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胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响

现代食品科技 2024年第5期40卷 171-180页

作者：王勋顾玉梅米生喜赵强忠华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所广东广州510640 广州现代产业技术研究院广东广州511400

该研究以芒果为原料,比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响。研究发现:两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响(P>0.05)。胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS^(+)自由基清除能力分别为27.42 mg GA... 详细信息

该研究以芒果为原料,比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响。研究发现:两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响(P>0.05)。胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS^(+)自由基清除能力分别为27.42 mg GAE/100 g、9.04μmol TE/g,冷冻破碎芒果浆分别为31.18 mg GAE/100 g、9.75μmol TE/g,说明冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的抗氧化活性。胶磨破碎芒果浆粒径为110.34μm,冷冻破碎芒果浆粒径只有59.49μm,说明冷冻破碎芒果浆质地更加细腻,分散程度有所提高。冷冻破碎芒果浆的L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值均显著高于胶磨破碎果浆(P技术。

关键词：胶磨破碎冷冻破碎芒果浆品质

西藏墨脱县6个茶树品种春夏两季化学品质差异分析

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食品科学 2024年第10期45卷 167-174页

作者：毛娟王文海洛英张立永王法通王斌李青次仁群宗王文华西藏自治区农牧科学院蔬菜研究所西藏拉萨850032 墨脱县农业技术推广服务站西藏林芝860700 墨脱县茶产业技术服务中心西藏林芝860700

以墨脱种植的6个茶树品种特早213、槠叶齐、中茶302、铁观音、英红九号、凤凰单丛为供试材料,对其春夏两季水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、氨基酸组分、儿茶素组分进行测定与比较分析。结果表明,除夏季茶多酚外,春夏两季各品质... 详细信息

以墨脱种植的6个茶树品种特早213、槠叶齐、中茶302、铁观音、英红九号、凤凰单丛为供试材料,对其春夏两季水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、氨基酸组分、儿茶素组分进行测定与比较分析。结果表明,除夏季茶多酚外,春夏两季各品质成分品种间差异均达到显著水平;酚氨比均值分别为4.60、7.99,夏茶具备较好的绿茶、红茶适制性。6个品种共检测到18种氨基酸组分,含量从高到低依次为鲜味氨类基酸>甜味氨类基酸>苦味氨类基酸>芳香类氨基酸,春季材料鲜味类、甜味类氨基酸显著高于夏季。相关性分析表明,各代谢产物间合成高度相关。主成分分析与正交偏最小二乘判别分析表明,季节比品种对茶叶代谢产物差异影响更大。春夏两季筛选出16种差异代谢产物,包括7种氨基酸组分、8种儿茶素组分及咖啡碱,可作为区别区分春、夏茶的潜在标志。本研究明确了墨脱茶叶生化品质特征,为茶叶加工方向提供了参考依据。

关键词：西藏墨脱县茶季节品质成分

不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

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肉类研究 2024年第1期38卷 44-50页

作者：刘提广张庆伟许宝琛杨啸吟张一敏梁荣蓉成海建郝剑刚山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖实验站内蒙古乌拉盖026321

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率... 详细信息

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。

关键词：牛肉半膜肌真空低温长时煮制食用品质感官品评

运用多维视角融合视觉转换器的食品气调枕形包装漏气检测

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农业工程学报 2024年第3期40卷 313-320页

作者：郭向东刘天真李聪聪滕桂法河北农业大学机电工程学院保定071001 河北农业大学信息科学与技术学院保定071001 河北省农业大数据重点实验室保定071001 河北省数字农业产业技术研究院石家庄056400

食品气调枕形包装被广泛用于农产品的贮藏、运输和消费全流程,尽管工厂广泛使用的现代包装机械和人工检验手段减小了漏气风险,但是封口缺陷、贮藏和运输中的挤压、人工检验时的人为差错等造成漏气甚至瘪袋的情况时有发生,变质的袋内食... 详细信息

