响食品质量安全的关键因素,通过等离子体降解黄曲霉毒素B1来降低污染,并探究降解机理是当前的急迫需求。方法:利用等离子体处理技术,在放电功率200 W,放电时间5 s,放电间距0.4 cm条件下降解乙腈溶液中的黄曲霉毒素B1,采用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪和高分辨质谱进行分析,以期获得介质阻挡等离子体法降解黄曲霉毒素B1的产物和路径。结果:分析出5种降解产物的分子式及结构式,其降解途径为Criegee机理、苯环甲氧基反应和亲核反应机理。在降解率为35.8%的情况下,根据5种降解产物毒性位点损失的情况,证明介质阻挡等离子体处理之后毒性与降解率一致。结论:本研究为利用介质阻挡等离子体降解花生、玉米和坚果制品中的黄曲霉毒素B1提供理论参考,后续试验可探讨不同降解率下的产物及反应过程,可通过动物实验或细胞实验进一步探索介质阻挡等离子体降解黄曲霉毒素B1后的潜在毒性验证。

关键词：黄曲霉毒素B1 介质阻挡等离子体高效液相色谱-三重四级杆质谱联用降解产物

基于多光谱技术对原儿茶酸抑制低密度脂蛋白氧化及其与牛血清白蛋白相互作用的研究

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光谱学与光谱分析 2024年第6期44卷 1762-1772页

作者：王晨雨陈成诚甘宇鑫张平平王峰星王月霞刘常金熊勇江慎华天津农学院食品科学与生物工程学院食品质量与安全系天津300392 九江学院药学与生命科学学院食品加工与安全九江市重点实验室江西九江332000 天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室天津300457 六盘水师范学院贵州省高等学校猕猴桃资源开发与利用重点实验室贵州六盘水553004

植物多酚被称作人类健康的“第7类营养素”,在医药、食品和营养保健等多个领域受到广泛关注。红心猕猴桃果皮(RKP)中多酚含量丰富,是提取植物多酚的优良原料,但常被视为加工废料遭弃用。该研究拟通过脉冲超声(PU)辅助天然深共晶溶剂(NAD... 详细信息

植物多酚被称作人类健康的“第7类营养素”,在医药、食品和营养保健等多个领域受到广泛关注。红心猕猴桃果皮(RKP)中多酚含量丰富,是提取植物多酚的优良原料,但常被视为加工废料遭弃用。该研究拟通过脉冲超声(PU)辅助天然深共晶溶剂(NADES)提取RKP多酚,并通过荧光光谱和紫外-可见光谱探究RKP中重点多酚—原儿茶酸(PCA)抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化功效及其与牛血清白蛋白(BSA)的相互作用机制。结果表明,NADES对RKP多酚的提取率显著高于常规溶剂(如水或乙醇)。在超声功率400 W、料液比1﹕40(g·mL^(-1))、温度70℃、提取20 min及含水率20%(ω/ω)条件下,所筛选的6种NADES溶剂中,氯化胆碱-乙二醇组合提取率最高(29.84 mg GAE/g DW)。光谱实验结果表明,PCA具有较强的DPPH自由基清除能力,清除率最高可达94.39%。PCA能够显著延长LDL氧化过程中共轭二烯(CD)生成的延滞时间及达到峰值时间,有效抑制脂质氧化过程中脂褐素及总荧光产物生成,减少LDL氧化过程中色氨酸(Trp)及赖氨酸(Lys)残基的氧化修饰,显示出对LDL氧化极强的抑制效果。多光谱法对PCA与BSA相互作用研究发现,两者之间存在相互作用,具有较强的亲和力,且只有一个结合位点,疏水作用力在相互作用过程中起主要作用;相互作用后酪氨酸(Tyr)周围微环境几乎不发生改变,而Trp周围微环境极性降低、疏水性增加;三维荧光光谱进一步证明二者之间存在相互作用,并由此引起蛋白质结构发生变化;综合荧光光谱和紫外-可见光谱的实验结果,PCA与BSA相互作用猝灭机理为静态猝灭。该研究为开发RKP及PCA提供参考。

关键词：多光谱技术红心猕猴桃果皮天然低共融溶剂原儿茶酸低密度脂蛋白

甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响

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食品科学 2024年第10期45卷 72-79页

作者：闫铭欢贺家亮王立博陈静任艳娟张恒云张彬刘文超王昊然吴伟菁罗登林河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023 北京农学院食品科学与工程学院北京102206 厦门医学院福建厦门361023

本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30%时,面团具有较高的G’(5.3×10^(5) Pa),且tanδ值达到最... 详细信息

本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响。结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30%时,面团具有较高的G’(5.3×10^(5) Pa),且tanδ值达到最小值0.50;在此添加量下,鲜湿面条弹性达到最大值(0.97),α-螺旋相对含量最高(28.30%),面条内部的微观结构更加致密均匀。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,随甜荞全谷物粉的添加量增加,荞麦蛋白特有的亚基条带也随之加深。与对照组相比,甜荞全谷物粉可使部分紧密结合水向弱结合水和自由水状态迁移,且随添加量的增加,面条L*值显著下降,a*和b*值均不同程度地提高,整体呈红黄色。综上所述,当甜荞全谷物粉添加量为30%时,可赋予鲜湿面条良好的机械性能及加工品质。

关键词：甜荞全谷物粉面团流变特性面条质构特性微观结构