食品气调枕形包装被广泛用于农产品的贮藏、运输和消费全流程,尽管工厂广泛使用的现代包装机械和人工检验手段减小了漏气风险,但是封口缺陷、贮藏和运输中的挤压、人工检验时的人为差错等造成漏气甚至瘪袋的情况时有发生,变质的袋内食品既影响了消费者身体健康又导致厂商声誉受损。该文针对食品气调枕形包装的漏气检测问题,提出了一种基于多维视角融合的Vision Transformer漏气检测方法(multi-dimentional fusion vision transformer,MdF-ViT)。通过包装袋的主视角、侧视角和俯视角的融合,提取3个视角包装袋轮廓特征,综合判断包装袋形变量,完成对枕形包装的漏气检测。对样本A、样本B、样本C的测试结果表明,该种模型准确率均达到97.5%,F1值分别达到97.6%、97.6%和97.4%。该研究提出的模型可以有效应用于工厂生产并节约成本。

关键词：食品气调包装枕形包装袋检测 Vision Transformer

超声雾化微酸性电解水对采后娃娃菜流通及货架品质的影响

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食品工业科技 2024年第4期45卷 290-298页

作者：孟敌焦贺韩颖赵安琪王馨渝李鹏霞胡花丽吴朝霞沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 江苏省农业科学院农业设施与装备研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014 果蔬贮运保鲜产业技术创新战略联盟江苏南通226113

为了探明微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对采后娃娃菜货架品质的影响,本文分析了在低温流通(4±1)℃及货架条件(25±1)℃下,不同浓度(0、50、100和150 mg/L)SAEW超声雾化熏蒸处理对娃娃菜采后保鲜效果的影响。... 详细信息

为了探明微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对采后娃娃菜货架品质的影响,本文分析了在低温流通(4±1)℃及货架条件(25±1)℃下,不同浓度(0、50、100和150 mg/L)SAEW超声雾化熏蒸处理对娃娃菜采后保鲜效果的影响。结果显示,较对照和其它浓度(50和150 mg/L)SAEW处理相比,100 mg/L SAEW超声雾化熏蒸处理在货架第6和第9 d时显著抑制了娃娃菜丙二醛含量的升高及总硫苷含量的下降(P<0.05)。进一步的流通及货架模拟结果显示,与对照组相比,100 mg/L的SAEW超声雾化熏蒸处理使娃娃菜中的菌落总数降低了17.04%,总硫苷含量提升了30.11%;另外,该处理显著抑制了采后娃娃菜中亚硝酸盐和丙二醛含量的积累(P<0.05),延缓了可溶性糖、可溶性蛋白、总酚、抗坏血酸和异硫氰酸酯含量的下降,提高了黑芥子酶的活性。100 mg/L SAEW超声雾化熏蒸处理不仅能有效抑制流通及货架期间娃娃菜中菌落总数的生长,而且可有效减缓该过程中娃娃菜营养品质的流失,从而提高娃娃菜的保鲜效果。

关键词：微酸性电解水娃娃菜衰老品质亚硝酸盐流通货架期

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不同制备工艺粗茶褐素的结构表征及组成分析

食品科学技术学报 2024年

作者：张凤李湘王明明谭春雷盛军赵存朝云南农业大学食品科学技术学院云南农业大学高原特色农业产业研究院

以云南大叶种茶为原料，分别利用碱氧化法和酶氧化法制备碱氧化法粗茶褐素（Alkaline oxidation crude theabrownin，TBs-a）和酶氧化法粗茶褐素（Enzymatic oxidation crude theabrownin，TBs-e），并以从普洱熟茶中提取的粗茶褐素（Pu... 详细信息

以云南大叶种茶为原料，分别利用碱氧化法和酶氧化法制备碱氧化法粗茶褐素（Alkaline oxidation crude theabrownin，TBs-a）和酶氧化法粗茶褐素（Enzymatic oxidation crude theabrownin，TBs-e），并以从普洱熟茶中提取的粗茶褐素（Pu-erh ripe tea crude theabrownin，TBs-f）为对照，对三种不同工艺制备的粗茶褐素的主要成分、结构表征及其非挥发性代谢物进行分析。结果表明，三种粗茶褐素主要成分的相对含量差异较大，TBs-a和TBs-f中茶褐素和茶红素的相对含量高于TBs-e，而TBs-f中游离氨基酸和咖啡碱的相对含量高于TBs-a和TBs-e；扫描电镜发现TBs-a表面光滑，无褶皱，TBs-e表面存在大量圆形气孔结构，TBs-f表面粗糙；X射线衍射图显示它们均为非晶态聚合物；Zeta电位结果表明，TBs-f粒径最小，稳定性最好，TBs-a粒径居中，稳定性较好，TBs-e粒径最大，稳定性最差；热重分析仪显示三种粗茶褐素的热性能较好；三种粗茶褐素的非挥发性代谢物相对含量差异较大，氨基酸、有机酸、糖类、醇类和脂肪酸是三者中的主要差异代谢物，其中，氨基酸在TBs-a和TBs-e中的占比较高，而有机酸和醇类在TBs-f中的占比较高。希望该研究结果可以为茶褐素的高效制备及合理利用提供一定的理论依据和技术参考。

关键词：粗茶褐素主要成分结构表征非挥发性代谢物差异代谢物

均质和杀菌条件对核桃油微胶囊化的影响及贮藏稳定性

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食品科学 2024年第6期45卷 199-207页

作者：王明明陈银艳余智瑾盛军赵存朝云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 昆明生物制造研究院有限公司云南昆明650201 云南省高原特色农业产业研究院云南昆明650201

为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性,通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响,并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定... 详细信息

为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性,通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响,并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行分析。结果表明,在均质压力40 MPa、均质温度65℃和杀菌条件为85℃/15 min时乳化液不稳定性指数和平均粒径最小,粒径分布离散度总体呈下降趋势,此时包埋率分别为95.38%、97.12%和94.23%;在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62μm,表面油质量分数为1.03%,微胶囊化包埋率为96.41%,在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好,具有良好的包埋效果。加速贮藏实验表明,与未包埋的核桃油相比,核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性;在不同条件下经过35 d贮藏,其保留率下降幅度有所不同,将微胶囊于低温、避光、无氧或氧气含量很少条件下保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。

关键词：核桃油均质条件杀菌条件粒径包埋率稳定性

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运动解耦且大工作空间三平移机构拓扑设计

农业机械学报 2024年第4期55卷 421-430页

作者：沈惠平潘海月丁文芹李菊杜中秋李涛常州大学现代机构学研究中心常州213164 农业农村部南京农业机械化研究所南京210014

根据基于方位特征(POC)方程的并联机构拓扑设计方法和运动解耦设计原理,提出一个运动解耦性优异的单回路三平移子并联机构;设计一类4个具有正向位置符号化、部分运动解耦性且具有较大工作空间的三平移(3T)并联机构;对这类机构进行拓扑... 详细信息

根据基于方位特征(POC)方程的并联机构拓扑设计方法和运动解耦设计原理,提出一个运动解耦性优异的单回路三平移子并联机构;设计一类4个具有正向位置符号化、部分运动解耦性且具有较大工作空间的三平移(3T)并联机构;对这类机构进行拓扑特性分析,得到相同的方位特征集(POC)、自由度(DOF)、耦合度(κ)、运动解耦性等主要拓扑特性;对其中一个机构进行运动学、动力学性能分析。根据基于拓扑特征运动学建模原理,求出其符号化位置正反解,以及速度、加速度曲线;基于推导出的位置逆解公式,分析机构的奇异位形及工作空间;根据基于序单开链的虚功原理,进行其动力学建模与分析,求解出机构的驱动力。

关键词：并联机构拓扑设计奇异性工作空间驱动力

畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展

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食品工业科技 2024年第15期45卷 369-379页

作者：王渝琪吴继红廖小军樊梦原宫俊杰赵煜炜劳菲中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室北京100083 中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院江苏兴化225700 建明(中国)科技有限公司研发中心广东珠海519040 山东龙大美食股份有限公司山东莱阳265200

畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧... 详细信息

畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源,总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术,为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。

关键词：畜禽肉原料加工异味复热抑制掩蔽

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